Zrobić w domu odpowiednią deskę do wędlin, które warto zjeść w restauracji. To, co odróżnia wędliny od typowych wędlin delikatesowych, to czas, sól i konsystencja. Czynniki takie jak fermentacja i korzystne pleśnie sprawiają, że wędliny są wyjątkowo smaczne. Porównaj a pieczeń wołowa , który można ugotować w kilka godzin, włoskiemu bresaola to jest solone przez miesiące.

Słowo „wędliny” pochodzi od francuskich słów krzesło , co oznacza „mięso” lub „mięso” oraz gotowany co oznacza „gotowane”. Wiele kultur używało soli do konserwowania żywności przed pojawieniem się nowoczesnego chłodnictwa w latach pięćdziesiątych XX wieku, co jest dość nowym odkryciem, jeśli wziąć pod uwagę daty przetwarzania soli sięgające 6000 lat przed naszą erą.

Rzymianie jako pierwsi ujednolicili rzeź wieprzowiny i handel. Francja później postawiła poprzeczkę dla wędlin, po części dzięki szczególnemu szacunkowi dla zwierząt i ich diety. Francuzi zamienili konserwowanie mięsa w sztukę.

To, co zaczęło się od wieprzowiny, rozszerzyło się na wołowinę, kaczkę i jagnięcinę. Obejmuje również wędliny boczek , kiełbaski i pancetta, ale tutaj będziemy trzymać się półmisków najlepiej podawanych na zimno lub w temperaturze pokojowej.

Jak zbudować deskę do serów jak zawodowiec

Rodzaje wędlin i skąd je pozyskać

Chociaż wiele z tych sugestii może być dostępnych w Twoim sklepie spożywczym, niektóre z wyższej półki można znaleźć w specjalistycznych sklepach mięsnych lub w Internecie. Zaplanuj dostarczenie dwóch uncji mięsa na osobę, jeśli jest używane jako przystawka. Preferowane jest do czterech uncji, jeśli jest to główne wydarzenie.

Kiedy planujesz wędliny, zaoferuj od trzech do pięciu produktów. Upewnij się, że są tłuste, pikantne i nadające się do smarowania oraz że pochodzą od dwóch lub więcej zwierząt.

Wędliny dzieli się na trzy rodzaje: farsz, wędliny i wędliny , włoskie słowo oznaczające „solone mięso”, które obejmuje zakonserwowane całe kawałki mięsa.

Forcemeats to nadające się do smarowania mieszanki mięsa i podrobów (podroby), takie jak rillettes, pasztety i terriny. Kiełbasy to mielone mięso nadziewane w osłonki, a następnie gotowane lub leżakowane na sucho. Konserwowane całe mięso to całe nogi lub duże kawałki mięsa bez kości, które są peklowane solą i leżakowane przez miesiące. Dobrym przykładem jest prosciutto, cała noga wieprzowa.

Wybierz swój pierwszy przedmiot, a następnie zrównoważyć jego konsystencję i smak następnym wyborem. Twarde plastry salami ładnie kontrastują z pasty do smarowania. Jeśli nie chcesz, aby Twój dom pachniał jak kemping, spróbuj dodać tylko jeden wędzony przedmiot. Podobnie, trzymaj się jednego wyboru z dodatkiem trufli, ponieważ może to rozwalić podniebienie i przytłoczyć resztę deski.

Oto trzy plansze do wędlin, które przedstawiają różne tekstury, smaki i przedziały cenowe.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mus z wątróbek drobiowych i rillette wieprzowa / fot.Meg Baggott, stylizacja: Jenn de la Vega

Deska wędlin dla początkujących

Dzięki bardziej przystępnym cenom te opcje oferują zwrot z każdej zainwestowanej złotówki i są najłatwiejsze w użyciu.

Szynka: Z pewnością najbardziej rozpoznawalna oferta wieprzowiny na tej liście. Każdy region Włoch ma swoją własną recepturę i profil smakowy, ale najbardziej popularne są z Parmy, Toskanii i San Daniele. Culatello jest kuzynem prosciutto bez kości o wyższym stosunku mięsa do tłuszczu. Jeśli chcesz uniknąć tłuszczu, po hiszpańsku polędwica i włoskim polędwica to alternatywy na schab.

