Dorastałem na Bronksie w Nowym Jorku i kiedy byłem dzieckiem, obchodziliśmy święta, takie jak Chanuka, z niektórymi staromodnymi potrawami, których babcia nauczyła się robić od swojej mamy w Old Country w Rosji. Wśród nich był domowy rosół z knaidlach (kulki maca) oraz moje ulubione latki - super tłuste placki ziemniaczane podawane z domowym sosem jabłkowym.
Co jakiś czas ktoś z mojej rodziny idzie w stylu retro i gotuje porcję latki na święta. Kiedy to robią, szczęśliwie przenoszę się z powrotem do swojego dzieciństwa.
Dlatego zacząłem się zastanawiać, kiedy profesjonalny szef kuchni przygotowuje świąteczny posiłek dla rodziny i przyjaciół, jakie wygodne jedzenie z dzieciństwa obejmuje?
Przepisy opracowane i zredagowane przez Steve'a Heimoffa i Janet Forman
Gordon Ramsay
Befstroganow

„Moja mama zachowała to danie na specjalne okazje, ponieważ polędwica wołowa była tak droga” - wspomina Gordon Ramsay ze swojej młodości w Stratford-upon-Avon w Anglii, gdzie zwykle podawano twardy, duszony stek. Jednak nawet mając na swoim koncie 12 gwiazdek Michelin i kilka hitów telewizyjnych, takich jak Hell’s Kitchen, Ramsay wciąż pamięta to pierwsze doświadczenie „rozpływania się w ustach czułości”. Uświadomiłam sobie, że wysokiej jakości składniki mówią same za siebie i nie wymagają wiele zamieszania ”. Szef kuchni
Ramsay nadal gotuje to danie dla czwórki swoich dzieci, czasem jako dekadenckie nadzienie do pieczonych ziemniaków. Podczas gdy jego ulubionym skojarzeniem z dzieciństwa było mleko - do wszystkiego - obecnie Ramsay popijał Rosemount Diamond Label Shiraz z tym daniem lub Rosemount Balmoral przy specjalnych okazjach. —J.F.
2 łyżki oleju roślinnego
Sól, pieprz do przykrywania wołowiny
1 szczypta słodkiej papryki
1¼ funta polędwicy wołowej pokrojonej w cienkie 1-calowe paski
½ szklanki niesolonego masła
10 uncji małych białych pieczarek pokrojonych w ćwiartki
5 średnich żółtych cebul, pokrojonych w cienkie plasterki
4 duże ząbki czosnku, posiekane
2 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki mąki uniwersalnej
1 szklanka białego wytrawnego wina
2 szklanki wody
3 łyżki śmietany
1 łyżka musztardy Dijon
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
2 łyżki posiekanej płaskiej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku

Na dużej patelni na dużym ogniu podgrzej jedną łyżkę oleju roślinnego. Połowę wołowiny doprawić solą, pieprzem i papryką, następnie szybko smażyć szybko, aby wołowina była zarumieniona, ale w środku nadal różowa. Przełóż na talerz i powtórz z pozostałą oliwą, przyprawami i wołowiną.
Podgrzej patelnię i dodaj pół szklanki masła. Kiedy zacznie się rumienić, dodaj grzyby i cebulę, mieszając przez około dziesięć minut, aż się zrumienią i zmiękną. Dodać czosnek i delikatnie zarumienić przez około dwie minuty, następnie dodać koncentrat pomidorowy i mąkę i gotować przez kolejne cztery minuty. Wlej wino i mieszaj przez kolejne dwie minuty, a następnie dodaj dwie szklanki wody i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około dwie do trzech minut, aż zacznie gęstnieć, a następnie dodaj śmietanę, musztardę, sok z cytryny, natkę pietruszki i szczypiorek. Sprawdź przyprawy i dodaj więcej w razie potrzeby.

Umieść wołowinę i wszelkie soki z powrotem na patelni i delikatnie podgrzej, aby się nie zsiadły. Podawać z makaronem maślanym lub zwykłym białym ryżem gotowanym na parze. Dla sześciu osób.

Wino w parze: podczas gdy jego ulubioną parą z dzieciństwa było mleko - ze wszystkim - obecnie Ramsay popijał Rosemount Diamond Label Shiraz lub Rosemount Balmoral (oba pokazane po lewej) na specjalne okazje.

Lidia i Joseph Bastianich
Mother’s Chicken and Ziemniaki (z My Special Touches)

