„Królik jest słabszy pod względem białek” - mówi szef kuchni Jenn Louis, znany ze sceny kulinarnej w Portland w stanie Oregon oraz półfinalista James Beard „Best Chef Northwest” z 2010 i 2011 roku. „Myślę, że większość ludzi zapomniała o tym, jak pyszne jest mięso królicze, nie wspominając o tym, że jest chude, przystosowane i hodowane w sposób zrównoważony”. Rustykalnie wyrafinowany i satysfakcjonujący duszę, jest idealnym towarzyszem chłodnej jesiennej nocy.

Duszony Królik z Musztardą i Koperkiem

Przepis dzięki uprzejmości Jenn Louis, szefa kuchni / współwłaściciela Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ cup musztardy Dijon
2 łyżki żółtej gorczycy
1 królik z kością, około 3 funty,
podzielone na 2 nogi, 2 przednie ćwiartki
i 1 daleko
Sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
2 łyżki oleju rzepakowego
1 średnia cebula pokrojona w półcalową kostkę
1 główka kopru włoskiego pokrojona w półcalową kostkę
2 gałązki tymianku
1 gałązka rozmarynu
4 liście szałwii
¼ szklanki białego wytrawnego wina
2 szklanki bulionu z królika lub kurczaka,
lub bulion o niskiej zawartości sodu
Miękka polenta do serwowania
Duszone warzywa do serwowania
Pieczona marchewka do podania

W małej misce zmiksuj gorczycę i nasiona gorczycy. Przypraw części królika solą i pieprzem. Pokryj kawałki królika mieszanką musztardy i włóż do dużego pojemnika. Przykryj i wstaw do lodówki na noc.

Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Rozgrzej olej na dużej patelni z nieprzywierającą powłoką, ustawionej na średnim ogniu. Dodać kawałki królika i smażyć, aż będą mocno zrumienione, około 2 minuty z każdej strony, ostrożnie obracając, aby jak najwięcej musztardy pozostał na króliku. Przenieś królika na talerz do trzymania.

Na patelnię dodaj cebulę, koper włoski, tymianek, rozmaryn i szałwię. Przykryj i gotuj na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż warzywa zmiękną, około 10 minut. Dodaj wino i gotuj, zdrapując zarumienione kawałki z dna patelni drewnianą łyżką. Dodaj bulion i zagotuj. Umieść kawałki królika na patelni, układając je w warzywach.

Przykryj patelnię i dusić królika w górnej jednej trzeciej piekarnika do miękkości, około 50 minut. Zdjąć przykrycie i dusić jeszcze 10 minut, aż kawałki królika się zeszklą.

Przenieś królika na talerz do trzymania. Odrzuć zioła. W dużym rondlu ustawionym na dużym ogniu wlej płyn do duszenia i gotuj na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o dwie trzecie, około 5 minut. Dopraw solą i pieprzem i włóż królika do sosu, aby się rozgrzał. Podawaj w płytkich miseczkach z polentą, z duszonymi warzywami i pieczoną marchewką. Porcja dla 4 osób.

Duszona boćwina z kminkiem i czosnkiem

Przepis dzięki uprzejmości Jenn Louis, szefa kuchni / współwłaściciela Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 łyżek oliwy z oliwek
1 duża żółta cebula, przepołowiona, pokrojona w cienkie plasterki
4 małe ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
1 łyżki nasion kminku prażonego i grubo zmielonego
Szczypta rozgniecionej czerwonej papryki
2,5 funta boćwiny, oczyszczone, liście pocięte na półcalowe wstążki, łodygi pokrojone w cienkie plasterki
½ szklanki bulionu drobiowego
2 łyżeczki masła
Sól koszerna do smaku

Rozgrzej oliwę w rondelku ustawionym na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, kminek i pokruszoną czerwoną paprykę. Smażyć przez około 5 minut lub do momentu, aż cebula będzie przezroczysta, ale nie brązowa. Dodaj liście, łodygi i bulion z kurczaka. Podczas gotowania mieszaj boćwina około 10 minut, aż liście będą miękkie. Dodać masło i sól do smaku. Porcja dla 8 osób.

Parowanie wina

„Podobnie jak królik jest przegranym w kuchni, tak samo można by argumentować za komuną Saint-Aubin na Wybrzeżu Beaune jako przegraną Burgundii” - mówi David Welch, mąż szefa kuchni Louisa i kierownik baru w Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern . „A uosobieniem tego słabszego ducha w doskonałej formie jest winiarz Oliver Lamy… Jego Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée z 2010 roku idealnie pasuje do tego dania z królika. Ma wyraźną kwaskowatość z subtelnymi cytrusami i owocami pestkowymi, które dobrze komponują się z subtelnymi smakami królika ”.