Ludo Lefebvre, król pop-upów
Pop-up: n zaimprowizowany klub kolacyjny, w którym szef kuchni otwiera ograniczoną liczbę restauracji, często mieszczącą się w magazynach, witrynach sklepowych i, w niektórych przypadkach, w innej restauracji.
Ludo Lefebvre, urodzony w Burgundii szef kuchni, który pomógł przekształcić raczkujący w Ameryce ruch pop-upów w nowoczesne kulinarne zjawisko, wkrótce stanie się powszechnie znany. 41-latek niedawno wydał swoją nową książkę, LudoBites (Ecco, 2012). Jest gotów wyruszyć w światową trasę koncertową i rozpoczyna swój drugi reality show z Anthonym Bourdainem i Nigellą Lawson w filmie ABC The Taste. W swoim napiętym harmonogramie Lefebvre zastanawia się, co trzeba zrobić, aby oszukać świat restauracji, dlaczego dobre jedzenie musi być bardziej demokratyczne i jego obsesja na punkcie grillowania w Północnej Karolinie.
W 2007 roku po prostu chciałem gotować. Moje ręce musiały być zajęte, a otwieranie restauracji było wtedy bardzo trudne. Ruch w Los Angeles jest okropny, więc zacząłem się zastanawiać: po co otwierać moją restaurację w jednym miejscu? Mogę pokazać ludziom moją restaurację! To jest to co zrobiłem. Więc nawiązałem współpracę z przyjacielem, który miał restaurację, która była zamknięta w nocy.
Obsługa wyskakującego okienka była niesamowita. Na pewno ma swoje zalety. Nie ma stałego czynszu, nie ma inwestorów, nie ma możliwości robienia dokładnie tego, czego chcę, a także możliwości podróżowania i zarabiania na życie. Ale z pewnością są wyzwania, takie jak zatrudnienie przejściowego personelu, kuchnie, które nie zawsze spełniają moje wymarzone standardy, ciągłe przenoszenie sprzętu i często dzielenie kuchni z istniejącym personelem. Mimo to kocham to. I myślę, że trend dostarczania dobrej, przystępnej cenowo żywności dla mas w tymczasowych miejscach będzie nadal wzrastał. Po części, ekonomia i bezpośredniość mediów społecznościowych naprawdę pomogły stworzyć możliwości dla nowych modeli biznesowych w branży hotelarskiej, takich jak pop-up. Spodziewam się, że w ciągu najbliższych 12 miesięcy zobaczę jeszcze silniejsze alternatywne możliwości gastronomiczne, czy to pop-upy, ciężarówki, czy jakiś nowy trend. Tak czy inaczej, bądź przygotowany na pogoń za jedzeniem.
Pracując teraz nad stałą przestrzenią, nie opuszczam LudoBites. Wydaje się, że w Europie trend pop-upów rozwija się pełną parą i rozważam kilka wyskakujących okienek w Paryżu na wiosnę. Planuję też więcej koncertować po Stanach Zjednoczonych.
Ameryka ma tak bogatą kulturę i wspaniałe jedzenie. Kiedy podróżowałem dla Ludo Bites America [Sundance Channel], inspirowałem się wszędzie. Nigdy wcześniej nie spotkałem się z grillowaniem w Karolinie, a spędzając czas z mistrzami gotowania, którzy stosowali te same techniki powolnego gotowania, których nauczyłem się we Francji, byłem pod takim wrażeniem. Keith Allen [właściciel Allen & Son Bar-B-Que w Chapel Hill w Północnej Karolinie] powoli gotował wieprzowe łopatki przez osiem godzin lub dłużej, aż mięso po prostu spadło z kości. Potrzeba cierpliwości i dużo miłości. Sos barbecue na bazie octu był dla mnie czymś zupełnie nowym. W całej Ameryce jest o wiele więcej do odkrycia! —LUDO LEFEBVRE
Fantasy Wine Pairing
Lefebvre oferuje swoje idealne typy win do swoich ulubionych dań pop-up LudoBites.
TALERZ: Zielone płatki owsiane, smażone ślimaki i zielone bąbelki czosnku
DLA: Didier i Pascal Picq's 2005 Vaucoupin Premier Cru z Chablis
TALERZ: Terrina ze świńskiej głowy, galaretka barbecue i ser
DLA: Kelly Fleming Wines 2009 Sauvignon Blanc z Napa Valley
TALERZ: Rib-eye z zapiekanką ziemniaczano-gruszkową i sabayonem pleśniowym
DLA: Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru z Morey-Saint-Denis
Zielone płatki owsiane, smażone ślimaki i bąbelki czosnku
Przepis na podstawie LudoBites: Przepisy i historie z restauracji Pop-Up Ludo Lefebvre (Tutaj, 2012)
Szef kuchni Ludo Lefebvre dorastał w Burgundii we Francji, regionie znanym z escargots. „Kiedy miałem 10 lat, byłem znany (przynajmniej w rodzinie) ze swojej zdolności do połykania ślimaków w sposób, w jaki większość dzieci je M & Ms” - mówi Lefebvre. „Kto mógłby mnie winić, kiedy pieczono je z czosnkiem, pietruszką, cytryną i dużą ilością masła - magiczne połączenie smaków?” To obfite zimowe danie przypomina smaki dzieciństwa szefa kuchni i obejmuje gotowaną owsiankę w stylu risotto, jasną pietruszkę i lekki sos czosnkowy.
