Po zimnej porze deszczowej w Kalifornii dni wydłużają się, a słońce ogrzewa mięknącą ziemię. Obfitość wiosny nadchodzi w postaci pikantnej cykorii, fasoli szparagowej, wczesnych smardze, młodych jagniąt i ostatnich, słodkich krabów Dungeness aż do zimy.

Kalifornijscy szefowie kuchni, coraz bardziej koncentrując się na lokalnych potrawach, rzucają się na te prezenty sezonu. Mając więcej opcji w swoich spiżarniach, zwykle projektują bardziej złożone i wyszukane potrawy.

Wiele kalifornijskich winnic ma delikatesy, w których można dostać dobre dania na wynos. Wiele innych, jak Jordan i Iron Horse, ma utalentowanych kucharzy, którzy przygotowują biesiady na prywatne uroczystości. Ale publiczne restauracje z białym obrusem w winnicach są gatunkiem zagrożonym. Padli ofiarą przepisów dotyczących stref (Napa ich zabrania), konkurencji z lokalnymi restauracjami i kwestionowania marż. Poza tym winnice nie chcą dzielić swojej energii na inną branżę.

W rezultacie w Kalifornii pozostało tylko kilka ekskluzywnych restauracji winiarskich, a liczba ta może faktycznie spadać (chociaż krążą plotki, że Francis Ford Coppola jest zdeterminowany, aby coś zrobić gdzieś w hrabstwie Sonoma).

Cztery wyszczególnione tutaj restauracje należą do najlepszych w kraju winiarskim, a ich szefowie kuchni to certyfikowane supergwiazdy. Dwie z tych restauracji, étoile w Domaine Chandon i The Restaurant at Wente Vineyards, to legendy. Domaine Chandon była pierwszą winiarnią w dolinie Napa, która oferowała ekskluzywne dania na swoim terenie i pozostaje jedyną ekskluzywną restauracją w dolinie. Szef kuchni Chris Manning, u steru od 2001 roku, ukończył Kalifornijską Akademię Kulinarną w San Francisco i doskonalił swoje umiejętności w słynnym Campton Place, zanim przeniósł się do étoile.

Mieszkańcy Bay Area od 21 lat wędrują do Livermore Valley, aby zjeść obiad w restauracji w Wente Vineyards. Taryfa, świeża i regionalna w Kalifornii, ma akcenty włoskie i francuskie, ale inspiracja może pochodzić z dowolnego miejsca. „Zawsze krążysz wokół osób, które pasjonują się winem i jedzeniem” - mówi o swoich współpracownikach szef kuchni Jerry Regester. Jego poprzednie kariery to Domaine Chandon (prawdziwa wylęgarnia kalifornijskich szefów kuchni), Highlands Inn i The Lodge at Pebble Beach.

Pozostałe dwie restauracje są stosunkowo nowe, ale będą dostępne przez jakiś czas, aby ocenić ich popularność w swoich regionach. Jadalnia Deborah w Justin Vineyards w Paso Robles i Marinus w Bernardus Lodge & Winery w Carmel Valley są dowodem na to, że talent i głębokie zaangażowanie w jakość mogą odnieść sukces.

Justin, schowany w pagórkowatym, odległym północno-zachodnim zakątku Paso Robles, stał się celem swojej gospody Just Inn i jadalni Deborah. Szef kuchni Ryan Swarthout, absolwent Kalifornijskiej Akademii Kulinarnej w 1997 r., Zdobył swoje popisy w niektórych najlepszych restauracjach w San Francisco. To jego piąty rok w Justin.

Marinus to jedyna z tych czterech restauracji, która nie znajduje się bezpośrednio przy winnicy. Ta ostatnia to zawrotna jazda po przybrzeżnych wzgórzach, a restauracja i zajazd znajdują się zaledwie kilka kilometrów od autostrady nr 1, na południe od Monterey. Przed dołączeniem do Marinus w 1999 r. Szef kuchni Cal Stamenov był szefem kuchni w restauracji Pacific’s Edge w Highlands Inn w Carmel i podobnie jak wielu innych, pracował w Domaine Chandon.