Kurczak i ziemniaki mojej matki (z moimi specjalnymi akcentami)
Karmelizowany kurczak i ziemniaki babci Erminii to ulubiony talerz Joe Bastianicha (jak to opisuje restaurator i winiarz) „lepkiej, lepkiej dobroci”. To danie, które wieńczy czteropokoleniowy świąteczny stół Bastianicha, ma swoje korzenie w rodzinnej Istrii w Chorwacji, regionie, który kiedyś był częścią Włoch. „Jedzenie zbliża nas do siebie i identyfikuje, kim jesteśmy” - twierdzi jego matka, Lidia Bastianich, autorka, gwiazda telewizyjna i współzałożycielka restauracji, takich jak Felidia i Del Posto. Lidia żywo wspomina pomoc w trattorii, gdzie jej dziadkowie produkowali oliwę z oliwek i wino, destylowaną grappę i peklowali własne mięsa. Jeśli ulubionym trunkiem z dzieciństwa Lidii była tradycyjna bevanda - słodzona woda z łyżką octu lub wina - dziś łączy tego kurczaka z Bastianich Vespa Bianco. Joe czuje, że danie domaga się karmelowych nut toskańskiej La Mozza „I Perazzi” Morellino di Scansano z jego winiarni. —J.F.
2 ½ funta udka z kurczaka lub różnych kawałków (z kością)
4 do 6 uncji pokrojonego boczku (pięć lub sześć plastrów)
½ szklanki oleju rzepakowego
½ łyżeczki soli lub więcej do smaku
1 funt ziemniaków red bliss, nieobranych, najlepiej nie większych niż 2 cale średnicy
2 łyżki oliwy extra vergine lub więcej
2 średnie cebule, obrane i pokrojone wzdłuż na ćwiartki
2 krótkie gałązki świeżego rozmarynu z dużą ilością igieł
1 lub 2 marynowane papryczki wiśniowe, słodkie lub ostre, przekrojone na pół i bez pestek

Aby przygotować i przyrumienić kurczaka, ziemniaki i boczek:
Opłucz kawałki kurczaka i osusz papierowym ręcznikiem. Wytnij nadmiar skóry i cały widoczny tłuszcz. Odetnij podudzia z ud. Jeśli używasz połówek piersi, pokrój na dwie małe części. Pokrój plastry boczku na pół w poprzek i zawiń każdy pasek w zgrabny, ciasny cylinder. Przełóż wykałaczkę przez rolkę, aby ją zabezpieczyć, a następnie pokrój lub przełam wykałaczkę, aby wystawała tylko niewielka część (pozwalając boczkowi się toczyć i równomiernie gotować).

Wlej olej rzepakowy na patelnię i ustaw na dużym ogniu. Posyp ¼ łyżeczki soli na kurczaka z każdej strony. Gdy olej jest bardzo gorący, połóż kawałki kurczaka skórą w dół o centymetr od siebie. (Uważaj na rozpryski oleju). Nie tłoczyć kurczaka: w razie potrzeby smażyć partiami z podobnymi kawałkami (np. Podudzia) razem.

Wrzuć bułki bekonowe do oleju wokół kurczaka, często je obracając i przesuwając. Pozwól kawałkom kurczaka smażyć się na miejscu przez kilka minut, aby przyrumienić spód, a następnie obróć i kontynuuj smażenie, aż będą złotobrązowe ze wszystkich stron: może to zająć od 7 do 10 minut w przypadku podudzia, a być może zaledwie pięć minut w przypadku piersi. Usuń z oleju, gdy tylko się zarumienią. Boczki dalej gotować, aż będą lekko chrupiące, ale nie ciemne. Dostosuj temperaturę, aby utrzymać równomierne skwierczenie i kolor.

W międzyczasie opłucz i osusz ziemniaki pokrój każdy przez środek na osi, która daje największą powierzchnię cięcia, a następnie polej oliwą z oliwek i pozostałą ¼ łyżeczki soli.

Gdy cały kurczak i bekon będą ugotowane i wyjęte z patelni, wylej olej ze smażenia. Umieść patelnię na średnim ogniu i dodaj wszystkie ziemniaki pokrojoną stroną do dołu w jednej warstwie. Dodaj oliwę na patelnię i skrop trochę więcej oleju, jeśli patelnia wydaje się sucha. Smażyć i chrupać ziemniaki przez około cztery minuty, aby utworzyły skórkę, a następnie przesuwać je po patelni, nadal pokrojoną stroną do dołu, aż będą brązowe i chrupiące: powinno to zająć siedem minut lub dłużej. Odwróć je i smaż przez kolejne dwie minuty, aby ich zaokrąglone boki skórki były chrupiące.

Aby złożyć naczynie:
Nadal na średnim ogniu wrzuć na patelnię cebulę i gałązki rozmarynu razem z ziemniakami. Jeśli używasz papryki wiśniowej, pokrój ziarenka na pół-calowe kawałki i rozłóż je na patelni.

Umieść kawałki kurczaka z nogi i uda (nie pierś) wraz z sokami z kurczaka, które zgromadziły się na patelni, wraz z roladkami z bekonu. Podwyższyć ogień, ostrożnie obracając i ubijając kurczaka, ziemniaki, cebulę, bekon i kawałki pieprzu do podgrzania i obtocz je sokiem z patelni. (Uważaj, aby nie połamać kawałków ziemniaków.) Rozłóż wszystko na patelni z ziemniakami na dnie tak bardzo, jak to możliwe, aby kontynuować ich chrupanie, i przykryj.

Ustaw ponownie ogień na średnim i gotuj przez około siedem minut, od czasu do czasu potrząsając patelnią, a następnie odkryj i ponownie ubij kurczaka, ziemniaki (i bułki z boczkiem). Przykryj i gotuj kolejne siedem minut, a następnie dodaj kawałki piersi. Daj wszystko jeszcze raz i gotuj pod przykryciem jeszcze przez dziesięć minut.

