W 1985 roku Dominique Demarville zaciął zęby w branży, pracując jako zbieracz winogron w winnicy przyjaciela rodziny w Charly-sur-Marne w Szampanii. To były jego pierwsze zbiory, a doświadczenie zainspirowało go do podjęcia kariery winiarskiej. Uzyskał dyplom z enologii i uprawy winorośli w Lycée Viticole de la Champagne w Avize, a następnie uzupełniający stopień z enologii na Uniwersytecie Burgundii w Dijon. Demarville został dziesiątym mistrzem piwnic Veuve Clicquot w 2009 roku, gdzie kontynuuje dziedzictwo 240-letniego domu Champagne.

ENTUZJAŚCI WINA : Jaki jest najtrudniejszy aspekt produkcji podczas pracy w dużym domu szampańskim?
DOMINIQUE DEMARVILLE: Najtrudniejszym aspektem produkcji jest odtworzenie tego samego stylu, tego samego smaku rok po roku. W Veuve Clicquot mam wiele narzędzi, aby sprostać temu wyzwaniu. Dwa najważniejsze to jakość dostaw winogron [z] naszej własnej winnicy i silne relacje z dostawcami, a także ogromne zapasy win rezerwowych trzymanych na osadzie osadu w naszych zbiornikach od zbiorów 2011 do 1988 żniwa. Blendowanie jest kluczowe w przypadku szampana, aby osiągnąć oczekiwany poziom jakości.

MY. : Jaka jest Twoja osobista filozofia winiarska?
DD: Szacunek dla przyrody. Nie wolno nam zapominać, że szampan to wino, a jakość leży w winorośli. Dzięki naszemu terroir w Szampanii [możemy] opracować wina z ogromną finezją i elegancją. Wszystko, co robimy, musimy zrobić, aby uszanować tę specyfikę terroir. To jest powód, dla którego produkujemy cru [po] cru, rok [po] roku i odmianę winogron [po] odmianach winogron, aby mieć pewność, że mamy do dyspozycji maksimum możliwości mieszania.

MY. : Czy możesz opisać nową linię Cave Privée wydaną we wrześniu 2012 roku?
DD: W przypadku Cave Privée wybraliśmy kilka roczników w wieku 20–30 lat na osadzie drożdżowym [przed] rozbiciem [odbył się w 2008 r.]. Roczniki to 1990, 1989 w kolorze różowym, 1980 i 1978 w kolorze różowym. Mamy oczywiście butelki [750 ml], ale są też magnumy i Jeroboamy. [Ta] linia była możliwa dzięki naszej wspaniałej kolekcji starych roczników przechowywanej w naszych prywatnych piwnicach w Reims. Wina są bardziej dojrzałe, złożone, bogate i intensywne, ale zachowują cudowną świeżość. Chcemy zaoferować miłośnikom Veuve Clicquot i kolekcjonerom win możliwość zakupu starego Szampana przechowywanego w bardzo dobrych warunkach w naszych prywatnych piwnicach w przystępnej cenie.

MY. : Jak myślisz, jakie potrawy dobrze pasują do tych dojrzałych szampanów?
DD: Lubię łączyć rok 1980 z serem Comté, Parmigiano i starą mimoletą. Ten rok 1980 rozlewamy do Hôtel du Marc - pensjonatu Veuve Clicquot [s] - z wyborem Comté lub Parmigiano [w wieku] 12 miesięcy, 18 miesięcy i 24 miesiące. Cave Privée Rosé z 1978 roku działa bardzo dobrze z czerwonym mięsem, takim jak jagnięcina czy wołowina.

MY. : Oprócz szampana, jakie inne wina lubisz pić?
DD: Lubię odkrywać nowe wina i tworzyć nowe doświadczenia. Na przykład próbowałem w ostatni weekend win z Ardèche. Jednak moje serce rozkwita w Burgundii… i jeśli będę musiał podróżować na Księżyc, przyniosę jedną butelkę Château d'Yquem i Jeroboam firmy [Veuve Cliquot] Yellow Label.