Z pozoru ciasto to skromne jedzenie.

W swojej najbardziej podstawowej formie ciasto to skorupa ciasta zrobiona z mąki, masła i wody, nadziewana aromatycznym nadzieniem.

Ale ten podstawowy deser to coś więcej niż tylko suma jego części.

„U wielu z nas ciasto składa się z elementu emocjonalnego” - mówi Lee Ann Adams, profesor nadzwyczajny pieczenia i ciastkarstwa w The Culinary Institute of America w Hyde Parku w Nowym Jorku. „Przywołuje wspomnienia z dzieciństwa i uroczystości rodzinnych. Nic tak nie mówi o domowej kuchni i wygodzie jak ciasto ”.

Ciasto od dawna jest ulubionym amerykańskim deserem. Ale od XVII-wiecznych prototypów pielgrzymów, które Adams opisuje jako dynie wypełnione suszonymi owocami i orzechami i pieczone w ziemi, ciasto znacznie się rozwinęło. Przekroczył swoje skromne korzenie, stając się formą sztuki.

„Masz co najmniej dwa, a czasem trzy, całkowicie oddzielne płótna, które w jakiś sposób muszą łączyć się i mieć sens za jednym kęsem” - mówi Victoria Dearmond, cukiernik w Underbelly w Houston.

Arcydzieło ciasta wymaga pięknej estetyki i wyśmienitych smaków. Ale jest nieuchwytny element, który oddziela wysiłek amatora od osiągnięcia profesjonalisty - harmonia.

„Wszystko musi być idealnie zbalansowane”, mówi Dearmond. „Skórka, której większość ludzi zupełnie lekceważy na cieście, powinna być krucha i chrupiąca, ale nie za twarda. Nadzienie powinno być wystarczająco cierpkie, aby zrównoważyć słodycz i stanowić doskonały dodatek do chrupania skórki. ”

W przypadku trzeciego płótna - wierzchniej skórki - niezależnie od tego, czy jest to łuszcząca się warstwa imitująca dolną, czy słodka, orzechowa kruszonka, Dearmond podkreśla, że ​​musi również harmonizować z innymi elementami.

Adams dodaje: „Gdybyś nie miał równowagi, doświadczenie jedzenia ciasta byłoby jednowymiarowe. Z kontrastem wzbudza zainteresowanie ”.

Ciasto winogronowe Concord z frangipanem migdałowym i skórką waniliową sobol

Przepis dzięki uprzejmości Dominique Ansel, właścicielki Dominique Ansel Bakery, Nowy Jork

Vanilla Sable Crust (patrz „Gettin’ Crusty Wit ’It” poniżej)
2 laski niesolonego masła
1 szklanka cukru pudru
3 jajka
1⅓szklanki mąki migdałowej
2 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżki złotego rumu
1½ filiżanki plus 2 łyżki cukru, podzielone
2 łyżeczki pektyny jabłkowej (można ją znaleźć w większości sklepów spożywczych)
2 szklanki świeżego soku winogronowego Concord
2 szklanki winogron Concord, bez pestek i grubo posiekanych
Sok i skórka z 1 cytryny
Karmelizowane migdały do ​​dekoracji (opcjonalnie)

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

Rozwałkuj schłodzone ciasto na posypanej mąką powierzchni do ok¹/₈-calowe koło. Wyłóż 9-calowy szklany talerz do ciasta z ciastem, używając noża, aby odciąć nadmiar. Dłońmi zwiń skrawki w kulki wielkości grochu i odłóż na bok.

Używając miksera stojącego wyposażonego w łopatkę, utrzyj masło i cukier razem z masłem i cukrem, aż będzie lekki i puszysty. Powoli dodaj jajka, a następnie dodaj mąkę migdałową, skrobię kukurydzianą i rum, aby uzyskać frangipan.

Rozłóż cienką warstwę frangipanu na niewypieczonej skorupce ciasta i wstaw do lodówki przez około 20 minut. Po związaniu pieczemy ciasto na złoty kolor, około 15 minut (frangipan powinien urosnąć do około połowy ciasta).

W małej misce połącz 2 łyżki cukru z pektyną jabłkową. Doprowadź sok winogronowy do wrzenia w małym garnku. Dodaj mieszaninę cukrów i pektyn i pozwól składnikom zagotować się. Powoli dodaj pozostały cukier, ciągle mieszając, aż mieszanina osiągnie 221˚F na cukierkowym termometrze. Dodaj winogrona, sok z cytryny i skórkę do rondla i mieszaj, aż dobrze się połączą. Wlej gorącą zawartość do upieczonej skorupy ciasta i pozostaw w temperaturze pokojowej na około 1 godzinę.

Na koniec piecz na blasze wyłożonej pergaminem zarezerwowane kulki na cieście przez około 5 minut lub do uzyskania złotego koloru. Ułóż ciasto kulkami i posyp karmelizowanymi migdałami. Porcja dla 6–8 osób.

