Rlód może być podstawowym składnikiem węglowodanów w azjatyckiej kulturze kulinarnej, ale makaron - zrobiony z tak różnorodnych składników, jak mąka pszenna i skrobia z fasoli mung - jest równie lubiany. Pomyśl o padu tajskim, chińskim ramenie (podstawa biednych studentów) i koreańskim pho. Uliczni sprzedawcy w całej Azji oraz w chińskich dzielnicach w głównych miastach USA sprzedają makaron z wózków, podając gorące, parujące przekąski na zamówienie. „W kulturze azjatyckiej makaron uważany jest za szybką przekąskę, ale na Zachodzie jemy go jako posiłek” - mówi Corinne Trang, ekspertka kuchni azjatyckiej i autorka Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Poza tym, mówi Patricia Tanumihardja, autorka książki kucharskiej The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), makaron to w zasadzie jednogarnkowy posiłek. „Kiedy przygotowujesz danie na bazie ryżu, masz ryż, mięso i kilka dodatków. Ale z makaronem masz jedno duże danie, które ułatwia nakarmienie tłumu ”.

Historycy żywności nie są pewni, skąd naprawdę pochodzi makaron - Daleki Wschód, Włochy czy Persja - choć teorii jest wiele. Włoskie makarony wydają się bardziej zróżnicowane niż makarony azjatyckie, ponieważ występują w specyficznych kształtach przeznaczonych do określonych potraw (takich jak szeroki, płaski makaron lasagne do ciężkich zapiekanek lub duże muszle do nadziewania sosem mięsnym), ale makarony azjatyckie są prawie wymienne w daniach, mówi Trang.

To dobra wiadomość, jeśli kiedykolwiek wszedłeś do azjatyckiego sklepu spożywczego tylko po to, aby zobaczyć gigantyczną alejkę makaronu nadziewanego pozornie setkami kolorów i rodzajów, wszystkie nierozpoznawalne i oznakowane w innym języku.

Nie martw się, mówi Trang. Makaron azjatycki dzieli na pięć podstawowych rodzajów: pszenne, jajeczne, gryczane, ryżowe i celofanowe, tak większość sklepów organizuje ich wybór, a nie według kraju pochodzenia.

Chociaż ryż ma jedną podstawową metodę gotowania - gotowanie na parze - makaron przyrządza się na wiele sposobów. Niektóre makarony są zmiękczane w gorącej wodzie przed smażeniem. Inne przepisy wymagają gotowania lub formowania makaronu w gniazdo i smażenia. Niektóre makarony są tak cienkie, że po dodaniu do gorącego bulionu gotują się niemal natychmiast. Jedną z ulubionych metod gotowania firmy Trang jest duszenie makaronu ryżowego w chińskim glinianym garnku z bulionem drobiowym, grzybami shiitake, czosnkiem, imbirem i szalotką.

Przedstawione tutaj przepisy, zaczerpnięte z książek kucharskich firmy Trang i Tanumihardja, stanowią dobre wprowadzenie do trzech azjatyckich dań z makaronu z Japonii, Filipin i Wietnamu. Pałeczki są fajne, ale opcjonalne - widelec i łyżka są całkowicie do przyjęcia, mówi Trang. Podobnie jak w przypadku zwykłych zachodnich manier przy stole: siorbanie jest obowiązkowe w wielu azjatyckich kulturach, ponieważ makaron jest podawany na gorąco, a dopływ powietrza pomaga schłodzić usta.

Brak idealnych par

Standardowa mądrość łączenia win w kuchni azjatyckiej jest prosta: wybierz wytrawny Riesling lub Gewürztraminer, aby dopełnić słodycz i zrównoważyć pikantność. Ale Jeannie Cho Lee MW, założycielka asianpalate.com i pierwsza Azjatka, która otrzymała tytuł Mistrza Wina, mówi, że potrzebny jest nowy paradygmat, uwzględniający kontekst azjatyckich smaków, pamiętając, że wino nie jest historycznie związana z rozwojem kuchni azjatyckiej.

Wszechstronność to najważniejsza cecha wina, które uzupełnia azjatycki stół - mówi Lee. „Wino musi być odporne na szeroką gamę przypraw, przypraw i smaków” - wyjaśnia. Wina o wysokiej kwasowości, takie jak Szampan, Sauvignon Blanc i wina z północnych Włoch, są orzeźwiające i zrównoważone.

Lee lubi również wino, które jest zgodne z nieodłącznym charakterem umami kuchni azjatyckiej (takie jak dojrzewające Bordeaux lub Burgundia), wino, które jest raczej ciche i subtelne niż intensywne (unikaj ciężkich Shiraz, Amarone i Châteauneuf-du-Pape), a to jest wysokie jakość odzwierciedlająca świeże składniki dań kuchni azjatyckiej.

