Winiarze powiedzą Ci, że Brettanomyces jest albo źródłem wszelkiego zła, albo niesamowitymi drożdżami, które mają coś pięknego do podzielenia się ze światem. Brett może być również Jekyllem i Hyde'em: w jednej chwili atutem, a wkrótce potem destrukcyjną siłą.

Zmieszany? Nie jesteś sam.

Brettanomyces, znany również jako „Brett”, to złożony, zaradny organizm, który naukowcy i winiarze dopiero zaczęli rozumieć. Najpierw odizolowane w 1889 roku przez naukowca z browaru Kalinkin zidentyfikowano go w winie w latach trzydziestych XX wieku. Brett jest beztlenowy i tlenowy, co oznacza, że ​​może się rozwijać z tlenem lub bez. Zwykle trafia do winnic na skórkach winogron, przez beczki lub muszki owocowe. Gdy już tam jest, może kręcić się w nieskończoność.

Kiedy Brettanomyces trafia do wina, wytwarza związki, które zmieniają aromaty i smaki, głównie poprzez lotne fenole. Większość laboratoriów testujących aktywność Bretta będzie mierzyć poziomy 4-etylofenolu i 4-etylogwajakolu.

Brett to piękny obóz

Aromaty Bretta sięgają od stodoły, bandaży, bekonu i heavy metalu, a nawet do zapoconego siodła konia. Zwolennicy twierdzą, że te składniki komplikują niektóre wina. Brett może również wnieść na imprezę róże, jaśmin i piżmo.

„Fermentacja to przemiana” - mówi Chris Howell, winiarz w Cain Vineyard & Winery w Kalifornii Spring Mountain District . „Przechodzimy od prostych owoców do czegoś znacznie bardziej złożonego i pikantnego”.

Howell mówi, że wina Cain, które wytwarzają Brett, podlegają naturalnej ewolucji, która została uruchomiona na winorośli. Jej winogrona pochodzą z łąk Napa valley rzadko, jeśli w ogóle, będzie wspierać fermentację przez Brettanomyces. Jednak w tej samej piwnicy, z tymi samymi rodzimymi metodami fermentacji, Brett znajduje „szczęśliwy dom” w winogronach Cain Vineyard, uprawianych na Spring Mountain.

„A kiedy tak się dzieje, wino jest zawsze bardziej złożone” - mówi Howell. Ale czy to jest lepsze?

„Nie chodzi o lepsze czy gorsze” - mówi. „Wino to coś więcej niż winogrona i nie jest to produkt przemysłowy, ale przemiana tego, co wyrosło w winnicy.

„Nasze doświadczenie związane z winem jest zmysłowe i zmysłowe. Sam zapach może wywołać wspomnienia i emocje. Perfumiarze rozumieją, że podobnie jak w przypadku koloru, żaden szczególny zapach nie jest z natury dobry ani zły. To kwestia kontekstu i doświadczenia ”.

Howell porównuje negatywną reputację Bretta w winie do pojęcia spopularyzowanego przez Louisa Pasteura w połowie XIX wieku, fermentacja jabłkowo-mlekowa „Zepsute” wino.

„Prawie trzy pokolenia enologów zajęło ponowne odkrycie znaczenia fermentacji jabłkowo-mlekowej we Francji, a producentom win w Kalifornii zajęło to jeszcze dłużej” - mówi Howell.

„Powiedzieć, że chcesz tylko win bez Bretta, to tak, jakby powiedzieć, że lubisz pakowany, pokrojony w plasterki amerykański ser” - mówi. „To znaczy, w porządku, ale jest dość ogólny. Wino powinno być różnorodne, nieprzewidywalne, tajemnicze. Czy nie dlatego wszyscy tak bardzo to kochamy? ”

Brett jest zwolennikiem nie tylko postępowych winiarzy z Nowego Świata. Niektórzy znani winiarze ze Starego Świata, tacy jak Liban Chateau musar , zbudowali swoją reputację częściowo dzięki charakterystycznemu aromatowi i charakterystyce smakowej, którą zapewniają „infekcje” Bretta.

Projekt „Brett’s O.K.” Grupa

Winemaker René Barbier Meyer, którego rodzinna wytwórnia win, Clos Mogador , podniósł Klasztor region Hiszpanii, zaczął doceniać Brett, ale z pewnymi zastrzeżeniami.

„Dla mnie terroir jest wyrazem miejsca, a znalezienie terroir wina jest trudne, jeśli w aromacie i podniebieniu jest za dużo owoców, drewna lub Bretta” - mówi Barbier Meyer. „Potrzebujemy odpowiedniej równowagi, która obejmuje dla mnie lekkie aromaty owoców, drewna, fermentacji, trochę Bretta, ale w odpowiedniej ilości”.

W 2010 roku Barbier Meyer zaczął eksperymentować z Brettem, robiąc wino wyłącznie z lokalnych składników. On używał biodynamiczny herbatki pestycydowe w winnicy zrobione z ziół i leżakujące wina w amforach zrobionych z miejscowej gliny. Nie poszło dobrze.