Zdejmij pokrywkę, ponownie obróć kawałki i gotuj na otwartej patelni przez około dziesięć minut, aby odparować wilgoć i karmelizować wszystko. Posmakuj trochę ziemniaka (lub kurczaka) na sól i posyp więcej w razie potrzeby. Od czasu do czasu obracaj kawałki, gdy wszystkie będą błyszczące i złociste, a ziemniaki będą upieczone, wyjmij patelnię z pieca i przyłóż ją prosto na stół. Porcja dla czterech lub więcej osób.

Wina: Lidia łączy tego kurczaka z Bastianich Vespa Bianco. Joe czuje, że danie domaga się karmelowych nut toskańskiej La Mozza „I Perazzi” Morellino di Scansano z jego winiarni.
Chłopak
Jimbo’s Hambo (Szynka z polewą musztardową i salsą ananasową)

„Mój tata Jim był znany z tej szalonej mikstury z musztardy, którą smarował świąteczną szynką” - wspomina kalifornijski szef kuchni Guy Fieri, popularny gospodarz programów Food Network, takich jak Diners, Drive-Ins i Dives. „Kiedy zrobiłem to dla niego po raz pierwszy, był dość dumny”. Guy przyznaje, że jego obecna wersja, którą nazwał na cześć swojego taty, jest bardziej „nastawiona” lub profesjonalna: „Używam więcej goździków i gotuję trochę dłużej, a dodatkowo robię sos z ociekającego wodą”. Fieri lubi Sauvignon Blanc z tymi asertywnymi smakami, ale jako dziecko „za każdym razem, gdy wyskakuje szampan, my, dzieci, spodziewaliśmy się, że nasze kubki będą wypełnione musującym sokiem jabłkowym”. —J.F.

Dla Szynki:
Gotowana szynka Berkshire w całości udźca tylnego
20-30 ząbków
Frytki wędzenia nasączone orzesznikiem (wystarczające do przykrycia dna patelni).

Do glazury musztardowej:
½ szklanki mielonej żółtej cebuli
2 uncje czosnku, posiekanego
2 uncje żółtej musztardy
2 uncje musztardy Dijon
1 łyżki brązowego cukru
1 łyżeczka pieprzu
1 uncja miodu
4 uncje soku ananasowego
3 uncje soku jabłkowego
1 1/2 uncji koniaku

Na grillowaną salsę owocową:
2 szklanki świeżego ananasa
2 filiżanki mango
1 szklanka czerwonej cebuli, mielonej
1 czerwona papryczka jalapeno, zaszczepiona i pozbawiona nasion
1 uncja miodu

Przygotowanie polewy musztardowej: W rondelku zeszklić cebulę i czosnek. Dodać musztardy, brązowy cukier, pieprz i miód. Zmniejsz przez dwie do trzech minut. Deglasować sokiem ananasowym, jabłkowym i koniakiem, gotować do uzyskania ok 20% redukcji.

Przygotuj szynkę: Aby zrobić diamenty na szynce, pokrój po przekątnej około 1 -2 cala głębokości od lewej do prawej, a następnie od prawej do lewej. Naciśnij goździk w każdym punkcie diamentów. Obficie nałóż glazurę musztardową. Odstaw szynkę na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

Gotuj szynkę: Rozgrzej grill lub piekarnik do 350 stopni. Umieść frytki na patelni i pozwól grillowi lub piekarnikowi wypełnić się dymem. Umieść szynkę na brytfannie na ruszcie, tak aby szynka nie leżała płasko. Szynkę włożyć do piekarnika z dala od źródła ciepła (gotowanie pośrednie), podlać polewą i przykryć folią. Dodaj niewielką ilość wody na dno naczynia, aby nie dopuścić do przypalenia się skroplin. Szynkę gotować dwie godziny, zdjąć folię i gotować przez kolejne 30 minut, kontynuując fastrygowanie. Po zrumienieniu wyjąć z piekarnika i odstawić na 15 minut.

Przygotuj grillowaną salsę owocową: Grilluj plastry ananasa i mango, aż lekko zarumienią się i skarmelizuje. Wyjmij i ostudź, a następnie pokrój owoce na pieces ”na ½” kawałki. Cebulę i papryczki jalapenos pokrój w drobną kostkę. Wrzuć wszystko do miski z miodem.

Przygotuj sos i podawaj: Przenieś szynkę na półmisek. Wlej skropliny z brytfanny do naczynia miksującego. Połącz kroplę z pozostałą glazurą musztardową i zamieszaj. Na osiem osób.

Wina: Fieri lubi Sauvignon Blanc z tymi zdecydowanymi smakami.

Cat Cora
Ciasto orzechowe z białą czekoladą

Food Network „Iron Chef” Cat Cora uwielbiała organizować przyjęcia herbaciane jako dziecko w Jackson w stanie Mississippi, zwłaszcza od czasu, gdy przedpartyjne sesje pieczenia przyciągnęły niepodzielną uwagę jej ukochanej babci Almy, emerytowanej pielęgniarki wojskowej kapitana. „To był nasz„ dziewczęcy czas ”- wspomina. Podczas wakacji, kiedy Alma wyszła na torty, Cora z niecierpliwością czekała na pierwszy duży kawałek swojego ulubionego, białego orzecha czekoladowego. „Nadal jestem dorosła” - deklaruje Cora, która ma teraz własnych czterech synów, ponieważ „przypomina mi to wszystkie wspaniałe wakacje, które z nią spędziłam”. Chociaż Cora zastępuje teraz mleko z dzieciństwa różowym winem, albo bandolem, albo musującym, nie zmieni przepisu Almy: „Nigdy nie zadzierałbym z perfekcją!” —J.F.

