Grill i piwo. Ci dwaj robią tango prawie tak dobrze, jak masło orzechowe i galaretka. Bez względu na styl grilla, czy to talerz żeber Memphis czy talerz mostka z Teksasu, idealnie pasuje do zimnego kufla.

Ale co powiesz na podanie porcji słodkich żeberek w stylu Kansas City z karafką wina? A może kanapka z kawałkami wieprzowiny i pikantnym sosem z Karoliny Południowej z musztardą? Cóż, połączenie wina i grilla, choć przyjemne, gdy jest dobrze zrobione, może być trudne.

„Dym to niezwykle mocny smak i bardzo trudno jest połączyć wino i jedzenie razem, gdy jest ono dość wędzone, ponieważ ten smak wypełnia usta” - mówi Drew Hendricks, MS, dyrektor ds. Wina w Pappas Restaurants w Houston. „Jeśli spróbujesz sparować grilla z winem, które jest nieco bardziej subtelne lub nieco bardziej powściągliwe, skończy się to, że smak wina zostanie rozbity na kawałki z powodu dymu”.

Wycieczka po stylach BBQ

Ta aromatyczna łamigłówka podsyca debatę wśród sommelierów, którzy w wolnych godzinach pełnią funkcję mistrzów pit. Debata może być dość gorąca, zwłaszcza jeśli chodzi o style grillowania. Chociaż grille i doły rozpalane są od wybrzeża do wybrzeża, większość wielbicieli zgadza się, że istnieje sześć stylów grillowania. Największe z nich to wschodnia Karolina Północna, Lexington (Karolina Północna), Karolina Południowa, Memphis, Kansas City i Teksas. „Są to bardzo, bardzo różne style” - mówi Fred Thompson, właściciel pit-stopu na podwórku i autor Barbecue Nation.

Wschodnia Karolina Północna to zawsze cała wieprz, a sos składa się z octu, odrobiny cukru i dużej ilości pokruszonej czarnej i czerwonej papryki. Sos jest dość cienki i bardzo, bardzo kwaśny.

Styl Lexington (tylko łopatki wieprzowe i sos), nazywany dipem, jest inny. „Zasadniczo bierzesz sos ze wschodniej Karoliny Północnej i dodajesz keczup i cukier” - mówi Thompson.

Grill w Karolinie Południowej wykorzystuje całe mięso wieprzowe lub tylko łopatki, ale to, co wyróżnia go, to sos z musztardą. Chociaż sos zawiera również keczup i miód lub brązowy cukier, nie jest to musztarda miodowa. Jest gorętszy niż to.

Grill. Po prostu grill.

Kiedy dotrzesz do Tennessee, epicentrum grilla jest Memphis, a grill może oznaczać szarpaną wieprzowinę, ale miasto słynie również z żeber. Żeberka Memphis są mocno przyprawione suchą masą z brązowego cukru, papryki, chili w proszku i kminku i powoli się gotują. „Żeberka są znane jako żeberka wytrawne” - mówi Jamie Purviance, szef kuchni i autor, którego najnowsza książka to Weber’s Time to Grill. „To nie znaczy, że mięso jest suche. Oznacza to, że podczas gotowania mięso nie jest pieczone ”.

Żeberka, które są zarówno grzbietem niemowlęcym, jak i żeberkami, można zamówić na mokro lub na sucho - z sosem lub bez. Sos jest gęsty, na bazie keczupu i zawsze podawany z boku. „To prawie jak sos Lexington, który stał się dużo grubszy” - mówi Thompson. „Jest cierpki i niezbyt słodki”.

Grill w Kansas City obejmuje wieprzowinę i żeberka, ale znajdziesz też mostek i wszystko jest mocno sosowane. A to, co definiuje grill w stylu Kansas City, to sosy. „Sosy są grubsze, mówi Thompson. „Lubię ich kiczowatość, owocowość, sposób, w jaki radzą sobie ze smakami grilla. Nie mieszają zbytnio z sosami. Są po prostu wspaniałe ”.

Hendricks mówi, że Zinfandele są wystarczająco silne, aby wytrzymać upały. „W przypadku sosu barbecue jest dużo dymu i rzeczy, które ogólnie obezwładniają wino” - mówi Hendricks. „Zinfandel to tego rodzaju przesadzone, intensywne wino, które wytrzymałoby te wszystkie rzeczy i nie jest to połączenie, którego powinieneś unikać”.

