W modnej knajpce Graffiato dominuje kuchnia włoska, oparta na węglowodanach. Smoky Octopus z czosnkowymi ziemniakami i przyprawą kukurydzianą jest ulubionym wśród gości i dość prostym do przygotowania w domu.

Smoky Octopus z czosnkowymi ziemniakami i przyprawą kukurydzianą

Dzięki uprzejmości Mike Isabella, szefa kuchni-właściciela Graffiato, Waszyngton, D.C.

Dla ośmiornicy
½ szklanki octu z czerwonego wina
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
1 liść laurowy
3 całe ośmiornice, po pół funta każda
2 łyżeczki oliwy extra vergine

Dla przysmaku kukurydzy
2 żółte kłosy, bez łuski
1 łyżeczka oleju rzepakowego
¼ szklanki oliwek Kalamata, pokrojonych w ćwiartki i bez pestek
¼ szklanki czerwonej cebuli pokrojonej w kostkę
2 łyżeczki pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżka oliwy extra vergine
1 łyżeczka octu szampańskiego
¼ łyżeczki soli koszernej
8 pędów grochu do dekoracji

Do ziemniaków czosnkowych
1 duży rdzawy ziemniak, obrany i pokrojony w 1-calową kostkę
1 łyżki posiekanego czosnku
¼ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 łyżki świeżego soku z cytryny
1 łyżeczka soli koszernej

Rozgrzej piekarnik do 325˚F.

W naczyniu do pieczenia wymieszaj ocet z czerwonego wina, ziarna pieprzu i liść laurowy. Umieść ośmiornice w naczyniu do pieczenia mackami do dołu i głowami do góry. Połóż kawałek pergaminu na ośmiornicach i szczelnie przykryj naczynie do pieczenia folią aluminiową. Piecz przez 55 minut lub do miękkości. Ośmiornica jest gotowa, gdy wykałaczka włożona w najgrubszą część macki łatwo się wyciąga.

Aby uzyskać smak kukurydzy, rozgrzej patelnię grillową na średnim ogniu. Posmaruj kukurydzę olejem rzepakowym i grilluj ze wszystkich stron przez około 2–3 minuty. Usuń kukurydzę z patelni grillowej i pozwól jej lekko ostygnąć, a następnie odetnij jądra z kolby. W misce wymieszaj grillowaną kukurydzę, oliwki, czerwoną cebulę i natkę pietruszki. Skrop oliwą z oliwek extra virgin i octem szampańskim i dopraw solą. Dobrze wymieszaj.

Ziemniaki czosnkowe umieść w średniej wielkości rondelku i zalej zimną wodą. Ustaw na dużym ogniu i zagotuj. Gotować dalej przez około 6-8 minut lub do momentu, aż ziemniaki będą miękkie. Ziemniaki odcedzić na durszlaku i odstawić do ostygnięcia. Dodaj ziemniaki i czosnek do robota kuchennego wyposażonego w ostrze i przecieraj mieszaninę przez 30–45 sekund. Podczas pracy procesora powoli skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, sokiem z cytryny i solą oraz przecierać, aż mieszanina będzie gładka.

Wyjąć ośmiornicę z piekarnika i odstawić na płycie do gotowania, aż ostygnie. Odetnij każdą mackę z głów. Odrzuć głowy.

Podgrzej patelnię grillową na średnim ogniu. Wrzuć macki ośmiornicy z oliwą z oliwek extra virgin. Grilluj każdą mackę przez około 1–2 minuty z każdej strony lub do ładnego przypalenia ze śladami grillowania. Ośmiornica jest już w pełni ugotowana, więc to końcowe gotowanie ma jedynie na celu dodanie wędzonego smaku.

Ziemniaki czosnkowe rozsmaruj równomiernie na dnie 4 pojedynczych talerzy. Ułóż grillowaną ośmiornicę na ziemniakach i udekoruj przyprawą kukurydzianą. Ułóż pędy grochu i natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób.

Przeczytaj więcej o Scratched.