Zduszony: Pomyśl o soppressacie jako o „dorosłych pepperoni”. To salumi jest zwykle wytwarzane z peklowanej na sucho grubo mielonej wieprzowiny z płatkami czerwonej papryki z południowych Włoch, chociaż istnieją regionalne odmiany.

Finocchiona : To chude włoskie salami, wypełnione nasionami kopru włoskiego, powstało w okresie renesansu. Jeśli nie jesteś fanem anyżu, spróbuj francuskiego sucha kiełbasa z czosnkiem i pieprzem.

Mus z wątróbek drobiowych: Ta kremowa, maślana pasta jest pasztetem dla początkujących podroby .

Rillette Wieprzowa: Zapraszamy wszystkich miłośników szarpanej wieprzowiny! Rillette jest powoli gotowana z przyprawami, krojona, często ucierana na pastę i zwieńczona wytopionym tłuszczem.

Jak sparować wino z Prosciutto

Parowanie win dla początkujących wędlin

Wina czerwone od lekkich do średnich o treściwej strukturze, np mały , Frappato , Zweigelt i Cabernet Franc są zawsze bezpiecznym wyborem dla desek wędliniarskich. Jasna kwaskowatość wina i świeży aromat jagód współgrają ze sobą, aby przebić się przez tłuste i kremowe konsystencje. Silne aromaty przyprawowe, takie jak koper włoski i czerwona papryka, grożą przytłoczeniem win, które są delikatne i pozbawione koncentracji, solidna konstrukcja jest kluczem do nadążenia, ale unikaj wszystkiego, co jest twarde garbniki gdy zderzają się z czymś pikantnym. Wina czerwone z lżejszej, bardziej owocowej strony można delektować się odrobiną chłodu i dobrze sprawdzają się przy podawaniu zimnych desek do wędlin.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette and mousse du périgord / Zdjęcie: Meg Baggott, stylizacja: Jenn de la Vega

Pośrednia deska do wędlin

Tutaj wprowadzamy przyprawy, dym i dekadenckie trufle. Te rekomendacje nie zrujnują banku, ale być może będziesz musiał trochę poszukać, aby je znaleźć.

Plamka: Ten lekko wędzony prosciutto pochodzi z północnych Włoch. Warto również szukać policzek świni , wycięty z policzka, czyli słonina suszona przyprawami tzw smalec .

Pikantne chorizo: Hiszpańskie salami wieprzowe chorizo ​​picante doprawione ostrą papryką. Nie należy ich mylić ze świeżymi kiełbasami chorizo ​​z Ameryki Łacińskiej.

Puchar: Skrót od capocollo , coppa to włoska i korsykańska peklowana na sucho karkówka i łopatka kiełbasa ( szef to po włosku głowa, a tymczasem szyja oznacza szyję). Dostępna jest również ostra wersja.

Rillette z kaczki: W tej rillette konfitowane udko z kaczki jest rozdrabniane przed zmieszaniem z przyprawami i armaniakiem. Następnie zwieńczona jest kaczym tłuszczem, który jest smaczniejszy i zawiera nieco mniej tłuszczów nasyconych niż wieprzowina.

Mus Périgord: Charakterystyczne dzieło Les Trois Petits Cochons, słynnej wędliny powstałej w nowojorskiej dzielnicy Greenwich Village, ta mieszanka wątróbek z kurczaka i indyka jest nasycona ziołami i kawałkami czarnej trufli. Spodziewaj się jedwabistego i gładkiego kęsa z górną warstwą galaretki mięsnej.