Czasami jednak przy grillu możesz nie chcieć prostego wina. Purviance zaleca również łączenie sangrii z grillem. „To działa na wielu poziomach” - mówi Purviance. „Ma działanie chłodzące i owocowe, i oczywiście, jeśli jesz grilla w upalny letni dzień, potrzebujesz po prostu zimnego napoju, który możesz wypić w większej ilości”.
Przepisy

Sos do grillowania w stylu wschodniej Karoliny Północnej

Od Barbecue Nation Fred Thompson
Ten pociągający w ustach sos jest ciężki na occie i powinien być dodawany do szarpanej wieprzowiny. Może być również używany jako „mop” lub sos do smażenia podczas wędzenia wieprzowiny.

• 1 szklanki octu jabłkowego
• 1½ szklanki destylowanego białego octu
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka płatków czerwonej papryki
• 1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżka soli koszernej
• 1 łyżka ostrego sosu

Połącz wszystkie składniki w średniej misce. Zużyć natychmiast lub przechowywać w szczelnym pojemniku, w którym będzie przechowywany do dwóch miesięcy w temperaturze pokojowej. Przepis na około 3 filiżanki. Wieprzowina jest pełna smaku i tłuszczu, a sos jest tak kwaśny, że potrzebujesz wina, które ma wystarczająco dużo kwasu, aby go wytrzymać. Hendricks poleca Barberę. „Jest słodki, duży i ma dobrą strukturę tanin” - mówi Hendricks. Thompson poleca słodkiego Rieslinga, który naśladuje słodką „słodką herbatę” z tego regionu. „To powinno sprawić, że bolą cię zęby, to takie słodkie” - mówi Thompson o herbacie. „Ale ich sos jest również najbardziej kwaśny i zawiera najwięcej octu, więc potrzebujesz tej ogromnej, słodkiej herbaty, aby zrównoważyć ten sos. Podobnie chciałbyś wina o tej samej słodyczy ”.

Rekomendacja wina

Wieprzowina jest pełna smaku i tłuszczu, a sos jest tak kwaśny, że potrzebujesz wina, które ma wystarczająco dużo kwasu, aby go wytrzymać. Hendricks poleca Barberę. „Jest słodki, duży i ma dobrą strukturę tanin” - mówi Hendricks. Thompson poleca słodkiego rieslinga, który naśladuje przepyszną, słodką wieprzowinę, która jest nasycona smakiem i tłuszczem, a sos jest tak kwaśny, że potrzebujesz wina, które ma wystarczająco dużo kwasu, aby go wytrzymać. Hendricks poleca Barberę. „Jest słodki, duży i ma dobrą strukturę tanin” - mówi Hendricks. Thompson poleca słodkiego Rieslinga, który naśladuje słodką „słodką herbatę” z tego regionu. „To powinno sprawić, że bolą cię zęby, to takie słodkie” - mówi Thompson o herbacie. „Ale ich sos jest również najbardziej kwaśny i zawiera najwięcej octu, więc potrzebujesz tej ogromnej, słodkiej herbaty, aby zrównoważyć ten sos. Podobnie chciałbyś wina o tej samej słodyczy ”.

Sos Grillowy Karolina Północna w stylu Lexington

Z Barbecue Nation Freda Thompsona
Sos ten jest grubszy niż w stylu wschodniej Karoliny Północnej i nazywa się go „dipem” i można go polać z szarpaną wieprzowiną lub podawać z boku.

• 2 szklanki octu jabłkowego
• ½ szklanki wody
• ½ szklanki keczupu
• 2 łyżki jasnobrązowego cukru
• 1 łyżka ostrego sosu
• 2 łyżeczki płatków czerwonej papryki
• 2 łyżeczki soli koszernej
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

W średniej misce wymieszaj wszystkie składniki razem, aż cukier i sól się rozpuszczą. Zużyć natychmiast lub przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do miesiąca. Wstrząśnij przed użyciem. Przepis na około 3 filiżanki.

Rekomendacja wina

Sos jest tutaj gęstszy i słodszy niż we wschodniej Karolinie Północnej, więc Hendricks wybrałby Petite Sirah.

Sos musztardowy z grilla z Karoliny Południowej

Z Barbecue Nation Freda Thompsona
Sos Thompsona został zainspirowany jego wizytą w Maurice Bessinger’s Piggie Park w zachodniej Kolumbii. Bessinger nie chciał rozstać się ze swoim sekretnym przepisem, ale Thompson znał wytyczne i wymyślił tę wersję.

