Jestem prawie tak klasycznym Francuzem jak oni. Wychowałem się w Gaskonii. Uczyli mnie francuscy mistrzowie kuchni Yan Jacquot i Claude Deligne. Nazwałam nawet moją nowojorską brasserie z owocami morza Millesime, czyli „vintage” po francusku, ponieważ serwujemy takie klasyczne dania, jak quenelles szczupakowy i pot au feu.

Szczycić się byciem klasycznym francuskim szefem kuchni, oznacza przestrzeganie tradycji i technik - z których każda została ukształtowana i surowo nauczana przez setki lat. Oznacza to przestrzeganie zasad. Zdaję sobie sprawę, że to, co ci powiem, jest sprzeczne z tym wszystkim, ale czasami musisz przeoczyć zasady. Rezultatem może być po prostu coś lepszego.

Jednym z najpopularniejszych sosów, które serwujemy w Millesime, jest beurre blanc, który jest robiony z imbiru i Jurançon. Miałem przyjaciół i kolegów francuskich szefów kuchni, którzy tego próbowali, a niektórzy patrzyli na mnie zmieszani. - Jak możesz nazwać to beurre blanc, Laurent? Mówią. „W beurre blanc nie ma imbiru, a poza tym beurre blanc powstaje z bardzo wytrawnego wina. Jurançon jest słodki ”.

„Ale jak to smakuje?” Pytam.

Zwykle mówią: „Bardzo dobrze”.

Więc kto wygrywa? Tradycja czy smak?

Dorastałem w regionie, w którym Sauternes - słodkie wino - jest szczególnie rozpowszechnione. W młodym wieku poznałem wino, tak słodkie, wytrawne, czerwone, białe, różowe, to wszystko nie ma dla mnie znaczenia - po prostu je uwielbiam.

Wina słodkie cieszą się złą reputacją, szczególnie tutaj, w USA, ponieważ moim zdaniem wiele lat temu wina słodkie nie były produkowane tak dobrze, jak są dzisiaj. Początkowo ludzie zapoznawali się z tymi kiepskimi winami i całkowicie przestali myśleć o słodkim winie. Zbyt często te kiepskie wina były wytworem ludzi odchodzących od odwiecznych metod i dodających w trakcie fermentacji cukier lub inne sztuczne składniki, a ta nienaturalność jest nie do zniesienia.

Dodanie do tego kiepskiego postrzegania win słodkich lub wytrawnych jest błędem, który ludzie popełniają, zbierając razem wszystkie słodkie wina. Byłem w sklepach z winami, w których jest tylko jeden obszar oznaczony „Sweet Wines”, bez względu na rodzaj lub niuanse. To tak, jakby ludzie myśleli, że Chardonnay mają ten sam smak i charakter. Możesz mieć Chardonnay wykonane w Burgundii, które smakuje zupełnie inaczej niż w Kalifornii lub Argentynie. Tak samo jest z winami słodkimi. Terroir, wiek i różnorodność - wszystko to ma duże znaczenie.

Rozważanie i używanie słodkiego wina w mojej kuchni wiązało się z czasem i podróżami. Byłem kiedyś na węgierskiej wsi, a miejscowi rybacy zrobili mi gulasz z karpia, czerwony i ciężki z papryką. Wydawało mi się, że najlepiej pasuje do tego czerwonego wina, ale podali mi miejscowego, młodego Tokaji - wino, o którym zwykle myślałem z deserem - i było doskonałe. Nauczono mnie, że coq au vin robi się z wytrawnego czerwonego wina, ale byłem w Alzacji i jadłem coq au vin z lokalnego Rieslinga, który był tak pyszny. To tylko kilka przykładów z wielu lat, w których moje z góry przyjęte poglądy zostały pokonane.

Kiedy po raz pierwszy przeniosłem się do Nowego Jorku w 1991 roku, nadal byłem szefem kuchni Gascon. Spotkałem znajomego francuskiego szefa kuchni, który był tu od dłuższego czasu i powiedział mi: „Musisz się uwolnić i zwiedzić w kuchni”. Robię to od tamtej pory i dzięki temu odniosłem duży sukces.

Zatem odpowiedzią na pytanie, tradycję czy gust, jest smak. Zawsze smakuj - uznając, że tradycja i dyscyplina są tym, co cię tam prowadzi.

Szef kuchni Laurent Manrique prowadził kuchnie nagrodzone gwiazdką Michelin w Nowym Jorku i San Francisco. Obecnie jest szefem kuchni / partnerem w bistrach San Francisco Café de la Presse, Blanc et Rouge i Rouge et Blanc oraz w brasserie z owocami morza Millesime w Nowym Jorku.

---

Wypróbuj słynny przepis szefa kuchni Manrique na Beurre Blanc:

Ginger Jurançon

2 łyżki szalotki, pokrojone w drobną kostkę
2 łyżki świeżego imbiru pokrojonego w drobną kostkę
& frac12 filiżanek wina Jurançon
I frac14 szklanek octu estragonowego
2 łyżki gęstej śmietany
2 szklanki niesolonego masła, schłodzone i pokrojone w kostkę
1 łyżeczka soli koszernej
⅛ łyżeczki białego pieprzu

W małym, ciężkim rondelku połącz szalotkę, imbir, wino i ocet i gotuj na średnim ogniu, aż masa zmniejszy się o połowę, około 4-5 minut. Dodać śmietanę i ponownie zmniejszyć o połowę. Zdjąć z ognia i ostudzić na 2 minuty. Dodawać kostki schłodzonego masła, po jednym kawałku, delikatnie mieszając drucianą trzepaczką, aż do połączenia. Doprawić białym pieprzem i solą do smaku.