Whisky żytnia , znany ze swojej siły i pikanterii, znajduje się na wzniesieniu. Chociaż samo żyto – definiowane jako whisky wyprodukowana z co najmniej 51% ziarna żyta – istnieje od wieków, nigdy nie było dostępnych tak wielu odmian i wyrażeń. Dziś wydaje się, że każdy destylarnia ma swój własny nurt historyczny duch , od wykorzystania ziaren rodowych do nietypowych wykończeń beczek.

W przeciwieństwie do kukurydzy Burbon , który można wykonać tylko w NAS ., żyto można zrobić wszędzie. Zarówno zboże, jak i whisky z niej wytworzona mają korzenie sięgające całego świata. Od średniowiecza ziarno żyta uprawiane jest w krajach środkowo-wschodnich Europa , gdzie był ceniony jako składnik chleba, pisze Carlo DeVito w swojej książce z 2021 r. Duch Rye . Stamtąd wytrzymałe ziarno, które kwitnie w chłodniejsze klimaty , trafił na Wyspy Brytyjskie i tereny dzisiejszej Skandynawii i został sprowadzony przez kolonistów do USA.

„Było to popularne zboże, ponieważ było łatwe w uprawie i niezawodna zimowa uprawa dochodowa dla stanów w obrębie Nowa Anglia jak również Nowy Jork , Pensylwania , Maryland , Dakotowie, Minnesota oraz Michigan ”, mówi DeVito – wszystkie obszary, które mają teraz regionalne dziedzictwo whisky żytniej. „Wtedy nie było niespodzianką, że wiele pierwszych destylarni w Maryland, Nowym Jorku i Pensylwanii produkowało głównie whisky żytnie”.

W latach dwudziestych XIX wieku whisky żytnia zaczęła być produktem dojrzewającym w beczkach. Ale dekadę później, kiedy Zakaz wszedł w życie, wiele amerykańskich gorzelni zaprzestało lub zmniejszyło działalność, a amerykańskie żyto stało się trudniejsze do zdobycia. Whisky kanadyjska, w tym żytnia, odgrywała ważną rolę w przemycie do USA podczas prohibicji.

Żyto nigdy tak naprawdę nie wyzdrowiało z prohibicji; nawet po II wojnie światowej whisky z Kanada , Irlandia oraz Szkocja wziął luz. Gdy amerykańskie destylarnie próbowały wznowić działalność, najpierw poczynił postępy bourbon. Dopiero odrodzenie się koktajli pod koniec lat 90. i wczesnych lat temu powróciło zapotrzebowanie na amerykańskie żyto: chuda, pikantna whisky dobrze sprawdza się w mieszanych napojach i była szczególnie potrzebna w wielu klasycznych przepisach.

Prowadzony przez barmanów poszukujących żyta do mieszania z historycznie dokładnym koktajle , wtedy tak naprawdę rozpoczął się ostatni – i najbardziej dynamiczny – rozdział dotyczący żyta.

Czy to ma znaczenie, gdzie rośnie żyto?

Allen Katz, destylator i współzałożyciel firmy Nowojorska firma destylacyjna , pojawił się na scenie, gdy popyt na żyto zaczął bulgotać. „To ewoluujące odrodzenie dla bliskiej generacji pijących koktajle” – wspomina. „Jeśli wrócisz do nie tak odległej przeszłości, jeśli poprosiłeś o żyto Manhattan prawdopodobnie była tylko jedna oferta, kanadyjskie żyto”.

Jego brooklyńska destylarnia rzemieślnicza została otwarta w 2011 roku. Choć mogła koncentrować się na dowolnym alkoholu, żyto stało się jednym z jej znaków rozpoznawczych. Z punktu widzenia gorzelnika, zauważa Katz, bourbon był już rynkiem nasyconym: „Uwielbiam bourbona, ale jako gorzelnik nie mogę wiele dodać do rozmowy. Zostało to już pokryte przez solidne marki w Kentucky i gdzie indziej” – wyjaśnia. „Jedynym dostępnym do zbadania jest żyto”.

On przedstawił Ragtime Rye , żywe, „skoncentrowane na koktajlach żyto” wyprodukowane z ziaren uprawianych w stanie Nowy Jork, w 2015 roku. Dwa lata później NYDC stało się jednym z założycieli gorzelników w Imperium Rye , nazwa whisky w stanie Nowy Jork.