• 1½ szklanki żółtej musztardy, takiej jak francuska
• ½ szklanki mocno opakowanego jasnobrązowego cukru
• ½ szklanki przecieru pomidorowego
• 5 łyżek octu jabłkowego
• 1 łyżka sosu Worcestershire
• ½ łyżeczka pieprzu cayenne
• ½ łyżeczki czosnku granulowanego
• ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Połącz wszystkie składniki w średnio ciężkim rondlu na średnim ogniu i gotuj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia i ostudzić. Zużyć natychmiast lub przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 tygodni. Przepis na około 2 filiżanki.

Rekomendacja wina

Cukier i przyprawa, ten sos nie jest zbyt przyjemny ani łatwy do parowania, ale coś z południowych Włoch, regionu Taurasi, dobrze by działało. „Będzie bardzo intensywny i bogaty, ale będzie miał również dobrą kwasowość, aby zrównoważyć ją mopem” - mówi Hendricks.

Dave’s Memphis Wet Ribs

Od Grill węglowy Webera przez Jamie Purviance
Większość żeber w stylu Memphis nie jest grillowana na „mokro” (z sosem), więc jeśli wolisz, aby to było bardziej tradycyjne danie, po prostu podawaj sos z boku, zamiast podlewać żeberka przez ostatnie 30 minut .

Czas przygotowania: 40 minut
Czas marynowania: od 3 do 6 godzin
Czas grillowania: od 5 do 6 godzin

• 3 stojaki żeberka w stylu St. Louis, każdy od 3 do 3 ½ funta
• 1 szklanka soku jabłkowego
• Sok z 1 cytryny

Do pocierania :

• 1 łyżka jasnobrązowego cukru
• 1 łyżka soli koszernej
• 1 łyżka papryki
• 1 łyżka chili w proszku
• ½ łyżka kminku mielonego
• ½ łyżki czosnku granulowanego
• 1 łyżeczka suchej musztardy
• ¼ łyżeczki mielonego pieprzu cayenne
• ¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 3 suche kawałki wielkości pięści z drewna dębowego / jabłoni (nie namoczone)

na sos :

• 2 szklanki keczupu
• ½ szklanki jasnobrązowego cukru
• ¼ szklanki octu jabłkowego
• 2 łyżki żółtej musztardy
• 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 2 łyżeczki soli koszernej
• 1 łyżeczka sosu Worcestershire
• 1 łyżeczka czosnku granulowanego
• Sok z ½ cytryny
• ½ szklanki soku jabłkowego (w butelce z rozpylaczem)

Odetnij i wyrzuć płat mięsa zwisający z kości żeberka. Rączką łyżeczki lub śrubokrętem wsuń końcówkę pod membranę zakrywającą tył każdego stojaka. Podnieś i poluzuj membranę, aż pęknie, a następnie chwyć jej róg ręcznikiem papierowym i zdejmij. Włożyć żeberka do dużej brytfanny lub blachy do pieczenia z wywiniętą obwódką i wlać sok jabłkowy i cytrynowy. Obróć żeberka kilka razy, aby równomiernie je pokryć. Przykryj i wstaw do lodówki na 1 do 2 godzin.

W średniej misce wymieszaj składniki natarte. Wyjmij żeberka z lodówki. Wylej i wyrzuć mieszaninę jabłka i soku z cytryny. Całość doprawić żeberkami. Przykryj i wstaw do lodówki na 2 do 4 godzin. Wyjmij żeberka z lodówki na 1 godzinę przed grillowaniem.

Przygotuj palacza na 225˚F do 250˚F. Dodaj 3 kawałki drewna dębowego / jabłoniowego do brykietów z płonącego węgla drzewnego.

Wyczyść ruszty do gotowania. Włożyć żeberka do wędzarni, kośćmi do dołu, dzieląc je tak, aby pasowały w jednej warstwie na dwóch rusztach. Gotuj je, aż będą gotowe. Powinno to zająć od 5 do 6 godzin. Mięso odsunie się od końców kości na co najmniej ¼ cala (często nawet do 1 cala w przypadku niektórych kości), a mięso rozerwie się, gdy podniesiesz szczypcami półki z jednej strony. Podczas gotowania przygotuj sos.

W średnim rondelku wymieszaj wszystkie składniki sosu z wyjątkiem soku z cytryny. Postaw rondel na małym ogniu i gotuj przez około 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodaj sok z cytryny i gotuj jeszcze przez 5 minut. Zdejmij rondel z ognia.

