WKura, która pije białe wino, gdy w powietrzu panuje chłód, wiele osób cofa się, zaciska i widzi tylko czerwień. Archaiczne, niepisane prawo, zgodnie z którym wszystkie białe rzeczy muszą być odkładane do wiosny, jest nie tylko głupie, ale oznacza również stosujesz zasady do dobrej zabawy kiedy wygrywasz i jadasz z przyjaciółmi i rodziną.

Nie bądź tą osobą.

To powiedziawszy, nie każdy biały będzie działał zimą. Zimna pora to czas na odważne, komfortowe jedzenie z dużą ilością śmietanki, masła i sera (doskonałe obok dębowych białek) i podgrzewanych przypraw (idealne do hartowania blanc o wysokiej kwasowości).

Nie zapominajmy też o wyzwaniu, jakim jest wybieranie białych dań do tych wszechobecnych zimowych dań z czerwonego mięsa. Poszerz swoje podniebienie i wyostrz swoje umiejętności parowania, uzupełniając zamiast tego przyprawy i dodatki.

Gdy rtęć spada, a noce wydłużają się, pamiętaj, że jest coś innego niż śnieg, co może rozjaśnić mroźny zimowy dzień.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Przepis dzięki uprzejmości Dave'a Seigala, szefa kuchni, Cull & Pistol Oyster Bar, Nowy Jork

Nazwany na cześć homarów, które straciły jeden lub oba pazury, Cull & Pistol znajduje się na tętniącym życiem nowojorskim Chelsea Market. Sezonowy bar na surowo i kreatywne dania z owoców morza serwowane są wraz z ukierunkowanym, ale interesującym wyborem win i piw rzemieślniczych.

3 samice homarów (1 funt każda)
i frac14 szklanek oliwy z oliwek
3 uncje masła
1 główka czosnku, obrana i ząbki pokrojone na krzyż
2 pory, tylko biała część, pokrojone w kostkę
2 średnie cebule, obrane i pokrojone w kostkę
2 łodygi selera
3 pomidory śliwkowe, pokrojone w kostkę
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1 szklanka białego wytrawnego wina
& frac12 cup Cognac
2 litry wywaru z homara lub ryb
1 & Frac12 cup ciężkiego kremu
1 pęczek estragonu
3 gałązki tymianku
1 łyżka mąki kukurydzianej
Sól i pieprz do smaku

Usuń ogony i pazury ze wszystkich homarów. Tnij ciała wzdłuż za pomocą dużego, wytrzymałego noża i usuwaj jasnozielone wnętrzności - zachowaj ciemnozieloną ikrę do innego użytku.

Umieść 9-litrowy garnek z grubym dnem na średnim ogniu. Dodaj olej i masło. Dodać czosnek pokrojoną stroną do dołu i wszystkie części homara, gotować, aż czosnek się przypiecze, a homary staną się intensywnie czerwone.

Po około 5 minutach dodaj pory, cebulę i seler. Mieszaj, aż staną się przezroczyste, około 5 minut. W tym momencie usuń pazury i ogony z puli.

Dodać pomidory śliwkowe i koncentrat pomidorowy. Mieszaj, aż pasta pomidorowa pokryje cały garnek i ledwie zacznie karmelizować, około 4-5 minut.

Dodaj białe wino i koniak i wymieszaj, pozwalając alkoholowi się ugotować. Gdy płyn zmniejszy się do mniej niż połowy, dodać wywar rybny, śmietanę, estragon i tymianek. Dusić na małym ogniu przez 20 minut.

Przecedzić płyn przez drobne oczka chinois do mniejszego garnka. W osobnej misce zrób papkę, rozpuszczając skrobię kukurydzianą w 2 łyżkach wody. Wlej tę mieszankę do zupy, mieszając na średnim ogniu. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Usuń mięso homara ze skorupek, łamiąc pazury grzbietem ciężkiego noża. Mięso z ogona można usunąć przecinając ogon na pół wzdłuż. Mięso pokrój w kostkę i ugotuj w zupie na zakończenie gotowania tuż przed podaniem. W razie potrzeby udekoruj szczypiorkiem lub estragonem. Serwuje 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge’s Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese with Truffle Oil
Przepis dzięki uprzejmości Bobby'ego Moore'a, szefa kuchni, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Waszyngton

Oferująca dania kuchni amerykańskiej z akcentami Pacific Northwest, Barking Frog oferuje oszałamiający wybór win ze stanu Waszyngton. Położony na terenie wytwornego Willow Lodge, Barking Frog znajduje się w odległości krótkiej jazdy samochodem od ponad 100 sal degustacyjnych winnicy.

