Zioła działają na wiele zmysłów, dodając różnorodne smaki, złożone aromaty, akcenty strukturalne i wizualną atrakcyjność zarówno pikantnych, jak i słodkich potraw.

„Zioła [są] jednym z najważniejszych elementów w niemal każdym stylu kuchni” - mówi Zachary Ladwig, szef kuchni w The Inn at Dos Brisas w Waszyngtonie w Teksasie, położonym około godziny jazdy na zachód od Austin. Rozległy ogród ziołowy zajazdu ma wymiary 75 na 75 stóp.

„Myślę, że zioła znów zatoczyły pełne koło i teraz wróciły do ​​mody… zwłaszcza w przypadku żerowania” - mówi Ladwig.

Niezależnie od tego, czy odkryto je na wolności, czy na lokalnym targu, dodawanie znanych i egzotycznych ziół do codziennych posiłków jest łatwiejsze niż kiedykolwiek. Ale przy tak wielu dostępnych kuszących opcjach, jak domowy kucharz podchodzi do łączenia win?

„Łączenie win z daniami na bazie ziół to to samo, co wybieranie ziół do konkretnego dania” - mówi Collin Thornton, szef kuchni restauracji Epic w The Fairmont Royal York w Toronto, która twierdzi, że wypuściła jedno z pierwszych ziół na dachach hotelu ogrodów na świecie w 1997 roku.

„Musisz ufać swoim zmysłom” - mówi Thornton. „Wiele ziół jest tak wszechstronnych, że można ich używać w prawie każdym naczyniu. Zależy to od tego, czy wybierzesz zioła jako dominującą cechę, czy po prostu dodasz kolejną warstwę w gotowym produkcie. ”

Dla szefa kuchni Marca Forgione z American Cut w Atlantic City, ziołowy „mop” rozmarynu i tymianku dodaje smaku stekom, które stanowią większość jego menu - jest to łatwa sztuczka do zabrania do domu.

„Mop ziołowy, którego używa Forgione, jest doskonałym uzupełnieniem steków dojrzewających na sucho, dodatkowo wzmacniając orzechowy i prażony smak” - mówi Xavier Mariezcurrena, dyrektor ds. Napojów w LDV Hospitality's Revel, w tym American Cut.

Zwracając uwagę, że klasycznym połączeniem steków jest Cabernet Sauvignon, „tak długo, jak wina mają przyjemną taniczną strukturę, naprawdę nie można się pomylić z różnymi winami i stylami” - mówi Mariezcurrena.

W połączeniu ze stekami szczotkowanymi w ziołach szuka „ziemistych i mineralnych subtelności” win Priorat oraz „jakości pokruszonych malin, fiołków, herbaty i prażonej szałwii”, które można znaleźć w winach na bazie Nebbiolo.

Matthew Lewis, dyrektor winiarski Enotria Restaurant and Wine Bar w Sacramento, dzieli zioła występujące w daniach szefa kuchni Pajo Bruicha na dwie kategorie: rustykalne (szałwia, kminek, koper, tymianek i rozmaryn) lub jasne (bazylia, trawa cytrynowa, kolendra i pietruszka) dla większej łatwości parowania wina.

„Łącząc rustykalne nuty ziołowe, uwielbiam sięgać po tradycyjny przykład Cabernet Franc z Doliny Loary” - mówi Lewis. „W najlepszym wydaniu wina te prezentują wspaniałe, zielone, ziołowe aromaty, a także tytoń i liście herbaty”.

Niemieckie rieslingi, dzięki doskonałej równowadze słodyczy i kwaskowatości, „potrafią podnieść” jasne ziołowe smaki i „sprawić, że będą szybować” - mówi Lewis.

Schab jagnięcy z patelni z fasolą i ziołami

Przepis dzięki uprzejmości Pajo Bruicha, szefa kuchni restauracji i winiarni Enotria w Sacramento