Po około 3 godzinach gotowania, co około 30 minut zacznij lekko spryskiwać żeberka z mięsnych boków sokiem jabłkowym. To pomoże im brązowieć. Jeśli żeberka wyglądają, jakby miały się przypalić z dowolnej strony, zdejmij je z grilla (szybko zamknij pokrywkę, aby utrzymać ciepło) i zawiń je pojedynczo w folię aluminiową. Następnie zwróć je palaczowi. Około 30 minut przed zakończeniem gotowania żeberka lekko posmaruj je z obu stron sosem.

Gdy żeberka są w pełni ugotowane i zapiekane, przenieś je na deskę do krojenia i odstaw na kilka minut. Następnie pokrój je na pojedyncze żebra. Podawaj na ciepło z pozostałym sosem na boku. Serwuje 6.

Rekomendacja wina

W Memphis sos jest używany bardziej jako akcent. Washington Merlot dobrze by działał, spróbuj Northstar 2007 Walla Walla Merlot. „Jest mocny i dość owocowy, ale nadal zachowuje sporo kwasu” - mówi Hendricks.

Kansas City Słodki i gorący sos z grilla

Z Barbecue Nation Freda Thompsona
Gęsty i słodki sos jest tym, co wielu Amerykanów uważa za kwintesencję sosu barbecue. Thompson przysięga, że ​​jeśli raz zrobisz ten sos, „już nigdy nie kupisz sosu kupionego w sklepie”.

• 2 szklanki keczupu
• ½ szklanki mocno opakowanego ciemnobrązowego cukru
• 1 łyżka papryki
• 2 do 3 łyżeczek gorącego sosu
• ½ cup niesolonego masła (1 laska)
• ½ szklanki octu jabłkowego
• 1 ząbek czosnku, rozgnieciony
• ½ szklanki przygotowanego sosu chili
• 1 do 2 łyżeczek soli koszernej

Połącz wszystkie składniki w średnio ciężkim rondlu na małym ogniu. Mieszaj i gotuj, aż cukier i masło się rozpuści, a sos będzie dobrze połączony. Dusić, często mieszając, aby zapobiec sklejaniu i przypalaniu przez około 20 minut. Użyj ciepłego lub zimnego. Pozwoli to przechowywać w lodówce w hermetycznym pojemniku do dwóch tygodni. Robi około 3½ filiżanki sosu.

Rekomendacja wina

Niemal mdła słodycz sosu barbecue z Kansas City wymaga asertywnego wina. Hendricks sugeruje intensywną czerwień Napa Valley Cabernet Sauvignon lub Douro Valley, jak Quinta do Crasto. „Są duże i odważne, pikantne i naprawdę dojrzałe” - mówi Hendricks. Nate Tilton, dyrektor generalny w Fiorella’s Jack Stack Barbecue w Kansas City, poleca mieszankę Zinfandel lub Cabernet Sauvignon, taką jak B Cellars Napa Valley Blend 25. „Właśnie zakochaliśmy się w tym winie do naszego grilla” - mówi Tilton.

Wołowina w stylu teksańskim

Od szefa kuchni Jamiego Purviance
Chociaż ta pasta jest przeznaczona specjalnie do mostka, można ją również stosować do innych kawałków wołowiny.

• 4 łyżeczki soli koszernej
• 1 łyżka czystego chili w proszku
• 1 łyżka cebuli granulowanej
• 4 łyżeczki soli koszernej
• 1 łyżka czystego chili w proszku
• 1 łyżka cebuli granulowanej

W małej misce wymieszaj składniki. Przepis na około ½ filiżanki.

10-minutowy sos z grilla

Od Weber's Time to Grill przez Chef Jamie Purviance
Ten szybki sos barbecue jest przeznaczony do połączenia z teksańskim sosem.

• ½ szklanki keczupu
• ¼ szklanki wody
• 1 łyżka sosu Worcestershire
• 1 łyżka octu z czerwonego wina
• 1 łyżeczka jasnobrązowego cukru w ​​opakowaniu
• 1 łyżeczka przygotowanego chili w proszku
• 1 łyżeczka cebuli granulowanej
• ¼ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

W małym rondelku wymieszaj składniki. Dusić na małym ogniu przez około 10 minut, aby cukier całkowicie się rozpuścił i wszystkie smaki się wymieszały, od czasu do czasu mieszając. Przepis na około ¾ filiżanki.

Rekomendacja wina

„Cóż, w Teksasie zawsze chodzi o subtelność” - mówi Hendricks z przymrużeniem oka. „Jednym z win, które szczególnie dobrze sprawdza się w teksańskim grillu jest Tempranillo”. Hendricks szczególnie poleca teksańskich winiarzy McPherson Cellars i Innwood Estates. „Są bogate, soczyste i naprawdę całkiem przyjemne” - mówi Hendricks.