Na ciasto (tworzy podwójną skórkę na 9-calowe ciasto):
1 ¾ cup mąki uniwersalnej
¼ szklanki cukru pudru
¼ łyżeczki soli
10 łyżek schłodzonego niesolonego masła, pokrojonego na kawałki
4 duże żółtka
3 łyżki wody

Na nadzienie:
2 filiżanki przepołowionych orzechów pekan
1 1/3 szklanki chipsów o smaku białej czekolady lub wanilii
3 jajka
¾ szklanki mocno zapakowanego brązowego cukru
¾ szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
3 łyżki mąki uniwersalnej
Przygotuj skórkę: W robocie kuchennym wymieszaj mąkę, cukier puder i sól. Dodaj masło i pokrój używając impulsów włączania / wyłączania, aż mieszanina będzie przypominać gruboziarnisty posiłek. W małej misce ubijaj po jednym żółtku z wodą, aż się zmiksuje. Dodaj łyżkę stołową do blendera i miksuj, aż utworzą się wilgotne grudki. Zbierz ciasto w kulkę, spłaszcz w krążek. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na godzinę.

Przygotuj nadzienie i złóż: Rozgrzej piekarnik do 400 stopni F. Rozwałkuj dolną skórkę i ułóż w 9-calowej patelni. Ułóż warstwami orzechy pekan i frytki na patelni wyłożonej skórką.

W dużej misce ubij jajka. Dodaj brązowy cukier, syrop i mąkę i dobrze wymieszaj. Polać mieszanką białej czekolady i orzechów pekan. Piecz przez 25 minut, a następnie przykryj folią powlekaną natryskowo. Piec jeszcze przez 10-15 minut, aż skórka nabierze złotego koloru, a nadzienie ustawi się na środku. Całkowicie ostudzić, około 2 godzin. Przechowywać w lodówce. Na 12 porcji.

Wina: Szef kuchni Cora poleca wino różowe, bandol lub musujące.

John Ash
Tarta jabłkowa mojej babci

John Ash zaczął działać w 1980 roku, kiedy otworzył John Ash & Company w hrabstwie Sonoma, jedną z najwcześniejszych restauracji z winem w Kalifornii. Dorastał z dziadkami na ranczu w Kolorado. „Z perspektywy czasu moja babcia zasiała we mnie ziarno gotowania” - mówi. Jednym z jego ulubionych przepisów była jej wariacja na temat klasycznej szarlotki na ciepło w stylu środkowo-zachodnim z kawałkiem sera cheddar. „Zamiast po prostu położyć na wierzchu kawałek sera” - mówi - „zrobiła kruszonkę ze świeżo startego sera. Dwa inne ciekawe zwroty akcji, które dodała, polegały na tym, że ledwo słodzili skórkę i dodawali skórkę z cytryny lub ocet jabłkowy, aby nadać jej kontrast ze słodkim nadzieniem. Dodała też trochę białego pieprzu do nadzienia, aby wzbudzić zainteresowanie ”. Jeśli chodzi o połączenie wina, Ash poleca „coś soczystego i słodkiego, jak Muscat lub Riesling. Uwielbiam również Quady Essencia za to ”. Za każdym razem, gdy robi to ciasto (zwykle podczas wakacji), John Ash myśli o swojej babci. —S.H.
Do skorupy:
6 uncji (1½ paluszków) niesolonego masła, pokrojonego na półcalowe kawałki i dobrze schłodzone lub zamrożone
2 szklanki mąki
1 łyżka cukru
½ łyżeczka soli
1 łyżka drobno startej skórki z cytryny (lub 2 łyżki octu jabłkowego)
1 całe jajko, lekko ubite
4 do 6 łyżek wody z lodem lub w razie potrzeby

Na nadzienie:
6 filiżanek tart zielonych jabłek, obranych, wydrążonych i pokrojonych w plasterki
2 łyżki świeżego soku z cytryny
¾ łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
½ cup brązowego cukru (lub do smaku)
2 łyżki mąki
2 łyżeczki mielonego cynamonu
½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
- kubek złotych rodzynek (opcjonalnie), nasączonych brandy lub Grand Marnier w razie potrzeby

Na wierzch:
½ szklanki) cukru
½ szklanki mąki
3 uncje zimnego niesolonego masła (3/4 sztyftu), pokrojonego na małe kawałki
¾ cup dry jack, asiago, parmezan lub ostry ser cheddar, posiekany
¼ szklanki drobno posiekanych prażonych migdałów
Zrób skórkę: Umieść masło, mąkę, cukier, sól, skórkę i jajko w robocie kuchennym i pulsuj cztery lub pięć razy, aż mieszanina będzie przypominać bardzo gruboziarnistą mąkę kukurydzianą. Dodaj łyżkę wody lub dwie na raz i pulsuj, aż ciasto będzie się trzymało razem po naciśnięciu w dłoni. Jeśli nie, dodaj oszczędnie więcej wody. Zbierz i delikatnie ściśnij ciasto w dwa ciasta, zawiń w folię i schłódź przez co najmniej godzinę przed użyciem. Rozwałkuj jedno z ciastek na lekko posypanej mąką powierzchni i wyłóż lekko posmarowaną masłem i posypaną mąką dziewięciocalową blachę do tarty z wyjmowanym dnem. Dobrze nakłuć skórkę. Pozostałe ciasto można przechowywać w lodówce do trzech dni lub w zamrażarce do czterech miesięcy. Robi dwie 9-calowe tarty lub jeden podwójny placek.