Sparuj to

Dominique Ansel, półfinalista James Beard Award 2013 dla najlepszego cukiernika, zaleca podawanie tego ciasta z Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké z Yamaguchi w Japonii. Mówi, że kwaskowatość saké przebija słodycz marmolady, a frangipane równoważy orzechowy posmak subtelnego ryżu.

Pear Crumb Pie

Przepis dzięki uprzejmości Victorii Dearmond, cukiernika Underbelly, Houston

8 gruszek, obranych, wydrążonych i pokrojonych w kostkę
1½ cup brązowego cukru, podzielonego
1½ łyżeczki soli, podzielone
Pear Pie Crust (patrz „Gettin’ Crusty Wit ’It” poniżej)
1½ szklanki cukru białego, podzielonego
¾ łyżeczki mielonego imbiru, podzielonego
1 łyżeczka cynamonu
1½ filiżanki plus 4 łyżki mąki uniwersalnej, podzielone
4 jajka
1 szklanka masła, lekko stopione i ostudzone
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Sok z 2 cytryn
½ cup kawałków orzesznika
½ szklanki masła, zimnego

W rondelku ustawionym na średnim ogniu połącz gruszki, szklanki brązowego cukru, 1 łyżeczka soli i 1½ szklanki wody. Mieszając od czasu do czasu, gotuj miksturę, aż gruszki będą miękkie, około 15 minut. Niech mieszanina lekko ostygnie, a następnie rozgnieć widelcem w gruby sos gruszkowy. Można to zrobić 2–3 dni wcześniej, jeśli jest przechowywane w lodówce do momentu użycia.

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

Rozwałkuj schłodzone ciasto na posypanej mąką powierzchni, aż będzie miało około ¼ cala grubości koła. Ostrożnie przenieś do 9-calowego naczynia do ciasta.

W małej misce połącz 1 szklankę brązowego cukru, 1 szklankę białego cukru, ½ łyżeczki mielonego imbiru, 1 łyżeczkę cynamonu i 4 łyżki mąki uniwersalnej, upewniając się, że wszelkie grudki brązowego cukru zostaną rozbite.

W osobnej dużej misce wymieszaj jajka, a następnie dodaj suchą mieszankę. Powoli wymieszaj roztopione masło, ciągle mieszając, aby jajka się nie zagotowały. Wymieszaj wanilię, sok z cytryny i sos gruszkowy, a następnie wlej mieszaninę do skorupy ciasta.

W innej dużej misce połącz pozostałe suche składniki. Dodaj masło i pokrój je, aż kruszonka będzie wyglądać jak żwir.

Piec około 35 minut, aż ciasto będzie gotowe, a następnie dodaj kruszonkę. Piec jeszcze 10–20 minut. Przed podaniem pozwól ciasto ostygnąć. 8 porcji.

Sparuj to

Matthew Pridgen, dyrektor generalny Underbelly i sommelier, mówi, że ciasto śpiewa ze Scrapona Moscato d’Asti z Marenco z Piemontu we Włoszech. „Gruszka i owoce pestkowe na podniebieniu, delikatna słodycz i przepyszna kwaskowatość doskonale łączą się z lekką przyprawą i słodyczą deseru”.

Figa Glazurowana Miodem z Ciastem Mascarpone

Przepis dzięki uprzejmości Patricka Fahy, szefa cukierni, Sixteen, Chicago

Ciasto figowe (patrz „Gettin’ Crusty Wit ’It” poniżej)
½ szklanki cukru plus więcej do posypania skórki
1 łyżka masła
2 filiżanki mascarpone
2 jajka plus 1 żółtko, podzielone
12 świeżych fig, pozbawionych łodyg i pokrojonych w ćwiartki
½ szklanki miodu, ciepłe

Wyjąć ciasto z lodówki i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Posyp mąką deskę do krojenia i za pomocą wałka rozwałkuj ciasto w okrąg o grubości około ¼ cala. Nasmaruj masłem 10-calową blaszkę do ciasta i delikatnie wciśnij ciasto do naczynia. Nadmiar ciasta odetnij nożem do obierania. Posyp brzegi skórki cukrem. Używając palców widelca, wybij wiele otworów wzdłuż podstawy skorupy ciasta. Formę do ciasta wstaw do lodówki, aż ostygnie.

Rozgrzej piekarnik do 400˚F.

Pieczemy ciasto przez 25 minut lub do momentu, aż uzyska lekko złocisty kolor.

Obniż temperaturę piekarnika do 350˚F.

W małej misce wymieszaj mascarpone, ½ szklanki cukru i 2 jajka do połączenia. Wypełnij wstępnie upieczoną skorupkę ciasta mieszanką mascarpone. Za pomocą pędzla posmarować brzeg skorupy ciasta pozostałym żółtkiem.

