Kiedy Frank Ostini jedzie pod górę, aby gotować z kumplami, nie jest to lekka wycieczka.

Ostini jest właścicielem The Hitching Post II (hitchingpost2.com) w skromnym mieście Buellton w Santa Barbara. Restaurator od czasu do czasu jedzie do winnicy Bien Nacido, aby ugotować specjalny lunch z kilkoma kumplami, Mattem i Jeffem Nicholsami, szefami kuchni restauracji Brothers ’w Mattei’s Tavern (matteistavern.com) w pobliskim Los Olivos. W takich sytuacjach Ostini zabiera ze sobą przenośny grill - półtonowy przenośny grill, poruszający się na dwóch tylnych kołach, przyczepiony do tylnej części jego pickupa.

Czy ciężko jest ciągnąć 1000-funtowego stalowego potwora 25 mil wzdłuż autostrady? Ostini się śmieje. „To krótka przejażdżka. Przyjechaliśmy do Oregonu! ” Ostini zleciła zbudowanie stalowego grilla w 1987 roku specjalnie do gotowania dużych porcji grilla w stylu Santa Maria.

Zredukowana do najprostszej definicji - pomijając niezliczone interpretacje, które zawsze oznaczają rozmowę przy grillu - tradycyjny grill w stylu Santa Maria to wołowina (niekoniecznie tri-tip, chociaż niektórzy będą twierdzić, że musi być) grillowana na gorąco na rodzimym czerwonym dębie przybrzeżnym (i tylko czerwony dąb). Mięso układa się na płaskich stalowych prętach i układa nad ogniskiem. Czas gotowania wynosi zwykle 45 minut, ale może rozciągnąć się do 90. Mięso jest przygotowywane, gotowane i podawane jednorazowo, nic nie jest przygotowywane z wyprzedzeniem. Jest podawany rodzinnie z dodatkami, zwłaszcza fasolą pinquito i salsą. Jeszcze jedno w Santa Maria BBQ: nie opiera się na sosie barbecue, ale na przyprawach.

Zatrzymajmy się, aby przyznać, że definicje grillowania dla wszystkich oprócz purystów są płynne i wyrozumiałe. Grillowanie vs. grill, bezpośrednie ciepło vs. pośrednie, wolne vs. szybkie, dym vs. ogień. Powiem tylko, że tradycja Santa Maria jest długa i szanowana: jest to forma gotowania na grillu, która została nazwana (w magazynie Sunset) „najlepszym grillem na świecie”. Nawet witryna internetowa TexasBarbecue.com (i nie trzeba dodawać, że Teksas szczyci się swoim grillem) określa ją jako „legendarną… Nigdzie nie ma argumentu, że Santa Maria Barbecue to grill wołowy Tri-Tip w najlepszym wydaniu”.

Możesz zamówić posiłek z grilla Santa Maria w restauracji takiej jak The Hitching Post lub Mattei’s Tavern, ale najlepiej oddaje jego ducha, mówi restaurator Rick Manson, na „przyjęciu na podwórku”. Manson jest właścicielem restauracji (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods w Santa Maria, chefricks.com) i zajmuje się cateringiem, więc wie, o czym mówi.

Grill z meksykańskimi korzeniami

„Wszystko zaczęło się od vaqueros [kowbojów] w XIX wieku” - mówi Eddie Plemmons, który wraz z żoną Joanne prowadzi firmę Plemmons Catering (plemmonscatering.com), która specjalizuje się w tradycyjnym grillu Santa Maria. Po długim dniu spędzonym na hodowli bydła kowboje ładowali do głębokich glinianych dołów stosami czerwonego dębu (Quercus agrifolia), pozwalali na rozgrzanie węgli, a następnie stosowali je na mięsie. Z kolei vaqueroes prawdopodobnie nauczyli się tej starożytnej techniki gotowania od rdzennych Amerykanów Chumash, którzy mieszkali w tym regionie od co najmniej 13 000 lat.
Kowboje lubili białko, ale ich aktywny tryb życia wymagał także węglowodanów, które znajdowali w małej, autochtonicznej fasoli o różowo-ceglastym kolorze, zwanej pinquitos, która nadal jest najpopularniejszym dodatkiem do Santa Maria BBQ.

