Koncentruje się na nowoczesnej kuchni amerykańskiej z naciskiem na dobór win Bacchanalia w Atlancie w stanie Georgia. Większość gości nie wychodzi bez degustacji Chef de Cuisine David A. Carson's Crab Fritter z Thai Pepper Essence i Avocado, w menu od 19 lat. Entuzjasta wina spotkaliśmy się z Carsonem, aby porozmawiać o jego wielokrotnie nagradzanym menu, które zawiera lokalne składniki.

Entuzjasta wina : Twoje menu jest oparte na składnikach sezonowych. Który sezon najbardziej Ci się podoba ze względu na składniki i możliwości łączenia win?
David A. Carson: Pierwsze oznaki wiosny to dla mnie najbardziej inspirujący czas na gotowanie. Przejście od odważnych smaków, pieczeni, korzeni i duszonych do młodych warzyw, liści i ziół sprzyja prostocie i lekkości, surowym, rześkim smakom w połączeniu z winami.

MY. : Jaka jest Twoja ulubiona przekąska i napój po pracy w gorączkowej sobotniej nocy w kuchni?
DC: Bardzo zimne piwo, peklowana wieprzowina i makaron.

MY. : Jaka jest Twoja metodologia tworzenia nowego dania do menu prix fixe?
DC: Niech składniki mówią same za siebie. Jesteśmy bardzo nastawieni na produkty i produkty. Gruzja ma bardzo długie, zróżnicowane okresy wegetacyjne, co pozwala na obfitość niesamowitych, świeżych składników. Jesteśmy szczęśliwi, że mamy dostęp do niesamowitej społeczności rolników i rzemieślników, którzy dostarczają nam produkty, które obsługujemy. Szefowa kuchni Bacchanalia, Anne Quatrano, lubi mawiać: „To, co rośnie razem, idzie w parze”.

MY. : Czy są jakieś pozycje spoza menu, o które proszą Twoi stali klienci?
DC: Przede wszystkim są to klasyczne dania Bacchanalia „ze starego domu”. Ludzie zawsze pytają o potrawy, które pamiętają z prawie 20 lat Bachanalia były otwarte, takie jak Przegrzebki z Foie Gras i Homar z kukurydzą, imbirem i rozmarynem.

MY .: Który trend związany z winem lub jedzeniem byłbyś najszczęśliwszy, gdyby zniknął?
DC: Uważam, że najnowsze trendy żywieniowe idą w dobrym kierunku. Uważam, że ten kierunek to powrót do miejsca, w którym żywność znajdowała się wiele pokoleń temu - żerowania, wędlin, targowisk, lokalnych hodowców i rzemieślników. Widzę, jak ludzie przyjmują swoje społecznościowe sposoby na jedzenie i wspierają ich bardziej niż kiedykolwiek.

MY. : Czy jest jakieś konkretne połączenie wina i jedzenia, które nadal znajduje się na Twojej liście marzeń?
DC: Kolacja w restauracji w Meadowood w Napa w Kalifornii.

MY. : W jaki sposób wino poprawia ogólne wrażenia kulinarne?
DC: Wino ma zdolność przemiany pojedynczej potrawy lub pełnej degustacji w niesamowite przeżycie - wspomnienie, miejsce i czas.

MY. : Czy możesz opisać jakieś ogrody ziołowe, z których korzysta restauracja?
DC: Każdego dnia otrzymujemy produkty, zioła, zieleninę i jajka od Annie and Clifford’s Summerland Farm w Cartersville w stanie Georgia, do wykorzystania w restauracjach. Możemy również wyjść tylnymi drzwiami Bacchanalia i wybierać spośród ponad 25 ziół, kwiatów, mikrozielonych i kiełków do wykorzystania jako akcenty i dodatki do menu.

MY. : A konkretnie, czy Bacchanalia zawierają któreś z tych ziół w koktajlach, o których powinniśmy wiedzieć?
DC: Obecnie pracujemy nad wiosennymi koktajlami z wykorzystaniem różnorodnych ziół i zieleni, w tym szczawiu, nasturcji, bazylii i wiciokrzewu.

Przeczytaj więcej o bachanaliach.