½ szklanki suszonej fasoli koziej oka (lub substytutu żurawiny lub innej tradycyjnej fasoli)
½ laska cynamonu
2 goździki
½ łyżeczka nasion kminku
1 łyżeczka nasion gorczycy
2 liście laurowe
1 pęczek rozmarynu
1½ pęczek tymianku, podzielone
2 ząbki czosnku, posiekane
½ cebula pokrojona w plasterki
4 łyżki masła
2 uncje boczku
½ szklanki marchewki pokrojonej w półcalowe kawałki
¼ szklanki rzepy pokrojonej w kostkę ¼ cala
1½ cup bulionu drobiowego
1 polędwica jagnięca, oczyszczona i obnażona, około 1½ – 2 funty
1 łyżka popękanego czarnego pieprzu
1 łyżka soli plus więcej do smaku
1 szklanka oleju rzepakowego i więcej do ugotowania
1 pęczek pietruszki włoskiej, tylko liście
½ pęczek liści bazylii
¼ pęczka liści mięty
1 pęczek liści estragonu
2 łyżki soku z cytryny
¼ łyżeczki gumy ksantanowej (dostępna w większości sklepów z naturalną żywnością)
Mikro pietruszka, do dekoracji (opcjonalnie)
Szczaw z czerwonymi żyłkami, do dekoracji (opcjonalnie)

Umyj fasolę pod zimną wodą i namocz w 2 szklankach wody na noc. Następnego dnia upraż laskę cynamonu, goździki, kminek i gorczycę, a następnie ułóż saszetkę, robiąc mały worek z gazy i wypełniając ją przyprawami, liśćmi laurowymi, rozmarynem i 1 pęczkiem tymianku. Zawiąż go sznurkiem rzeźniczym.

Podsmaż czosnek i cebulę na maśle, następnie dodaj boczek, marchewkę i rzepę. Dodaj bulion drobiowy i odsączoną fasolę do masy i gotuj na wolnym ogniu z saszetką, aż warzywa będą al dente. Dopraw solą do smaku.

Rozgrzej piekarnik do 450˚F.

Polędwiczki jagnięce dopraw pieprzem i 1 łyżką soli. Na żeliwnej patelni z odrobiną oleju rzepakowego obsmaż jagnię na dużym ogniu ze wszystkich stron, aż zostanie ładnie zwęglona. Przenieś patelnię do piekarnika i gotuj do wewnętrznej temperatury 130˚F na średnio wysmażone. Wyjąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i przykryć, odstawić na co najmniej 10 minut przed pokrojeniem.

Zblansz pietruszkę, ½ pęczka tymianku, bazylię, miętę i estragon w osolonej wrzącej wodzie przez 30 sekund, a następnie natychmiast przenieś zioła do kąpieli lodowej.

Odcedź zioła, a następnie zmiksuj je w robocie kuchennym z 1 szklanką oleju rzepakowego, sokiem z cytryny, 1 łyżką wody i gumą ksantanową. Dopraw solą do smaku. Przełóż pistou przez chinois i włóż do ściskanej butelki.

Na patelni podsmażonej na dużym ogniu dodaj fasolę i odrobinę płynu do gotowania. Pozwól, aby płyn opadł na fasolę, glazurując je. W razie potrzeby dopraw solą.

Jagnięcinę pokrój na 4 porcje. Na każdym talerzu ułóż kopiec mieszanki fasolowej, a na wierzchu połóż kawałek polędwicy jagnięcej. Ściśnij kilka kropek pistou wokół talerza. Udekoruj świeżą mikro pietruszką i czerwonymi żyłkami szczawiu. Porcja dla 4 osób .

Parowanie wina: „Nie sądzę, aby zioła były wyzwaniem, [ale] raczej okazją do wydobycia wyjątkowych win” - mówi Matthew Lewis, dyrektor ds. Win w firmie Enotria. Zaleca Les Chiens-Chiens firmy Domaine de la Noblaie z Chinon we Francji - wyprodukowane z jednej winnicy Cabernet Franc i leżakujące przez 12 miesięcy w 3-letnich beczkach - do połączenia z polędwicą jagnięcą. „Z wapienia i krzemienia terroir wyraża ziemistość, głębokie czarne owoce i przyprawy” - mówi.

Ziołowy mop do steków

Przepis dzięki uprzejmości Marca Forgione, szefa kuchni i właściciela American Cut w Atlantic City

½ funta tłuszczu wołowego dojrzewającego na sucho
½ funta niesolonego masła
1 główka czosnku, przekrojona na pół w poprzek
14 gałązek tymianku, podzielonych
14 gałązek rozmarynu, podzielonych
10 całych ziaren pieprzu
1 liść laurowy

Tłuszcz wołowy utrzeć w rondelku. Dodać masło, czosnek, 10 gałązek tymianku, 10 gałązek rozmarynu, ziarenka pieprzu i liść laurowy, smażyć do zarumienienia i zapachu. Odcedź ciała stałe. Nałóż mopem każdy grillowany stek lub zwiąż pozostałe gałązki rozmarynu i tymianku i użyj ich do rozczesania mopa na steku. Porcja dla 4–6 osób .

