Pieczona Pierś Kaczki z Daktylami Medjool, Squash i Vermicelli

Jedyna kobieta w marokańskiej wykwintnej kuchni, szefowa kuchni Meryem Cherkaoui, nazywa swój styl współczesnym marokańskim, łącząc francuskie techniki z „dynią, daktylami i posiekanymi orzechami, produktami, które regularnie pojawiają się na marokańskim stole”. Cherkaoui słynie z pikantnych i słodkich kombinacji w swojej restauracji La Maison du Gourmet w Casablance, a ta pieczona pierś z kaczki nie jest wyjątkiem - przepis był częścią siedmiodaniowej kolacji przygotowanej przez Cherkaoui na festiwal High Lights w Montrealu w lutym 2011 r. 56 kobiet szefów kuchni, godz Restauracja La Chronique .

Dla kaczki:
2 piersi z kaczki Magret bez kości, każda o wadze około ¾ funta
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól i pieprz do smaku
4 duże daktyle Medjool, bez pestek i julienned
½ szklanki posiekanych, prażonych migdałów

W przypadku glazurowanej szalotki i dyni piżmowej:
4 łyżki masła, podzielone
1 funt dyni piżmowej, obrany i pokrojony w 12,5-calowe krążki
12 małych szalotek, obranych
3 szklanki wody, podzielone
2 łyżki cukru pudru, podzielone

Wermiszel (marokański chaâria):
1 łyżka ghee (indyjskie masło klarowane dostępne w wielu sklepach)
1½ szklanki posiekanej cebuli
1 szczypta szafranu
1 łyżeczka imbiru
½ łyżeczka cynamonu
¼ szklanki bulionu drobiowego
Sól i pieprz do smaku
9 uncji wermiszelu lub anielskiego włosia makaronu uncji cienkiego wermiszelu

Aby przygotować makaron: Na średniej patelni na średnim ogniu dodaj ghee i podsmaż cebulę, szafran, imbir i cynamon. Dodaj bulion drobiowy, zmniejsz ogień i gotuj przez 25 minut.

Doprowadź duży garnek osolonej wody do wrzenia i gotuj makaron, aż będzie al dente, około 6-8 minut. W średniej misce połącz podsmażoną, przyprawioną cebulę i wermiszel, wymieszaj, aż dobrze się połączą.

Aby ugotować kaczkę: Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Za pomocą ostrego noża naciąć tłustą stronę piersi kaczki, wcinając około 2,5 cm w skórę, tworząc wzór kreskowania.

Podgrzej oliwę z oliwek na 12-calowej patelni na średnim ogniu. Przypraw piersi kaczki równomiernie z obu stron solą i pieprzem i umieść skórą w dół na gorącej patelni. Gotuj pierś, aż skóra będzie chrupiąca, a większość tłuszczu wytopi się, około 10–12 minut. Wylej tłuszcz z patelni. Odwróć piersi i umieść je w nagrzanym piekarniku na 10 minut lub do momentu, gdy termometr do natychmiastowego odczytu zarejestruje 140 ° F dla średnio wysmażonego mięsa. Wyjmij z piekarnika i pozwól kaczce odpocząć na 5–10 minut przed pokrojeniem każdej piersi na 12 plasterków.

Aby glazurować szalotki i dyni piżmowej: Podgrzej jednocześnie dużą patelnię i średnią patelnię do sosu na średnim ogniu. Do każdej patelni dodaj 2 łyżki masła. Na dużej patelni rozłóż dynię równą warstwą i dodaj 1,5 szklanki wody i 1 łyżkę cukru. Dusić pod przykryciem, aż dynia piżmowa będzie miękka, a płyn zmieni się w glazurę. W rondelku średniej wielkości włożyć szalotkę, 1,5 szklanki wody i 1 łyżkę cukru. Dusić pod przykryciem, aż szalotki zmiękną, a płyn zmieni się w glazurę. Około 20 minut.

Służyć: Aby uzyskać czysty wygląd, umieść wermiszel na środku okrągłej foremki do ciastek i nałóż na wierzch glazurowaną dynię, szalotki i pokrojoną w plasterki kaczkę. Jednym równym ruchem wyjmij foremkę i przykryj kaczkę daktylami i posiekanymi migdałami. Skrop pozostałą glazurą z dyni piżmowej i szalotki. Porcja dla 4 osób.

Zalecenie dotyczące wina:

Cherkaoui poleca marokańskie białka, takie jak te z Les Coteaux de l'Atlas lub marki CB Initiales, aby dopełnić słodycz daktyli. Ewentualnie poszukaj bogatych korsykańskich czerwieni, takich jak Clos Poggiale, Clos Teddi i Yves Leccia.