Meksykański stan Oaxaca to stolica mezcalu, jednego z najbardziej złożonych i niezrozumianych trunków na świecie. Większość wie, że jest zrobiony z agawy, tak jak Tequila , ale Tequila to tylko jeden rodzaj mezcalu, produkowany tylko w zatwierdzonych regionach i tylko z agawa tequilana Weber gatunki.

Dla porównania mezcal można wytworzyć z około trzech tuzinów innych gatunków agawy, od przysadzistej Tobali do przypominającego drzewo Jozuego Karwinskii. Dzięki temu smaki są bardzo zróżnicowane, od wędzonego i miodowego po pieprzny i trawiasty.

Oprócz łatwych w uprawie szprot gatunków, większość tych gatunków agawy występuje tylko w naturze i często osiągnięcie dojrzałości zajmuje znacznie ponad 10 lat.

Rdzeń agawy, czyli piña, jest kruszony w kamiennym młynie / Getty

Ten niedobór przyczynia się do szybko rosnącej popularności mezcalu w dzisiejszym świecie łaknących rzemiosła, ale stawia również zrównoważony rozwój i autentyczność na pierwszym miejscu dla rzemieślniczych, wielopokoleniowych producentów w całym Meksyku.

Niezależnie od tego, czy trzymasz się osobliwych uliczek jego kolorowego miasta, czy wybierasz się do wioski mezcal na wsi Oaxaca stanowi przyspieszony kurs we wszystkim, co dotyczy mezcalu. Służy do wzmocnienia kulinarnej sceny Oaxaca, ponieważ łatwo znaleźć menu degustacyjne i obszerną listę win.

Miasto Oaxaca, Meksyk / Getty

Mezcal 101

Twoja pierwsza lekcja jest o godz Mezcaloteca , po drugiej stronie ulicy od rozległego ogrodu botanicznego miasta Oaxaca. Tam kwitną dziwaczne rośliny, które wydają się wyrwane z książki dr Seussa, w tym kilka odmian agawy. Niezwykła różnorodność biologiczna regionu, wspomagana przez klimat, który waha się od wysokiej pustyni po tropikalny, jest kluczem do mezcalu, mimo że historia napoju zaczęła się dalej na północy.

„Oaxaca to najważniejszy region agawy, ponieważ mamy tu więcej odmian niż w całym Meksyku” - mówi Moises Avila, współpracownik sali degustacyjnej w Mezcaloteca. Mówi, że 80% gatunków ulegających fermentacji pochodzi z jego stanu rodzinnego.

Avila nalewa mezkale przed przypominającą bibliotekę ścianę z butelkami, z których każda jest oznaczona nazwą mezcalero który stworzył ducha. Podane są również poziomy alkoholu (zawsze powyżej 45% abv w rzemieślniczych mezcalach), rodzaj użytej agawy, miejsce jej uprawy i datę butelkowania.

Mezcaloteca działa również jako operacja négociant. Jej agenci eksplorują okolicę w poszukiwaniu rodzinnych marek do butelkowania i sprzedaży. Wizyta w Mezcaloteca to doświadczenie edukacyjne, wraz z mapami, podręcznikami, pomocami wizualnymi i kompetentnymi serwerami.

Zdjęcia dzięki uprzejmości Los Amantes

Niecałe 10 minut spacerem, mijając wieże kościoła Santo Domingo de Guzmán, Zakochani istnieje gdzieś pomiędzy barem a salą degustacyjną. Serwuje własny mezcal pochodzący z całego regionu, ale klimat, zwłaszcza w nocy, staje się nieco luźniejszy. In Situ Mezcalería to kolejny ulubiony lokal mieszkańców i turystów. Jej właściciel, Ulises Torrentera, znany jest z poszukiwania mezcal z najrzadszych gatunków agaw.

Twoim zaawansowanym zadaniem jest wizyta w prawdziwej mezcalería. Udaj się do wioski Santiago Matatlán, mezcalowego węzła około godziny od centrum miasta Oaxaca. Jest domem Macurichos , 55-letnia firma rodzinna. Znajdziesz tam pawia o imieniu Kevin, który wije się nad parującą kupą ziemi, pod którą leży siedem ton prażonych rdzeni agawy.

Spróbuj ugotowanego miąższu z agawy, który smakuje gdzieś pomiędzy trzciną cukrową a słodkimi ziemniakami, o smaku miodowym. Następnie zbadaj dwa działające systemy: ręcznie metoda, która wykorzystuje miedziany destylator i rodowy wersja wykorzystująca gliniane naczynia i bambusowe fajki.