Vaqueros zniknęły, ale grill w stylu Santa Maria pozostaje popularny na całym południowo-środkowym wybrzeżu Kalifornii. „Grill był ciężkim dniem pracy i nie mogłem się doczekać tego, co nadejdzie pod koniec dnia: całe to jedzenie”, wspomina Eli Parker, który zajmował się hodowlą bydła dla swojego taty, aktora, który został winiarzem Fess (który zmarł jako ostatni Marsz). „To była tradycja, z którą się wychowałem”.

Z rogów ulic Santa Maria

Dlaczego nazywają to „stylem Santa Maria” zamiast „stylem Santa Barbara”? „Zaczęło się kilkadziesiąt lat temu od grilla na rogu ulicy w Santa Maria [miasto]” - mówi Manson, którego restauracja mieści się w tej robotniczej, przybrzeżnej społeczności liczącej 92 500 osób. „W całym mieście, na każdym rogu i na każdym parkingu, odbywały się imprezy przy grillu”. Organizacje non-profit, takie jak kościoły, meksykańskie i filipińskie organizacje społeczne oraz YMCA, sprzedawałyby grilla za kilka dolców, układając mięso, sałatkę pinquito i dodatki na papierowych talerzach. W kolejce ustawiła się głodna publiczność, zwłaszcza w weekendy, zwabiona ostrym aromatem wędzonego grillowanego mięsa i przypraw.

Kolejne pytanie: dlaczego grill w stylu Santa Maria nie rozwinął sosu, tak jak zrobił to grill w Teksasie? To nie jest akademickie, biorąc pod uwagę pasje, jakie budzi wszelkiego rodzaju grillowanie. „Mogę tylko spekulować, ale myślę, że natknęliśmy się na coś, co samo w sobie smakowało tak dobrze, że nie musiało chować się pod sosem” - mówi Ostini. „Przyprawy i smak dymu oraz karmelizujący efekt grillowania są w równowadze i uzupełniają naturalny smak potraw”. Rick Manson mówi, że przyprawianie tak „pięknego mięsa”, jakie hodowali farmerzy z Santa Barbara, byłoby „policzkiem!”, Podczas gdy Eli Parker odrzuca tę myśl jednym słowem: „świętokradztwo”. Jednak mogą istnieć prawdziwe historyczne poprzedniki. „To efekt hiszpańsko-meksykańskiego wpływu na grillowanie w stylu Santa Maria” - wyjaśnia Matt Nichols z Mattei’s Tavern. „Salsa pomidorowa zastępuje sos”.

Chociaż przyprawa jest niezmiennie oparta na soli, pieprzu i czosnku (często z mieloną pietruszką toczy się również debata na temat użycia cukru), każdy ma swój, często sekretny, przepis. (Zobacz pasek boczny „Santa Maria w domu”)

Rzadki dąb czerwony, obfite czerwone wino

Wybrzeżny dąb czerwony w Kalifornii nie jest powszechnie dostępny, nawet w hrabstwie Santa Barbara, gdzie obowiązują rozporządzenia zakazujące wycinania drzew. Plemmons Catering pozyskuje się ze skrawków lub z drzew obalanych przez duże burze, powszechne przez całą zimę. Wędrowni sprzedawcy zbierają go, a następnie sprzedają od drzwi do drzwi do lokalnych restauracji grillowych. „Będą podjeżdżać pod tylne drzwi pełną ciężarówką” - mówi Kevin Plemmons, który miesięcznie przepala sobie drogę przez dwa kable. Jeśli nie możesz dostać prawdziwego czerwonego dębu kalifornijskiego, Matt Nichols sugeruje „mieszankę dowolnego twardego drewna i niektórych drzew owocowych, takich jak jabłko lub gruszka”.

Smak i różnorodność nie są rzadkością w tej tradycji grillowania. Na jednej dużej kolacji w Santa Ynez Valley zjadłem grillowane karczochy z ostrą papryczką aioli zawiniętą w bekon nadziewane krewetkami i serem śmietankowym, mieszaną zieloną sałatą z karmelizowanymi orzechami pekan, gruszką i serem pleśniowym z grilla, dębem i piersią z kurczaka plus fasola, salsa , pieczywo czosnkowe, ziemniaki i warzywa.

