Kuchnia Grecji wydaje się niemal synonimem wizerunków grillowanej ryby z wysp Morza Egejskiego i ostrego kieliszka Assyrtiko. Ale smakosze wiedzą, że udanie się na północ na kontynent tej starożytnej przestrzeni oznacza odkrycie dodatkowych kulinarnych bogactw, które ujawniają zróżnicowaną etnicznie przeszłość tego kraju. Od górskich miast Epiru po eleganckie nadmorskie miasta w stylu Riwiery Francuskiej i żyzne doliny Macedonii Aleksandra Wielkiego, północna Grecja oferuje obfite, złożone dania, które doskonale komponują się z produkowanymi tam poważnymi, dojrzałymi winami.

Kultura imigrantów odegrała znaczącą rolę w ewolucji kuchni północno-greckiej, będącej delikatną mieszanką wpływów tubylczych, tureckich i bliskowschodnich. Słodkie i pikantne elementy, takie jak kozieradka, chili i cynamon, odzwierciedlają bliskie związki z wiekami osadników, zdobywców, marynarzy i kupców, którzy przywieźli ze sobą smaki swoich krajów. Tradycyjne smaki (cytryny, kapary, oliwki) oraz naturalne bogactwo dziczyzny, mięsa, ryb i nabiału stanowią doskonałe uzupełnienie tych rozległych przypraw.

„Region jest prawdziwym tyglem smaków i jest zalewany szeregiem różnych produktów rolnych” - mówi Jim Botsacos, autor książek kucharskich i szef kuchni / partner restauracji Molyvos i Abboccato na Manhattanie. „Wszystko od szafranu z zachodniej części Macedonii w Kozani po paprykę Florina na północnym zachodzie. To właśnie wyróżnia ten obszar północy… jego różnorodność ”. Maksymalne wykorzystanie tych produktów poprzez dania sezonowe to druga natura dla szefów kuchni na północy. mówi Iron Chef Cat Cora. „Używanie tego, co najświeższe przez cały rok, to znak rozpoznawczy kuchni północnej Grecji” - mówi. „To również kwestia specyfiki. Każdy region ma swoje własne tradycyjne, pyszne dania, z których słynie, a północni Grecy są bardzo dumni z potraw, które są unikalne dla każdego z nich ”.

Wina z północnej Grecji oferują jednakową różnorodność i jakość oraz doskonale komponują się ze słodko-pikantnym charakterem lokalnej kuchni. Macedonia słynie z eleganckich białych i mocnych czerwieni produkowanych w regionach takich jak Naoussa, której pionierem była rodzina Boutari i znana z rodzimego Xinomavro, znanego ze swojej struktury i smaku tytoniu, przypraw i ciemnych jagód.

W regionie rośnie również Merlot i Cabernet iz powodzeniem łączy je z lokalnymi odmianami. W górzystym Epirze wina musujące i niemusujące produkowane z rdzennej Dębiny są orzeźwiające i wszechstronne. Róże Drama, Chardonnays i Sémillons są bujne i warstwowe.

„W przeciwieństwie do wysp południowych, które składają się z bardziej suchej gleby i intensywniejszego słońca, klimat Macedonii bardziej sprzyja uprawie produktów rolnych, takich jak owoce, warzywa i zboża” - mówi Botsacos. „Nadaje również złożoność i osobowość regionalnym winom. A niezbędne produkty spożywcze uprawiane razem, idą w parze ”.

Cała Ryba Pieczona z Koperkiem, Oliwkami i Chili

Aromatyczny koper włoski i tymianek łączą się z odrobiną chili i pieprzu w tym porywającym daniu z owoców morza od Cat Cora (na zdjęciu).

4 całe lucjanowate, około 1,5 funta każdy, oczyszczone i wypatroszone
1 łyżka soli koszernej
2 łyżeczki świeżo pękniętego czarnego pieprzu
1 szklanka oliwy z oliwek extra virgin firmy Cat Cora’s Kitchen od GAEA *
1 średnia główka kopru włoskiego, pokrojona w cienkie plasterki
3 szklanki bulionu rybnego lub warzywnego
2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
4 łyżeczki kalabryjskich papryczek lub 2 łyżeczki płatków czerwonej papryki, posiekane
½ szklanki czarnych oliwek bez pestek i przepołowionych
½ szklanki posiekanej włoskiej pietruszki o płaskich liściach

Rozgrzej piekarnik do 450ºF.

Rybę opłucz w chłodnej wodzie i osusz ręcznikiem papierowym. Każdą rybę natrzeć ¾ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu. Podgrzej ½ szklanki oliwy z oliwek na 12-calowej patelni do smażenia na średnim ogniu. Dodaj 2 ryby na patelnię i smaż z każdej strony na złoty kolor przez 3 do 4 minut.