Istnieją cztery marki do spróbowania, od tradycyjnych, wysokooktanowych wersji po bardziej egzotyczne style aromatyzowane kakao lub w pierś styl, w którym surowe mięso z indyka lub królika jest gotowane na parze ponad spirytusem destylacyjnym.

Koktajle w Sabina Sabe / Zdjęcia: Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal nie musi być tylko przyjemny. Jego zdolność zmiany kształtu dodaje nieskończonych niuansów koktajlom i sprzyja ekscytującej scenie miksologii w centrum Oaxaca.

Sabina wie siedzi na czele. Na ścianach, na przemian z jasnozielonej i odsłoniętej cegły, znajdują się ciasno upakowane półki z alkoholem, w tym rzadką whisky kukurydzianą z Oaxaca. Barmani mieszają orzeźwiające napoje, takie jak miętowy Pequeño Gigante, z mezcalem, ogórkiem, Święty liść i piwo imbirowe oraz ciemnoczerwony Jamaicon, który zawiera mezcal, Ancho Reyes i sok z hibiskusa z cynamonem / ancho z chili.

Połącz takie mikstury z potrawami, takimi jak zapiekanka ziemniaczana i huitlacoche w guajillo adobo lub ravioli z niebieską kukurydzą z ricottą Oaxacan i sosem z konika polnego.

Restauracje są również dużymi graczami w dziedzinie miksologii mezcal. Źródło to cicha i spokojna przestrzeń na piętrze, w której szef kuchni Rodolfo Castellanos przygotowuje zmodernizowaną kuchnię Oaxaca. Wielodaniowy posiłek może rozpocząć się od pikantnego, pikantnego mezcalowego kwaśnego sosu hoja, chyba że wybierzesz prosty łyk z obszernego menu.

Chwyć stół na dachu w legendarnym Dom Oaxaca uważana za świątynię klasycznych dań regionalnych, przygotowana przez szefa kuchni Alejandro Ruiza. Spróbuj Pulquencio, mieszanki hibiskusa, mezcalu, limonki i pulque (sfermentowany sok z agawy) podawany w skromnym blaszanym kubku.

Oaxaca’s Zocalo at night / Getty

Więcej niż Mezcal

Pomimo lokalnego boomu na mezcal w ostatniej dekadzie, scena napojów w Oaxaca to o wiele więcej. Szanowane na całym świecie restauracje, takie jak Enrique Olvera's Kreolski postaw meksykańskie wino na cokole. Wiele kursów prix fixe rewelacyjnej taryfy ostatnio obejmowało proste, ale doskonałe tacos guacamole, kraba o miękkiej skorupce z pączkami kukurydzianymi i lód z trawy cytrynowej z marynowanym mango mezcal. Ciesz się nimi, popijając bąbelki Uspokój się , Chenin Blanc z Queretaro i Grenache Blanc z Aguascalientes.

W Źródło , niedrogie wina domowe, w tym Sauvignon Blanc i czerwona mieszanka Cabernet Sauvignon, Mourvèdre i innych, wszystkie z Dolina Guadalupe .

Jak wszędzie w obu Amerykach, w Oaxaca rośnie popularność piwa rzemieślniczego. Błogosławiony kwiat chmielu , co z grubsza tłumaczy się jako „święty kwiat chmielu”, to słabo oświetlona przestrzeń, która prowadzi stado w centrum miasta. Oferuje Pale ale, białe IPA i porter wśród innych często zmieniających się smaków. Ciesz się lotem trzech osób za około 5 USD, gdy Del the Funky Homosapien gra na głośniku.

Zaledwie jedną przecznicę od Itanoní Tortillería y Antolería , rustykalna kuchnia z otwartym ogniem, ukochana przez Alice Waters i innych renomowanych szefów kuchni Rada Piwowarska . Położony w wygodnej przestrzeni wewnątrz / na zewnątrz z menu skoncentrowanym na burgerach, ten browar serwuje domowe blondynki, stouty i IPA wraz z innymi piwami z całego Meksyku.

Te piwa są na dobrej drodze, ale gdy browarnicy z Oaxaca sięgną po szeroki wachlarz lokalnych owoców i ziół, miejska scena mydlana przeniesie się na inny poziom. Nawet mezcal musiałby pilnować swoich pleców.