Połączenie win dla średnio zaawansowanych wędlin

Warstwy wędzonych i pikantnych smaków leżące u podstaw tej deski wędliniarskiej, a jednocześnie cudownie pobłażliwe mogą być męczące. Wina białe o intensywnej kwasowości i wyrazistych owocowych smakach Sauvignon Blanc , Riesling i Chardonnay są orzeźwiającą folią dla tych poważniejszych smaków. Uważaj na wina, które zbyt mocno opierają się na aromatach ziołowych lub mineralnych, ponieważ będą zejść tak surowe, mineralne tony będą wtapiać się w smaki dymu, podczas gdy tony ziołowe mogą wypaczać gorzki, pozostawiając tylko palącą kwaskowatość, więc wybierz biały z dojrzałym smak pestkowy lub owoców tropikalnych.

Szynka iberyjska karmiona żołędziami, bresaola, salami z czarną truflą, rillette z królikiem i pasztetem campagne / Zdjęcie: Meg Baggott, stylizacja: Jenn de la Vega

Zaawansowana deska do wędlin

Zrób miejsce dla tych wykwintnych mięs. Skłaniają się ku high-endowi (czytaj: drogim) i mogą rzucić wyzwanie Twojemu podniebieniu, ale mogą być również najbardziej satysfakcjonujące dla żądnych przygód podniebień.

Szynka iberyjska odżywiana żołędziami: To jest gdzie szynka osiąga swój szczyt . To hiszpańska szynka, w której świnie mogą swobodnie wypasać żołędzie i zioła, co nadaje mięsu wyjątkowy aromat. Bardziej przystępną cenowo wersją jest jamón serrano. Aby uzyskać drzewny dodatek, Szynka rolnicza jest podobną opcją, która jest wędzona jałowcem.

Bresaola: Suszona na powietrzu runda wołowa z Lombardii w północnych Włoszech. D’Artagnan, dostawca online, oferuje wspaniałą wersję wołowiny wagyu posypaną sumakiem.

Salami z czarną truflą: Creminelli oferuje trufla salami, które jest odurzające. Otoczone letnimi truflami, których smak i aromat pięknie komponują się z wieprzowiną.

Rillette z królika: Wersje tej rillette można perfumować jałowcem, buławą i / lub tymiankiem. Króliki nie są tak tłuste jak inne zwierzęta, więc często zwieńczone są kaczym tłuszczem.

Pasztet wiejski: Wiejski pasztet może być trudny dla niektórych ludzi ze względu na widoczne części podrobów i tłuszczu . Zaufaj wysokiej jakości pasztetowi, który prezentuje wspaniałe kawałki szynki. Aby uzyskać imponujące ulepszenie, spróbuj ciasto , rustykalny bochenek pasztetu zawinięty w ciasto.

Parowanie win dla zaawansowanych wędlin

Chudsze mięso znalezione na tej desce przyprawione ziemistymi smakami i dużą ilością soli może nadać delikatny smak. Pełne aromatyzowane i okrągłe białe wina jak Chenin Blanc , Moschofilero i Arneis Miej bezczelność, by dotrzymać kroku, ale kwaskowatość, aby rywalizować z dekadencją tej deski do wędlin. Żółte jabłko i słoneczna kwaskowatość dają ulgę od głęboko ziemistej trufli i soli, ale także podkreślają kasztanowe smaki królika i wiejskiego pasztetu.

Wskazówki dotyczące serwowania

• Wędliny można spożywać jako przystawkę lub posiłek. Jeśli chcesz prosciutto na śniadanie, idź na to. Dla rozrywki wędliny są popularną opcją, po części dlatego, że można je posmarować z wyprzedzeniem i przykryć folią.

• Przed pokrojeniem usuń cały niejadalny materiał, taki jak sznurek, szmatka i twarda osłonka salami.

• Kiedy wkładasz wędliny do talerza, udrapuj każdy kawałek tak, jak sam go ogoliłeś. Nie tylko wygląda atrakcyjnie, ale także oddziela każdy element, dzięki czemu goście nie będą mieli problemu z ich oderwaniem.

• Wybierz płaski talerz, jeśli wszystko da się podnieść szczypcami lub widelcem. Jest to szczególnie ważne, jeśli coś trzeba pokroić, na przykład bochenek pasztetu.

• Okrągłe tace do serwowania z wargami są świetne, jeśli są słoiki lub foremki, które mogą się ześlizgnąć. Aby zapobiec przesuwaniu się małych pojemników, zwilż małą serwetkę koktajlową i złóż ją tak, aby schowała się pod słoikiem.