Parowanie wina: Xavier Mariezcurrena, dyrektor ds. Napojów w LDV Hospitality’s Revel properties, w tym American Cut, mówi, że klasyczną amerykańską parą win do steków jest Cabernet Sauvignon. „Jednym z moich ulubionych jest Quill Ink Grade z Howell Mountain w Napa” - mówi. „Chociaż nazwa może nie sugerować, to wino jest powściągliwe, eleganckie i pięknie wyważone w porównaniu ze standardami Napa. Aromaty dzikich czereśni, gorzkiej czekolady, pikantnych minerałów, tymianku i eukaliptusa są niesamowitym uzupełnieniem steku z ziołami ”.

Ciepłe dyniowe Velouté z matką tymianku i szałwią kolibra

Przepis dzięki uprzejmości Zachary Ladwig, szefa kuchni w The Inn at Dos Brisas w stanie Waszyngton w Teksasie

1 dynia Rouge Vif D’Etampes (lub zastępcza dynia cukrowa)
4 łodygi szałwii kolibra, dzielone (lub zastępują zwykłą szałwię)
2 uncje matki tymianku, podzielone (lub substytut zwykłego tymianku)
1 główka czosnku, podzielona i posiekana
2 uncje 25-letniego octu Sherry
4 łyżki brązowego cukru
3 łyżki masła
Sól i pieprz do smaku
1 litra lekkiego bulionu drobiowego
4 uncje oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus więcej do mżawki
1 łyżka vadouvan (lub zastępcza mieszanka francuskiego curry, dostępna w Whole Foods)
1 łyżka oleju z pestek winogron
4 uncje świeżych porzeczek Oregon (lub zastępcze suszone porzeczki)
1 (375-ml) butelka Pedro Ximénez Sherry
Sok z yuzu do skropienia
½ sok pomarańczowy
4 uncje crescenza (lub zastępczy ser kozi)

Rozgrzej piekarnik do 300˚F.

Pokrój dynię na ćwiartki i usuń nasiona. Odetnij kwiaty z szałwii i tymianku. Odłóż nasiona i kwiaty do dekoracji. Przyprawić dynię 2 łodygami szałwii, 1 uncją macierzy tymianku i główką czosnku.

W małym rondelku na średnim ogniu wymieszaj ocet Sherry z brązowym cukrem, masłem i pozostałym czosnkiem, szałwią i tymiankiem, a następnie zredukuj o ¾. Posyp dynię solą i pieprzem i posmaruj ziołowym octem ziołowym całą wewnętrzną jamę dyni. Dynię pieczemy w piekarniku, aż będzie miękka i ciemnobrązowa, około 1 godziny. Po ostygnięciu na tyle, aby można było go używać, zbierz małe kawałki z karmelizowanych obszarów i odłóż na posypkę.

Aby stworzyć velouté, zeskrob pozostałą prażoną dynię i umieść w szybkoobrotowym blenderze razem z bulionem drobiowym, solą i pieprzem oraz przecier na gładko. Na koniec powoli skrop oliwą z oliwek. Przepuścić przez sito o drobnych oczkach i odłożyć na ostatnią płytę.

Lekko opiecz vadouvan na małej patelni, aż zacznie pachnieć, około 2 minut, następnie dodaj pestki dyni i olej z pestek winogron. Pozwól, aby vadouvan i olej równomiernie pokryły nasiona. Po równomiernym obłożeniu i przypieczeniu nasion przez około 4 minuty odcedź na ręcznik papierowy i odstaw.

Dodaj porzeczki i Sherry do czystego rondla i gotuj na średnim ogniu przez 7 minut, a następnie wyjmij porzeczki (zachowując do dekoracji) i kontynuuj redukcję Sherry, aż stanie się syropowa.

Na każdym talerzu połóż dwa kawałki dyni i lekko skrop je sokiem yuzu, sokiem pomarańczowym i oliwą z oliwek. Umieść jeden mały stos porzeczek obok każdego kawałka dyni i ubierz z mżawką redukcji Sherry. Wrzuć kupkę crescenza na środek dyni i rozsyp nasiona, kwiaty tymianku i dwa kawałki szałwii kolibra. Wlej velouté wokół dyni. Serwuje 6 .