Tak szerokie spektrum smaków wymaga różnorodnych win. Oczywiście czerwone steki - Santa Barbara produkuje kilka znakomitych Cabernet Sauvignons i Syrahs. Bogate, dębowe Chardonnay z SB County zaskakująco dobrze pasuje do wszystkiego. Piwo oczywiście nie byłoby nie na miejscu. (Zobacz także pasek boczny na Bourbonie)

Ale to nie czas na wybredność. Grill w stylu Santa Maria to przede wszystkim relaks z rodziną i przyjaciółmi, z dużą ilością posiłków i napojów. Jak ujął to Eli Parker: „Chodziło o nakarmienie grupy głodnych kowbojów”. W pewnym sensie nadal tak jest.

Sałatka Cezar Black & Bleu w stylu Santa Maria

„Nazywa się to black and bleu ze względu na gorgonzolę i sposób, w jaki lubię grillowane steki, czarne i niebieskie” - mówi szef kuchni Rick Manson z szefa kuchni Ricka's Ultimate Fine Foods w Santa Maria. Oznacza „twardy” (niektórzy mogą powiedzieć, że jest spalony) na zewnątrz i rzadki (czasem oznaczający surowy) wewnątrz. Ale oczywiście ta sałatka będzie pyszna bez względu na to, jak lubisz swój stek.

Do opatrunku
1 szklanka majonezu najlepszej jakości
3⁄4 łyżeczki pasty z sardeli lub 2 do 3 filetów z sardeli w puszce
„Rozbity” na pastę
1 łyżeczka sosu Worcestershire
3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 łyżka mielonego świeżego czosnku
3⁄4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Na stek
1 gigantyczny 2-funtowy stek z antrykotu
1 1⁄2 łyżki przyprawy w stylu Santa Maria Susie Q lub
do smaku (lub wymieszaj 1 łyżkę soli, świeżo 11⁄2 łyżeczki
mielony czarny pieprz i 11⁄2 łyżeczki czosnku w proszku
razem)

na sałatkę
2 duże główki sałaty rzymskiej, oczyszczone i pokrojone
Kawałki od 1 do 2 cali
2 filiżanki grzanek
3⁄4 szklanki świeżo startego parmezanu lub do smaku
1⁄2 szklanki pokruszonej gorgonzoli
2 pomidory pokrój w dużą kostkę

Przygotowanie dressingu: Wymieszaj razem wszystkie składniki dressingu. Wstaw do lodówki, aż będą gotowe do użycia.
Przygotuj i grilluj stek: pozwól stekowi osiągnąć temperaturę pokojową, a następnie natrzyj go przyprawą. Na średnio rozgrzanym ogniu, najlepiej na palącym się czerwonym dębie, grilluj stek, aż na zewnątrz będzie bardzo brązowy, prawie czarny i bardzo chrupiący, około 8 do 9 minut z każdej strony. Aby sprawdzić wysmażenie, naciąć mięso (bez termometrów dla tego szefa kuchni) z jednej strony i spojrzeć na kolor. Pojawi się nieco rzadziej niż w rzeczywistości po odpoczynku. Wyjmij stek z ognia i odstaw na 5 minut, zrób sałatkę.
Zrób sałatkę: Umieść rzymską sałatkę w dużej misce. Wrzucić grzanki, posypać parmezanem i serem gorgonzola. Skropić odpowiednią ilością opatrunku i dobrze wymieszać.

Podawanie: Umieść jedną czwartą sałatki na środku 4 sałatek
półmiski. Pokrój stek na plasterki i połóż jedną czwartą na każdej sałatce. Skropić trochę dressingiem i ponownie posypać więcej parmezanu. Porcja dla 4 osób.

Zalecane wina: Spróbuj z gęstym, pełnym winem czerwonym. Dobry wybór to Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah i pikantna Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Jeśli z sałatką myślisz o białym winie, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay będzie pasować do rachunku.

