Jest to zarówno topowy ser typu mac 'n', jak i krystaliczna alternatywa dla dojrzałego Gouda lub Parmigiano-Reggiano. Równie smaczne jest rozpuszczone w kaszę, enchiladas lub szarlotkę. Ten kameleon serowy? Oczywiście cheddar.

Cheddar to drugi najpopularniejszy ser w USA po mozzarellie. Chociaż nazwa pochodzi od angielskiego miasta, w którym został pierwotnie wyprodukowany, Cheddar nie ma statusu chronionego w żadnym kraju, w przeciwieństwie do Asiago, Roquefort czy Manchego. („West Country Farmhouse Cheddar” to jednak brytyjskie oznaczenie nadawane serowi produkowanemu w czterech hrabstwach przy użyciu lokalnego mleka i tradycyjnych metod).

To niekoniecznie jest negatywne, mówi ekspert od sera Gordon Edgar, autor książki Cheddar: Podróż do serca Ameryki - najbardziej kultowego sera (Wydawnictwo Chelsea Green, 2015).

„To, co kocham w Cheddar, to różnorodność smaków zawarta w nazwie” - mówi Edgar. „Jako sprzedawca serów mogę nakłonić ludzi do odkrywania sera, dając im smak trzech serów Cheddars o zupełnie innych właściwościach smakowych”.

Aby uzyskać maksymalny smak, Edgar zaleca ser Cheddars w wieku co najmniej dziewięciu miesięcy.

Więc jeśli Cheddar nie ma definicji prawnej, co to jest?

„Cheddar prawdopodobnie pochodzi z Cantal, francuskiego sera, który jest mniej gęsty i pochodzi sprzed prawie 2000 lat” - mówi Edgar. „Inne sery z Anglii są podobne, na przykład z Cheshire. Sery pochodzenia amerykańskiego, takie jak Monterey Jack i Colby, mają wspólną historyczną linię, ale Cheddar jest ogólnie bardziej zróżnicowany i złożony.

„W USA Kodeks Przepisów Federalnych definiuje sera Cheddar w bardzo nieromantyczny sposób:„ Minimalna zawartość tłuszczu mlecznego wynosi 50% masy suchej, a maksymalna zawartość wilgoci to 39% masy ”. Dlatego tak wiele serów które wyglądają i smakują zupełnie inaczej, można nazwać Cheddar ”.

WSKAZÓWKA

„Ostry” to termin nieuregulowany. „Wyjątkowo ostry” ser Cheddar z jednej firmy może być mniej ostry niż „ostry” kogoś innego.

Kontynuuje: „Prawdopodobnie najłatwiejszym sposobem narysowania granicy jest Cheddar„ tradycyjny ”i„ blokowy ”. Tradycyjny wyrabiany jest w kole, oprawiony w płótno, wcierany w smalec, masło lub olej i leżakowany. Należy go pielęgnować, wcierać, odwracać i szczotkować, aż będzie gotowy.

„Block Cheddar to zdecydowanie to, co jest zwykle spożywane w USA, przed starzeniem zamknięte w plastiku. Ta uszczelka jest bardziej skuteczna w zmniejszaniu ilości opieki potrzebnej podczas dojrzewania, ale istnieją różnice w smaku. Block może osiągnąć ostrość, której zwykle brakuje w tradycyjnych serach Cheddar, ponieważ w plastiku mogą starzeć się dłużej i nadal być jadalne 20 lat lub dłużej.

„Ale tradycyjne Cheddary z tkaniną są bardziej złożone, często mięsiste, ziemiste, wilgotne, bardziej kwaśne i kruche”.

Łączenie wina i sera Cheddar

Nie wstydź się, łącząc z dojrzałym Cheddarem. Gęsta konsystencja i skoncentrowane smaki owoców, orzechów i ziemi wymagają połączenia z mocą. W ten sam sposób, w jaki ser Cheddar i szarlotka wzmacniają bogactwo i złożoność (zobacz też: solony karmel), szukaj wyraźnych owoców, a nawet odrobiny słodyczy.

Prażone piwa na bazie słodu są fantastyczne (stout, porters, brown ale), podobnie jak wytrawne cydry i delikatnie słodkie białe wina, takie jak demi-sec Vouvray czy Jurançon. Większe, taniczne czerwienie, które nie pasują do młodych lub kremowych serów, są również wspaniałe. Wino równoważy zawartość tłuszczu i białka sera Cheddar, które zmiękczają taniny w winie i podkreślają owoce.

„Zdecydowanie wybierz duży czerwony Cheddar” - mówi Rachel Freier, dyrektor ds. Napojów w Murray’s Cheese Bar, restauracji sąsiadującej ze słynnym sklepem Murray’s Cheese na Manhattanie.

Kilka wspaniałych podobieństw do jedzenia z Cheddarem:

Jabłka, gruszki, cebula, kukurydza, pomidor, kalafior, zielone chilli, stek

Freier mówi, że jeśli chodzi o słodycz i trawę cheddara, takiego jak Truckle Flory'ego, „wybierz czerwień z dużą ilością owoców i ziemi, taką jak Tamarack Firehouse Red, mieszanka 10 winogron ze stanu Waszyngton. A mieszanka Bordeaux z ciężkim merlotem Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 doskonale łączy się z ziemistymi i umami nutami Cabot Clothbound ”.

W przypadku potraw z roztopionego Cheddaru Freier sugeruje myślenie w kategoriach kontrastu.

