Odkąd malował Botticelli „Narodziny Wenus”, muszelki są metaforą piękna. Ale prawdziwym urokiem tych mięczaków jest ich słodki, mięsisty kęs. Przegrzebki można znaleźć w każdym oceanie i w większości kuchni na całym świecie, od dekadenckich zapiekanych francuskich kokosów St. Jacques po intensywnie cierpkie, słodkie suszone przegrzebki używane w potrawach kantońskich. Dobrze sprawdzają się w większości metod gotowania i mają szczególne podobieństwo do białego wina, bekonu, tymianku, imbiru, grzybów, orzeszków ziemnych, limonki i czosnku.

Magiczne parowania grzybów

Żywe przegrzebki w skorupkach to rzadki przysmak i należy je jeść na surowo lub po prostu gotować. „Nie ma nic lepszego niż przegrzebki gotowane w całości z grilla” - mówi szef kuchni José Andrés, który niedawno otworzył dwie restauracje serwujące owoce morza w Miami’s Bazar Mar i Maryland’s Fish . „Uwielbiam też używać surowych przegrzebków w ceviche z limonką i świeżymi lub suszonymi [chilli]”.

Jak kupić przegrzebki

Żywe przegrzebki należy spożyć w dniu zakupu. Kupując przegrzebki bez muszelki, pytaj o „suche” przegrzebki. „Mokre” przegrzebki zostały namoczone w roztworze fosforanów, aby je zakonserwować i wybielić, ale także osłabia smak i niszczy gęstą, mięsną konsystencję.

Zbliżenie przegrzebka, niebieskie kropki na brzegu muszli to oczy mięczaka / Zdjęcie Neil Banas, flickr

Fakty z muszelki

Przegrzebki mają małe oczka - czasami ponad 100 - które wyścielają krawędź muszli.

Przegrzebek jest symbolem Camino de Santiago, pielgrzymki do sanktuarium św. Jakuba w Hiszpanii.

Z przegrzebków można wytwarzać perły, ale brakuje im blasku tych z ostryg.

W herbie Winstona Churchilla i rodziny Spencerów księżnej Diany znajduje się muszla.

Ponieważ są aktywnymi pływakami, przegrzebki są jedynymi wędrownymi małżami.

Sparuj to

Przegrzebki mają naturalne bogactwo, które wymaga mocno kwaśnych win. „Grillowane i podsmażane przegrzebki mają niesamowitą karmelizację, a połączenie z lekko wyschniętym Chenin Blanc jest niesamowite” - mówi Andy Myers, dyrektor ds. Win w firmie José Andrés Think Food Group . On poleca Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray z Doliny Loary. „Jest nieco utleniony, co odtwarza karmelizowane nuty, nieco słodki, aby podkreślić słodycz przegrzebka, a kwas doskonale tnie bogactwo”.

Jeśli chodzi o surowe przegrzebki, Myers zwraca się do Galicji. „Uwielbiam łączyć surowe przegrzebki z solonym Albariño, takim jak 2015 Vega Serantes [od Rías Baixas]. Odcień morskiego sprayu oddaje naturalny smak przegrzebka, a wysoka kwasowość przecina jego bogatą teksturę ”.