Przygotuj nadzienie: dobrze wymieszaj wszystkie składniki i równomiernie napełnij tartą skorupkę. (Uwaga: czasami w przepisach jest mowa o umieszczaniu jabłek w zakwaszonej wodzie, aby nie zbrązowiały podczas krojenia. Nie rób tego! Wchłaniają wodę, osłabiają smak jabłek i sprawiają, że skórka rozmiękła, gdy podczas pieczenia wycieka woda.)

Przygotuj polewę: połącz wszystkie składniki w robocie kuchennym i zmiksuj dwa lub trzy razy, aż utworzy się gruboziarnista krucha mieszanka. Powinien być luźny. Posyp równomiernie nadzieniem.

Wykończenie ciasta: Piec w rozgrzanym do 350 stopni piekarniku przez 45 minut lub do momentu, aż wierzch będzie złotobrązowy, a jabłka będą miękkie. W razie potrzeby podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej udekorowane lekko słodzoną bitą śmietaną. Przygotowuje jedną 9-calową tartę na 8 porcji.

Wina: Coś soczystego i słodkiego, jak Muscat lub Riesling w 3% R.S. zasięg działałby dobrze, mówi John Ash. Uwielbiam również Quady Essencia z tym.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

„Większość wakacji spędzaliśmy w domu moich dziadków” - mówi Peter Rudolph, szef kuchni Madery, restauracji w Rosewood Sand Hill w Menlo Park w Kalifornii. „Mój dziadek miał obsesję na punkcie brukselki. Zabrałby je do domu i wygotował z nich życie. Polał je octem, a potem próbował je gromadzić, co nie było złe! Kiedy masz pięć lat, ostry smak, taki jak ocet, bardzo gwałtownie wpływa na Twoje usta. Prawie przez całe życie nie lubiłem tego warzywa ”. Przez lata i spotkania rodzinne Rudolph nie tylko nauczył się ich lubić… ”Zrobiłem je dziesięciokrotnie lepszymi! Dodaję własną tradycję, w tym przypadku tworząc niesamowitą zapiekankę. ” Chrupiące, niewyczerpane Pinot Grigio, takie jak Pighin 2007 z Friuli Grave lub Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes z Alzacji, dobrze komponuje się z tym dodatkiem .—S.H.
2 świeże bagietki
2 łyżki oliwy z oliwek
2 cebule, pokrojone w drobną kostkę
2 ząbki czosnku
1 funt pikantnej włoskiej kiełbasy, luzem lub w plasterkach
3 funty brukselki, pokrojone w ćwiartki
3 szklanki ciężkiej śmietany
1 jajko
1 łyżeczka listków tymianku, świeżo zebranych
3 liście szałwii, posiekane
1 szczypta gałki muszkatołowej, świeżo startej
1 łyżeczka czarnego pieprzu
15 małych ostryg Bodega Bay, bez muszli
Sól

Zdejmij skórkę z bagietek, połam chleb na małe kawałki i pozostaw do wyschnięcia na dwie godziny. Na średniej wielkości patelni wlać oliwę i powoli podsmażać cebulę i czosnek, aż staną się zeszklone. Dodaj kiełbasę i gotuj, aż tłuszcz zacznie się topić. Dodaj brukselkę, podgrzej ogień i gotuj przez pięć minut, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia i ostudzić, aż będzie ciepły. Dodaj chleb do ciasta.

W misce miksującej dodać jajko do śmietany. Dodaj mieszaninę śmietany w porcjach po jednej filiżance do mieszanki brukselki, aż mieszanka będzie najbardziej nasycona. Dodaj tymianek, szałwię, gałkę muszkatołową, czarny pieprz, sól i ostrygi, delikatnie składając razem, aby nie połamać ostryg. Luźno włóż do naczynia żaroodpornego, mieszanka powinna dopasować się do naczynia, ale nie powinna być łamana ani rozgniatana. Piec w temperaturze 350 ° C przez około 45 minut, aż brzegi chleba będą brązowe. Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy na 10 minut w ciepłe miejsce. Na osiem osób.