Szefowie kuchni w restauracjach winiarskich zwykle rozumieją zasady łączenia wina i jedzenia, które są lepsze niż szefowie kuchni w zwykłych restauracjach. Nawet w najbardziej szanowanych restauracjach szef kuchni może mieć mało czasu lub ochoty na zapoznanie się ze swoją kartą win, podczas gdy sommelier ma ograniczone wpływy w kuchni. Jeśli kiedykolwiek natknąłeś się na listę win, która wydawała się nie w porządku w menu, prawdopodobnie dlatego.

Ale jeśli jesteś szefem kuchni w restauracji winiarskiej, „masz szansę pracować bezpośrednio z winiarzami, brać udział w degustacjach z nimi, co jest niewątpliwą zaletą przy projektowaniu potraw tak, aby pasowały do ​​wina” - mówi Manning. Odnosi się głównie do win stołowych Domaine Chandon i win musujących - nawet rozważa dawki - ale lista 500 etykiet étoile zawiera mnóstwo wspaniałych win z całego świata. Manning jest narażony na szeroką gamę win: Cabernets z Bryant i Araujo, Sauvignon Blancs z Cloudy Bay i Cliff Lede i tak dalej.

W jadalni Deborah, poza Justinem, dostępna jest również pełna lista win. „Myślę, że w naszej sytuacji mamy przewagę pracując z winami innymi niż nasze” - mówi szef kuchni Ryan Swarthout. „[Właściciel] Justin [Baldwin] jest skłonny pozwolić nam otworzyć inne butelki i połączyć je w pary. W rzeczywistości tego wymaga ”. Ogromna lista sięga od Szampanii i Bordeaux po Burgundię i Chianti i nie tylko, dzięki czemu Swarthout, ściśle współpracując z dyrektorem winiarskim Markiem Jensenem, może poślubić talerze i wina z najwyższą dokładnością.

Taką precyzję można zmierzyć po sposobie, w jaki Jerry Regester w Wente łączy wino z sałatką z kraba Dungeness. Można by pomyśleć, że ten słodki skorupiak przywołuje Chardonnay, a bez wątpienia większość sałatek z krabów w Kalifornii tonie w oceanach maślanego, dębowego boćwiny. Ale Regester łączy go z białym Meritage ze względu na winegret z czerwonych pomarańczy, który dodaje sałatce cierpkości. „Wino jest rześkie i kwaśne i pasuje do tego bogatego mięsa kraba. A winegret z tymi cytrusami również jest przyjemną mieszanką ”- mówi.

Nadaliśmy tempo tej wiosennej przekąsce eleganckim brylantem towarzyszącym przystawce Ahi z kawiorem w stylu sushi, a następnie wytrawną mieszanką Semillon-Sauvignon Blanc połączoną z sałatką z kraba. Dalej jest bogate Chardonnay i trochę wytchnienia, elegancka zupa grzybowa, która przygotuje Cię do kulminacji, czerwona mieszanka w stylu Bordeaux w połączeniu z soczystą jagnięciną wiosenną. Deser, jeśli masz jeszcze wolne miejsce, zależy od Ciebie.

TUŃCZYK „ALLA NAPOLETANA” Z KAWIOREM OSETRA
Dzięki uprzejmości szefa kuchni Chrisa Manninga, gwiazdy w Domaine Chandon.

4 uncje tuńczyka (Ahi klasy A), pokrojone w drobną kostkę
1 łyżka szczypiorku, posiekana
3 łyżki oliwy extra vergine, podzielone
Sól morska do smaku
Pieprz biały do ​​smaku
1 1/4 łyżeczki soku z cytryny, podzielone
4 uncje pomidora Roma, obrane, posiane i pokrojone w kostkę
1/4 szklanki cukinii, umytej, pokrojonej w bardzo małą kostkę

Na krem ​​cytrynowy:
1/4 szklanki ciężkiej śmietany
2 łyżeczki soku z cytryny

Do montażu:
1 uncja kawioru Osetra
2 łyżki suszonej skórki z cytryny

Połącz tuńczyka, szczypiorek, 1 łyżkę oliwy oraz sól i pieprz do smaku w misce ze stali nierdzewnej i dobrze wymieszaj.
Połącz pomidory, 1 łyżeczkę soku z cytryny, 1 łyżkę oliwy z oliwek oraz sól i pieprz do smaku w misce ze stali nierdzewnej i dobrze wymieszaj.