Podcast dla entuzjastów wina: Kunszt destylacji whisky

Jak żyto Kentucky lub Tennessee whisky, coraz większa liczba producentów żyta stara się nadać swojemu żyto regionalne pieczęć. Oprócz żyta ze stanu Maryland i Pensylwanii – gatunków nazwanych na cześć dwóch stanów, które niegdyś panowały nad produkcją żyta – oficjalne oznaczenia obejmują teraz Imperium Nowego Jorku, a od 2021 r. Indiana żyto.

Czy to naprawdę ma znaczenie, gdzie rośnie żyto? Tak, mówią adwokaci. To nie tylko kwestia lokalnej dumy rolniczej; może mieć wpływ na smak gotowej whisky.

„Robimy to od 13 lat”, mówi Scott Harris, współzałożyciel firmy Potok Catoctin , destylarni rzemieślniczej w Purcellville, VA. Wspomina, jak zabierał próbki żyta ze swojej gorzelni na targi, gdzie ludzie obserwowali, jak „orzechowe” żyto Catoctin smakuje inaczej niż żyto pozyskiwane z MGP , duża komercyjna destylarnia w Indianie. „Na początku byłem obrażony” – wspomina. „Dużo czasu zajęło mojej grubej głowie uświadomienie sobie, o czym rozmawiamy terroir … Żyto z Wirginia smakuje inaczej niż żyto z Kentucky czy Indiany”.

Wspaniałe wino whisky

Żyto jest jak wyborne wino whisky, twierdzi Michael Swanson z Duchy Dalekiej Północy w Minnesocie . Wyjaśnia, że ​​tak jak odmiana winogron wpływa na smak wina, odmiany żyta mogą być szczególnie wyraziste. W 2021 roku opublikował badanie 15 odmian żyta, aby to udowodnić.

„Wszystko jest równe, sama różnorodność żyta wpłynie na smak whisky” – mówi Swanson. „Mamy różne odmiany uprawiane obok siebie, które smakowały bardzo różnie”, niegdyś destylowane do whisky. Starzenie w beczkach wzmocnił te różnice w swoich próbach. W porównaniu z nutami prażonych ziaren dostarczonymi przez Hazlet , odmiana, której Far North zwykle używa do produkcji whisky, żyto destylowane z innych odmian zostało opisane jako bardziej roślinne lub kwiatowe (Aroostook, Dylan odmiany); owocowy lub słodki ( Rymin , Łyżka) lub przyprawione ( Kołodziej ).

Podczas gdy jego badania koncentrowały się na popularnych odmianach, jego następny projekt skupia się na „skarbcu nasion”, w tym niektórych rzadkich i rodzinnych żyta – przynosząc zaskakujące wyniki.

Nutowy, Żyto Zimowe Oklon był tegorocznym celem. Chociaż uprawa i fermentacja była trudna, zauważa Swanson i nie była zbyt smaczna, gdy od razu po destylacji, „coś magicznego wydarzyło się” po okresie starzenia w beczce: „Miał nuty, które przypominałyby ci szkocką ze Speyside, ' on mówi. Dalej: Rosen Rye , odmiana rodowa, która była uprawiana w Pensylwanii na początku XX wieku, ale nie była uprawiana w Minnesocie „może 100 lat”, według Swansona. „Zobaczymy, jak to się tutaj dzieje”.

Obracanie tarczy żyta do 11

Z definicji whisky żytnia musi zawierać co najmniej 51% ziarna żyta. Podczas gdy niektórzy producenci starają się złagodzić ugryzienie żyta innymi ziarnami, inni decydują się na maksymalne zwiększenie ilości.

„Nasze jest w 100% żyto”, mówi Colby Frey, współzałożyciel i „rolnik whisky”, at Destylarnia Frey Ranch w Nevadzie -konkretnie, Zanim , łagodna odmiana kanadyjska.

Oczywiście nie wszyscy gorzelnicy są gotowi na 100% żyta: im więcej żyta w zacierze, tym trudniej będzie się z nim pracowało, mówią producenci: Nie bez powodu nieżyjący już ekspert od whisky Dave Pickerell określił żyto jako „bachor z ziaren whisky”.

