W swej istocie whisky jest produktem rolnym wytwarzanym ze zbóż takich jak jęczmień, kukurydza, żyto i pszenica. Jednak sposób, w jaki obecnie uprawia się te rośliny, może pociągnąć za sobą żniwo ekologiczne: wielorakie studia odkryli, że połowa nawozów azotowych zastosowanych na polach uprawnych jest tracona do ekosystemu. Według Agencja Ochrony Środowiska Stanów Zjednoczonych wynikające z tego zanieczyszczenie substancjami odżywczymi jest jednym z najbardziej powszechnych i kosztownych problemów środowiskowych w Ameryce, pogarszającym jakość wody i gleby. A to zanieczyszczenie chemiczne to tylko wierzchołek góry lodowej.

Tradycyjny system monokultury, w którym znajdują się te ziarna hodowane często prowadzi do erozji i degradacji gleby, uwalniania węgla z gleby do atmosfery i nadmiernego wyczerpywania się niebezpiecznie kurczących się zasobów wód gruntowych – poważny problem w całym kraju, który został niedawno zbadany w trwającym miesiące badaniu przez the New York Times . W raporcie stwierdzono, że „wiele warstw wodonośnych zaopatrujących 90% krajowych systemów wodociągowych… jest poważnie uszczuplonych”. Odrębne badanie, opublikowane w Przyszłość Ziemi w 2021 r. twierdzi ponadto, że w celu utrzymania zrównoważonego rozwoju konieczne może być zmniejszenie zużycia wody wykorzystywanej do nawadniania kukurydzy i pszenicy ozimej nawet o 45%.

Produkcja whisky może stanowić zaledwie kroplę w tym niezrównoważonym wiadrze zboża, ale wynosi około 30 000 przypadków produkowanej w USA rocznie, te szkodliwe skutki z pewnością się sumują. Czy da się zazielenić produkcję whisky w znaczący sposób, który porusza igłą?

Garść gorzelni rzemieślniczych wierzy, że odpowiedzi można znaleźć w Kernzie, zrównoważonym zbożu o charakterystycznym smaku. Ale co jest naprawdę możliwe i czy są jakieś wady? Badamy.

Może Ci się spodobać: Co oznacza „zrównoważony duch”? Ci destylatorzy mają odpowiedź

Po pierwsze: czym jest Kernza?

Kernza jest dalekim kuzynem pszenicy i udomowioną wersją pośredniej trawy pszenicznej, która jest dziką rośliną pochodzącą z Europy i Azji Zachodniej. Instytut Ziemi , organizacja badawcza z siedzibą w Kansas, która zarejestrowała znak towarowy Kernza, udomowia ziarno poprzez selektywną hodowlę pokoleń roślin w celu zwiększenia plonów, wielkości nasion i odporności na choroby, co rzekomo mogłoby uczynić je praktyczną uprawą dla rolników na całym świecie. Mamy nadzieję na wykorzystanie Kernzy w produktach takich jak wypieki, żywność przetworzona, piwo i napoje spirytusowe.

W przeciwieństwie do upraw jednorocznych, takich jak kukurydza, pszenica i jęczmień, Kernza jest ziarnem wieloletnim, co oznacza, że ​​odrasta co roku. Uprawy wieloletnie są korzystne dla środowiska, ponieważ lepiej chronią glebę przed erozją, pochłaniają więcej węgla niż uprawy jednoroczne i uważa się, że są bardziej odporne na suszę i często wymagają mniejszego nawadniania. Uprawy wieloletnie zmniejszają również ilość azotu z nawozów lub materii organicznej przedostającej się do gleby.

„W Minnesocie odkryto nawet, że trawa pszeniczna pośrednia [Kernza] skutecznie usuwa azotany z wód gruntowych, co podkreśla jej potencjał w zakresie ochrony jakości wody” Piotra Kleinmana – mówi gleboznawca i kierownik badań w Służbie Zasobów Rolniczych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w wywiadzie dla Under the Microscope USDA.

Agencja badała Kernzę jako potencjalną alternatywę lub, co bardziej prawdopodobne, dodatek do zwykłych zbóż jednorocznych ze względu na korzyści, jakie zapewnia jako roślina wieloletnia. Choć Kleiman widzi możliwości ekspansji, twierdzi, że „jest mało prawdopodobne, aby całkowicie zastąpiła ona uprawy zbożowe, takie jak pszenica czy jęczmień”.