Połącz cukinię, 1/4 łyżeczki soku z cytryny, 1 łyżkę oliwy oraz sól i pieprz do smaku i dobrze wymieszaj.
Aby zrobić krem ​​cytrynowy: W misce ze stali nierdzewnej wymieszaj śmietanę do sztywności, dodaj sok z cytryny i dopraw solą.
Sposób montażu: W okrągłej foremce o średnicy 5 cali najpierw umieść pomidora, następnie cukinię i na końcu tatar. Wyjmij formę pierścieniową, porcję kremem cytrynowym i polej kawiorem. Posyp talerz skórką z cytryny i podawaj z cienkimi chrupiącymi krakersami. 2 porcje.

Rekomendacja win: Bogaty smak Ahi i kawioru w stylu sushi doskonale współgra z elegancją i kruchością étoile 2001 Rosé.

SAŁATKA KRABOWA Z DUNGENESS Z PIECZONYMI BURAKAMI, RUKOLĄ I WINAIGRETĄ Z POMARAŃCZOWĄ KRWI
Dzięki uprzejmości szefa kuchni Jerry'ego Regestera z restauracji w Wente Vineyards.

Na winegret:
4 krwiste pomarańcze
1 łyżka startego imbiru
1 łyżka miodu
Sól i pieprz do smaku
1 szklanka oliwy extra vergine

Na sałatkę:
3 całe buraki
3 łyżki octu z białego wina
8 uncji mięsa kraba Dungeness, zebranego
1 szklanka rukoli
1 pęczek szczypiorku, posiekany

Przygotowanie winegret: wycisnąć sok z dwóch pomarańczy. Dodaj imbir, miód i szczyptę soli i pieprzu, a następnie powoli skrop oliwą z oliwek, mieszając w misce. Odstaw na bok i użyj w końcowym poszyciu.

Przygotowanie sałatki: Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Wrzuć buraki z octem, szczyptą soli i pieprzu oraz odrobiną wody, a następnie przykryj i piecz w piekarniku do miękkości. Ostudź buraki, obierz je i pokrój na średniej wielkości kawałki. Wrzuć buraki z odrobiną winegret i włóż do miski.

Następnie obierz pozostałe dwie pomarańcze i wytnij segmenty. Wrzuć segmenty pomarańczy, kraba i rukolę do miski z niewielką ilością winegret. Ułóż na burakach, które są już w misce. Porcja dla 4 osób.
Zalecane wino: wypróbuj Wente 2004 White Meritage. Ta mieszanka Semillon i Sauvignon Blanc ma cytrusowe aromaty, które odzwierciedlają winegret, a kwaskowatość wina równoważy bogactwo mięsa kraba.

ZUPA CZOSNKOWO-PORTOBELLO Z KOZIM SEREM I OLEJEM TRUFLOWYM
Dzięki uprzejmości szefa kuchni Cal Stamenov z Marinus.

2 plastry boczku wędzonego jabłkami, pokrojonego na półcalowe kawałki
5 szalotek, obranych ze skóry i pokrojonych w plasterki
1 główka czosnku, bez skórki i pokrojona w plasterki
1 średni por, oczyszczony i pokrojony na półcalowe kawałki
Pięć 6-calowych nasadek i łodyg Portobello, pokrojonych w kostkę
1/2 butelki Pinot Noir
2 szklanki bulionu drobiowego
2 szklanki kremu
Sól i pieprz do smaku
Grzanki czosnkowe
4 łyżki koziego sera
5 kropli na zupę oliwy z białej trufli (opcjonalnie)
Kwiaty czosnku do dekoracji

W rondelku z grubym dnem spocić bekon, szalotkę, czosnek i pory, aż będą przezroczyste.
Dodaj portobellos i potrzyj dalej, aż około 90% wilgoci zostanie usunięte z grzybów.
Dodaj Pinot Noir i zmniejsz do trzech czwartych.

Pieczarki przykryć bulionem drobiowym i powoli dusić. Dodaj śmietanę, zagotuj i przecier. Dobrze dopraw i przepuść przez drobne sito. Trzymaj się ciepło.

Podawać z grzankami czosnkowymi, kruszonym kozim serem i kwiatami czosnku. Porcja dla 4 osób.

Wino polecane: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay ma kwaskowatość i intensywność owoców, które są w stanie sprostać tej aromatycznej zupie.