Makaron nie jest zbyt aromatyczny, ale funkcjonuje raczej jako tabula rasa, czekając na ożywienie niezliczonymi smakami kuchni azjatyckiej. Lee sugeruje połączenie wina z przyprawami, przyprawami i przyprawami, które nadają potrawie ostatecznego charakteru, a nie z mięsem czy makaronem. Oznacza to, że Riesling i Gewürztraminer są zdecydowanie w biegu, ale możesz rozgałęzić się delikatnym Pinot Noir, postarzanym Barolo, a nawet Grüner Veltliner. I pamiętaj, możesz siorbać makaron, ale proszę nie siorbać wina.

Soba z grillowanymi szparagami i przegrzebkami morskimi ze słodkim sosem miso

Białe miso, które po japońsku nazywa się shiro-miso, można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością. W tym przepisie preferowane jest miso gładkie niż ziarniste. Przepis z Noodles Every Day autorstwa Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 łyżki cukru
¼ szklanki saké
3 łyżki martwe
(słodkie japońskie wino do gotowania)
2 łyżki octu ryżowego
1⁄3 szklanki białego miso
1 łyżka drobno startego imbiru
4 łyżki oleju roślinnego, podzielone
10 uncji suszonego makaronu soba
36 średnich szparagów bez grubych zdrewniałych końcówek
18 przegrzebków morskich
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
12 połówek orzecha włoskiego, lekko podpieczonych (patrz uwaga) i grubo posiekanych

W misce wymieszaj cukier, sake, mirin i ocet ryżowy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj białe miso, imbir i 1 łyżkę oliwy i wymieszaj. Odłóż na bok glazurę miso.

W dużym garnku zagotuj wodę na dużym ogniu i gotuj makaron, aż będzie miękki, ale twardy, około 3 minut. Opróżnij, wstrząśnij, biegnąc pod zimną wodą i ponownie osusz.

Rozgrzej dobrze naoliwioną patelnię grillową na średnim ogniu. Posmaruj szparagi i przegrzebki wszystkimi lub większością pozostałych 3 łyżek oleju i dopraw solą i pieprzem. Najpierw grilluj szparagi, aż będą miękkie, przez 3 do 5 minut, obracając je, aby równomiernie je podgrzać. Podzielić i przykryć każdą porcję makaronu szparagami. Grilluj przegrzebki na tej samej patelni, aż będą ugotowane i chrupiące z każdej strony, około 2 minut z każdej strony. Podzielić przegrzebki między porcje makaronu i polać każdą polewą miso. Podawać z prażonymi orzechami włoskimi. Serwuje 6.

Uwaga: Aby upiec orzechy włoskie, umieść je na suchej patelni na średnim ogniu na około 3 minuty, potrząsając patelnią, aby nie przypalić kawałków. Wyjmij z patelni i lekko ostudź przed siekaniem.

Rekomendacja win: To danie wymaga alzackiej bieli, która może odzwierciedlać pikantną polewę miso. Lee poleca młodego wytrawnego Rieslinga z Trimbach lub wytrawnego Pinot Gris. Wytrawne wino dodałoby zbyt dużo słodyczy do tego pikantnego, pełnego umami dania.

Filipiński Smażony Makaron (Pancit)

Pancit to prawdopodobnie jedna z najbardziej znanych potraw filipińskich. Ta wersja używa zarówno makaronu ryżowego, jak i chińskiego makaronu pszennego, ale można przygotować danie z dowolnego rodzaju makaronu lub makaronu jajecznego i makaronu celofanowego. Przepis z książki kucharskiej The Asian Grandmothers autorstwa Patricii Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 uncji suszonego wermiszelu ryżowego
8 uncji suszonej chińskiej pszenicy
makaron (pancit canton)
2 łyżki oleju roślinnego plus
więcej w razie potrzeby
Drobno 1 mała żółta cebula
posiekanych
3 ząbki czosnku, posiekane
1 funt piersi lub ud z kurczaka bez skóry, bez kości, pokrojone
na kawałki wielkości kęsa
¼ kubek cytrusowego sosu sojowego
¼ zwykły kubek jestem sosem
1 mała kapusta głowiasta, posiekana
2 duże marchewki, obrane i posiekane
2 łodygi selera, przycięte i posiekane
Zielone cebule, posiekane, do dekoracji

W żaroodpornej misce namocz makaron ryżowy w ciepłej wodzie przez 10-15 minut, aż będzie miękki i giętki. Pokroić na 4-calowe kawałki, odsączyć i odstawić. Ugotuj makaron pszenny w dużym garnku z wrzącą wodą zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie al dente. Przełóż do durszlaka nad zlewem i opłucz pod zimną bieżącą wodą. Odłożyć na bok.

