Od cytrusowych i jasnych po ciemne i ponure, po obładowane czekoladowym pieprzem i zaprawione mesquite, ta kategoria alkoholi może mieć niewiarygodny zakres deskryptorów. Jeszcze bardziej zaskakujące mogą być dalsze kombinacje smakowe: pieczone mięso, guma i liczi benzynowe, woda różana i guma balonowa.

Taka jest magiczna tajemnica mezcalu.

Mezcal jest Meksyku najbardziej tradycyjny duch z agawy i być może najbardziej nietradycyjny pod względem doznań związanych z piciem. Potrafi zaskoczyć i zachwycić swoim ekstremalnym zasięgiem, a także pokazać terroir jak niewiele alkoholi.

Przez lata uchodziła za gołębnik jako „dymna”, co jest łatwym sposobem na odróżnienie jej smaków od tequili, która jest również destylowana z agawy. Ale w rzeczywistości mezcal to o wiele więcej.

Gdy Amerykanie odkrywają ekscytującą przejażdżkę kolejką górską, jaką może to być, duchowa gwiazda niewątpliwie rośnie. Według brytyjskiej firmy badawczej konsumpcja mezcalu w USA wzrosła o 32,4% w 2018 roku Analiza rynku napojów IWSR , stanowiący największy zysk ze wszystkich kategorii alkoholi. Wprawdzie ten skok pochodzi ze stosunkowo niewielkiej bazy 261 000 dziewięciolitrowych skrzynek, ale mimo wszystko jest to oszałamiająca trajektoria, a eksperci sugerują, że przed nami jeszcze większy wzrost.

Sprzedaż tequili pozostaje gorąca i przyćmiewa sprzedaż mezcalu - 3 miliardy dolarów przychodów odnotowanych w 2018 roku w porównaniu do 90 milionów dolarów mezcalu - ale szybki wzrost sprzedaży tego pierwszego z pewnością pomógł w rzuceniu się na radary konsumentów.

Nic więc dziwnego, że konglomeraty alkoholowe walczą o dodanie marek mezcal do swoich portfolio i rozpoczęcie akcji już teraz. Marki Constellation nabył pakiet mniejszościowy w Mezcal El Silencio wcześniej w tym roku Diageo kupił Pierde Almas w 2018 i Bacardi (udział mniejszościowy w Nielegalny Mezcal ) i Pernod Ricard ( Del Maguey ) weszła na rynek mezcalu w 2017 roku.

W międzyczasie bary dodają do swoich ofert coraz więcej butelek z mezcalem i koktajli z dodatkiem mezcalu.

Nie można zignorować gwałtownego wzrostu popytu, szczególnie wśród tych, którzy przyjęli Tequilę i chętnie spróbują innego ducha agawy.

Zaczyna się od agawy

Termin mezcal pochodzi od słowa nahuatl oznaczającego gotowaną agawę, najważniejszą roślinę biorącą udział w produkcji spirytusu. Chociaż jego wysokie, kolczaste zielone liście są kultowym symbolem mezcalu, to właśnie on Ananas , zaokrąglona łodyga przypominająca ananasa, z której sporządza się spirytus.

Po zebraniu piña z agawy jest gotowana, aby zmiękczyć włókna i przekształcić skrobię w cukier. Agawa jest tradycyjnie prażona, chociaż niektórzy współcześni producenci decydują się na gotowanie na parze, aby zmniejszyć dymny charakter końcowego spirytusu.

Mezcal vs. Tequila

Zarówno mezcal, jak i tequila są zrobione z agawy, więc jaka jest między nimi różnica? Zasadniczo Tequila to rodzaj mezcalu. Podczas gdy mezcal można wyprodukować nawet z 50 gatunków agawy, tequilę można zrobić tylko z jednego: agawa tequilana Weber lub niebieska agawa Webera. Ponadto agawa przeznaczona na tequilę jest gotowana na parze w piecach, a roślina jest często pieczona w podziemnych dołach na mezcal, co może nadać charakterystyczny dymny akcent.

Ugotowana roślina zostaje następnie sproszkowana. ZA tahona , gigantyczne kamienne koło, często ciągnięte przez osła lub muła, jest zwyczajowym sposobem miażdżenia agawy. Coraz więcej gorzelni zmechanizowało ten proces, który jest mniej romantyczny, ale z pewnością bardziej wydajny. Inni mniejsi producenci mogą używać młotka lub maczety do rozbicia ugotowanej piñas.