Pod względem wzrostu Kernza ma najwięcej podobieństw do pszenicy ozimej, kolejnego zboża pory chłodnej. Często sadzi się ją późnym latem i wczesną jesienią, a następnie zbiera w cieplejszych miesiącach. Pole Kernza przypomina trawę preriową, ale każda łodyga jest zwieńczona kępką ziaren. Te główki nasion są od 25 do 50% mniejsze niż wielkość jagód pszenicy i dają około jedną trzecią tego, co daje konwencjonalna pszenica. Właśnie dlatego jest to nadal uprawa niszowa – w USA uprawia się ją komercyjnie na powierzchni zaledwie około 4000 akrów w porównaniu z ponad 37 milionami akrów uprawianej pszenicy. Pola Kernza znajdują się głównie na Górnym Środkowym Zachodzie, Central Plains i Intermountain West, a także w Kansas, Minnesocie i Montanie.

„To wyjątkowe, orzechowe ziarno” – mówi Tammy Kimbler, dyrektor ds. komunikacji w The Land Institute. „To własne ziarno. Nie smakuje jak nic innego”.

Może Ci się spodobać: Czy opakowania przyjazne dla środowiska mogą rozwiązać problem zrównoważonego rozwoju branży spirytusowej?

Korzyści dla środowiska

Główną zaletą Kernzy są korzyści dla zdrowia wody i gleby. „Utrzymuje glebę dzięki głębokiemu systemowi korzeni” – twierdzi Kimbler. „Zatrzymuje węgiel w glebie, o czym częściej słyszy się w przypadku lasów”.

Dzieje się tak dlatego, że korzenie Kernzy mogą mieć ponad 3 metry długości w porównaniu do korzeni pszenicy, które mają średnią długość trzech stóp. Kernza łatwiej czerpie wilgoć dzięki swoim długim korzeniom, które umożliwiają łatwiejszy dostęp do zwierciadła wody i mniejszą potrzebę nieefektywnego nawadniania. Ponadto Kernza może wykorzystać opady atmosferyczne podczas ekstremalnych zjawisk pogodowych, ponieważ głębokie korzenie mogą zapobiegać wypłukiwaniu gleby. Kernza może nawet wykorzystywać odpływ nawozów azotowych, co pomaga utrzymać jakość wody w pobliskich rzekach. „Kernza pobiera i wykorzystuje około 90% odpływającego azotu, pszenica 40%, a kukurydza 45%” – mówi Kimber.

Pierwsi użytkownicy zboża twierdzą, że jest ono obiecujące. Jednym z nich jest Greg Lancette, główny gorzelnik i właściciel firmy z siedzibą w Minnesocie Ożywienie destylacji . „Ziarna takie jak kukurydza i jęczmień, [które są] bardziej normalnymi ziarnami typu zacieru, wymagają dużo wody do wyprodukowania” – mówi. „Nie są zbyt odporne na suszę, a ich uprawa staje się coraz trudniejsza, gdy upały stają się coraz bardziej intensywne. Wierzę, że rośliny wieloletnie są przyszłością produkcji zbóż”.

Nowy smak

Trudno dokonać bezpośredniego porównania smakowego pomiędzy Kernzą a innymi zbożami. To dlatego, że wielbiciele mówią, że jest naprawdę wyjątkowy. Choć ma słodkie nuty, Kernza jest mniej słodki niż większość burbonów, mówi Stan Von Strohe, właściciel i operator firmy z siedzibą w Kansas Destylarnia Smoky Valley , która wypuściła w tym roku swoją whisky Kernza. Zapewnia również nuty przyprawowe, mówi, ale nie tak mocne jak większość żytnich.

Tymczasem Jon Kreidler, założyciel i dyrektor naczelny Tattersall Distilling z siedzibą w Wisconsin, opisuje nowo debiutującą 100% whisky Kernza jako mającą „subtelną orzechową nutę” z „prawie nutami brandy”.

