Spaghetti z czosnkiem , olej i chili to włoskie danie ze wspólnym mianownikiem. Dzieciaki z college'u robią to, wkuwając się do egzaminów, a pracownicy na późnych zmianach przygotowują go jako przekąskę o północy. Każdy wie, jak to zrobić i każdy uwielbia to jeść.

Aby go przygotować, oliwa z oliwek jest podgrzewana na patelni i podawana z ostrym smakiem ostrej papryczki chili i czosnku, który jest półprzezroczysty i gotowany do uzyskania chrupkości. Spaghetti gotuje się al dente i wrzuca na patelnię, aby olej równomiernie je pokrył. To zadziwiająco aromatyczne danie jest szczytem włoskiego minimalizmu kulinarnego.

Koncepcja jest prosta i wywodzi się z sedna włoskiej filozofii gotowania. Skoncentruj się na odpowiedniej kombinacji smaków ze świeżych, sezonowych składników, aby stworzyć zwodniczo łatwe do wykonania arcydzieło.

„Za pomocą czerwonego, żółtego i niebieskiego można stworzyć dowolny kolor na świecie” - mówi Massimo Bottura z Osteria Francescana w Modenie, jednego z najbardziej utytułowanych szefów kuchni na świecie.

„Wyrafinowana kuchnia opiera się na tym samym pomyśle - że wszystko można stworzyć z podstawowych kolorów” - mówi.

Płótnem arcydzieła jest sam makaron. Podobnie jak w przypadku odpowiednich kieliszków do ulepszania różnych stylów wina, wybór makaronu - długiego lub krótkiego, prążkowanego lub gładkiego - odgrywa fundamentalną rolę w nadaniu indywidualnego smaku i konsystencji.

Podawane wraz z sałatką liściastą, chrupiącym chlebem i odpowiednim winem, każde z tych łatwych w przygotowaniu dań zapewni aromatyczny posiłek, którego nikt nie nazwałby prostym.

---

Bucatini z żółtą papryką, szafranem i pecorino romano

Sugerowane przez my Warzywniak (warzywniak) w dzielnicy Monti w Rzymie, nigdy nie widziałem tego pysznego przepisu opublikowanego w żadnej książce kucharskiej ani na blogu. Sugeruje użycie nitek szafranu z Città della Pieve w Umbrii, które zwykle są dłuższe niż inne.

4 średnie żółte papryki
1 łyżka oliwy z oliwek
Sól dla smaku
20 nitek szafranu, podzielonych
14 uncji bucatini
½ cup startego pecorino Romano

Pokrój żółtą paprykę na ćwiartki, usuń nasiona i łodygi. Dusić ćwiartki pieprzu przez około 1 godzinę na małym ogniu w przykrytym garnku z 1/2 cala wody, 1 łyżką oliwy z oliwek i solą, do miękkości, a skórki łatwo się odkleią.

Usuń skórki papryki i zmiksuj paprykę na purée za pomocą ręcznego blendera. Dodaj 10 nitek szafranu i gotuj w małym garnku na małym ogniu jeszcze przez 10 minut.

Ugotuj bucatini zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gdy makaron będzie już al dente, odcedź go. Dodaj bucatini do sosu pieprzowego i dobrze wymieszaj. Podawaj z dużą ilością startego pecorino Romano i udekoruj pozostałymi nitkami szafranu. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: Pikantne połączenie słodkiej papryki i słonego sera tworzy strukturyzowane, białe wino dojrzewające w dębie. Bogate Chardonnay z Toskanii z Monteverro stanowiłoby doskonałe połączenie, podobnie jak tańsze Chardonnay Grand Cru z Sycylii Tenuta Rapitalà.

---

Orecchiette z Brokułami Rabe, Anchois i Tostowaną Bułką Chlebową

Cime di rapa (broccoli rabe) jest często używana w kuchni południowych Włoch. Ten przepis został przejęty z Antica Trattoria Lucana w Matera, Basilicata, gdzie miseczki z tostowaną bułką tartą są przekazywane ze stołu na stół jak „Parmigiano dla biednych”.

1–2 kawałki suszonego chrupiącego chleba pełnoziarnistego, wystarczające do przygotowania ½ szklanki tosty
Sól dla smaku
1,5 funta brokułów rabe, pokrojonych na 2-calowe kawałki
14 uncji orecchiette
3 łyżki oliwy plus dodatkowa do skropienia
2 filety z sardeli

Przygotuj bułkę tartą z wyprzedzeniem. Użyj tarki do sera, aby zrobić okruchy z kromek chleba i ułóż je na blasze do pieczenia. Piec przez około 20 minut w temperaturze 350 ° F, aż będą chrupiące i zarumienione. Ostudzić przed użyciem.

Na dużym ogniu zagotuj duży garnek z soloną wodą. Dodaj brokuły rabe i gotuj przez 3 minuty. Dodaj orecchiette i gotuj razem, aby makaron nabrał warzywnych aromatów w wodzie. Gdy makaron będzie al dente, odcedź i odstaw na bok.

W międzyczasie na dużej patelni ustawionej na średnim ogniu dodaj oliwę z oliwek i anchois i smaż przez kilka minut, aż sardele rozpadną się na drobne kawałki.

Dodaj orecchiette i brokuły rabe do gorącego oleju i mieszaj przez kilka minut, aby obtoczyć i ponownie podgrzać. Podawaj orecchiette na gorąco, skrop oliwą z oliwek i obficie posyp bułką tartą na każdą porcję. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: To danie nie ma zbyt wiele słodyczy, ponieważ warzywa są lekko gorzkie, a sardele słone. Aby to zrównoważyć, połącz je z dojrzewającym w słońcu winem z południowych Włoch. Dobrze sprawdzą się zarówno Nero Rosso del Salento firmy Conti Zecca (mieszanka Negroamaro i Cabernet Sauvignon), jak i Tenute Rubino’s Torre Testa (wykonane z odmiany Susumaniello), również z Salento.

---

Rigatoni z Pomidorem, Boczkiem i Chèvre

Andrea Coli jest grafikiem i szefem kuchni, który często podróżuje między Mediolanem a południem Francji. Inspirowała go estetyka tego dania, podobnie jak pomysł dzielenia się składnikami z obu krajów. Sos gotuje się w piekarniku zamiast na płycie kuchennej.

4 pomidory dojrzewające na winorośli (Campari lub podobna odmiana)
Oliwa z oliwek do skropienia
Sól dla smaku
½ cup pokrojonej w kostkę pancetta lub guanciale (około 1⁄3-calowych kostek)
½ chèvre z bali z kwitnącą skórką (około 5 uncji)
14 uncji rigatoni

Rozgrzej piekarnik do 350˚F. Potnij pomidory wzdłuż długości i ułóż je na patelni piekarnika ściętą stroną do góry. Skrop je oliwą z oliwek i posyp solą. Rozłóż pancettę na patelni.

Piec w piekarniku około 20 minut, aż pomidory będą miękkie. Chèvre pokrój na półcalowe krążki i ułóż po jednym kawałku na każdym pomidorze. Zwiększ temperaturę do 375 ° F lub piecz przez około 10 minut lub do momentu, aż pancetta będzie chrupiąca, a stopiony ser będzie złotobrązowy.

Ugotuj rigatoni zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedź makaron i włóż do dużej miski. Dodaj kilka kropli oliwy, żeby makaron się nie sklejał.
Drewnianą łyżką połóż na makaronie przepołowione pomidory z roztopionym serem i pancettą i skrop oliwą z oliwek. Makaron wymieszać (ugotowane pomidory się rozpuszczą, tworząc „sos”) na stole i podawać pojedyncze porcje. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: Ze względu na kremową chèvre i pikantną pancettę Coli sugeruje odważne czerwone wino o wystarczającej kwasowości, aby przeciąć tłustość potrawy. Doskonałym wyborem będzie Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba Elvio Cogno. Lub dotrzyj nieco dalej na południe do Poggio Teo Chianti Classico Valiano.

---

Puzzling Out Pasta

Bucatini : Gęsty makaron przypominający spaghetti z małym otworem biegnącym przez środek, każde pasmo nasącza obfitym smakiem wędzonego boczku lub sera pecorino. Spaghetti są mniejsze, a linguine spłaszczone. Tonarelli to długi makaron o kwadratowym kształcie.

Fettuccine : Szerokie powierzchnie makaronu wstążkowego łatwo pokrywają się lepkimi sosami lub oliwą z oliwek, a cienkość makaronu pomaga zrównoważyć delikatne smaki, takie jak grzyby. Pappardelle są grubsze, a tagliatelle cieńsze.

Rękawy: Te rolki przypominające rękawy są często nadziewane ricottą. Istnieją również gigantyczne conchiglioni (muszle), które są traktowane podobnie.

Rigatoni: Rowki po bokach tej rurki do makaronu chwytają grube sosy z miazgą pomidorową, śmietaną lub mielonym mięsem, podczas gdy puste wnętrze mieści więcej sosu. Penne i gomito (w kształcie łokcia) są sprzedawane jako gładkie lub prążkowane.

Trofie: Specjalność Ligurii, są to skręcone loki makaronu z sosem pesto, które szczelnie wsuwa się w szczeliny. Kędzierzawe (szykowne) i korkociągowe (fusilli) dobrze komponują się z pachnącymi sosami.

Orecchiette: Ciastowata konsystencja makaronu i wyższa zawartość węglowodanów jest kojarzona z cucina povera (kuchnia wiejska). Strascinati należą do rodziny orecchiette („małe uszy”), tylko „płatek” jest wydłużony. Do ciasta nie używa się jajek.

---

Więcej prostych makaronów i win do ich połączenia

Od jasnych białych po strukturalne czerwienie - mamy łatwy przepis na makaron na każdą okazję.

<<< Przy sprawdzaniu jest krótkie rękawy z mozzarella z bawołów , surowe pomidory koktajlowe, świeże liście bazylii i oliwa z oliwek.
Spaghetti z jeżowcami to surowy jeżowiec zmieszany ze spaghetti.

Vignarola to fusilli ze świeżym groszkiem, szparagami i karczochami.
Linguine podawane z atrament mątwy (atrament kałamarnicy) lub ogolony bottarga (suszona ikra tuńczyka).
Małże to linguine z małży gotowanych na parze, oliwą z oliwek i czarnym pieprzem. >>>

<<< Fettuccine z borowikami, posiekaną natką pietruszki i czarnym pieprzem.
Tonarelli z kremowymi sercami karczochów, szafranem i tartym Parmigiano-Reggiano.

Makaron nadziewany ricottą, jak ravioli, z brązowym masłem i świeżą szałwią.
Tagliatelle z masłem i truflami.
Alla gricia to rigatoni ze smażonym guanciale, pecorino romano i czarnym pieprzem, ulubiony rzymski.
Styl Carbonara jest podobny do alla gricia, ale zawiera surowe żółtko, aby konsystencja była bardziej lepka. >>>