Niezależnie od metody kompresji, uzyskana miazga jest fermentowana, a następnie destylowana do mezcalu. Niewielka liczba mezcal dojrzewa również w beczkach.

Jak ważna jest agawa? Spójrz na etykietę butelki mezcal. Poziom szczegółowości nie ma sobie równych w żadnej innej kategorii alkoholi. Oprócz marki i nazwy mezcalero kto wytwarza spirytus, często wymienia się odmianę (lub odmiany) agawy używanej do produkcji mezcalu, a także stan lub region, w którym agawa była uprawiana. Łatwo jest narysować podobieństwa z winoroślami i regionami.

Terroir w mezcal

Chociaż kuszące jest doskonalenie ulubionego rodzaju agawy, eksperci zwracają uwagę, że terroir również ma znaczenie. Aby nazywać się mezcal, duch musi być wyprodukowany w jednym z dziewięciu meksykańskich stanów: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.

Niektóre alkohole na bazie agawy są wykonane w stylu mezcal poza regulacją Oznaczenia pochodzenia (DO), ale nie można ich zgodnie z prawem oznaczyć jako mezcal.

Miejsce uprawy i zbioru agawy ma znaczenie, ale miejsce, w którym jest fermentowana i destylowana, jest równie ważne. Wysokiej jakości mezkale są również zawsze fermentowane przy użyciu dzikich drożdży, co może mieć znaczący wpływ na ich smak i złożoność.

Poznajcie Pechugę, Mezcal z surowego kurczaka

Pionier

Dziedzictwo Mezcal ma setki lat, ale dla wielu konsumentów w USA historia zaczyna się w połowie lat 90. Wtedy Ron Cooper, założyciel Del Maguey, zaczął eksportować mezcal z jednej wioski do Ameryki. Wkrótce na rynek weszli również inni producenci mezcalu.

Cooper, pochodzący z Kalifornii, który rozpoczął karierę jako artysta, spędził trzy miesiące w 1990 roku w meksykańskim stanie Oaxaca, gdzie mieszkał i tworzył sztukę.

„Kiedy nie tworzyłem sztuki przez te trzy miesiące, podróżowałem daleko w okolice Oaxaca” - mówi Cooper. „Przez około trzy dni w tygodniu śledziłem pogłoski o wielkich, czystych mezcalach robionych przez rolników, godzinami na polnych drogach daleko od stolicy”.

Załadował do pickupa próbki mezcal, ale amerykańskie służby celne pozwoliły na przekroczenie granicy tylko jednego litra.

W 1995 Cooper zaczął importować butelki do Stanów Zjednoczonych, ale nie był to zwykły mezcal, który pozyskiwał - były to rzemieślnicze alkohole wytwarzane przez pojedynczą rodzinę palenqueros (producenci) w wioskach w starym stylu. Del Maguey został pierwszym producentem, który pochwalił wioskę, w której wytwarzany jest mezcal, skutecznie tworząc oznaczenie „pojedynczej wioski” dla ducha.

Następnie barmani pomogli rozpowszechnić informacje o mezcalu poprzez koktajle i proste degustacje. W 2017 roku gigant spirytusowy Pernod-Ricard kupił większościowy pakiet udziałów w Del Maguey.

Od lewej do prawej: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal i Montelobos Tobalá / Zdjęcie: Jens Johnson

Przewidywanie niedoboru agawy

Mezcal szybko staje się podstawą w amerykańskich barach, ale niektórzy eksperci martwią się, że branża rozwija się zbyt szybko, aby natura mogła za nią nadążyć. Potencjalne niedobory agawy stają się coraz większym problemem, co może mieć również wpływ na przemysł tequili.

„Każdy alkohol zaczyna życie jako cukier” - mówi Lou Bank, współzałożyciel i dyrektor wykonawczy POŚWIĘCONY , korporacja non-profit z siedzibą w Chicago, która wykorzystuje edukację, rzecznictwo i zbieranie funduszy, aby zwiększyć świadomość na temat mezcal i tych, którym się to udaje. W porównaniu z innymi składnikami używanymi do produkcji alkoholu, takimi jak winogrona, pszenica czy nawet trzcina cukrowa, agawa rośnie najdłużej. Roślina dojrzewa co najmniej przez dodatkowe cztery lata, a niektóre odmiany wymagają dziesięcioleci.

