Pokój , alkohol na bazie trzciny cukrowej, który jest kluczowym składnikiem niezliczonych napojów, jest produkowany na całym świecie. Zapisy jego destylacja na Barbadosie sięgają już 1650 roku.

W zależności od tego, gdzie jest wytwarzany, przepisy dotyczące produkcji rumu mogą się znacznie różnić. Te różnice w metodach produkcji i starzenia mogą dać niesamowicie szeroki i zagmatwany świat rumów. Ale zrozumienie, gdzie i jak powstaje twój rum, może zwiększyć przyjemność twojego następnego nalewania.

Co to jest rum?

Producenci zgadzają się co najmniej co do jednego kryterium: rum jest produktem z trzciny cukrowej. To spirytus destylowany ze świeżego soku z trzciny cukrowej, melasy, kryształków cukru lub połączenia tych trzech.

Gdzie powstaje rum?

Prawie wszędzie! To powiedziawszy, produkcja rumu często kojarzona jest z wyspami karaibskimi, gdzie trzcina cukrowa rośnie łatwo i koktajle na bazie rumu to kultowe rozrywki. Ale spirytus jest produkowany na całym świecie, a znane rumy są produkowane na prawie każdym kontynencie.

Trzcina cukrowa mielona na Haiti do produkcji rumu / Zdjęcie: Ralph Thomassin Joseph

Jak powstaje rum?

Ogólnie rum jest wytwarzany przez fermentację świeżo tłoczonego soku z trzciny cukrowej, cukru trzcinowego lub jego produktów ubocznych (najczęściej melasy) z drożdżami, a następnie destylację.

Ten destylat następnie dojrzewa w beczce. To zawiera biały lub srebro rumy. W porównaniu do innych białych alkoholi, które mogą nigdy nie zobaczyć wnętrza beczki, wiele białych rumów dojrzewa w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach, które dodają wyrazistości i łagodności, a następnie mogą być filtrowane w celu usunięcia koloru. W zależności od tego, gdzie jest wykonany, etykieta może zawierać Biały biały lub nawet Biała karta .

Dla rumy postarzane destylat spędza miesiące lub lata w dębowych beczkach i wyłania się z widocznymi warstwami brązowego cukru, karmelu i przypraw.

Kompletny przewodnik po Bourbonie, od beczki po butelkę

Producenci często mieszają rumy w różnym wieku (istnieją pojedyncze butelki vintage, ale są one znacznie mniej powszechne). W wielu krajach, takich jak Barbados i Jamajka, określenie wieku odnosi się do najmłodszy rum w butelce. Inni używają średniego wieku, podczas gdy Solera (mieszanie frakcyjne) określenia wieku zwykle odnoszą się do najstarszego rumu w butelce. Aby zwiększyć zamieszanie, niektórzy producenci mogą również używać niejasnych słów warunki dotyczące wieku ( X.O., añejo lub po prostu „w wieku” ), które mogą nie mieć określonego znaczenia.

Postarzane rumy mogą wydawać się złociste i jasne lub mieć ciemniejsze bursztynowe odcienie. Czasami do młodszych rumów dodaje się barwniki, aby je stworzyć złote rumy lub atramentowo-ciemny czarne rumy . Aromaty są również dodawane do niektórych rumów, np przyprawiony rum lub aromatyzowany rum odmiany.

Przed butelkowaniem rum można poddać impregnacji (rozcieńczyć wodą do uzyskania smacznej mocy). Inne są butelkowane z mocą beczki / mocy w beczce, bez dodatku wody, niektóre są butelkowane z celowo wysokimi poziomami alkoholu i sprzedawane jako „overproof” lub Siła marynarki wojennej. Te ostatnie są często preferowane do unoszenia się na tropikalnych koktajlach, czy to w celu dodania dodatkowego aromatu, mocy, czy też zapalić dla efektu wizualnego .

Rum w fazie fermentacji / Getty

Co wpływa na smak rumu?

Prawie każdy opisany powyżej krok wpływa w jakiś sposób na smak. Jednak destylatorzy twierdzą, że następujące czynniki mogą wpływać na smak rumu w szczególnie istotny sposób.