Pieczemy pod przykryciem, aż ryba będzie ugotowana, około 20–25 minut. Podgrzej 4 talerze w ciągu ostatnich kilku minut gotowania. Wyjąć patelnię z piekarnika, ostrożnie odstawić rybę i podzielić koper włoski na cztery porcje. Na każdy z podgrzanych talerzy nałóż łyżką porcję i połóż całą rybę na koprze włoskim. Przelej płyn z brytfanny do rondla. Dodaj tymianek, chilli i oliwki i gotuj na wolnym ogniu. Polać rybę i udekorować natką pietruszki. Porcja dla 4 osób.

REKOMENDACJA WINA:

Smaki wiśni, czerwonych jagód i pudełek cygar z Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro z 2007 roku pasują do przyprawowego i galaretowatego danie z królika.

Kouneli Stifado (gulasz z królika z czerwonym winem i cebulą perłową)

3 polędwice królicze, usunięte kości żebrowe i tłuszcz
4 udka i udka królika
Gruba sól i świeżo zmielony pieprz
½ szklanki oliwy z oliwek
3 całe goździki
1 liść laurowy
1 laska cynamonu, połamana na kawałki
1 całe ziele angielskie
2 średnie czerwone cebule, obrane, okrojone i cienko pokrojone na krzyż
2 plasterki ząbków czosnku
2 szklanki wytrawnego czerwonego wina, takie jak Alpha Estate Xinomavro
1 szklanka wina Mavrodaphne
1 puszka 28-uncjowych całych pomidorów, posiekanych
2½ cup bulionu króliczego (przepis dostępny online)
Karmelizowana cebula perłowa (przepis dostępny online)
1 łyżka niesolonego masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka posiekanej świeżej natki pietruszki i więcej do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 425 ° F.

Królika dopraw solą i pieprzem do smaku. Rozgrzej oliwę w ciężkim holenderskim piekarniku na średnim ogniu. Dodać polędwiczki i obsmażać królicze, często obracając, przez 8 do 10 minut lub do uzyskania ładnego zrumienienia ze wszystkich stron. Opiekaj nogi i uda w ten sam sposób, w razie potrzeby partiami, aby nie dopuścić do stłoczenia patelni. Przełóż królika na talerz i wyrzuć połowę oleju pozostałego na patelni.

Połącz goździki, liść laurowy, laskę cynamonu i ziele angielskie w kawałku gazy o powierzchni 6 cali kwadratowych. Zbierz końce i za pomocą sznurka kuchennego zawiąż worek. Odłóż saszetkę na bok.

Postaw patelnię na małym ogniu. Na gorąco dodaj cebulę i szczyptę soli. Przykryj i gotuj, od czasu do czasu mieszając, przez około 10 minut lub do lekkiego zabarwienia i zwiędnięcia. Cebula nabierze koloru zarumienionych kawałków patelni. Dodać czosnek, wymieszać i gotować 1 minutę. Dodaj wina, zwiększ ogień i zagotuj, mieszając drewnianą łyżką, aby zeskrobać wszystkie zarumienione kawałki z dna patelni. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10 do 15 minut lub do prawie całkowitego zmniejszenia ilości płynu. Dodaj pomidory, zwiększ ogień do średniego i wymieszaj do połączenia. Przykryj i gotuj przez 5 minut.

Dodaj bulion i zagotuj. Dodaj zarezerwowaną saszetkę i włóż królika na patelnię wraz z sokami, które zgromadziły się na talerzu. Skosztuj iw razie potrzeby dopraw solą i pieprzem (dokładnie dopraw, bo sól z wywaru będzie się koncentrować w miarę zmniejszania się ilości płynu). Przełożyć przykrytą patelnię do nagrzanego piekarnika i dusić przez 35 minut.

Wyjmij patelnię z piekarnika i dodaj karmelizowaną cebulę perłową. Przykryj i włóż z powrotem do piekarnika, pozwalając składnikom na duszenie przez kolejne 25 minut lub do momentu, aż królika będzie można łatwo przekłuć ostrym nożem.

Wyjąć z piekarnika. Przy pomocy szczypiec ostrożnie wyjmij królika z patelni i połóż na ciepłej półmisku.
Postaw patelnię na płycie kuchennej na średnim ogniu i zagotuj. Ubij masło i dodaj natkę pietruszki, w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Królika polać łyżką sosu, udekorować natką pietruszki i podawać. Porcja dla 4 osób.

