Niedawno Dave Arnold i Don Lee wdali się w kłótnię o lód.

Kiedy pracowali nad udoskonaleniem dużej kostki lodu, która byłaby podawana w koktajlach takich jak Banana Justino (rum i banany) i Professor Plum (śliwka Bourbon) w ich barze, Istniejące warunki , który został otwarty w lipcu 2018 roku, stanął przed zagadką.

„Myślę, że ludziom podobają się drobne nieregularności, które pochodzą z ludzkiej ręki” - mówi Arnold. 'Wszystko w porządku. przy czym dwie strony są idealne, nawet cztery strony są idealne, ale nie sześć. Już nie przemawia do człowieczeństwa barmana. Don się nie zgadza ”.

Para nadal spierała się o czas, koszt i energię lodu wytwarzanego maszynowo w porównaniu z lodem ręcznie rzeźbionym. Lee wymyślił rozwiązanie: prostokątne kije o grubości dwóch i pół cala. Kawałki lodu były wystarczająco duże, aby dobrze siedzieć w barze bez zbytniego topienia się, a gdy potrzebna jest kostka, istnieje proste rozwiązanie.

„Bam! Bam! Dwa trafienia i wyskakuje kostka idealnego rozmiaru ”- mówi Arnold. „Ma szorstką krawędź z jednej strony, którą lubię, wiemy, że zmieści się w szkle, ma doskonałe nacięcia po drugiej stronie i nie tracimy tyle lodu. Myślę, że to genialne. Jestem dość podekscytowany lodowymi patykami ”.

Czy Twoje geny przewidują Twoje preferencje dotyczące wina?

Chociaż jest to ich pierwszy wspólny projekt, Arnold i Lee spędzili ponad dekadę na doskonaleniu najdrobniejszych elementów swojej pracy barowej, która w koktajlach łączy naukę i technologię. Oznacza to opracowywanie innowacji w celu ulepszenia smaków i tekstur składników oraz, w przypadku Arnolda, stworzenie narzędzi, których brakuje w jego zestawie batonowym.

Arnold zrobił również wszystko, aby udowodnić, że to, co robi, to nie tylko „razzmatazz”.

To właśnie podczas kadencji Arnolda w nieistniejących już Booker and Dax zyskał reputację swego rodzaju „szalonego naukowca” za barem. To pseudonim, który Arnoldowi nie przeszkadza, ale postrzega go jako nieco niedokładne przedstawienie jego pracy.

„Cokolwiek nakręca im głowę wokół tego, co próbuję zrobić, jestem w porządku. z ”- mówi Arnold, który jest współwłaścicielem Existing Conditions wraz z Lee, wyszkolonym inżynierem oprogramowania, który kierował barem w David Chang’s Momofuku Ssäm od lat i Greg Boehm z kot , Kotlarstwo i Katana Kitten sława.

„Tak naprawdę nie jestem naukowcem” - mówi Arnold. „Używam zasad naukowych i wykonuję dużo pracy technicznej”.

Wcześniejsze doświadczenie Arnolda w pracy w Międzynarodowe Centrum Kulinarne , wówczas znany jako Francuski Instytut Kulinarny, okazał się dobrodziejstwem dla jego barmaństwa. Otworzył Bookera i Daxa z myślą o innowacjach, ale niekoniecznie na pokazach.

Arnold mówi, że doszło do „szaleńczej walki” o restauracje i bary w celu „przeszukania różnych gałęzi przemysłu, czy to nauki, czy piwowarstwa domowego”. Miejsca takie jak WD ~ 50 i Tailor miały fantazyjny sprzęt wymagany do testowania nowych technik. Ale wszystko, co wymagało drogich maszyn, nie było ekonomicznie opłacalne dla większości barów koktajlowych, co pozostaje prawdą do dziś.

„Jednym z powodów otwarcia Bookera i Daxa była praca nad standardowym klasycznym scenariuszem barowym” - mówi Arnold, który wykorzystał narzędzia i techniki, których używał w ICC, do baru.

Arnold popisuje się swoim Searzallem, sprzętem, który nasz redaktor uwielbia za „potężny odrzut typu Magnum 357, który zapewnia” / Zdjęcie: Matthew Dimas

Rok po tym, jak otworzył Booker i Dax, wydał swój pierwszy wynalazek do kuchni: Searzall , naliczona przystawka do lampy lutowniczej Kickstarter jako „brojler o natychmiastowej mocy doładowania”. Napisał też książkę, Płynna inteligencja : Sztuka i nauka doskonałego koktajlu (W.W. Norton, 2014), która bada pojęcia takie jak temperatura, karbonatyzacja, klarowanie i powody stosowania cukru i dostosowywania kwasu. Te techniki, dopracowane w Booker i Dax, przyniosły Arnoldowi zarówno uznanie, jak i mnóstwo łukowatych brwi.

„Zostałem nazwany surowym, co jest swoistą reakcją na to, czym ludzie myślą, że technologia jest” - mówi Arnold. „Booker i Dax mówili mi:„ Nie zamierzamy robić żadnych dodatków ani niczego, co ludzie kojarzą z tym, co robimy ””.