Wina: Chrupiące, nienawidzone Pinot Grigio, takie jak Pighin 2007 z Friuli Grave lub Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes z Alzacji

Michael Pryor
Smażona pierś z kaczki z karmelizowanymi warzywami korzeniowymi i haszyszem z kaczych udek

Michael Pryor czule wspomina piwnicę główną pod kuchnią
dom jego dziadków. „Piwnica była kulinarną kopalnią złota: cebula, ziemniaki, rzepa, rutabagi, pasternak, dynia i brukselka były powszechnymi znaleziskami”. Pryor, szef kuchni w winiarniach Langtry i Guenoc w południowym hrabstwie Lake, spędzał swoje chłopięce wakacje w domu dziadków w wiejskiej okolicy na północy stanu Nowy Jork. „Głównym elementem posiłku było często coś, na co polował mój dziadek, zazwyczaj dziczyzna lub jakiś gatunek ptactwa łownego, uzupełnione dużą ilością warzyw z własnej uprawy”. Zainspirowany tymi wspomnieniami, w czasie wakacji nadal serwuje ptactwo łowne. „Kaczka jest jednym z moich ulubionych i często robię to danie dla moich przyjaciół z Kalifornii” - mówi. „To naprawdę satysfakcjonuje duszę i żołądek”. Smaki tego dania wymagają wina z ziemistością, przyprawami i być może zwierzęcym. Pełnowartościowy, dymny 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah to dobry wybór. Inną możliwością przyjazną kaczkom jest bogatszy styl (prawie podobny do Syraha) New World Pinot Noir. —S.H.
Na duszone udko z kaczki:
2 łyżki tłuszczu kaczego
2 duże ćwiartki z kaczki
¼ szklanki cebuli, obranej, pokrojonej w kostkę
¼ szklanki selera pokrojonego w kostkę
1/8 szklanki marchwi, obranej, pokrojonej w kostkę
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
¾ szklanki wytrawnego czerwonego wina
2 szklanki bulionu z kaczki, pieczonego lub pieczonego kurczaka
3 lub 4 sztuki suszonych borowików
1 liść laurowy
2 gałązki świeżego tymianku
Sól i pieprz do smaku

Dla haszyszu:
3 łyżki oleju rzepakowego
½ szklanki korzenia selera, obranego, pokrojonego w drobną kostkę
½ cup pasternaku, obranego, pokrojonego w drobną kostkę
½ szklanki obranej marchewki, pokrojonej w drobną kostkę
½ szklanki rzepy, obranej, pokrojonej w drobną kostkę
½ cup brukwi, obranej, pokrojonej w drobną kostkę
½ cup ziemniaka Yukon gold, obranego, pokrojonego w drobną kostkę
1 łyżka tłuszczu kaczego
¼ szklanki cebuli pokrojonej w drobną kostkę
1 ząbek czosnku, posiekany
1/8 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
3 cebule, pokrojone w plasterki
Zarezerwowane szatkowane mięso z nogi kaczki
Sól i pieprz do smaku

Gotowe danie:
Zarezerwowany płyn do duszenia kaczek
1 łyżka drobno posiekanej świeżej czarnej trufli zimowej
4 małe piersi z kaczki, każda po 5-6 uncji
Zastrzeżony haszysz z nogi kaczki
Sól i pieprz do smaku

Dusić kaczkę: Rozgrzej piekarnik do 325 stopni. W małym, emaliowanym, żeliwnym garnku rozgrzać tłuszcz z kaczki na średnim ogniu i bardzo lekko doprawić udka kacze solą i pieprzem. Kacze udka zrumienić w tłuszczu i usunąć. Dodaj cebulę, seler i marchewkę i lekko skarmelizuj. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj jeszcze przez minutę, następnie dodaj czerwone wino i zredukuj o połowę. Do garnka dodać bulion z kaczki, suszone borowiki, liść laurowy i tymianek. Dusić, dodać udka kaczki, szczelnie przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Gotuj, aż udka kaczki będą bardzo miękkie, około 1-1 / 2 do 2 godzin. Zdejmij udka kaczki z garnka do ostygnięcia. Sos przecedzić, odtłuścić i odstawić na gotowe danie. Wyciągnij mięso z udek kaczki i rozdrobnij. W razie potrzeby drobno posiekaj skórkę z kaczki i dodaj do mięsa. Zarezerwuj na haszysz.

Aby zrobić haszysz: wrzuć wszystkie warzywa korzeniowe i ziemniaki z olejem rzepakowym w ilości wystarczającej do nasmarowania, lekko dopraw solą i pieprzem i piecz każde warzywo osobno w piekarniku o temperaturze 375 stopni, aż będzie ugotowane i lekko karmelizowane. Podgrzej tłuszcz z kaczki na dużej patelni na średnim ogniu, dodaj cebulę i czosnek i gotuj, aż się zeszkli. Dodaj warzywa korzeniowe i tymianek i wymieszaj do połączenia. Dodaj cebulę i mięso z kaczki i gotuj jeszcze przez minutę. Dostosuj przyprawę i zarezerwuj haszysz do poszycia.

Na zakończenie potrawy: W małym rondelku podgrzej płyn do duszenia kaczki i zredukuj do konsystencji sosu. Dodać czarną truflę, doprawić i trzymać. Ostrym nożem naciąć piersi kaczki po stronie skóry, tworząc wzór kreskowania. Podgrzej patelnię wystarczająco dużą, aby utrzymać piersi z kaczki na średnim ogniu. Piersi dopraw solą i pieprzem i przypalaj skórą do dołu przez 5-6 minut, aby zarumienić się i wytłoczyć. Podkręć ogień na wysoki i obróć piersi, smażąc przez 2-3 minuty z drugiej strony, aby uzyskać średnio wysmażony smak. Zdejmij z patelni i odstaw na kilka minut przed pokrojeniem. Podgrzej haszysz i połóż niewielką ilość na 4 talerzach do serwowania. Pokrój kaczkę na cienkie plasterki i ułóż wokół haszu. nieznacznie zachodzi na to. Polej ciepłym sosem i podawaj. Na cztery porcje.