• Baw się mięsem pokrojonym w cienkie plasterki, owijając je wokół melona, ​​szparagów, batonów sera lub grissini.

Jak dobrać dodatki

Wędliny są peklowane z dużą ilością soli, więc będziesz potrzebować środków do mycia podniebienia, takich jak świeże lub suszone owoce, surowe warzywa, orzechy, krakersy lub krojony chleb. Pasztety maślane często łączy się z musztardą, kompotami lub korniszonami.

Aby uzyskać fantazyjne wykończenie, skropić cały talerz ocetem balsamicznym lub wysokiej jakości oliwą z oliwek. Posyp kilkoma dużymi płatkami soli Maldon lub świeżo zmielonych ziaren pieprzu, aby uzyskać dodatkową chrupkość.

Cztery rodzaje salami i win do połączenia z nimi

Co zrobić z resztkami

Gdy impreza się kończy, cienkie plastry mięsa są idealne na kanapki. Rillettes i pasztety można posmarować bagietką, aby zrobić banh mi z marynowaną marchewką, ogórkiem i kolendrą.

Pokrojone mięso zawiń w pergamin i warstwę folii. Resztki wędlin można również przekształcić w fantazyjne chrupki bekonowe, piecząc je w temperaturze 350 ° F przez 5-8 minut.

Salumi będzie przechowywać przez kilka dni, jeśli ułożysz je w stos i szczelnie zawiniesz. Ale ponieważ tłuszcze i zwiększona powierzchnia zostały wystawione na działanie powietrza, nadal może szybko się obracać.

Gotowy na awans?

Spróbuj stworzyć własną. Wejdź do kuchni i weź kopię Wędliny: rzemiosło solenia, wędzenia i peklowania (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman i Brian Polcyn lub ich kontynuacja, Wędliny . Aby dokładniej przyjrzeć się temu, co dzieje się w Stanach Zjednoczonych, poszukaj Przepisy Olympia: Wędliny i opowieści z amerykańskiej wędliny (Ten Speed ​​Press, 2015) autorstwa Eliasa Cairo i Meredith Erickson.

Dla prawdziwie żądnych przygód mięsożerców: Spróbuj sera. Moim ulubionym sposobem jest podgrzanie go w piekarniku, skropienie przyjemną oliwą z oliwek, pyłkiem kopru włoskiego i podanie na grzance brioszkowej. Wypróbuj go w połączeniu z Cru Burgundy lub wyciągnij postarzany Barbaresco z piwnicy, aby uzyskać gwiezdną kombinację.

Dodatkowe wskazówki dotyczące wędlin

• Kostki nadają się do sera i wędlin, ale grube wędliny mogą być trudne do ugryzienia lub zawierają zbyt dużo soli w porcji. Wędliny solone najlepiej pokroić na cienkie plastry i podać natychmiast.

• Zjedz pokrojone mięso rękami, widelcami lub wykałaczkami. Nie zapomnij jednak o nożu do pasztetów i rillettes.

• Ponieważ wędliny są zwykle w czerwono-brązowym zakresie spektrum kolorów, jako podstawę połóż łóżko z mocnych zieleni, takich jak rukola. Oprócz imponującego wyglądu, znacznie ułatwia czyszczenie.

• Zaproś na imprezę masło hodowlane i ser. Niech masło zmięknie do temperatury pokojowej, aby łatwo się rozprowadzić. Sery z tych samych regionów, co Twoje mięsa, będą się ładnie uzupełniać. Przeczytaj wszystko o sery w naszym obszernym przewodniku .

Teraz twoja kolej. Etykietka @WineEnthusiast i @Randwiches kiedy udostępnisz swój gotowy talerz wędlin online i zaproś nas.

Jenn de la Vega jest firmą cateringową z Brooklynu w Nowym Jorku. Jest autorką Pojedynek: potrawy na pocieszenie, chili i grill (Page Street Publishing, 2017) i tester receptur dla Ostatni O.G. Książka kucharska (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .