Porozmawiaj z szefami kuchni w jednym z trzech największych miast na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku o lokalnych owocach morza, a znajdziesz się w morzu samych superlatyw.

Szef kuchni Ned Bell z restauracji i baru YEW w hotelu Four Seasons w Vancouver mówi: „Na Zachodnim Wybrzeżu mamy szczęście, że mamy to, co uważam za najlepszego halibuta na świecie. Przede wszystkim nie staje się świeższy - co najważniejsze w przypadku owoców morza ”.

Witalij Paley, szef kuchni i właściciel Paley's Place Bistro & Bar w Portland w stanie Oregon, był zarówno zdobywcą nagrody Jamesa Bearda dla najlepszego szefa kuchni północno-zachodniej w 2005 roku, jak i zwycięzcą w programie Food Network Iron Chef America w kwietniu 2011 roku. Jego kulinarną pasją są krewetki . Tutaj miejscowi nazywają je krewetkami na miejscu.

„Pochodzą z całego wybrzeża, aż po Alaskę” - mówi Paley. „Są niezwykle wszechstronne. Wychodzi niesamowity smak - słodki jak małe homary. Naprawdę ich kocham!'

W Seattle, szef kuchni Kevin Davis z Steelhead Diner i Blueacre Seafood czuje, że jest w epicentrum owoców morza.

„Nasze małże i małże są na tym samym poziomie, co na całym świecie” - mówi.

Poproszony o wyszczególnienie łupów z północnego zachodu, Davis wymienia długą listę rzadkich miejscowych ulubionych: „małże brzytwy, geoduck, lingcod złowiony na żyłkę, żółtooka ryba skalna (piecze się i je jak ogon homara, a smakuje jak krab) tekstura homara). I oczywiście krab Dungeness! Jestem z Luizjany ”.

Davis podsumowuje: „Jestem pod wrażeniem jakości naszego północno-zachodniego kraba… gdyby Cajunowie wiedzieli, że mamy to tutaj, w Luizjanie nie byłoby Cajuna!”

Łosoś i kraby, ostrygi i sobole, kalmary i ośmiornice - to wszystko i wiele więcej można kupić na targach ze świeżymi owocami morza na całym północno-zachodnim wybrzeżu. Wielbiciele mówią o takich smakach niemal z szacunkiem.

Jon Rowley, konsultant ds. Marketingu owoców morza, używa terminu „mer-oir”, aby opisać szczególne smaki ostryg uprawianych lokalnie, porównując je do terroir, które eksponują wspaniałe winnice.

Podobnie jak w wielu regionach winiarskich, lokalne potrawy wydają się naturalnie pasować do rodzimych win. Północno-zachodnie wina białe - czy to Oregon Pinot Gris, Washington Riesling, czy też pikantne Chardonnay z kanadyjskiego Okanaganu - są żywe i pikantne, dobrze komponują się z solnym smakiem skorupiaków.

Bardziej serdeczne ryby - zwłaszcza łosoś i halibut - mogą zawierać zarówno białe, jak i jaśniejsze czerwone wina. Gdy skosztujesz Oregon Pinot Noir ze stalowcem Columbia River lub łososiem Copper River, na zawsze zrozumiesz fenomen połączenia czerwonego wina z rybą.

Te trzy przepisy na owoce morza i zalecenia dotyczące win z pewnością wprowadzą do Twojej kuchni smaki północno-zachodniego Pacyfiku.

Krab Red Chili Dungeness

Przepis dzięki uprzejmości Kevina Davisa, szefa kuchni i współwłaściciela Blueacre Seafood, Seattle

„Lubię brać 2,5 funta kraba, aby uzyskać doskonały stosunek mięsa do skorupy” - mówi Davis. „To danie można przygotować z gotowanego lub żywego kraba. Więc jeśli wyjdziesz i złapiesz zbyt wiele do jedzenia, jest to świetne danie z resztkami kraba. Gotuję [kraba] w niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody przez 15 minut, schładzam i wykonuję ten przepis. To danie przychodzi bardzo szybko, dlatego ważne jest, aby przed rozpoczęciem wszystkie składniki były zebrane i na miejscu ”.

1 cały krab Dungeness, około 2 funty, ugotowany
1 szklanka mąki Wondra
1 łyżeczka soli koszernej
¾ cup mieszanego oleju jadalnego (rzepak i oliwa z oliwek)
1 łyżka czosnku pokrojonego w cienkie plasterki
1 łyżeczka imbiru, posiekana
½ szklanki świeżych liści bazylii
½ szklanki świeżych liści kolendry
¼ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka skórki pomarańczowej
1 łyżeczka startej skórki z limonki
Stan 1 łyżki stołowej
1 łyżka sosu sojowego

Usuń, wyczyść i zarezerwuj pancerz z kraba, aby użyć go jako dekoracji. Usuń i wyrzuć płuca i przeciąć ciało na pół. Ostrym nożem odetnij nogi od ciała, a następnie przekrój połówki ciała na pół, tworząc cztery równe kawałki. Używając tylnej strony noża, delikatnie złam każdą sekcję, a także końcówki nóg na tyle, aby olej wniknął w kraba podczas gotowania.

W dużej misce wymieszaj mąkę i sól. Dodaj kawałki kraba i dobrze wymieszaj, aby równomiernie obtoczyć. Wstrząśnij, aby usunąć nadmiar mąki i przenieś kawałki na talerz.

Na dużej patelni ustawionej na dużym ogniu rozgrzej olej, aż zacznie dymić. Zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie dodaj kawałki kraba. Rozłóż kraba
równomiernie na patelni i wróć do dużego ognia. Nie potrząsaj patelnią, dopóki kawałki nie zaczną karmelizować.

Kiedy kawałki zaczną brązowieć z jednej strony, odwróć i zrumień drugą stronę. Dodaj czosnek i imbir, a następnie bazylię i kolendrę, ostrożnie mieszając, aż zioła będą wpadać w gorący olej.

Zdejmij patelnię z ognia i dodaj zmielony czarny pieprz, skórkę z pomarańczy, skórkę z limonki, sambal olek i sos sojowy. Postaw patelnię z powrotem na dużym ogniu i smaż, aż płyn wchłonie - mniej niż 1 minutę.

Do podania ułóż kawałki kraba na środku półmiska. Udekoruj oczyszczonym pancerzem kraba. 2 porcje.

Parowanie wina: „To danie zawsze kojarzy mi się z Rieslingiem” - mówi Davis. Lubi jego wszechstronność, zwłaszcza do owoców morza. Stan Waszyngton jest największym producentem Rieslinga w Stanach Zjednoczonych i prawdopodobnie wytwarza lepszy Riesling niż gdziekolwiek na świecie poza Niemcami. W przypadku pikantnych potraw, takich jak ta, spróbuj wytrawnego stylu, takiego jak Eroica by Chateau Ste. Michelle i dr Loosen. Wino zachowuje kwasowość więcej niż wystarczającą, aby zmniejszyć słodycz.

Ciepła sałatka z krewetkami, pomidorami i fetą

Przedrukowano za zgodą The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest autorstwa Vitaly Paley i Kimberly Paley wraz z Robertem Reynoldsem, prawa autorskie © 2008. Wydane przez Ten Speed ​​Press, oddział Random House.

Krewetki plamiste, które faktycznie mają muszle plamiste, są zbierane od Kalifornii po Alaskę. Szef kuchni Paley pozyskuje go z Cieśniny Juan de Fuca, na północ od Półwyspu Olimpijskiego w stanie Waszyngton, w sezonie rozpoczynającym się w maju i trwającym przez całe lato. Świeże można je jeść na surowo lub szybko ugotować (najpierw zdejmować główki). Po ugotowaniu wystarczy uszczypnąć ogon i pociągnąć, a mięsista część wyjdzie czysta.

1 duża cebula, pokrojona w cienkie krążki
Sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, podzielonej
1 średnia główka sałaty liściowej, takiej jak masło lub czerwony dąb, podzielona na całe liście
2 pomidory dojrzewające na winorośli, pokrojone w plastry o grubości 2,5 cm
1 ząbek czosnku, obrany i drobno posiekany, plus 4 ząbki czosnku, obrany i pokrojony w cienkie plasterki
1/3 pęczka pietruszki, umyta, suszona, liście zebrane i drobno posiekane
Szczypta płatków czerwonej papryki
16 krewetek na miejscu, kubki wytrawnego białego wytrawnego wina bez łuskanych i pozbawionych tłuszczu
Sok z 1 cytryny
2 łyżki odsączonych kaparów
¼ szklanki likieru anyżowego, takiego jak Pernod, Ricard lub ouzo
6 uncji fety

Rozgrzej piekarnik do 400 ° F.

Ułożyć plasterki cebuli na blasze do pieczenia, doprawić solą i pieprzem i skropić szklanką oliwy. Pieczemy cebulę, aż brzegi staną się lekko złote, około 30 minut. Usuń i trzymaj w cieple.

Wyłóż 4 talerze całymi liśćmi sałaty. Na środku każdego talerza umieść 2 plasterki pomidora. Upieczoną cebulę podziel na pojedyncze krążki i ułóż na talerzach.

Na małej desce do krojenia połącz drobno posiekany czosnek i natkę pietruszki, aby uformować persillade, dalej posiekaj mieszaninę, aż zostanie dobrze połączona.

Na patelni wystarczająco dużej, aby pomieścić wszystkie krewetki, podgrzej pozostałą filiżankę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj płatki czerwonej papryki i pokrojony czosnek i gotuj przez 30 sekund. Dopraw solą i czarnym pieprzem. Dodaj krewetki i gotuj, aż zaczną tracić przezroczystość, około 2 minuty. Dodaj białe wino, sok z cytryny i kapary. Zdejmij patelnię z ognia i wymieszaj z likierem anyżowym, fetą i persilladą.

Przygotowaną sałatkę polej mieszanką krewetek i podawaj od razu. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: „Użyj wina, z którym gotujesz” - mówi szef kuchni Paley. „To wszechstronne danie, które może współpracować z różnymi [winami]. Krewetki są naprawdę słodkie, a sałatka zmienia się od słodkiej do słonej z kaparami i fetą. Potrzebujesz więc lekkiego, świeżego wina, być może musującego. Polecam dobre, stalowe Chardonnay, Sauvignon Blanc lub Pinot Noir Rosé ”. Jeśli szukasz konkretnego wina, wypróbuj Eryie Vineyards's 2010 Estate Chardonnay lub Thistle's 2010 Chardonnay.

Halibut z zachodniego wybrzeża, bulion z małży i oliwek z pierwszego tłoczenia, ze świeżym groszkiem, młodym szpinakiem oraz słodko-kwaśnymi buraczkami i marchewką

Przepis dzięki uprzejmości Neda Bella, szefa kuchni restauracji i baru YEW w hotelu Four Seasons Vancouver, Vancouver, B.C.

„Halibut” - mówi Bell - „to klejnot na naszych przybrzeżnych wodach - uważam go za najlepszy halibut na świecie. Mam silne relacje z rybakami. Wiem dokładnie, kiedy i gdzie złowiono rybę. Wspaniałe owoce morza smakują świeżo i czysto, a halibut jest jak gąbka czekająca, aż nasiąknie smakiem. To bardzo prosty przepis do stworzenia - wspaniały na małą kolację, a także dobrze sprawdza się w przypadku większych grup lub rodzinnych spotkań. Podawaj go na środku stołu z chrupiącym chlebem rzemieślniczym, a Twoi goście będą zachwyceni ”.

Do buraków i marchwi:
1 funt młodych marchwi, różne kolory, obrane i oczyszczone
1 funt buraków, różne kolory, obrane i oczyszczone
¼ szklanki oliwy z oliwek
Sól morska do smaku
5 szklanek octu
1 szklanka soli
2 szklanki cukru

Na halibuta i rosół:
4-6 kawałków świeżego halibuta, po około 6 uncji każdy, bez skóry (można zastąpić sobolę / czarnego dorsza)
2 łyżki soli morskiej plus więcej do smaku
3 łyżki oliwy z oliwek
2 funty świeżego małego gardła lub małży Manila, dokładnie wypłukane
1 szklanka posiekanego świeżego groszku
3 łyżki posiekanej szalotki
1 szklanka białego wina (najlepiej tego, które będziesz pił)
1 (12 uncji) puszki wody sodowej
1 funt młodego szpinaku
2 łyżki soli morskiej
3 łyżki posiekanego szczypiorku
Sok i skórka z 1 cytryny

Do buraków i marchwi:
Rozgrzej piekarnik do 400˚F.

Buraczki i marchewkę ułożyć na dużym kawałku folii aluminiowej, skropić oliwą z oliwek i doprawić solą morską.

Owinąć folię aluminiową wokół warzyw, aby utworzyć szczelną torebkę. Pieczemy w piekarniku przez 30 minut.

W międzyczasie w małym garnku ustawionym na średnim ogniu połącz biały ocet, sól i cukier i zagotuj. Zdjąć z ognia i ostudzić.

Gdy buraki i marchewki się upieczą, wyjmij je z piekarnika i dodaj do płynu do marynowania, pozostawiając na 2 godziny. Odstawić do serwisu.

Na halibuta i rosół:
Rozgrzej piekarnik do 400˚F.

Przypraw boczek halibuta solą morską do smaku. Rozgrzej dużą, płytką patelnię na średnim ogniu. Wlej oliwę na patelnię i ostrożnie umieść halibuta brzuchem w dół na patelni. Smaż przez 2 minuty, aż miąższ stanie się złotobrązowy, a następnie obróć rybę.

Dodaj małże, groszek i szalotki i gotuj przez 1 minutę. Dodaj wino, gotuj przez 20 sekund, a następnie dodaj wodę sodową. Doprowadź zawartość do wrzenia, aż otworzą się muszle małży.

Wmieszaj szpinak i zdejmij patelnię z ognia. Rozłóż buraki i marchewki na patelni, aby ponownie lekko się rozgrzały. Posyp solą morską i szczypiorkiem, dodaj sok i skórkę z cytryny.

Podawać natychmiast, prosto z patelni lub w dużym naczyniu do serwowania.

Parowanie wina: „Pieczony lub grillowany halibut nadaje się do fermentowanych w zbiornikach Chardonnay lub Viognier - win o dobrym smaku i smaku, ale bez dębu” - mówi Bell. Faworyzuje przyjazny jedzeniu Okanagan Valley Viognier w Dibello i zauważa, że ​​mieszkańcy Vancouver piją więcej wina na mieszkańca niż jakiekolwiek inne miasto w kraju.
Innym podejściem jest sommelierka YEW, Emily Walker, sugerująca połączenie naczynia z delikatnym Sancerre Rouge, takim jak ten wyprodukowany przez Domaine Vincent Delaporte. „Intensywność na podniebieniu młodzieńczych czerwonych owoców i pikantnych niuansów ziołowych czule komponuje się ze świeżymi ziołami zawartymi w tym daniu” - mówi. „Drobnoziarniste taniny i jasna kwasowość wina doskonale współgrają z mięsistą konsystencją halibuta i kwasowością bulionu”.

---

Sześć kultowych owoców morza z regionu Pacific Northwest do wypróbowania

Łosoś: Zawsze kupuj świeżego łososia, nie hodowlanego. Szukaj grubych filetów z dużą ilością tłuszczu z brzucha. Niektóre biegi na Alasce - takie jak Jukon i Copper River - są drogie, ale każdy świeży łosoś król (Chinook), sockeye lub coho (srebrny) w sezonie jest dobry. Połącz go z Oregon Pinot Noir.

Halibut: Doskonała dziczyzna i pokarm dla ryb o gęstej, mięsistej konsystencji i niskiej zawartości tłuszczu. Świeży halibut ma delikatny, czysty i lekki morski smak i wymaga niewielkiej ilości przypraw. Podsmaż lub grilluj i podawaj z Washington Sauvignon Blanc lub Oregon Rosé z Pinot Noir.

Kieszeniec magister: Te smaczne kraby występują na Alasce na południu Wysp Alaski po Kalifornię. Ugotuj i ostudź te kraby, a następnie rozłup skorupki i zanurz mięso w roztopionym maśle - zupełnie jak homar. Najlepszym akompaniamentem jest wytrawny lub niedoschnięty riesling.

Krewetki na miejscu: Najlepsze krewetki spotowe pochodzą prawdopodobnie z zimnych wód Cieśniny Juan de Fuca i wzdłuż Pasażu Wewnętrznego przed naszą erą. Powinny być świeże i lekko ugotowane, z odrobiną cytryny. Połącz z aromatycznymi wytrawnymi winami białymi, takimi jak Riesling, Pinot Blanc i Viognier.

Dorsz czarny lub soból: Jest to tłusta ryba o miękkiej teksturze, bardzo pożądana, podobna do chilijskiego labraksa. Może być używany do sushi, można go upiec lub opiekać. Przepisy na dorsz Kasu wymagają marynowania ryby do trzech dni. Połącz to z bogatym, dębowym Chardonnay.

---

Porady Jona Rowleya dotyczące etykiety przy jedzeniu ostryg

Jon Rowley, konsultant ds. Owoców morza z Seattle, zakochany w ostrygach.

„Na północnym zachodzie mamy więcej gatunków ostryg niż prawdopodobnie gdziekolwiek indziej na świecie” - mówi Rowley. „To z powodu wylęgarni. A wody tutaj są cholernie dobre, więc ostrygi mają naprawdę czysty smak. Mamy wiele odmian: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet's może być najlepsza w kraju), Kumamoto, Olympia (nasza rodzima ostryga i ulubione jedzenie Marka Twaina) i nie tylko ”.

„Nowym i ekscytującym wydarzeniem w branży uprawy półskorupki jest obalenie ostryg” - mówi Rowley. „To tworzy głębszą filiżankę i bardziej miękką skorupkę–– to jak przewracanie skały. Robi się to za pomocą worków siatkowych z pływakiem na jednym końcu i stalowym kablem na drugim. Fala podnosi pływak, a ostrygi spadają na dno, więc spadają w przypływie cztery razy dziennie. Jest bardzo skuteczny. Wychodzą bardzo seksownie, jednolite pod względem wielkości i kształtu. Taylor [Shellfish Farms] nazywa swoje Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] ma taką firmę o nazwie Blue Pool ”.

Zapytany o przepis Rowley udziela tej rady. „Niech wino będzie przyprawą. Zachęcam ludzi do spożywania ostryg takich, jakie są - bez sosu koktajlowego ani niczego na drodze do wina. Dobrze żuj ostrygi - jest tam słodycz, minerały, sól, wszelkiego rodzaju smaki, które pasują do każdej części Twojego podniebienia. Następnie przeżuwaj ostrygi, popijając winem - to jest przyprawa. ”

Odwiedzić oysterwine.com wyniki ostatniego 18. dorocznego konkursu win ostryg Pacific Coast. Celem organizowanym przez Rowley i prowadzonym przez Taylor Shellfish Farms jest znalezienie najlepszych „win ostrygowych” wyprodukowanych w Ameryce.

Wśród 10 tegorocznych zwycięzców jest aż sześć Pinot Gris, a także para Sauvignon Blancs, Pinot Blanc i wytrawny Chenin Blanc. Moje własne podniebienie sprzyjałoby bardzo chrupiącemu Washington Sauvignon Blanc - całkowicie sfermentowanemu ze stali nierdzewnej. Do najlepszych należą wybory z 2011 roku z Waterbrook, Jones of Washington i Washington Hills, a także z 2010 roku z Mercer Estates.

Jak kupować, przygotowywać i łączyć owoce morza z winem