Parowanie wina: Aby wzmocnić ciepłe ziołowe nuty velouté, sommelier Joel Tennyson z The Inn at Dos Brisas wygląda na Pinot Blanc, jak Willamette Valley Pinot Blanc Kena Wrighta. „Chrupiące jabłko i subtelne kwiatowe aromaty z nutą minerałów Pinot Blanc ładnie komponują się z ziemnymi tonami dyni i szałwii w tym daniu” - mówi Tennyson.

Lawendowe Churros

Przepis dzięki uprzejmości Blake'a Faure'a i Jona Ramsaya, współwykonawców szefów kuchni w Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pensylwania

Olej roślinny do smażenia
¼ szklanki) cukru
½ łyżeczka mielonego cynamonu
5 łyżek suszonej lawendy
2 łyżki brązowego cukru
½ łyżeczka soli
⅓ szklanki (⅔ sztyftu) masła
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
2 jajka
⅓ łyżeczki ekstraktu waniliowego

Rozgrzej piekarnik do 375˚F.

Wlej 1,5–2 cale oleju roślinnego na 10–12-calową patelnię nadającą się do piekarnika i umieść w piekarniku. W naczyniu wymieszaj cukier, cynamon i lawendę i odstaw na bok.

Wlej 1 szklankę wody do 3-litrowego rondla, dodaj brązowy cukier, sól i masło i zagotuj. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i dodaj mąkę. W osobnej misce wymieszaj jajka i ekstrakt waniliowy, następnie dodaj do mąki i wymieszaj do połączenia. Napełnij mieszanką duży worek do wyciskania zakończony gwiazdką.

Wlej 4-calowe churros do gorącego oleju. Gdy będą chrupiące i złociste, wyjmij je i odłóż na papierowy ręcznik, aby wchłonąć nadmiar oleju. Wrzuć churros do mieszanki cukru, cynamonu i lawendy i natychmiast podawaj. Serwuje 6 .

Parowanie wina: „Wybraliśmy Château de Rayne Vigneau [Sauternes] do połączenia z churros ze względu na jego subtelny miodowy smak” - mówi Faure. „Ładnie uzupełnia lawendę i cynamon w churros - delikatnie słodki, ale nie przytłaczający”.

Chrupiące Brzoskwinie z Lodami Bazyliowymi

Przepis dzięki uprzejmości Iana Schnoebelena, szefa kuchni w Iris w Nowym Orleanie

10 dojrzałych brzoskwiń
2 szklanki cukru plus 6 łyżek, podzielone
⅛ szklanki skrobi kukurydzianej
6 łyżek mąki
6 łyżek płatków owsianych
¼ łyżeczki cynamonu
⅛ łyżeczka gałki muszkatołowej
2 uncje zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 szklanka mleka
1 szklanka śmietanki kremówki
5 żółtek
½ szklanki liści bazylii
¼ szklanki prostego syropu

Rozgrzej piekarnik do 400˚F.

Napełnij duży garnek wodą i zagotuj. W dużej misce przygotuj kąpiel lodową. Zdobądź „X” po stronie bez łodygi każdej brzoskwini. W partiach brzoskwinie wkładaj do wrzącej wody na 10 sekund. Usuń brzoskwinie i zanurz się w łaźni lodowej. Obierz brzoskwinie, usuń pestki i pokrój każdą brzoskwinię na ósemki. Umieść plasterki brzoskwini w płytkim garnku z 1,5 szklanki cukru i gotuj powoli, aż się zagotują.

W małej misce połącz skrobię kukurydzianą z wystarczającą ilością wody, aby powstała pasta. Dodać do brzoskwini i gotować na wolnym ogniu przez około 10 minut, aż zgęstnieje.

Mąkę, 6 łyżek cukru, płatki owsiane, cynamon, gałkę muszkatołową i masło wymieszać w mikserze stojącym wyposażonym w łopatkę. Zacznij od niskiego i przekręć do średniej, aż mieszanina utworzy małe kulki.

Podgrzej mleko i śmietanę do prawie wrzenia. W misce wymieszaj żółtka z pozostałymi ½ szklanki cukru. Podczas ubijania powoli dodawaj gorącą mieszankę mleka. Schłodzić w łaźni lodowej.