Kurczak Trippa z Białym Sosem Grillowym

Od Weber’s Charcoal Grilling autorstwa Jamiego Purviance
Grill w stylu Alabamy to własny świat. Zazwyczaj jest to kurczak z sosem na bazie majonezu.
Czas przygotowania: 15 minut
Czas grillowania: od 30 do 40 minut

Na sos:

• 1 duża żółta cebula
• 2 średnie ząbki czosnku
• 4 łyżki niesolonego masła pokroić na 4 części
• ½ szklanki białego wytrawnego wina
• 1 szklanka Miracle Whip
• 1/3 szklanki luźno zapakowanego, grubo posiekanego świeżego estragonu
• ¼ szklanki octu jabłkowego (5% kwasowości)
• 2 łyżki świeżego soku z cytryny
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżka cukru pudru
• ½ łyżeczki ostrego sosu Texas Pete
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 1 łyżeczka grubo zmielonego czarnego pieprzu
• 16 udek z kurczaka, po 3 do 4 uncji oleju roślinnego
• 2 łyżeczki soli koszernej
• ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Zmiel cebulę i czosnek, aż będą prawie pastą. W rondelku na średnim ogniu rozpuść masło. Dodaj cebulę i czosnek i gotuj, aż mieszanina będzie mętna, 2-3 minuty, od czasu do czasu mieszając. Dodaj białe wino. Dobrze wymieszaj i gotuj, aż połowa płynu wyparuje, 2-3 minuty, od czasu do czasu mieszając. Zdejmij patelnię z ognia i ostudź na około 5 minut. Ubij pozostałe składniki sosu. Sos powinien mieć konsystencję dressingu ranczo. Przykryj i wstaw do lodówki na około 1 godzinę przed podaniem.

Napełnij rozpalacz do grilla na węgiel drzewny (taki jak rozpalacz kominowy Weber RapidFire) do krawędzi węglem drzewnym i spal go, aż zostanie lekko pokryty popiołem. Rozłóż węgiel w ciasno upakowanej, pojedynczej warstwie na połowie rusztu na węgiel do grillowania. Umieść ruszt na miejscu, zamknij pokrywę i pozwól węglowi spalić się na średnim ogniu. Pozostaw wszystkie otwory wentylacyjne otwarte.

Przed grillowaniem pozostaw kurczaka w temperaturze pokojowej na 20-30 minut. Lekko posmaruj kurczaka ze wszystkich stron olejem. Równomiernie dopraw solą i pieprzem.

Wyczyść ruszt do pieczenia. Grilluj kurczaka na pośrednim średnim ogniu, z zamkniętą pokrywką tak bardzo, jak to możliwe, aż soki staną się przezroczyste, a mięso będzie nieprzezroczyste aż do kości, 30 do 40 minut, od czasu do czasu obracając i zmieniając pozycje w celu uzyskania równomiernego gotowania .

Podczas ostatnich 5 do 10 minut gotowania delikatnie posmaruj kurczaka odrobiną sosu. Podawaj na ciepło z dodatkowym sosem. Pozostały sos przechowuj w lodówce nawet przez 2 tygodnie. Służy 4-6.

To naprawdę wyjątkowy sos, który wymaga odrobiny kwasu, aby przeciąć tłuszcz majonezu, więc Hendricks proponuje grand cru Chablis, takie jak Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. „Rzadko polecasz Chablis do innych rodzajów grilla, ale to naprawdę działa” - mówi Hendricks.

Słodki Sos Słodki

Szef kuchni Jennifer Maloney, Kawa Sebastienne , Muzeum Sztuki Współczesnej w Kemper, Kansas City
Sos można używać do żeberek lub wieprzowiny, ale szczególnie dobrze smakuje z kurczakiem lub rybą.

• 1 szklanka brązowego cukru
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• ¾ szklanki ciemnego rumu Myers
• 1 łyżka świeżo posiekanego tymianku
• 1 łyżka świeżego posiekanego oregano
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1 łyżka soli koszernej

W średniej wielkości misce wymieszaj wszystkie składniki razem. Przepis na około 2½ filiżanki.

Rekomendacja wina

Dym, alkohol i cukier… te składniki mogą zrujnować wiele win. Hendricks sugeruje Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris z Alzacji. „Zawiera resztki cukru, ale wciąż jest trochę mocy, by przeciwstawić się sosowi” - mówi Hendricks.