4 łyżki masła
12 szklanek mąki uniwersalnej
1 litra pełnego mleka
3 szklanki ciężkiej śmietany
2 & frac12 funtów Tillamook White Cheddar, starty
1 łyżka soli
1 funtowy makaron na łokieć, gotowany i odsączony
3 łyżki bułki tartej
2 łyżeczki oleju truflowego

Rozpuść masło na średnim ogniu, a następnie wymieszaj z mąką. Zrób blond zasmażkę, gotując mąkę z masłem, aż będzie lekko orzechowa i lekko złocista.

Powoli ubijaj mleko i śmietanę do zasmażki i zagotuj. Gotuj tylko przez kilka minut, często mieszając, aby uniknąć przypalenia się dna naczynia.

Zdejmij mieszaninę z pieca, dodaj ser i sól i dobrze wymieszaj, aż się rozpuści i gładko. Dodać ugotowany makaron, dobrze wymieszać, przełożyć łyżką do misek i ułożyć niewielką ilość bułki tartej. Podsmaż, aż opiekane na wierzchu.

Przykryj każdą miskę odrobiną oliwy truflowej i podawaj. 8 porcji jako dodatek.

---

VIOGNIER

Pieczeń wieprzowa z rozmarynem, octem balsamicznym i konfiturą z fig waniliowych

Szef kuchni Kendra Bailey Morris wraca do swoich południowych korzeni dzięki temu przepisowi na wolno gotującą się pieczeń wieprzową. Daje mocny ukłon w stronę klasycznego połączenia słodyczy i pikantności. To, co daje po godzinach powolnego gotowania, to niesamowicie delikatna, lekko słodka, zielna wieprzowina z przyjemnym octowym posmakiem.

Fig Jam
10 do 12 świeżych fig, pozbawionych łodygi i posiekanego mięsa (około 2 filiżanek posiekanych)
& frac14 szklanek cukru pudru
14 filiżanek miodu
2 łyżki octu balsamicznego
& frac14 łyżeczek pasty lub ekstraktu z fasoli waniliowej
1 łyżeczka mielonego świeżego rozmarynu
Szczypta pieprzu cayenne

Schab
1 pieczeń wieprzowa bez kości (3–4 funty)
1 łyżeczka mielonego czosnku
& frac12 łyżeczek mielonego świeżego rozmarynu
& frac14 łyżeczki soli lub do smaku
¹/₈łyżeczka pieprzu czarnego lub do smaku
1 duża cebula, pokrojona w plasterki
1 łyżeczka mąki uniwersalnej
1 łyżeczka niesolonego masła, zmiękczonego

Wszystkie składniki na dżem figowy wymieszać w rondelku. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia przez 15 minut lub do zgęstnienia. Odłożyć na bok.

Spryskać wnętrze wolnej kuchenki sprayem do gotowania. Odetnij nadmiar tłuszczu i srebrną skórkę z pieczeni wieprzowej. Schab natrzeć czosnkiem, rozmarynem, solą i pieprzem.

Wrzuć cebulę do wolnej kuchenki i połóż wieprzowinę tłuszczem do góry.

Dobrze udusić wieprzowinę konfiturą figową. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 6-8 godzin, smażąc co 2 godziny, jeśli to możliwe, aż wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie 145˚F. Przełóż wieprzowinę na deskę do krojenia i odstaw.

Resztki soku wieprzowego i cebuli wlej do rondla i zagotuj. Gotować dalej na średnim ogniu bez przykrycia przez 10 minut. Osobno wymieszaj mąkę i masło i wymieszaj na pastę. W ciągu ostatniej minuty ubij pastę do mieszanki soku wieprzowego / cebuli. Sos gotuj, aż lekko zgęstnieje. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Pokrój wieprzowinę i połóż na półmisku. Polej sosem wieprzowinę, podając pozostały sos na boku. Porcja dla 8 osób.