Piecz przez 20 minut lub do uzyskania głębokiego złotego koloru. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Na koniec ułóż figi skórą do dołu w kolistym wzorze na wierzchu mascarpone i posmaruj je miodem. Serwuje 6 - 8.

Sparuj to

Sommelier firmy Sixteen, Nathan Cowan, mówi, że Héritage du Temps z 2005 roku Domaine Singla z Rivesaltes we francuskim regionie Roussillon „doskonale współgra z miodem, mascarpone, a zwłaszcza skórką. Lekkość wina również pięknie równoważy się z lekkością fig. ”

Ciasto przed deserem: jak połączyć pikantne ciasta z winem

Fred Dexheimer, mistrz sommelierów i właściciel Juiceman Consulting, oferuje wskazówki dotyczące łączenia win z pikantnymi ciastami.

Do ciasta z kurczakiem, wybierz bogate, lekko dębowe Chardonnay z kalifornijskiej doliny rzeki Russian lub wybrzeża Sonoma. Będzie pasować do dekadencji i kremowości ciasta.

Na ciasto pasterskie, spróbuj ziemistego Chinona z francuskiej Doliny Loary. Uzupełni mięsistość ciasta, a świeżość Cabernet Franc będzie kontrastować z bogactwem dania.

Do ciasta z homarem i porem, wybierz wino, które jest równie grzeszne, jak stary szampan mający kilka lat. Dwa uderzenia bogactwa i kwasowości wina wstrząsną tym daniem.

Do tofu i ciasta z warzywami korzeniowymi, wypróbuj najlepsze wino do łączenia warzyw: Smäragd Grüner Veltliner z Austrii. Nuty ziół i warzyw Grünera, a także bogactwo na poziomie Smäragd sprawiają, że jest to niezawodny mecz.

Do sera koziego, ciasta z pomidorów i rozmarynu, spróbuj Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii lub Chile, który uzupełni pikantność koziego sera i ujednolici ziołową nutę ciasta.

Do ciasta z królikiem, śliwkami i karmelizowaną cebulą, wybierz średnio treściwe Rioja Reserva z Hiszpanii, aby dopełnić suszonych śliwek i waniliową słodycz cebuli.

Do indyka, pieczonego pasternaku i ciasta z koprem włoskim, weź Fiano z Kampanii we Włoszech. Ma korpus dopasowany do wagi ciasta i zadziała z komponentami pasternaku i kopru włoskiego.

Na kreolskie ciasto z krewetkami, rozważ hiszpańskie Cava różowe, zabawne, owocowe wino musujące o średniej treściwości i średniej zawartości alkoholu. Poza tym, kiedy w N’awlins , zawsze trzeba świętować.

Getting Crusty Wit ’It

Prawdziwy kunszt ciasta wymaga niestandardowych skórek ciasta. Zostały one zaprojektowane przez współpracujących z nimi szefów kuchni, aby uzupełnić podane tu przepisy, ale każdy z nich może służyć jako baza do tworzenia własnych kreacji.

Skórka Waniliowa Sobolowa

2 paluszki plus 2 łyżki niesolonego masła, podzielone
¾ szklanki cukru pudru
2 jajka
Miąższ 1 ziaren wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
¼ szklanki mąki migdałowej
6 łyżki mąki kukurydzianej
Szczypta soli
1½ szklanki mąki uniwersalnej i więcej do rozwałkowania ciasta

W mikserze stojącym wyposażonym w łopatkę utrzeć masło i cukier na śmietanie. Włączaj jajka pojedynczo. Wymieszaj wanilię, mąkę migdałową, skrobię kukurydzianą i sól i mieszaj do połączenia. Dodaj mąkę uniwersalną i powoli mieszaj, aż prawie się włączy. Uformuj ciasto w krążek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na około 1 godzinę.

Ciasto Gruszkowe

1 szklanka mąki uniwersalnej plus więcej do wałkowania ciasta
⅔ szklanki mąki kukurydzianej
½ łyżeczka soli
2 łyżeczki cukru
½ szklanki masła, zimnego, pokrojonego na 1-calowe kawałki
⅓ filiżanki tłuszczu
1 żółtko
½ łyżeczki octu

W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki. Pokrój masło i tłuszcz piekarski na kawałki wielkości grochu.

W osobnej misce wymieszaj żółtko i ocet, a następnie dodaj do suchej masy.

Dodaj 4–6 łyżek lodowatej wody, po jednej łyżce na raz, aż ciasto się połączy.

Uformuj ciasto w krążek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na około 1 godzinę.

Ciasto Figowe

2½ szklanki mąki uniwersalnej i więcej do rozwałkowania ciasta
1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
1 szklanka niesolonego masła, zimnego, pokrojonego na małe kawałki

W dużej misce wymieszaj mąkę, sól i cukier. Pokrój masło, aż konsystencja będzie przypominać piasek. Dodaj ¼ szklanki zimnej wody i mieszaj, aż ciasto się połączy. Uformuj ciasto w krążek, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 12 godzin.