Fermentacja: Fermentacja stanowi „co najmniej 50%” smaku rumu, szacuje Ben Jones, dyrektor zarządzający karaibskiego importera / sprzedawcy rumu Spiribam . Wskazuje na rumy w stylu francuskim, z którymi ma do czynienia w krajach takich jak Martynika, gdzie fermentacja daje profile smakowe tak jednoznacznie charakterystyczne, że „jest jak odcisk palca” - owocowe, kwiatowe, trawiaste i roślinne. „Aromaty, charakter, złożoność - otrzymujesz je w trakcie fermentacji” - mówi Jones.

Ze względu na jego znaczenie, producenci rumu strategicznie wybierają drożdże do procesu fermentacji, zarówno komercyjne, jak i uprawiane przez pokolenia. zastrzeżone szczepy .

Niektóre tradycje produkcji rumu wykorzystują specyficzne metody fermentacji: rum jamajski wykorzystuje dunder, porcję wywaru pozostałego z poprzedniej partii rumu, w celu przyspieszenia fermentacji. To buduje funky, podobny do banana smak znany jako hogo . Tymczasem wielu Rumy haitańskie mogą fermentować przy użyciu naturalnie występujących dzikich drożdży.

Destylacja: Niezależnie od tego, czy używasz alembików (dla mocniejszego spirytusu), destylatorów kolumnowych (dla lżejszego stylu), czy też ich kombinacji, destylacja wzmacnia aromaty powstałe podczas fermentacji.

„W wyniku fermentacji powstają nuty owocowe, takie jak banan, orzechy kokosowe, owoce tropikalne” - wyjaśnia Ian Burrell, globalny ambasador rumu i współtwórca Equiano , który poślubia rumy produkowane na Mauritiusie i Barbadosie. „Destylując, koncentrujesz te smaki, które powstały naturalnie”.

Rum nadal / Getty

Starzenie w beczce: Spektrum technik starzenia może być dość szerokie. Nowe lub używane beczki można użyć, a beczki, w których ostatnio znajdowały się inne płyny, mogą zostać użyte do stworzenia beczka się kończy . Długość czasu w beczce może się również zmieniać. Wszystko to składa się na olśniewająco szeroką gamę stylów rumu.

„Stosowanie beczek po beczkach po Bourbon, po Sherry lub po winach może nadać rumowi kolejną warstwę smaku” - mówi Burrell. „Możesz chcieć tego dużego, głębokiego smaku. Albo może być inaczej, jeśli tworzysz lżejszy styl rumu, beczka, która była używana wiele razy wcześniej, może być użyta do złagodzenia ducha ”.

Liczy się również miejsce, w którym rum się starzeje. „W przypadku starzenia w znacznie cieplejszym klimacie, sprzyja to większemu parowaniu, więc duch nabiera więcej nut drzewnych, gdy odparowuje w porach drewna” - mówi Burrell. Jeśli dojrzewa w chłodniejszym klimacie, rozwój smaku może zająć więcej czasu, ale jest mniej prawdopodobne, że będzie miał wyraźną nutę dębu.

Trzy kluczowe style rumu

Większość rumów dzieli się na trzy kluczowe style chociaż mogą się one różnić w zależności od lokalnych tradycji i intencji poszczególnych gorzelników / mikserów. Oto trzy główne podejścia do produkcji rumu:

Rumy po francusku : Nazywane również rum . Wyprodukowany na francuskich wyspach karaibskich (Martynika, Gwadelupa). Rum wytwarzany w tym stylu ze świeżo tłoczonego soku z trzciny cukrowej to tzw rum rolniczy odróżnić go od tych wykonanych z melasy, rum przemysłowy . Te rumy często dojrzewają w beczkach z francuskiego dębu, takich jak używane Koniak beczki. Te czynniki dają rum, który Burrell zauważa, że ​​jest „lżejszy, bardziej trawiasty, bardziej ziołowy, z większą ilością smaku trzciny cukrowej. Na finiszu mniej wanilii, więcej ciemnych owoców i papryki. ”

Rumy po angielsku: Zazwyczaj rum produkowany w byłych koloniach brytyjskich (Jamajka, Barbados, Gujana itp.). Często robione przy użyciu alembików, które tworzą mocniejszy spirytus, i leżakowane w używanych beczkach po Bourbonie, które zwykle zawierają wanilię i przyprawy. „Dostaniesz to na swoim rumie: wanilii, owocach sadu, owocach pestkowych, owocach tropikalnych” - mówi Burrell. „I ta nuta czekolady, na końcu trochę anyżu”.