Wina: Smaki tego dania wymagają wina z ziemistością, przyprawami i być może zwierzęcym. Pełnowartościowy, dymny 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah to dobry wybór. Inną możliwością przyjazną kaczkom byłby bogatszy styl (prawie podobny do Syraha) Pinot Noir z Nowego Świata.

Ruben Gomez
Zapiekanka z pieczonej żołędzi i dyni

Ruben Gomez, szef kuchni winiarskiej w Iron Horse w Sonoma's Green Valley, mówi, że jego rodzina określa to danie jako „coś z squasha”. Ale ma dla niego większe znaczenie, ponieważ został zainspirowany przez jego tatę. „Jako dziecko jego ulubionym przysmakiem śniadaniowym była kandyzowana dynia polana ciepłym mlekiem” - mówi Gomez. „Wyraz jego twarzy, kiedy mi powiedział, był błogi, kiedy delektował się tym wspomnieniem. Podczas wakacji odbieram wizyty terenowe z rodziną, dzieląc się przepisami, udzielając porad i wskazówek dotyczących gotowania. Zaktualizowałem danie z dyni mojego taty ”. To danie, znane również jako „ta squashowa rzecz”, wspaniale łączy się z niewyczerpanym Żelaznym Koniem Chardonnay lub spróbuj jedwabistego Pinot Noir w stylu Nowego Świata. —S.H.

2 szklanki squasha z żołędziami, obrane, posiane i pokrojone w plastry 1/8 cala
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka mielonego czosnku
3 łyżki ciemnobrązowego cukru
4 uncje stopionego masła
½ szklanki drobno startego sera romano pecorino
2 całe jajka
2 żółtka
2 szklanki pół na pół lub ciężkiej śmietany
2 szczypty gałki muszkatołowej, świeżo zmielonej
1 drobno posiekana skórka z cytryny
1 łyżka posiekanego tymianku
Sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 250 stopni F. Umieść dynię, imbir, czosnek, cukier, roztopione masło i ser w dużej misce. Wymieszaj te składniki, aż wszystkie będą dobrze pokryte i umieść na patelni lub zapiekance o powierzchni 8 cali kwadratowych. W osobnej misce ubij jajka, śmietanę, gałkę muszkatołową, cytrynę, sól i pieprz, aż dobrze się połączą. Polej krem ​​budyniowy na dynię i przykryj folią aluminiową. Umieść zapiekankę na środku piekarnika na większej brytfannie. Napełnij większą patelnię gorącą wodą, aby utworzyć łaźnię wodną. Nie napełniaj kąpieli wodnej wyżej niż do połowy wysokości boku patelni do squasha. Gotuj zapiekankę przez godzinę lub dłużej, aż nóż łatwo wbije się w dynię. Poczekaj, aż zapiekanka ostygnie, a następnie pokrój w kwadraty. Służy od 6 do 8 osób.

Wina: To danie wspaniale komponuje się z niewyczerpanym Iron Horse Chardonnay. Dobrze komponuje się również z jedwabistym Pinot Noir w stylu Nowego Świata.
Luca Rutigliano
Tonnarelli z Krewetką

„Przygotowanie świątecznego obiadu było czymś, w co zaangażowana była cała moja rodzina - dziadkowie, rodzice, ciotki, wujkowie i kuzyni. To była duża produkcja. Wszystko zostało wykonane ręcznie, łącznie z winem ”- wspomina Luca Rutigliano, szef kuchni w CordeValle, ośrodku Rosewood u podnóża gór Santa Cruz. W Wigilię cała rodzina wstawała wcześnie w domu zbudowanym przez dziadka Rutigliano poza Rzymem. „Każdy miał swoją pracę. Jednym z moich było zbieranie świeżych jajek z dziadkiem, potem udawałem się z babcią i mamą na lokalny targ po krewetki i kupowałem wiadro sardynek lub niebieskiej ryby, jak je nazywaliśmy. Kiedy wrócimy, wszystkie dzieci będą czyścić sardynki ”na rzecz tradycyjnych smażonych sardynek z karmelizowaną cebulą. Rutigliano stara się wprowadzić swoją rodzinę w wiele z tych tradycji i potraw - „chociaż muszę przyznać, że jest jedna lub dwie potrawy, których po prostu nie mogę przyrządzić tak, jak robi to moja mama, bez względu na to, czego próbuję”. Połącz to danie z bogatym włoskim Pinot Grigio fermentowanym w beczkach, takim jak St. Michael-Eppan Sanct Valentin, lub pikantnym California Gris, takim jak Buena Vista's. —S.H.

1 funt świeżo obranych krewetek
1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Sól i pieprz do smaku
1 pęczek posiekanej świeżej włoskiej pietruszki
2 pomidory rodzynkowe
1 główka posiekanego świeżego czosnku
2 kawałki płatków pepperoncini lub chili
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 funt makaronu spaghetti lub tonnarelli

Krewetki pokrój na małe kawałki i dopraw odpowiednią ilością oliwy z oliwek z dodatkiem soli, pieprzu i pietruszki (zostawiając trochę pietruszki do dekoracji) i odstaw na bok. Pokrój świeże pomidory w drobną kostkę.