„W tym czasie gromadzi się wszystkie te złogi chemiczne, które mają smaki i aromaty, które sprawiają, że duch końcowy jest znacznie bardziej złożony” - mówi Bank.

Nic dziwnego, że gorzelnicy często mówią, że „mezcal smakuje jak czas”.

Danny Mena, wspólnik w Mezcales of Legend , organizacja wspierająca producentów mezcalu, a także producent sam w sobie, porównuje wzrost mezcalu do wzrostu szkockiej whisky single malt. Przed 1960 rokiem niewielu Amerykanów piło single malty. Zmieniło się to w 1963 roku, kiedy Glenfiddich zaczął sprzedawać swoją whisky single malt poza Szkocją. Jednak popyt wkrótce przewyższył podaż, ponieważ dobra whisky wymaga czasu, aby się starzeć.

Podobny los jeszcze nie spotkał mezcalu, mówi Mena. „Przez lata nie sadziliśmy wystarczająco dużo” - mówi. „To nie znaczy, że dziesiątkujemy gatunek. Ale to oznacza, że ​​ceny idą w górę ”.

Gdzie wypić najlepszy mezcal w Oaxaca w Meksyku

Kultura mezcal

Chociaż amerykańscy konsumenci raczej nie będą zadowoleni z wyższych cen za mezcal, a takie podwyżki mogą spowolnić rozwój rynku spirytusu, wzrost jest dobrą wiadomością dla tych, którzy wytwarzają miejscowego ducha Meksyku. Boom na mezcal w Stanach Zjednoczonych wzmocnił gospodarki małych społeczności w Meksyku, gdzie producenci rodzinni wytwarzają mezcal od pokoleń - mówi Francisco Javier Perez Cruz, założyciel Związek Producentów Rolnych Okręgu Ejutla de Crespo , spółdzielnia małych producentów mezcal zlokalizowana w centralnej dolinie Oaxaca.

„Mezcal to nie tylko napój alkoholowy” - mówi Perez przez tłumacza. „Dla nas to część kultury, część ludu, historia Meksyku. To produkt rzemieślniczy ”.

Jak wielu, Bank marszczy brwi na tak zwanych producentów „przemysłowych”, którzy często stosują zmechanizowane procesy.

„Trudno jest znaleźć pięknie ręcznie robione trunki” - mówi. „Jest dla nich troska i zamiar. Jest w tym bicie serca, które nie jest w duchach wytwarzanych przemysłowo ”.

Bank sugeruje, aby konsumenci zapisywali nazwę mezcalero na etykiecie ulubionego butelkowania i śledzili ich pracę. Nie wiedzieć, kto robi mezcal, mówi, „to jak bredzić o restauracji i nie znać szefa kuchni”.

Popularność Tequili mogła pomóc otworzyć drzwi przed mezcalem, ale dziki charakter ducha jest tym, co przyciąga konsumentów z powrotem.

„Zaczęło się od ludzi, których pasją jest płyn” - mówi Mena. „Ludzie nie chcą, żeby smakowało jak skrzyżowanie rumu i tequili. Ludzie go chcą, bo smakuje jak mezcal ”.

Poznajcie Sotola, ducha Meksyku

Przewodnik po odmianach agawy

Większość mezcal jest wykonywana z jednej odmiany agawy, chociaż na półkach pojawia się coraz więcej mieszanek lub zestawów. Poniższe notatki degustacyjne, które obejmują tylko niektóre z najczęściej spotykanych rodzajów agawy, pochodzą z książki Zrozumieć Mezcal (Prensa Press, 2019) Jamesa Schroedera, również partnera / dyrektora ds. Napojów w Chicago mezcaleria Wszyscy święci .

„Espadín zawiera większość mezcalu przyrządzanego do koktajli, a także wiele doskonałych ekspresów do popijania” - mówi Schroeder. Dla porównania, pojedyncze odmiany mezkali wykonane z rzadszych gatunków agawy mogą być znacznie droższe, a wielu kolekcjonerów zachowuje je na specjalne okazje.

„Nie zawsze tak było” - mówi. „ Palenqueros [gorzelnicy] tworzą mezcal, którym można się delektować, dzielić się nim i doświadczać ”.

Ostatnia uwaga: Smaki w gotowym mezcalu mogą się znacznie różnić, w zależności od tego, gdzie rośnie agawa i jak powstaje mezcal, więc potraktuj to jako podstawowy przewodnik.