Rozgrzej duży wok lub patelnię na średnim ogniu przez 1 minutę. Zawirować w oleju i podgrzewać, aż stanie się ciekły i zacznie migotać. Wrzuć cebulę i czosnek i smaż, aż cebula będzie miękka i półprzezroczysta, 2 do 3 minut. Dodaj kurczaka, zamieszaj i gotuj, aż przestanie być różowy, 2-3 minuty. Dodaj cytrusowy i zwykły sos sojowy i wymieszaj. Wrzucić kapustę, marchewkę i seler, mieszać i gotować, aż kapusta zwiędnie, 2 do 3 minut.

Wrzuć makaron i makaron i szybko wymieszaj wszystko wokół woka, aż dobrze wymieszane i podgrzane przez 4 do 5 minut. Wgryź makaron ryżowy, aby sprawdzić, czy jest delikatny. W razie potrzeby dostosuj przyprawy. Jeśli makaron jest trochę suchy, dodaj kilka łyżek wody lub bulionu drobiowego. Jeśli makaron zacznie przyklejać się do woka, dodaj więcej oleju. Przełóż na półmisek, posyp zieloną cebulą i podawaj. Porcja dla 6–8 osób.

Zalecenia dotyczące win: Młody, lekko schłodzony Pinot Noir z Nowego Świata wytrzyma intensywne smaki, ale ich nie przytłoczy, mówi Lee. Z Kalifornii dobrze sprawdziłby się Pinot Noir Brewer-Clifton Santa Rita Hills 2008. Z Nowej Zelandii Martinborough Vineyard 2008 to kobiecy, powściągliwy styl z żywymi czerwono-jagodowymi cechami.

Zupa Z Makaronem Ryżowym Z Wołowiną I Ziołami (Pho)

To narodowe danie Wietnamu. Pochodząca z północnego miasta Hanoi pho bo, jak nazywa się je po wietnamsku, to zupa z makaronem ryżowym i wołowiną z aromatycznym, słodkim bulionem wołowym. Jeśli rosół jest przygotowywany z wyprzedzeniem, zupa wymaga niewielkiego wysiłku. Przepis z Noodles Every Day autorstwa Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 do 12 uncji suszonego wąskiego mieszkania
paluszki ryżowe namoczone w wodzie
aż giętkie
2 kwarty wietnamskiego bulionu wołowego
(bulion duszony z goździkami,
anyż i cynamon
kije)
1 mała żółta cebula, cienko pokrojona
Sos lub sól rybna
2 filiżanki tylko kiełków fasoli
1 do 1,5 funta oka okrągłego steku, częściowo zamrożonego i pokrojonego w plastry
cienki papier pod włos
3 limonki, pokrojone w ćwiartki
1 pęczek świeżej tajskiej bazylii lub kolendry (tylko liście)
Smażona szalotka do przybrania
Sos Hoisin do podania
Sos chili-czosnek do podania

W dużym garnku zagotuj wodę na dużym ogniu i gotuj makaron, aż będzie miękki, ale twardy, około 10 sekund. Odcedź i podziel między duże miski na zupę.

W międzyczasie, w innym dużym garnku, delikatnie zagotuj bulion na średnim ogniu. Na około 5 minut przed podaniem dodaj cebulę, doprawiamy sosem rybnym lub w razie potrzeby solą. Tuż przed podaniem podgrzej na mocniej i doprowadź bulion do pełnego wrzenia.

Dodaj kiełki fasoli mung i ułóż kilka plasterków wołowiny na każdej porcji makaronu. Nałóż chochlą gorący bulion wraz z kawałkami cebuli na wołowinę, upewniając się, że makaron przykrył. Biorąc kawałek limonki lub dwa, wyciśnij świeży sok z limonki do każdej miski i udekoruj świeżo poszarpaną bazylią lub kolendrą i smażoną szalotką. Podawać od razu z sosem hoisin i sosem chili-czosnkowym na boku do maczania. Serwuje 6.

Zalecenia dotyczące win: Do tego dania wspaniale pasuje młoda, świeża, wibrująca mieszanka Sauvignon Blanc-Sémillon. Sauvignon Blanc wzmacnia smak ziół, a Sémillon dodaje masy i masy, aby połączyć go z cienko pokrojoną wołowiną i aromatycznym bulionem. Lee sugeruje, że mieszanka Voyager Sauvignon Blanc Semillon z 2009 roku z Margaret River (niedostępna w USA, na zdjęciu Leeuwin Estate z 2009 roku będzie rozsądnym zastępstwem) lub Château Smith Haut Lafitte z Bordeaux z 2008 roku.

Aby zobaczyć przepisy na klasyczny sos z makaronem, kliknij tutaj .