REKOMENDACJA WINA:

Smaki wiśni, czerwonych jagód i pudełek cygar z Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro z 2007 roku pasują do przyprawowego i galaretowatego danie z królika.

Arnisia Pita Me Baharika (Pikantne Ciasto Jagnięce)

Słodkie i pikantne smaki północnej Grecji spotykają się w rozgrzewającej potrawie z jagnięciny Jima Botsacosa, pokrojonej w małe placki.
1 szklanka plus 6 łyżek extra virgin
oliwa z oliwek, podzielona
1½ funta chudej mielonej jagnięciny
1½ szklanki cebuli pokrojonej w drobną kostkę
2 ząbki czosnku, posiekane
½ łyżeczka kminku mielonego
½ łyżeczka mielonego cynamonu
½ łyżeczki suszonego greckiego oregano
¼ szklanki wytrawnego czerwonego wina, takiego jak Amethystos
1 szklanka posiekanych włoskich pomidorów śliwkowych w puszkach z sokiem
½ łyżeczka pieprzu Aleppo lub cayenne
½ szklanki bulionu jagnięcego lub kurczaka
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
6 arkuszy zamrożonego ciasta filo # 10, rozmrożone zgodnie z instrukcją na opakowaniu
Gruba sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Aby przygotować nadzienie jagnięce:

Podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu. Pracując partiami, jagnięcinę doprawiamy szczyptą soli i wlewamy na patelnię bez stłoczenia. Gotuj przez około 5 minut lub do całkowitego zrumienienia. Nie mieszaj, dopóki mięso nie zacznie się rumienić. Zdejmij z ognia i zeskrob do durszlaka umieszczonego w misce.

Aby przygotować ciasta:

Rozgrzej piekarnik do 350ºF.

Wyłóż przynajmniej 2 blachy do pieczenia papierem do pieczenia i umieść na każdym ruszt. Odłożyć na bok. Trzymaj filo pod wilgotnym ręcznikiem, aby nie wyschło.

Rozłóż jeden arkusz filo na czystej powierzchni i za pomocą pędzla do ciasta lekko posmaruj filo pozostałą oliwą z oliwek.

Małym, ostrym nożem pokrój naoliwione filo wzdłuż na 5 równych pasków. Pracując z jednym paskiem na raz, umieść około 2 łyżek mieszanki jagnięcej w górnym rogu ciasta. Złóż górny koniec ciasta na jagnięcinę, aby zetknął się z prawą krawędzią ciasta, tworząc trójkąt. Kontynuuj składanie trójkąta, aż cały pasek zostanie złożony, umieszczając gotowe ciasta na przygotowanej blasze do pieczenia.
Gdy wszystkie ciasta będą gotowe, umieść blachy do pieczenia w nagrzanym piekarniku i piecz około 20 minut lub do zarumienienia i chrupkości. Wyjąć z piekarnika i podawać na gorąco. Porcja dla 5 osób.

Zalecenie dotyczące wina:

Botsacos przygotowuje ten przepis z 2008 Amethystos Red, który jest również pysznym połączeniem z daniem. Zrobione z Cabernet, Merlot i autochtonicznego Limnio, jego jeżynowy i czerwonych owoców oraz wytrawny finisz dopełniają przyprawę i słodycz ciasta.

Lista hitów win z północnej Grecji:

Sprawdź u tych producentów różnorodne i pyszne łyki.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Nausa): Xinomavro
Nico Lazaridi (dramat): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, czerwone mieszanki
Katogi i Strofilia (Metsowo): mieszanki czerwone, różowe, musujące, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (dramat): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Góra Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Sery:

Pyszny wybór serów z mleka koziego i krowiego o różnej konsystencji i smaku
północna Grecja dodaje wymiaru lokalnym potrawom. Są również wspaniale jedzone
chleb i oliwki. Wiele z tych serów jest dostępnych online dla amerykańskich konsumentów.
Chociaż niektóre są produkowane w całej Grecji, specjały takie jak Metsovone pochodzą z północy.

Batzos. Słodko-kwaśny, półtwardy ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego.
Feta. Słony, kruchy, lekko cierpki ser wytwarzany z mleka koziego lub owczego.
Kasseri. Ser półtwardy. to lekko pikantne, zrobione z mleka owczego.
Kefalograviera. Ostry, bladożółty, twardy ser wytwarzany z mleka krowiego lub owczego. Manouri. Łagodny, miękki ser owczy.
Metsovone. Ser twardy wędzony. Petroto. Twardy ser z mleka krowiego wyciśnięty między dwoma kamieniami.
Telemes. Jak feta, ale tylko z krowiego mleka.

Więcej greckich win od redaktora naczelnego Susan Kostrzewa, Kliknij tutaj .