Zagotuj duży garnek wody i przygotuj kąpiel lodową. Dodaj liście bazylii do wrzącej wody, a następnie natychmiast wyjmij i zanurz w łaźni lodowej. Wyjmij bazylię z lodowatej wody i wyciśnij nadmiar wilgoci. Umieść bazylię w blenderze z prostym syropem i miksuj na wysokim poziomie przez 1 minutę. Dodaj do mieszanki mleczno-jajecznej, a następnie wiruj w maszynie do lodów, zgodnie z instrukcją, aż do uzyskania miękkiej konsystencji. Jeśli pożądane są twardsze lody, umieść je w zamrażarce na 15 minut.

Przełóż miksturę brzoskwini na płytkie naczynia do pieczenia. Na wierzchu ułóż półcalową warstwę mieszanki owsianej z kruszonką. Piec w rozgrzanym piekarniku około 15 minut, aż wierzch się zarumieni. Ułóż lody bazyliowe na cieple chrupiącej brzoskwini i podaj. Porcja dla 4–6 osób .

Parowanie wina: „Napary ziołowe dodają deserom charakteru i intrygują” - mówi Schnoebelen. Zaleca zestawienie z tym deserem kieliszka Moscato d’Asti. Wino to jest wystarczająco słodkie, aby wytrzymać lody, ale ponieważ jest lżejsze niż wiele innych win deserowych, nie przytłoczy orzeźwiającego smaku brzoskwini i bazylii.

---

Zwykłe zioła, niezwykle dobre połączenia

Joel Tennyson, dyrektor winiarski The Inn at Dos Brisas, przedstawia te wskazówki dotyczące łączenia wina z ziołami, które można znaleźć w restauracyjnym ogródku i na lokalnym rynku.

Szałwia: W The Inn szałwia kolibra jest używana w pikantnych daniach mięsnych, takich jak pieczona udziec jagnięcy. Sage ma tendencję do „ładnej zabawy z Syrah”, mówi Tennyson, który wybiera wina z północnego Rodanu - szczególnie z Saint-Joseph - lub kalifornijskiego Sierra Foothills, które „mają nuty czarnej śliwki i wiśni z pełnymi aromatami suszonych ziół i ziemi”.

Werbena cytrynowa: To orzeźwiające zioło jest ulubionym dodatkiem okonia morskiego i innych potraw z ryb oraz dodaje subtelnego cytrynowego posmaku do drobiu i sałatek. Jako uzupełnienie, Tennyson poleca Pinot Grigio z włoskich regionów Alto Adige lub Friuli Grave, „z jego rześką kwasowością i trawiastym nosem, [jest również] bogaty i bogaty na podniebieniu”.

Szczypiorek czosnkowy: Dzięki lekkiemu aromatowi czosnku ta odmiana szczypiorku „rośnie dziko na ranczu i odgrywa rolę w naszym pieczonym kurczaku z kurkami” - mówi Tennyson. Jeśli chodzi o idealne połączenie wina, szuka najlepszego cru Chablis, takiego jak Fourchaume, lub bogatego kalifornijskiego Chardonnay, takiego jak ZD Wines w Napa.

Tymianek: Matka tymianku, jedno z najpowszechniejszych ziół do gotowania w wielu odmianach, jest używana jako składnik masła złożonego do wykończenia grillowanych steków z antrykotu w The Inn. Aby połączyć wino z tymiankiem, Tennyson szuka Rioja, które mają „dużo suszonych owoców, ostry aromat czarnego pieprzu i miękkie taniny”.

Bazylia tajska: Chociaż istnieje ponad 100 odmian bazylii, bazylia tajska ma tendencję do zachowywania aromatów, zarówno świeżych, jak i gotowanych. Jako danie, takie jak sałatka z tajskiej bazylii i melona, ​​Tennyson preferuje Sauvignon Blanc, sugerując ostre i świeże wina z rosyjskiej doliny rzeki w Kalifornii lub Sancerre we Francji, „dodając nutę mineralną do finiszu”.

Liść curry: Dostępne na wielu rynkach azjatyckich liście curry są idealne do mięs. „Używamy tego aromatycznego zioła do przyprawiania dziecko [koza] i jagnięcina podczas pieczenia ”- mówi Tennyson. „Łączę je z winami z południowego Rodanu”, szczególnie z Grenache, z jego „dojrzałymi i bogatymi aromatami jagód z nutą ziemi i słodkich przypraw”.