Chociaż Booker i Dax zakończyli działalność jesienią 2016 r., Osobowość szalonego naukowca Arnolda utknęła. Program koktajli w Istniejących warunkach wykorzystuje wszystko z pieczołowicie pozyskiwane składniki jak słona woda źródlana z Saratoga State Park, do kompaktowej wirówki wynalezionej przez Arnolda Spinzall .

Czy latające drony z winnic tworzą lepsze wino?

Wydany w 2017 roku Spinzall to ułamek wielkości i ceny wirówki wielkości zmywarki, której używał na początku swojej kariery. Urządzenie, z grubsza wielkości standardowego robota kuchennego, może być używane do klarowania wszystkiego, od produktów mlecznych po soki cytrusowe.

„Używałem wirówki przez wiele lat i zdałem sobie sprawę, że jest z nią wiele problemów: rozmiar, koszt, trudności z wyważeniem” - mówi Arnold. „Dla mnie korzyści przeważały nad kosztami, ponieważ jestem prawdziwym wierzącym, ale chciałem zrobić coś, co byłoby korzystne dla kogoś, kto chce się w to zaangażować, ale nie chce wydawać 8 000 dolarów”.

Arnold uważa Spinzall za jeden z najważniejszych elementów techniki barowej w Istniejących Warunkach. „Pozwala nam stworzyć stabilne, bogate smaki, których nie mogłem osiągnąć w żaden inny sposób” - mówi. Używa go do wszystkiego, od przędzenia ciał stałych z mieszanek owoców i spirytusu po klarowanie płynów, aby mogły lepiej wchłaniać dwutlenek węgla.

Arnold i Lee stosują również techniki, takie jak wymuszona karbonatyzacja, ciekły azot jako środek zamrażający , podgrzewanie napojów gorącym pogrzebaczem (a tradycyjna tradycja ) i liofilizacja Składniki.

Istniejące warunki mają na celu „[połączenie] najnowocześniejszej nauki, klasycznych koktajli i gościnności bez większego zamieszania” - mówi Arnold. On i Lee skonfigurowali nawet plik automat z koktajlami do wydawania butelkowanych napojów, takich jak Manhattany i martini 50/50.

Automat do sprzedaży napojów w istniejących warunkach i zbiór ciekłego azotu / Zdjęcie: Matthew Dimas

Arnold przyznaje, że żadne z jego zaawansowanych technicznie wybryków nie jest koniecznie konieczne w typowym programie barowym.

„Nie musisz używać żadnej z tych rzeczy” - mówi. „Ale jeśli chcesz uzyskać określone smaki, teksturę, z pewnością jest to pomocne. Wiele nowszych technologii pozwala oddzielić problem… tak jak możesz oddzielić problem rozcieńczania od problemu schładzania i możesz robić wiele fajnych rzeczy. Kolejnym przykładem są mrożone maszyny. Możemy pozbyć się utleniania lub zachować świeżość ”.

Z pewnością zachwala także zalety prostszych technologii, które pozwalają uzyskać bardziej wyrafinowane napoje, takie jak jego Koktajl Cube , duża, gumowa kostka mająca na celu poprawę tekstury wstrząśniętych napojów bez marnowania lodu. Został uruchomiony około rok przed Spinzall, aby mniej szokować i zachwycać, ale z dużo bardziej przystępną ceną.

Kostka Koktajlowa Arnolda / Zdjęcie: Matthew Dimas

Jedno narzędzie paska, które Arnold chciałby zaktualizować? Pistolet sodowy.

„Myślę, że cały świat byłby lepszy, gdyby gra w seltzera wszystkich była trochę lepsza” - mówi. „Przeciętny pistolet do napojów gazowanych jest po prostu straszny. Ludzie popełniają z nimi wszelkiego rodzaju błędy. Woda, która do nich trafia, nie jest odpowiednio przefiltrowana, źle ustawili saturator, nie mają odpowiedniego ciśnienia gazu, nie przepuszczają go przez odpowiedni przewód… efekt końcowy tego nieszczęsnego pistolet barowy to ostatnia rzecz, jaką zrobili, aby zniszczyć zdolność do produkcji dobrej sody ”.

Czy nauka może uratować nasze ulubione wina?

Dobrze gazowane napoje to znak rozpoznawczy programu, który stworzyli Arnold i Lee. Zapytany, co według niego może być następne na horyzoncie, Arnold powiedział, że jest naprawdę podekscytowany odkryciem nowych technik.

„Chcę nowych technik, ale jestem w punkcie, w którym wydaje mi się, że jest dużo więcej miejsca na nasycenie technikami, które już istnieją” - mówi.

Być może następny kłótnia między Arnoldem i Lee, szalonym duetem naukowców, jeśli kiedykolwiek istniał, zaowocuje czymś równie sprytnym, jak idealny sposób na podpalenie steku.

Dowiedz się więcej o tym, jak nauka prowadzi napoje w przyszłość w naszym numerze Wine & Tech.