„Pojawił się Brettanomyces, a zapachy, które wywołał, spowodowały, że stracił równowagę i nie wypuściłem go” - mówi. „Mogliśmy to kontrolować za pomocą siarki, ale nie jest to wytwarzane lokalnie. Chociaż była to komercyjna porażka, nie porzuciłem pomysłu tworzenia win, które są tak naturalne i kojarzą się z winnicą, w tym Brett. ”

Aby pozwolić na wyselekcjonowaną ekspresję Bretta, uważnie monitoruje poziomy. Uważa, że ​​jedna z aromatycznych cząsteczek Bretta, 4-etylogwajakol, jest bardziej akceptowalna niż inna, 4-etylofenol. Często podejmie działania, jeśli jego poziomy gwałtownie wzrosną. Mówi, że wina z 4-etylofenolem mają zwykle aromat „końskiego potu”, podczas gdy 4-etylogwajakol ma aromat ziołowy, jak geranium lub cyprys.

Odmiana winogron również ma znaczenie.

„Uważam za interesujące mieć trochę Bretta w niektórych odcieniach bieli, ponieważ mogą one wnieść złożoność” - mówi Barbier Meyer. „W kolorze różowym i jasnoczerwonym, takim jak Grenache, może również wzbogacić wina i uczynić je bardziej interesującymi”.

Daniel Brennan z Wina Decibel w Hawke’s Bay w Nowej Zelandii określa Brettanomyces jako „zły błąd w winnicy” i „ wina który maskuje owoce i nie jest terroir ”. Ale otworzył drzwi do swojej piwnicy na jej obecność.

Wady wina i jak je rozpoznać

„Każdy, kto myśli, że nie ma go gdzieś w piwnicy, oszukuje się” - mówi Brennan. „Jeśli nie podejmiesz działań, gdy znajdziesz to w swoich winach, jesteś obłąkany lub leniwy. To powiedziawszy, ślad Bretta nie zawsze jest przerażający.

„Mój 2016 Gimblett Gravels Malbec miał w mieszance beczkę Bretta, a ponieważ robię małe ilości, nie mogę sobie pozwolić na to, żeby po prostu zgubić beczkę. Przetoczyłem beczkę, a następnie przepuściłem wino, aby zapewnić stabilność mikrobiologiczną ”.

Innymi słowy, akceptowalny poziom, który wykrył, nie zmieni się. Jak mówi, wino sprzedawało się „bardzo dobrze”.

Hejterzy

Niektórzy winiarze stoją w opozycji do Bretta nie tylko ze względu na to, co uważają za unicestwienie właściwego bukietu i podniebienia wina, ale ze względu na jego nieprzewidywalność.

„Wierzę w minimalną interwencję i brak dogmatyzmu, ale Brett to wada” - mówi William Allen, winiarz w Dwóch pasterzy w Windsor w Kalifornii. „To negatywna bakteria i nie można jej wybrać i powiedzieć:„ Hej, chcę tylko marki Brettanomyces ze stodoły ”. Gdy znajdzie się w butelce, może ewoluować i dlatego jest niekontrolowany pod względem tego, co robi aromatyczne ”.

Allen monitoruje poziom mikroorganizmów we wszystkich swoich winach. Jeśli znajdzie niewielką ilość smaków z podwórka, powiedzmy, karbonicowego karignanu, „pałki na werandzie”, którą należy spożyć w ciągu kilku miesięcy, może go wypuścić. Ale jeśli jest w jego Syrah, który ma naturalnie wysokie pH lub jedno z win przeznaczonych do długoterminowego programu butelkowania, wyeliminuje Bretta poprzez sterylną filtrację.

Niektóre z najbardziej tradycyjnych i cenionych regionów świata wymagają od wszystkich swoich producentów odrzucenia uścisku mikrobiologicznego rtęci przez Bretta.

W Bordeaux za wino do odbioru Oznaczenie kontrolowanego pochodzenia (AOC), ogólnie uważany za gwarancję jakości, nie może mieć Bretta ze względu na jego „niepewną i nieprzewidywalną ewolucję”. Subtelne, klasyczne wino Bordeaux przytłacza bardziej agresywne zapachy - mówi Marie-Catherine Dufour, dyrektor działu technicznego Międzybranżowa Rada ds. Winiarstwa w Bordeaux .

„Typowe aromaty stajni, końskiego potu i skóry Brett przewyższają klasyczne aromaty AOC Merlot, Cabernet Sauvignon i Cab Franc, które są wiśniowe, malinowe, śliwkowe, porzeczkowe, a także fiołkowe” - mówi.

Czy w twojej szklance jest Brett? Może. Wino zawsze się rozwija. W miarę jak coraz więcej miłośników wina odkrywa smaki i wybiera wina o minimalnej interwencji, Brett i towarzyszące mu aromaty jaśminu, piżma i obornika prawdopodobnie pojawią się na przejażdżce.