Rum po hiszpańsku: Nazywane również ron , rumy te powstają w byłych koloniach hiszpańskich (Puerto Rico, Dominikana, Wenezuela itp.). Zwykle wykonane przy użyciu fotosów kolumnowych, które tworzą jaśniejszy styl. „Są one postrzegane jako lekkie, suche i bardziej subtelne, ze średnim wpływem drewna” - mówi Burrell.

Różne poncze rumowe na sprzedaż na targu na Gwadelupie / Getty

Jak rozpoznać dobry rum

Choć wysoce subiektywne, profesjonaliści mają kilka wskazówek, jak znaleźć plik wysoka jakość przyjemny rum.

Spiribam’s Jones zauważa, że ​​jeśli chodzi o profile smakowe, stwierdza, że ​​dobrej jakości rumy, szczególnie te z Karaibów, często mają nuty „tropikalne”, chociaż może to objawiać się na różne sposoby. Ta cecha może przybrać formę świeżych owoców gotowanych na cytrynie lub limonce, takich jak grillowany ananas, pieczony banan lub chleb bananowy, lub suszonych owoców, takich jak suszony babka lancetowata.

Ceni też odrębność w stylach rumu: „Nie obchodzi mnie, czy jest biały czy postarzany, czy też cena” - mówi. „Powinien reprezentować kulturę, kraj lub styl, z którego pochodzi”. Tak jak nie spodziewałby się torfowej whisky od Kentucky'ego Burbon house, „Nie powinienem smakować słodkich rumów typu balsamów do opalania pochodzących z Martyniki”.

Tymczasem Ian Burrell z Equiano sugeruje, że kluczem do dobrej nuty jest przyjemny aromat, naturalna słodycz na podniebieniu i ogólna równowaga.

„Nie za bardzo rozgrzewa [alkohol] w nosie” - mówi. „Potem szukam równowagi między drewnem, owocami i przyprawami. Jeśli to masz, jesteś na najlepszej drodze do naprawdę dobrego rumu ”.

Co najważniejsze, Burrell mówi: „Dobry rum to taki, który wywołuje uśmiech na twarzy”.

Fabryka rumu Appleton Estate na Jamajce / Getty

Producenci rumu do spróbowania

Choć nie jest to wyczerpująca lista, poniżsi producenci oferują dobre rumy, których warto szukać.

Appleton Estate : Pod kierownictwem weterana Master Blender Joy Spence, jest to producent niezmiennie doskonałych rumów z Jamajki, w tym 21-letnie butelkowanie , do Entuzjasta wina 100 najlepszych alkoholi 2019 wybranych.

Bacardi : Żadna lista rumów nie byłaby kompletna bez tego kultowego producenta, większość jego rumów pochodzi z Puerto Rico. Większe portfolio firmy obejmuje również Banks 5 Island Rum , współzałożony przez barmana Jima Meehana, który miesza rumy z pięciu wysp i robi doskonałe koktajle.

Barbancourt : To jeden z najstarszych producentów rumu na Haiti, producent agricole rhums w stylu francuskim. Klasyka Barbancourt White jest miłym dodatkiem do Ti ’Punches lub Mohito .

President's Reserve : Chociaż destylarnia St. Lucia oferuje szeroki asortyment, jej rozgrzewająca, wszechstronna przyprawiony rum jest szczególnie godny uwagi jako jeden z najlepszych w tej kategorii.

dyplom za poddasze : Pochodząca z Wenezueli rodzinna destylarnia jest doskonałym miejscem na wyjątkowe okazje pojedyncze rumy vintage .

Foursquare : Mistrz destylacji / blendera Richard Seale stoi za tym rumowym domem na Barbadosie, ukochanym przez maniaków rumu. Ma opinię purysty i aktywisty, opowiadającego się na przykład przeciwko słodzonym rumom. Współpracuje również z Ianem Burrellem przy nowo powstałym programie Equiano .

Mount Gay : Inny producent z Barbadosu, który twierdzi, że jest najstarszym komercyjnym producentem rumu na świecie, z rodowodem sięgającym 1703 roku. Popijaj lub mieszaj wypiekane przyprawy do pieczenia Zaćmienie rozlew.

Smith & Cross : Ta jamajska marka, będąca synonimem tiki i tropikalnych drinków, słynie z funkowego rumu o granatowej mocy.