3 szklanki pełnego mleka, podzielone
3 zielone cebule, bardzo cienko pokrojone
3 ząbki czosnku, posiekane, podzielone
2 łyżki świeżo startego Parmigiano-Reggiano
Sól koszerna do smaku
Biały pieprz, świeżo zmielony, do smaku
2 duże pęczki świeżej natki pietruszki, tylko liście (zapakowane około 4 kubki)
2 łyżki masła niesolonego plus 3 łyżki masła klarowanego, podzielone
1 szalotka, drobno posiekana
½ szklanki płatków owsianych pokrojonych w stal
¾ szklanki bulionu drobiowego
Tarta skórka z 1 małej cytryny
48 ślimaków
1 łyżeczka lecytyny sojowej
Różowe i białe kwiaty czosnku do dekoracji (opcjonalnie)
Aby przygotować sos z zielonego czosnku
Wymieszaj 1 szklankę mleka, zieloną cebulę i 2 ząbki czosnku w małym, ciężkim rondlu. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień i delikatnie gotuj na wolnym ogniu, aż zielona cebula i czosnek będą bardzo miękkie, około 15 minut. Dodaj Parmigiano-Reggiano do mieszanki czosnkowej, przenieś do blendera i zmiksuj na gładko. Przecedzić mieszaninę przez sito o drobnych oczkach do małego rondla i odrzucić części stałe. Sos dopraw do smaku solą i pieprzem. Odłożyć na bok.
Do przygotowania purée z pietruszki
Zblansz pietruszkę w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą, aż liście będą bardzo miękkie, ale wciąż zielone, około 3 minuty. Odcedź i przenieś pietruszkę do dużej miski z lodowatą wodą, aby ostygła, a następnie ponownie odcedź. Przełóż natkę pietruszki do robota kuchennego i przetrzyj na purée z 3 kostkami lodu, aż będzie gładka.
Aby przygotować płatki owsiane
Rozpuść 2 łyżki masła w grubym rondlu na średnim ogniu. Dodać szalotkę i 1 ząbek czosnku i smażyć do zeszklenia około 2 minut. Wymieszać z płatkami owsianymi, następnie dodać 2 szklanki mleka i bulion drobiowy i gotować na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do małego, przykryj i gotuj na wolnym ogniu bardzo delikatnie, często mieszając, aż mieszanina zgęstnieje do konsystencji zbliżonej do kremowej owsianki, około 45 minut. Dodać przecier z pietruszki i skórkę z cytryny, doprawić solą i białym pieprzem do smaku.
Aby przygotować ślimaki
Lekko doprawić ślimaki solą i pieprzem. Podgrzej 12-calową żeliwną patelnię na dużym ogniu. Dodaj masło klarowane. Gdy masło będzie gorące, dodaj escargots i smaż, aż będzie chrupiące, około 3 minut. Przełóż ślimaki na blachę wyłożoną papierowymi ręcznikami, aby wchłonąć nadmiar masła.
Aby złożyć naczynie
Doprowadź sos czosnkowy do wrzenia. Dodaj lecytynę sojową i mieszaj blenderem zanurzeniowym, aż utworzą się bąbelki. Zdjąć z ognia.
Przełóż owsiankę do 6 małych miseczek na zupę. W każdej misce umieść 8 ślimaków na płatkach owsianych. Nałóż bąbelki sosu czosnkowego na ślimaki. W razie potrzeby udekoruj kwiatami czosnku i natychmiast podawaj. Serwuje 6 .
Velouté z białego ryżu, jajko, grzyby i olejek choinkowy
Przepis na podstawie LudoBites: Przepisy i historie z restauracji Pop-Up Ludo Lefebvre (Tutaj, 2012)
„Dla mnie to Boże Narodzenie w misce, przywołujące wiele radosnych wspomnień z wakacji” - mówi szef kuchni Ludo Lefebvre. „Nie słoneczne święta w Los Angeles, ale śnieżna scena, domek w lesie”.