Grillowane Karczochy z Pikantnym Aioli

Karczochy mogą być tą pozycją, którą każdy twierdzi, że nie pasuje do wina, ale pikantne aioli łagodzi roślinne aromaty duszenia, a oliwa z oliwek i masło dodają bogactwa. Ten przepis, który nadaje tradycyjnym włoskim aioli latynoski charakter, zastępując czosnek jalapeno, pochodzi od Joanne Plemmons z Plemmons Catering.

Ostre Aioli
2 papryczki jalapeños
2 pomidory roma
2 łyżki oliwy z oliwek
2 filiżanki majonezu
Sól i pieprz do smaku
Karczochy
3 całe karczochy
4 cytryny, podzielone
1⁄2 szklanki białego wytrawnego wina
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka soli
1⁄2 szklanki roztopionego masła
Przyprawa do grilla

Przygotuj pikantne aioli: posmaruj papryczki jalapeno i pomidory oliwą z oliwek, a następnie posyp solą i pieprzem. Grilluj do miękkości. Usuń łodygi, a następnie zmiksuj w blenderze z oliwą z oliwek, aż się zmiksujesz. Połowę purée wymieszać z majonezem. Koniecznie posmakuj, dodaj więcej przecieru. (Druga połowa może być używana do salsy).

Przygotuj karczochy: przytnij wszystkie kolce i obierz łodygi. Przeciąć na pół i usunąć włosy / dławiki. Wyciśnij cytryny do wystarczającej ilości wody, aby zanurzyć dławiki. Odłóż zanurzone dławiki na bok.

Gotuj karczochy: dwie pozostałe cytryny pokrój na ósemki. W średnio dużym rondlu dodaj wodę, kawałki cytryny, białe wino, ziarna pieprzu i sól oraz karczochy. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 25 do 30 minut lub do miękkości. Wyjmij karczochy z wody i odcedź. Rozgrzej grill. Posmaruj karczochy roztopionym masłem i dopraw przyprawami i grilluj, najpierw zakryte. Grilluj przez około 6-8 minut z każdej strony. Podawaj pół karczocha na gościa razem z pikantnymi aioli. Serwuje 6.

Zalecane wina: Spróbuj tego z bogatym, pikantnym czerwonym winem Santa Barbara, takim jak mieszanka Sangiovese i Syrah Stolpman 2007 La Croce, lub z dojrzałym, dębowym Chardonnay, takim jak Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria w domu

Jeśli chcesz zorganizować w domu grilla w stylu Santa Maria, oto kilka szczegółów, które pomogą Ci to zrealizować.

Grill. W domu Santa Marianie używają lokalnie stylizowanego dołu z ruchomym grillem zamiast stalowych prętów. Więc tak, standardowy grill jest w porządku.
Mięso. Polędwica polędwica jest uznawana za najlepszy wybór, ale wielu Santa Marians nadal czci potrójną końcówkę, czyli dolną część pieczeni z polędwicy, a dokładniej trójkątną część pierwotnej polędwicy.

Drewno. Jak już wspomniano, dąb czerwony jest trudny do znalezienia (nie bez powodu). Jak wspomniano, jako dobry substytut wymieniono „mieszankę dowolnego twardego drewna i niektórych drzew owocowych, takich jak jabłko lub gruszka”. Jako alternatywy oferowane są również chipsy mesquite i dębowe.

Pocieranie. Aby kupić Magic Dust Hitching Post, wejdź na hitchingpost2.com (aby zobaczyć przepis Franka Ostiniego, kliknij www.winemag.com/santabarbbq .) Aby kupić Susie Q, kliknij susieqbrand.com. Należy pamiętać, że niektóre komercyjne preparaty zawierają glutaminian sodu.

Fasolki. Jeśli nie możesz znaleźć pinquitos na lokalnych rynkach, możesz zastąpić fasolę pinto, ale planuj z wyprzedzeniem: wypróbuj poquitos.com lub mclintocks.com lub znowu Susie Q’s (susieqbrand.com)

Zobacz także:
Dodatkowe przepisy na grilla w stylu Santa Maria
Rady dotyczące łączenia win z potrawami z grilla
Wskazówka dotycząca grillowania w stylu południowym jak również pocierać przepisy od mistrza grilla z Teksasu
Irytacja Davida Rosengartena na grilla