SPARUJ

Kendra Bailey Morris, autorka Southern Slow Cooker , składa hołd swojemu krajowi, łącząc Virginia Viognier ze słodkimi i cierpkimi smakami tej wolno gotowanej pieczeni wieprzowej. „Barboursville Vineyards '2010 Reserve Viognier po prostu błaga, aby cieszyć się tą złożoną kombinacją smaków” - mówi. „Ujęcie Barboursville odzwierciedla wiele unikalnych cech charakterystycznych winogron stanu Virginia, szczycąc się bogatymi złotymi odcieniami, które ustępują miejsca miękkim owocom pestkowym, takim jak nektarynka i brzoskwinia. Klasyczna, jasna kwaskowatość Viognier, która jest bardziej wyraźna w młodszych latach, łagodzi się do 2013 roku i nadal będzie się utrzymywać ”.

---

Parowanie 101: Jedzenie pocieszające

Grillowany ser: Ser, masło i chleb tostowy nie wymagają myślenia, jeśli chodzi o dobór win. Ładne, dębowe Chardonnay załatwi sprawę. Trzymaj się klasyki i wybierz jeden z Burgundii lub Napa.

Gulasz wołowy: Bogate, delikatne i soczyste gulasze wołowe to świetny sposób na przełamanie zimowych posmaków. Połącz swój z California Marsanne z Santa Barbara lub Paso Robles. Smak dojrzałych owoców, bogata mineralność i nuty brązowych przypraw do pieczenia, takich jak cynamon i gałka muszkatołowa, sprawiają, że jest to rajska zapałka.

Czerwony pieprz: Wołowina, pomidory i przyprawy wymagają silnie kwaśnych i mocnych, tropikalnych smaków, które mogą ze sobą konkurować. Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii czy RPA na pewno będzie pasować.

Zupa z czarnej fasoli: Pomyśl Albariño. Czy to z Hiszpanii, Kalifornii czy stanu Waszyngton, orzeźwiająca kwaskowatość, aromaty owoców pestkowych i nuty cytrusowe z łatwością uzupełniają ziemistość tej pełnowartościowej zupy.

Rosół: Zupa z kurczaka babci zasługuje na dobrze przyrządzone Pinot Grigio z Włoch lub Pinot Gris z Kalifornii lub Alzacji. Wyraźna mineralność i lekkie nuty kwiatowe sprawiają, że każdy kęs jest czystą rozkoszą.

Zupa Warzywna / Minestrone: Weźmy pod uwagę lekkie białe wino z ciężkim profilem mineralnym, takie jak Malvasia z Włoch lub Istrii. Ostre, czyste nuty ukazują dojrzałe, intensywne aromaty warzyw tych pożywnych zup.

Pieczony kurczak: Mieszanka rodem z Rodanu - czy to z Francji, czy ze środkowego wybrzeża Kalifornii - będzie oferować przyjemną przyprawę i kwiatowe akcenty do kurczaka z dodatkiem cytryny i ziół.

Pieczeń mięsna: Wstrząśnij niedzielną pieczeń mięsną mamy i połącz ją z dojrzewającym w dębie Semillon z Australii Południowej. Smaki dojrzałych owoców, bogata pełnia i karmelizowane nuty toffi zapewniają doskonałą równowagę dla całej tej mięsnej dobroci.

Ciasto z kurczakiem: Lekka, maślana skórka z ciasta i pikantne kawałki kurczaka wołają o Viognier California lub Rhône Valley. Pełne wdzięku aromaty dojrzałych owoców i ostra kwaskowatość doskonale pasują do tego tradycyjnego amerykańskiego klasyka.

Lazania: Podawaj jasną biel z tym włosko-amerykańskim ulubieńcem, jak Fiano z południowych Włoch. Świeże cytrusowe nuty wina utrzymają się w pomidorach, a migdały i miód dopełnią pieczoną mozzarellę.