Knajpka w Chicago, graham elliot , oferuje współczesną kuchnię amerykańską, klasyczne techniki gotowania i zabawne prezentacje. Eklektyczna lista win obejmuje kolekcje win vintage, Old World i New World oraz shys z nieznanych regionów, uzupełniając trzy menu degustacyjne.

W tym ulubionym przez gości daniu masło wzmacnia smak homara, zwłaszcza gdy jest idealnie dopasowany.

Homar w maśle z masłem z bitego homara, żelem z octu cytrynowego, estragonem i trybulą

Przepis dzięki uprzejmości Andrew Brochu, szefa kuchni, graham elliot, Chicago, IL

1 homar maine, około 2 funty
Sól dla smaku
4 uncje masła plus 1 łyżka stołowa, podzielone
1 uncja ikry homara
1 żółtko jajka
4 uncje francuskiego octu cytrynowego
2 uncje syropu prostego
2 łyżki Ultra-Tex 8 Skrobi z Tapioki
1 łyżka świeżych liści trybuli do dekoracji
1 łyżka świeżych gałązek estragonu do dekoracji

Dla homara w koszulce:
W dużym garnku zagotuj 1 galon solonej wody i umieść homara w garnku. Ustaw minutnik na 4 minuty. Po odliczeniu czasu wyjmij homara z wody za ogon i wrzuć do lodowatej łaźni wodnej. Umieść pazury i kostki z powrotem w wodzie na 3 minuty, a następnie dodaj lód. Po ostygnięciu homara wyjmij mięso z homara, zachowując je w stanie nienaruszonym. Umieść w torebce sous-vide z łyżką masła i umieść w łaźni wodnej ustawionej na 140 ° F na 12 minut. Wyjmij homara z kąpieli wodnej i trzymaj w cieple.

Na masło z bitego homara:
W rondelku roztopić masło i dodać ikrę homara. Gotuj do jasnoczerwonego. Dodaj żółtko i 1 łyżeczkę wody do masy i zmiksuj na gładką masę. Wlej mieszaninę do kanistra iSi (lub dowolnego dozownika z bitą śmietaną) i naładuj 2 porcjami podtlenku azotu. Trzymaj się ciepło.

Na żel z octu cytrynowego:
W misce wymieszaj francuski ocet cytrynowy, syrop cukrowy i skrobię i ubijaj do uzyskania pożądanej konsystencji. Przełóż przez sitko chińskie i umieść w wyciskanej butelce.

Służyć:
Ułóż losowo kawałki bitego masła na talerzu i powtórz z lemon gelée. Na talerzu ułożyć ciepłe mięso homara i udekorować świeżymi ziołami. Porcja dla 4 osób.

Zalecenie dotyczące wina: Danie to wyjątkowa interpretacja prostych składników homara, masła i cytryny. Zgodnie z tradycją łączenie win jest proste: Domaine Gros Frère et Soeur z 2006 roku Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, aby kontrastować z nowoczesną prezentacją potraw na talerzu. Wino jest jedwabiste i okrągłe na podniebieniu i zachowuje bogactwo homara i masła. Kwasowość pozwala przebić się przez to samo bogactwo, więc zarówno danie, jak i wino tańczą na języku. To butelkowanie jest pełne aromatów i smaków typowych dla Chardonnay, w którym było trochę dębu: toffi, wanilii, przypraw piekarniczych i pieczonych jabłek.

Przeczytaj więcej o Graham Elliot.