Aby stworzyć śnieżną przestrzeń, danie składa się z velouté ryżowego przecieranego z mlekiem. Aby wyczarować las, szef kuchni szukał grzybów i igieł sosnowych. „Kiedy po raz pierwszy zrobiłem to danie, zerwałem igły prosto z ozdobnego drzewa w moim salonie” - mówi Lefebvre. Następnie wlał je do oliwy: „cudowna szmaragdowa zieleń [jest] odrobiną koloru na tle surowej zupy”.
½ szklanki oleju z pestek winogron
¼ szklanki grubo posiekanych igieł sosnowych
1 łyżka tłuszczu kaczego
1 szalotka, pokrojona w kostkę
½ szklanki ryżu Arborio
2 łyżki białego wytrawnego wina, najlepiej Chardonnay
2 ¼ szklanki mleka pełnego i więcej do smaku
1 szklanka bulionu drobiowego
2 łyżki mascarpone
Sól koszerna do smaku
Biały pieprz, świeżo zmielony, do smaku
3 łyżki masła klarowanego
12 uncji białych pieczarek, oczyszczonych i bardzo cienko pokrojonych
2 łyżki niesolonego masła
2 cebule (łącznie około 1 funta), pokrojone w plasterki
1 szklanka śmietanki kremówki
10 dużych ekologicznych jaj
Do przygotowania olejku choinkowego
W blenderze zmiksuj olej i igły sosnowe, aż olej stanie się zielony. Przełożyć do pojemnika, przykryć i pozostawić do zaparzenia na noc w lodówce.
Przecedzić olej przez sito o drobnych oczkach odrzucić ciała stałe. Olejek przechowuj w szklanym słoju w lodówce do 2 tygodni. Przed użyciem doprowadzić do temperatury pokojowej.
Do przygotowania ryżowego velouté
Rozpuść tłuszcz z kaczki w dużym, ciężkim rondlu na średnim ogniu. Dodać szalotkę i dusić około 2 minut do miękkości, ale nie zrumienienia. Dodaj ryż i smaż przez 2 minuty. Dodaj wino, mleko i wywar z kurczaka i gotuj na wolnym ogniu, często mieszając, aż ryż będzie bardzo miękki, około 25 minut. (Nie bój się rozgotować ryżu, powinien być bardzo miękki.) Jeśli mieszanina stanie się zbyt gęsta, dodaj więcej mleka, aby nadać mu kremową konsystencję.
Wmieszaj mascarpone do velouté i dopraw do smaku solą i białym pieprzem. Przełóż mieszaninę do blendera i przecier, aż będzie bardzo gładka. Velouté powinno być wystarczająco grube, aby pokryć spód łyżki, jeśli jest zbyt gruba, dodaj więcej mleka, aby dostosować konsystencję. Przełożyć do rondla i odstawić.
Aby przygotować wątpliwość
Rozgrzej klarowane masło na dużej żeliwnej patelni nad średnim płomieniem. Dodać grzyby i smażyć, aż będą chrupiące i złocisto-brązowe, około 10 minut. Dopraw do smaku solą i białym pieprzem. Przenieś grzyby na deskę do krojenia i lekko ostudź, a następnie grubo posiekaj.
Roztop niesolone masło w dużym rondlu na małym ogniu. Dodać cebulę i smażyć, często mieszając, aż stanie się przezroczysta, ale nie nabierze koloru, około 15 minut.
Zmniejsz ogień do małego, dodaj śmietanę i gotuj, aż cebula będzie bardzo miękka, a mieszanina lekko zgęstnieje, około 40 minut. Przenieś mieszankę cebulową do blendera i przecier, aż będzie gładka. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Włożyć sos do rondla, wmieszać grzyby i podgrzać na średnim ogniu. Sprawdź przyprawę, przykryj i odstaw na bok.
Do przygotowania jajek
Doprowadź średni rondel wypełniony wodą do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do średniego, delikatnie opuść jajka do gotującej się wody i gotuj przez 5 minut. * Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś jajka do miski wypełnionej lodowatą wodą, aż ostygną na tyle, aby się obrać - nie dłużej niż 2 minuty. Wyjmij jajka z wody i ostrożnie obierz.
Aby złożyć naczynie
Podgrzej ryż velouté. W 8 małych miseczkach na zupę łyżka ⅓ szklanki sosu grzybowego, jedno jajko, ¼ szklanki velouté i ¼ łyżeczki olejku choinkowego. Natychmiast podawaj. 8 porcji .
Rada szefa kuchni Lefebvre'a: „Nie wahaj się ugotować dodatkowego jajka lub dwóch, aby móc je roztrzaskać, aby sprawdzić, czy żółtko jest prawidłowo ugotowane - zawsze to robię. Żółtko powinno być kremowe i ciepłe ”.