ZIOŁOWE PASKI W PASKACH Z KREMOWANYMI MORELAMI, HARICOT VERTS I ESSENCJA UZASADNIAJĄCA
Dzięki uprzejmości szefa kuchni Ryana Swarthouta, Deborah’s Dining Room at Justin Vineyards & Winery.

Swarthout radzi kupować dojrzałe, dobrze marmurkowate mięso o najwyższej dostępnej jakości, jeśli to możliwe.

Dla istoty usprawiedliwienia:
3 filiżanki Uzasadnienie (lub każda dobra czerwień Bordeaux)
1 ząbek czosnku, rozgnieciony
2 filiżanki grubego bulionu cielęcego
1 łyżka masła
Sól i pieprz do smaku

Na smardze ze śmietaną:
2 łyżki masła
2 łyżki szalotki, posiekane
1/2 funta świeżych smardz (można zastąpić dowolnym grzybem)
1/2 szklanki białego wina
1 szklanka śmietanki kremówki
Sól i pieprz do smaku

W przypadku fasoli szparagowej:
1 funt fasoli szparagowej (francuska fasolka szparagowa)
1 łyżka masła
Sól i pieprz do smaku

Na skórkę ziołową:
1 łyżka posiekanego czosnku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego tymianku cytrynowego
1 łyżka rozmarynu, posiekana
2 łyżki oliwy z oliwek

Na schab na pasku:
Cztery 6-uncjowe lędźwie w paski New York, oczyszczone i przycięte
3 łyżki oliwy z oliwek
Sól i pieprz

Przygotowanie Esencji Uzasadnienie: Umieść czerwone wino i rozgnieciony ząbek czosnku w rondelku na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć o trzy czwarte. Dodać wywar cielęcy i zredukować, aż będzie gęsty. Sos odcedzić i polać masłem, doprawić solą i pieprzem. Odłożyć na bok.

Aby zrobić smardze ze śmietaną: Rozpuść masło na patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotki i smaż, aż zmiękną. Dodać smardze i białe wino i gotować na wolnym ogniu. Zmniejsz ogień do małego i gotuj, aż białe wino prawie wyparuje. Dodaj śmietanę i gotuj, aż sos zmniejszy się na tyle, aby pokryć grzyby. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Odłożyć na bok.

Aby przygotować fasolkę szparagową: Zagotuj osoloną wodę, przycinając jednocześnie końcówki fasoli. Przygotuj kąpiel lodową. Zblanszuj fasolę we wrzącej wodzie przez 30 sekund, następnie wyjmij z wrzącej wody i dodaj do łaźni lodowej. Po ostygnięciu wyjąć fasolę z łaźni lodowej i dobrze odsączyć. Odłóż na bok, aby dokończyć talerz później.

Aby zrobić skórkę ziołową: Połącz w misce zmielony czosnek, pietruszkę, tymianek, rozmaryn i oliwę z oliwek, aby uzyskać pastę. Odłożyć na bok.

Przygotowanie polędwicy na pasku: Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Dopraw wołowinę z obu stron solą i pieprzem. Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni na średnim ogniu. Ostrożnie włóż pasek schabu do gorącej patelni i smaż przez minutę z obu stron. Zdejmij wołowinę z patelni i rozprowadź mieszankę ziół po obu stronach pasa schabu. Włożyć z powrotem na patelnię i wstawić do piekarnika. Piecz przez 7 minut lub do uzyskania pożądanego wypieczenia. Wyjąć z piekarnika i odstawić na odpoczynek.

Aby złożyć: podgrzej mieszankę smardze. Rozpuść masło i podsmaż fasolę, aż się podgrzeje. Dopraw solą i pieprzem. Umieść fasolę na środku talerza. Paski schabu pokrój w plastry i wachluj na wierzch fasoli. Łyżką 2 łyżki smarowanych kremów z prawej strony wołowiny. Skropić sosem z czerwonego wina wokół krawędzi potrawy. Udekoruj każdą małą gałązką Mâché, sałatą maślaną lub sałatą Bibb. Porcja dla 4 osób.

Rekomendacja win: Wędzony, gamy smak Justin 2004 Uzasadnienie Mieszanka Bordeaux łączy się z bogatym, ziemistym smakiem tego dania.

Domaine Chandon
Etoile w Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Jadalnia Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Winnice Wente
Restauracja w Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restauracja Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com