Nazywa się Yowza! i przez ostatnie 13 lat mieszkał w małej beczce niedaleko miejsca, gdzie pracuje piwowar Bob Kunz.

Yowza! to zwyczajowo uprawiane drożdże, które zaczęły się jako piwowarstwo domowe eksperyment. Kunz brał resztki z butelek piwa, które lubił, głównie belgijski i rozmnażałby mikroby, by robić własne wywary.

Z biegiem czasu dodano nowe szczepy, aby podkreślić cechy, które spodobały się Kunzowi, właścicielowi / piwowarowi Browarnictwo Highland Park W Los Angeles. Z czasem w zawiesinie osadzały się również drożdże otoczenia. Ostatecznie połączenie stało się certyfikowaną kulturą domową, specyficzną dla browaru i prawie niemożliwą do odtworzenia.

„To nasza historia i środowisko w formie mikrobiologicznej” - mówi Kunz.

Terroir trudno zdefiniować w piwie. Ziarno i chmiel pochodzą z całego świata, a drożdże można zamówić z katalogu. Często, woda jest produktem najbardziej lokalnym która trafia do partii piwa.

Jednak drożdże zmieniają się z miejsca na miejsce. Browary eksperymentujące z dzikimi lub kwaśne piwa często hodują własne drożdże, które są specyficzne dla danego miejsca i mają niepowtarzalny smak. Jak mówią, rozpoznawalna kultura domowa jest jak degustacja DNA browaru.

„Kultura domowa to magiczna, wartościowa rzecz, której nikt inny nie może mieć”. - Jeff Mello, właściciel, Bootleg Biology

Chociaż niektórzy producenci szczycą się niestandardową dziką fermentacją, większość z około 8000 browarów w kraju używa smoły drożdżowej zawierającej szczepy Brettanomyces , zamówione w laboratoriach w USA

„Browary mają dostęp do wszystkich tych samych czystych i skatalogowanych szczepów” - mówi Jeff Mello, właściciel Biologia Bootleg , laboratorium drożdży w Nashville. „Kultura domowa to magiczna, wartościowa rzecz, której nikt inny nie może mieć. Jest dla nich unikalny i nie może zostać odtworzony przez kogoś innego ”.

Mello przechowuje próbki kultur domowych z browarów w całym kraju. Jeśli piwowar potrzebuje świeżej smoły, zwłaszcza jeśli obecne pokolenie drożdży nie przypomina już swojego poprzedniego, kontaktuje się z Mello.

Kiedy profesjonaliści od piwa mówią o kulturach domowych, często wspominają o belgijskich lambicach. Te słynne piwa z browarów Trzy fontanny i Cantillon mają wyraźne smaki, dzięki mikroorganizmom rozwijającym się przez dziesięciolecia, które żyją w przeddzień i na innych powierzchniach browarów. Te kultury domowe zaszczepiają również brzeczkę, umieszczoną w otwartych naczyniach, takich jak chłodnie, w celu rozpoczęcia fermentacji.

Coolships and House Cultures: Dziewięć z naszych ulubionych dzikich ale

Pod koniec 2014 roku Jean Van Roy, właściciel Cantillon, powiedział, że wraz z rozwojem jego działalności zajął nową powierzchnię magazynową, aby postarzać beczki. Tak bardzo chciał nadać tym beczkom ten sam klimat, co browar, że spryskał ściany magazynu piwami Cantillon, aby wprowadzić domowe drożdże do konstrukcji.

Unikalne kultury domowe mogą zaczynać się od drożdży innego piwowara lub można je wyciągać z powietrza wokół browaru, a nawet z roślin. Stamtąd piwowarzy pielęgnują je i pielęgnują za pomocą składników odżywczych i przechowują je w idealnych warunkach.

Niektóre kultury mają wysoką kwasowość i cytrusowe aromaty, podczas gdy inne mają funky, ziemisty zapach. Brettanomyces jest często obecny i zapewnia szereg smaków, w tym skórę, pieprz i owoce pestkowe.

„Miałem kilka osób, które są wielkimi fanami kwaśnego piwa, które mówią, że kiedy piją nasze piwo na ślepo, wiedzą, że jest nasze” - mówi Levi Fried, współwłaściciel Long Beach Beer Lab w Kalifornii. Browar używa drożdże na zakwasie współwłaścicielka Harmony Sage ręcznie miksuje codziennie w swojej piekarni.

„To jest dla nas naprawdę wyjątkowe i tylko my możemy zrobić to piwo” - mówi. „To rozszerzenie nas samych”. Wśród wyraźnych smaków wytwarzanych przez drożdże domowe jest nuta sherry dojrzewania.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (ponownie)

Browar nie ogranicza się również do jednej unikalnej kultury domowej.

Jeremy Inzer, główny piwowar w Browar Fonta Flora w Morgantown w Północnej Karolinie, twierdzi, że browar utrzymuje trzy szczepy, z których dwa są przechowywane w banku Bootleg Biology w celu bezpiecznego przechowywania.

Pierwsza kultura została stworzona przez właściciela browaru Todda Boera, który jako piwowarz domowy pobierał próbki drożdży z butelek innych browarów. Inny, „Dandy”, jest zrobiony z drobnoustrojów pozbawionych mleczy. Najnowsza kultura pochodzi z chłodne piwo że browar zrobił na swojej farmie w Nebo w Północnej Karolinie.

„Ma lekką nutę owocową, taką jak brzoskwinia i mango” - mówi Inzer. „W całości pochodzi z drożdży, a nawet myśleliśmy, że czasami smaki są zbyt wyraźne, więc musieliśmy nieco zwiększyć dawkę chmielu, aby go powstrzymać”.

W przeciwieństwie do drożdży z katalogu, które, jeśli są używane prawidłowo i w ten sam sposób partia po partii, dają takie same wyniki, w przypadku kultury domowej zawsze istnieje pewna niepewność. Dla Mello to część odwołania.

„Nigdy nie będziesz w stanie tego w pełni kontrolować, a to jest dreszczyk emocji związany z domem i kulturą domową” - mówi. „Występuje zmienność i wiesz, że nie będziesz mieć 100% powtarzalności”.