„Używamy sera Cheddar w naszej mieszance sera mac 'n’ i lubię łączyć coś melodyjnego i lepkiego z winem musującym z dodatkiem owoców, ponieważ bąbelki pomagają oczyścić podniebienie między kęsami ”- mówi. Freier poleca Lambrusco Cleto Chiarli i Adami’s Garbèl Prosecco.

Zalecenia Gordona Edgara dotyczące sera Cheddar

Tradycyjny styl

Quicke's Vintage Cheddar. „Wytwarzany w tradycyjnym regionie Cheddar w Anglii na 500-letniej farmie, jest to najdłużej dostępny w sprzedaży Cheddar w tkaninie i jest niesamowity. Duży, złożony, ziemisty, słodki, mleczny, orzechowy i warty poszukiwań. ”

Flory’s Truckle. „Z Missouri jest o wiele słodszy niż tradycyjny Cheddar w tkaninie. Kruche i prawie jak trawiaste cukierki serowe! ”

Fiscalini Bandaż Owinięty Extra Dojrzały Cheddar. „Prawdopodobnie najbardziej angielski z bandaży wyprodukowanych w USA, jest produkowany w Kalifornii przez Mariano Gonzaleza, serowara, który pomógł sprowadzić szmatką Cheddar do USA po tym, jak został porzucony na kilka dekad”

WSKAZÓWKA

Żółto-pomarańczowy kolor wielu serów Cheddars pochodzi z nasion annato lub ekstraktu z papryki i praktycznie nie wnosi żadnego smaku. Pierwotnie był używany do symulacji sera wytwarzanego z cennego surowego mleka krów Jersey i Guernsey hodowanych na trawie bogatej w beta-karoten.

Styl bloku

Grafton w wieku 2 lat (i nie tylko). „Z Vermont, to regionalny Cheddar w najlepszym wydaniu. Surowe mleko, trawiaste, siarkowe i gorzko ostre. Właśnie tak będzie smakował Cheddar, jeśli jesteś z Nowej Anglii ”.

Cheddar w wieku 2 lat Widmera. „Pochodzi z miasta Theresa, pochodzi z wielopokoleniowej rodziny serowarskiej w fabryce poniżej, w której dorastały pokolenia rodziny. Nie ma więcej Wisconsin niż to. ”

Prairie Breeze. „Z Milton Creamery w stanie Iowa, jest to nowa szkoła Cheddar, łącząca kultury starterowe zwykle spotykane w innych serach w celu uzyskania krystalicznego, słodkiego i ostrego sera. Kiedy ludzie spróbują tego, często nie mogą wrócić do niczego innego ”.

Niektóre z naszych ulubionych dań Cheddar z całego kraju:

Wildair, Nowy Jork

Tatar wołowy z wędzonym Cheddarem i kasztanem

Icehouse, Minneapolis

Wytrawny ekler z boczkiem wieprzowym i cheddarem

Milktooth, Indianapolis

Grillowany Cheddar na pieczywie żurawinowo-orzechowym z miodem truflowym i jajkiem kaczym

Motyle, Charleston

Gnocchi „al telefono” z bakłażanem, pomidorem, bazylią i twarogiem Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bekon i bułeczka z sera Cheddar

5 Kościół w Atlancie

Cheddar agnolotti, groszek, szynka wiejska

Eleven Madison Park, Nowy Jork:

Czarno-białe pikantne ciasteczka z jabłkiem i cheddarem

Zdjęcie dzięki uprzejmości Jeremy Keith / flickr

PRZEPIS: Easy Welsh Rabbit

Przepisów na Welsh Rabbit (termin „Welsh Rarebit” pojawił się później) jest tyle samo, ile jest miłośników sera. Ale bez względu na przepis, ten pikantny tost z serem zawsze jest satysfakcjonujący. Ta wersja ma szczególnie intensywny smak Cheddar. Dzięki temu, że nie zamienia się w beszamel, to danie szybko się układa i - zgodnie z duchem Welsh Rabbit, który jest szybkim użyciem na resztki - nie brudzi nawet patelni. Spróbuj czerwonego wina lub Porto zamiast piwa, aby uzyskać niepowtarzalny kolor „English Rabbit”. Możesz też alternatywnie delikatnie stopić tę mieszaninę na małym ogniu (uważając, aby nie zagotować) i polać tosty.

Składniki

• 12 uncji bardzo ostro startego sera Cheddar
• 6 łyżek flat brown ale, porter lub stout
• 1 łyżeczka musztardy suchej (musztarda angielska w proszku)
• 2 łyżeczki sosu Worcestershire
• 3 żółtka
• 4 1-calowe kromki mocnego pełnoziarnistego chleba
• Masło do smaku

Wskazówki

Rozgrzej brojler i umieść podwójną warstwę wytrzymałej folii aluminiowej około 5 cali od ciepła. W robocie kuchennym zrób przecier, piwo, musztardę, Worcestershire i żółtka (lub wymieszaj z pastą w misce).

Lekko posmarować masłem jedną stronę grzanki. Podsmaż, aż dobrze opieczone, 1–2 minuty (uważnie obserwuj). Odwróć chleb i gotuj przez około 30 sekund. Podzielić masę serową równo na plasterki, przykrywając po brzegi. Wróć do brojlerów. Gotuj, aż ser będzie musujący i brązowy miejscami, około 2 minuty. Porcja dla 4 osób.