Zagotuj 2-4 litry wody i dodaj sól. Ugotuj makaron na al dente. Podczas gotowania makaronu w rondelku dodaj pozostałą oliwę, czosnek i płatki chili. Dodaj kawałki pomidora i gotuj na małym ogniu, dodając do smaku białe wino. Gdy pomidor się ugotuje, dodaj krewetki i gotuj jeszcze przez kilka minut, uważając, aby się nie rozgotować.

Odcedź makaron, zostawiając wodę i dodaj makaron do sosu. Gotuj wszystko razem, dodając małe krople wody z makaronu. Podawać ze świeżą posiekaną natką pietruszki. Na cztery porcje.

Wina: bogate, fermentowane w beczce włoskie Pinot Grigio, takie jak Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternatywnie, pikantny California Gris, taki jak Buena Vista.

Sardynki i Karmelizowana Cebula

2 funty cebuli, pokrojone w plasterki
2 łyżki masła
1 łyżka brązowego cukru
2 łyżki octu
4 łyżki smażonego oleju
2 funty świeżych sardynek
Sól, pieprz do smaku
1 szklanka białej mąki
1 paczka świeżej pietruszki

Cienko pokrojoną cebulę podsmażamy z masłem i brązowym cukrem do uzyskania ciemności. Zdejmij z ognia i dodaj ocet.

Oczyść sardynki, usuwając środkowe kolce i główki. Posolić rybę i posypać mąką. Na patelni rozgrzać olej i w razie potrzeby dodać sardynki. Uważaj, aby nie gotować zbyt długo. Zdjąć z ognia i osuszyć nadmiar oleju.

Ułóż sardynki na talerzu i przykryj cebulą i świeżą posiekaną natką pietruszki. Na cztery porcje.

Wina: Owocowa, złożona, biała mieszanka fermentowana w beczce, taka jak biała Seta w stylu bordoskim Signorello lub Hildegarda z Au Bon Climat, mieszanka Pinot Gris, Pinot Blanc i Aligoté.

Matthew Batey
Świąteczne tarty z masłem

Matthew Batey, szef kuchni w Mission Hill Winery w Okanagan Valley w Kolumbii Brytyjskiej, chce jasno powiedzieć, że jeśli chodzi o wakacje i dom, „mój ojciec jest kucharzem w rodzinie”. Ojciec Batey, Ian, uwielbia pieczenie jako sposób na relaks po pracy i odziedziczył rodzinną książkę kucharską po matce. Batey przyznaje, że istnieje wiele wspaniałych odmian tego klasycznego przepisu na tartę. „Ten, który przygotowuje mój ojciec, jest pełen niezbędnych rodzynek i przyjemnej mieszanki cukru z kwaśnego masła, ale dodatek orzechów włoskich czyni je naszymi własnymi” - mówi. Są tak cenione, że „kiedy ja i moje rodzeństwo przyjeżdżamy do rodzinnego domu w okresie świątecznym, musimy upolować wypieki. Mój tata je ukrywa! ” Nuty miodu i mango z aromatycznego wina rezerwowego Vidal Ice Wine firmy Mission Hill dobrze komponują się z tą tartą lub spróbuj słodkiego rieslinga z późnego zbioru, takiego jak Arrowood's. —S.H.

Na skorupki z ciasta:
2 szklanki masła, niesolone
1 szklanka cukru
1 laska wanilii, zeskrobana
1 jajko z wolnego wybiegu
5 szklanek mąki uniwersalnej

W mikserze elektrycznym utrzeć masło z cukrem i wanilią. Dodawaj jajko stopniowo, zeskrobując miskę. Dodać mąkę i mieszać, aż powstanie ciasto. Ciasto odstawić do lodówki, aż ostygnie, a następnie rozwałkować i pokroić na dwu- lub trzycalowe tarty i wcisnąć do odtłuszczonych puszek. Uwaga: Resztki ciasta można przechowywać w lodówce lub zamrozić do wykorzystania w przyszłości.

Na nadzienie do tarty:
2 jajka z wolnego wybiegu
1 szklanka cukru białego
1 szklanka rodzynek bez pestek
1 łyżka skórki pomarańczowej
1 łyżeczka wanilii
1 łyżeczka cynamonu, mielona
1/2 łyżeczki goździka, mielonego
1/3 szklanki masła
4 łyżki ciężkiej śmietany
1 szklanka prażonych orzechów włoskich

Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Jajka ubić i wymieszać z pozostałymi składnikami, z wyjątkiem orzechów włoskich. Doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu przez 3 minuty. Dodaj orzechy włoskie i zdejmij z ognia. Na płaskiej patelni ułóż niewypieczone tarty w skorupkach i równomiernie rozłóż nadzienie w tarty. Piecz przez 15 minut. Przepis na 15 tart. Uwaga: ten przepis można łatwo podwoić. Pozwala także na eksperymentowanie z innymi składnikami, takimi jak odrobina wina lodowego, rumu lub Bailey's.

Wina: miód i mango z aromatycznego wina Vidal Ice Wine firmy Mission Hill Family Estate dobrze się z nimi komponują. Lub spróbuj słodkiego późnego rieslinga, takiego jak Arrowood's.