Agave angustifolia

Nazwy : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, agawa niebieska Webera

Regiony : Od Sonory przez Tamaulipas, aż po Kostarykę

Smaki : Może się znacznie różnić w zależności od miejsca uprawy, ale generalnie prażone piñas są bogate i przypominają przyprawy do pieczenia i dyni.

Agave potatorum

Nazwy: papalome, papalometl, tobalá

Regiony: Oaxaca i Puebla

Smaki: Ma tendencję do wytwarzania mezcalu o słodszych, orzechowych i maślanych smakach.

Agawa karwińska

Nazwy : beczka, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regiony : Południowy Meksyk, a konkretnie Oaxaca

Smaki : Cuixe, largo i tobasiche rosną szybko i produkują mniej cukrów, co zapewnia gorzkie, kawowe nuty lub cierpkie / ziemiste smaki. Madrecuixe, bicuixe i barril rosną wolniej i gromadzą więcej cukru, co daje jaśniejszy, bardziej owocowy, a czasem orzechowy smak.

Agave americana

Nazwy : arroqueño, white, coyote, black sierra

Regiony : Rośnie szeroko w Meksyku, ze skupiskami wzdłuż południowego wybrzeża Pacyfiku

Smaki : Może się znacznie różnić. Mezcal zrobiony z drobnego kojota agawy może być głęboki i ciemny, podczas gdy te produkowane z agawy arroqueño, największego i najwolniej rosnącego z pęczka, mają tendencję do pikantnych i zielonych nut.

Agave durangensis

Nazwy : biały, jesion, zielony

Regiony : Północny i środkowy Meksyk, w szczególności stany Durango i Zacatecas

Smaki : Ziemia i minerały, co wskazuje na suchy klimat regionu.

Siedem wspaniałych mezcal

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, Nowy Jork, NY) 52 USD, 94 punkty . Ten mezcal wykonany w 100% z espadin oferuje kuszący lekki kokosowy aromat. Owocowy i dymny rdzeń zwęglonego ananasa, spalonej skórki pomarańczy i kokosa przechodzi w cynamonowe skwierczenie, uderzając we wszystkie właściwe nuty. Popijaj lub mieszaj z koktajlami inspirowanymi tiki. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexico Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 USD, 92 punkty . Dla tych, którzy wolą bardziej dymny profil mezcal, ta buteleczka oferuje świeży, lekko miętowy aromat, ale uderza prosto w podniebienie ciemną, nastrojową mieszanką mentolu, mięty zielonej i dymu. Wydłużone wykończenie podkreśla lukrecja, anyż i czarny pieprz. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, Kalifornia) 80 USD, 91 punktów . W owocowym aromacie dojrzałego ananasa i papryki. Wyraźnie jedwabiste podniebienie otwiera się wyraźną nutą benzyny, która przechodzi w łagodniejsze owoce tropikalne i kończy się dużą ilością pieprznego użądlenia. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 USD, 91 punktów . Aromat miesza miód i nuty kwiatowe z ostrzejszą nutą. Na podniebieniu równowaga się zmienia, z odważnymi, pikantnymi nutami, a nuty kwiatowe i mineralne przyjmują bardziej subtelną rolę. Wstęga dymu wiąże wszystko razem i płynie do mety. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, Nowy Jork, NY) 90 USD, 91 punktów . Niezwykły nos jest wypełniony ananasem i ziemistymi nutami prażonymi oraz delikatną nutą wanilii. Ten apetyczny mezcal łączy w sobie słodkie i słone doznania na podniebieniu z odpowiednią ilością dymu. Byłby intrygującym dodatkiem do koktajli. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) 30 USD, 91 punktów . Słodki migdał prowadzi do nosa i podniebienia. Otwiera się delikatnym cynamonem i migdałami, szybko przyśpiesza do korzennego dudnienia, gdy czarny pieprz, habanero i cayenne przypalają finisz. Razem tworzy zaskakująco uzależniający słodki upał. Najlepsza oferta . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Meksyk William Grant, Nowy Jork, NY) 100 USD, 90 punktów . Delikatne aromaty białych kwiatów i kokosa prowadzą do podniebienia pokrytego jalapeño z orzechową słodyczą. Orzeźwiające, cytrusowe wykończenie jest przepyszne. abv: 46,8%