Jednak Frey twierdzi, że jedynym rozwiązaniem było żyto na pełnych obrotach. „Zrobiliśmy to, ponieważ nie chcieliśmy, aby wpływ innych zbóż wpływał na smak” – wyjaśnia. „Zaczęliśmy w 2006 roku i zdaliśmy sobie sprawę, jak piękne i wspaniałe było żyto w 100%. Zakochaliśmy się w nim.

Spójrz mamo, bez rąk

Czy osiągnęliśmy już szczyt żyta? Prawdopodobnie nie.

Ale jeden znak, do którego możemy się zbliżać: wzrost liczby celebrytów i „kaskaderów” żyta. Pierwsza obejmuje nazwiska takie jak Bob Dylan ( Drzwi Nieba ) i współpracowników, takich jak Brainville ( NIEWIELE Whisky + Płonące usta ) oraz Ragnarok (Catoctin Creek + GWAR ). Ten ostatni obejmuje całą masę niezwykłych wykończeń beczek – z rumu Agricole ( Trawa morska Barrella ) do beczek z syropem klonowym ( Czapka taty )—do sztuczek takich jak żyto pokrojone herbatą oolong zamiast wody ( Nieśmiertelny FEW 8 ) lub mieszanka żyta oparta na ciągu Fibonacciego (nowość Stelluma Mieszanka Fibonacciego #1 ). Na szczęście czasami te przyciągające uwagę elementy to coś więcej niż tylko sztuczki. Na przykład najnowsza butelkowanie Ragnarök firmy Catoctin skupiało się na żyto starzonym z niezwykłym drewnem. Po tym, jak proces starzenia nadzorował główny destylator Becky Harris, zespół GWAR spróbował wszystkich odmian. „Zdecydowali, jaki ma być ich Ragnarök” — mówi Scott Harris. „Skończyło się na klonie cukrowym i wiśniowym” oraz butelce, która pokazuje delikatne odcienie wanilii i orzecha laskowego.

Pełne koło (przycinanie)

Co ciekawe, wydaje się, że żyto – i zrobiona z niego whisky – zatoczyło koło. To samo ziarno, które przywieziono do USA z Europy, teraz wróciło do Europy i poza nią, napędzane przez molocha amerykańskiego żyta.

„Nie przewidziałbym tego” – mówi Katz. „Zainteresowanie żytem wykroczyło poza Stany Zjednoczone. Widzę naprawdę interesującą whisky żytnią z Wielkiej Brytanii, Skandynawii i Australii. Coraz częściej, ponieważ żyto jest tak odpornym na uprawę ziarnem, zainteresowanie nim wydaje się tylko wzrastać. Jestem podekscytowany poszerzaniem się żyta”.

Profesjonaliści z branży hotelarskiej rozpoczynają produkcję w okresie nowojorskiego renesansu gorzelnictwa

Oczywiście Ameryka też nie skończyła przesuwać granic żyta. Na przykład w ciągu ostatnich kilku lat Katz pracował z żytem Horton, popularnym w XIX wieku zbożem, które prawie zaginęło.

Uprawę rozpoczęto od malutkiej paczki 10 nasion żyta pozyskanych z Krajowe Repozytorium Nasion w Idaho i był uprawiany pod lampami laboratoryjnymi w Szkoła Rolnicza Uniwersytetu Cornell . Do 2015 roku New York Distilling miał wystarczająco dużo, aby wydestylować swoją pierwszą partię; do 2017 roku wystarczy na wyprodukowanie 100 baryłek. W 2023 roku, w wieku około siedmiu lat, zostanie wydany jako „znaczący i radosny” dodatek do oferty gorzelni.

„Ta whisky nigdy nie dotknęła żywych dzisiaj ludzkich ust, a to jest zdumiewająco ekscytujące” – mówi Katz. Jakie są początki tego ziarna dziedzictwa? — Pierwotnie został opracowany w… nie wiecie o tym? — co to jest dzisiejsze Rye w stanie Nowy Jork.

Artykuł pierwotnie ukazał się w numerze z listopada 2022 r Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij tutaj subskrybować już dziś!