„Poczujesz rozpoznawalną żytnią pikantność, a także miękkość na podniebieniu, jakiej można oczekiwać od pszenicznej whisky” – kontynuuje Henry Tarmy, współzałożyciel i dyrektor generalny kalifornijskiej destylarni Duchy Ventury , która produkuje ośmiomiesięczną whisky Kernza. „Wtedy masz pewne elementy smakowe charakterystyczne dla Kernzy – jest trochę trawiaste, a także zaskakująco słodkie i kwiatowe”.

Chris Anderson-Tarver, główny destylator Destylarnia Denver , mówi, że smak jest głównym atutem. Destylarnia Denvery leżakuje obecnie whisky Kernza, która, jak ma nadzieję, będzie gotowa latem przyszłego roku. „Uznaliśmy, że Kernza oferuje niezły kompromis” – mówi. „Nie jest tak delikatny jak destylat pszenny, ale nie jest tak mocny jak żyto. Jesteśmy podekscytowani możliwością zobaczenia, co [starzona whisky] oferuje pod względem smaków.”

Wyzwania stojące przed whisky Kernza

Ale Kernza nie jest magicznym lekarstwem na zrównoważoną whisky. Kernza może być nie tylko trudna do zdobycia, ale może być „absurdalnie droga” – mówi Von Strohe. Na przykład kosztuje 50-funtowy worek pełnoziarnistego Kernzy 200 dolarów od startupu Perennial Pantry z Minnesoty. Dla porównania, dostępna jest ta sama ilość jagód pszenicy od sprzedawcy Country Life ze stanu Michigan 50 dolarów .

Aby zaradzić problemom cenowym, wiele destylarni decyduje się na mieszanie Kernzy z innymi zbożami. Rachunki za zacier różnią się w zależności od destylarni: na przykład Ventura Spirits używa 50% Kernzy i około 40% żyta, a resztę stanowi słodowany jęczmień. W ofercie Revive Distilling zacier składający się głównie z Kernza obejmuje także proso, sorgo i owies, natomiast Smoky Valley Distillery opiera się na mieszance Kernza i kukurydzy.

Pomijając ceny, Kernza może być również trudna do zmielenia. Ziarna Kernza mają wielkość około jednej czwartej do połowy wielkości pszenicy i charakteryzują się wysoką zawartością białka, która często powoduje, że zacier jest gęsty. W sumie sprawia to, że Kernza jest trudniejsza w obróbce niż tradycyjne ziarna.

Z tych wszystkich powodów z pewnością wydaje się nieuniknione, że whisky Kernza będzie w dużej mierze droższa od tradycyjnych whisky. Na przykład 100% whisky Kernza z Destylacja Tattersall ma sugerowaną cenę detaliczną 80 dolarów. Prosta whisky żytnia w tej operacji kosztuje o połowę mniej, czyli około 35 dolarów.

Może Ci się spodobać: 4 zrównoważone whisky, które warto podnieść w Dniu Ziemi

Oczekiwanie na coś

Pomimo tych wyzwań wielu producentów uważa, że ​​potencjalne korzyści Kernzy dla środowiska sprawiają, że warto w nią zainwestować. „Firmy takie jak nasza mają do odegrania naprawdę ważną rolę, aby je wypuścić na rynek i stworzyć dla nich rynek” – mówi dyrektor generalny i współzałożyciel Ventura Spirits, Henry Tarmy.

Istnieje nadzieja, że ​​wraz ze wzrostem popytu producentów i konsumentów na produkty Kernza coraz więcej rolników będzie zmuszonych do uprawy, co z kolei może zwiększyć podaż i obniżyć koszty. W tym samym czasie gorzelnicy rzekomo doskonalili swoje techniki pracy ze zbożem.

„Pierwszy dzień był trudny” – przyznaje Anderson-Tarver o swoich doświadczeniach z Kernzą. Miał niewielu rówieśników, z którymi mógłby porównywać notatki, i niewiele książek, z których mógłby skorzystać, aby dowiedzieć się, jak radzić sobie ze zwrotami akcji, jakie rzucają mu ziarna. „Ale sukcesywnie było coraz łatwiej” – mówi – i to szybciej, niż się spodziewano. Po wyprodukowaniu sześciu rund zacieru Kernza Anderson-Tarver jest pewien, że wszystko idzie dobrze. To dobrze wróży na przyszłość. „Mamy wrażenie, że mamy to już za sobą” – mówi.