Szczypty gorzkich, takich jak znane Angostura Lub Peychauda , już dawno ukończył Manhattan , Staromodny , Sazerac i inne klasyczne koktajle . Podczas renesansu koktajli rzemieślniczych we wczesnych latach, rodzaje nalewek dostępnych dla barmanów zaczęły się mnożyć. Ale czym są te krople smaku i dlaczego używają ich barmani? Tutaj eksperci rozkładają gorzkie podstawy.

Co to są gorzkie?

Gorzkie to zasadniczo ekstrakty owoców, przypraw i roślin w spirytusie, takie jak wódka . Jak sama nazwa wskazuje, wymagają środka gorzkiego, takiego jak korzeń goryczki, piołun lub kora chinowca. Mieszaninę pozostawia się na kilka dni do kilku tygodni, pozwalając alkoholowi wyekstrahować esencje botaniczne.

Krótka historia Bittersów

Używanie goryczy do celów leczniczych sięga starożytnych Chin, Indii, Egiptu, Afryki i Grecji. Od średniowiecza do XIX ^cz wieku aptekarze naparowywali alkohol przyprawami, korą i ziołami, aby tworzyć toniki na niestrawność, stany zapalne, malarię i inne dolegliwości.

Dla niektórych wczesnych Amerykanów picie gorzkich trunków było porannym rytuałem, a ich baton często sprzedawano w barach. Te maleńkie fiolki z alkoholem – często z Drewno , rum Lub Brandy jako baza – może być aromatyzowana jałowcem, miętą, skórką pomarańczową, jagodami korzennymi lub bylicą pospolitą.

Dzisiaj, Angostura I Peychauda wydają się być najbardziej znanymi gorzkimi. Istnieją od XIX wieku i każdy z nich odgrywa główną rolę w klasycznych amerykańskich koktajlach. Na początku 2000 roku firmy takie jak Biszkopty , Scrappy’s Bitters , Gorzka prawda I Hella Cocktail Co. ponownie rozpaliły kategorię i powoli stają się bardziej rozpoznawalne.

Dlaczego gorzkie są używane w koktajlach?

„Porównałbym je do soli i pieprzu w barze”, mówi Tobin Ludwig, współwłaściciel Hella Cocktail Co., który zaczął robić gorzkie napoje ponad dziesięć lat temu w mieszkaniu na Brooklynie w Nowym Jorku ze współwłaścicielami Jomaree Pinkarda i Eddiego Simeona.

Nelson German, szef kuchni i właściciel na stole restauracja i bar koktajlowy w Oakland w Kalifornii odzwierciedla to nastroje. „To niesamowite, jak zwiększają złożoność” — mówi.

Nowego Jorku miłość i gorycz jest tak oddany goryczkom, że przed domem znajduje się przytulny sklepik sprzedający setki nalewek w niemal każdym możliwym smaku – wśród nich kardamon, yuzu, grill Memphis i zielona truskawka. Sother Teague, barman i konsultant ds. koktajli, który pomógł otworzyć lokal w 2011 roku, być może najlepiej podsumowuje atrakcyjność gorzkich: „Nie zjadłbyś niesezonowanej zupy, więc dlaczego miałbyś pić niesezonowany koktajl?” on mówi. „To ostatni szlif. Rzecz, która łączy ze sobą składniki”.

Jak powstają gorzkie?

Robienie gorzkich wydaje się dość proste. Dodaj skórki owoców, łodygi, korę i przyprawy do neutralnego alkoholu i pozwól im parzyć od kilku dni do kilku tygodni. Producenci komercyjni zagłębiają się w każdy aspekt tego procesu: jakiego alkoholu użyć, jakiej kombinacji składników botanicznych, temperatury i czasu ekstrakcji.

Hella Cocktail Co. tworzy gorzkie herbaty, napełniając gigantyczne torebki herbaty przyprawami, skórkami i roślinami i pozwalając im zaparzać się w zbiornikach ze stali nierdzewnej. „Czas jest naprawdę ważnym elementem” — mówi Ludwig. Po zakończeniu procesu ekstrakcji i ponownym zmieszaniu składników dodaje się wodę w celu rozcieńczenia mieszaniny, co zwykle kończy się na objętości od 35% do 45% alkoholu.

Dla Vancouver Pani Better's Bitters , czas jest kluczowy. „Naprawdę wierzę w to, że każdy składnik ma swój moment. Niektóre składniki będą wymagały więcej czasu, inne mniej” – mówi Sam Unger, która wraz z rodziną założyła firmę.

Bezalkoholowe Amari zasługują na miejsce na Twoim wózku barowym

Jak smakują gorzkie?

Bittersy mają subtelny posmak, a także fantomowe nuty skórki owoców, liści, korzeni i innych roślin botanicznych, w zależności od użytych składników. Dodaj kilka kresek do koktajlu, a nada to subtelnych warstw kwiatowej, ziołowej lub owocowej złożoności.

Oprócz klasycznych gorzkich możliwości są prawie nieograniczone pod względem tego, czego można użyć do ich przygotowania. „Nazwij smak, a prawdopodobnie istnieje” — mówi Teague. „Niebo jest granicą – gorzkie sriracha, gorzkie z grilla, gorzkie przyprawy Old Bay. To poszło wykładniczo szalone.

Rodzaje gorzkich

Gorzkie Koktajle

Nalewki koktajlowe są (co nie jest zaskoczeniem) przeznaczone do stosowania w koktajlach. W ciągu ostatnich 15 lat rodzaje nalewek dostępnych dla domowych i profesjonalnych barmanów wzrosły wykładniczo, praktycznie bez ograniczeń co do tego, co można dodać do alkoholu.

Na przykład świeża butelka Pani Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan wydziela wyraźny, delikatny aromat truskawek. Unger próbował również odtworzyć smaki „płonącej fabryki czekolady” za pomocą chili i karmelizowanej czekolady. Jej Góra Fuji gorzkie to złożony melanż brzoskwiń, łopianu, chryzantemy i yuzu.

Ale Angostura i Peychaud należą do oryginalnych gorzkich koktajli i prawdopodobnie najbardziej znanych.

Angostura Bitters

Gorzkie angostury , które mają rozgrzewające nuty cynamonu i goździków, to rodzaj gorzkiego koktajlu, którego historia sięga 1824 roku, kiedy to niemiecki lekarz w Wenezueli stworzył je w celu złagodzenia dolegliwości żołądkowych. Wytwarzany przez House of Angostura, którego siedziba znajduje się w Trynidadzie od lat 70. XIX wieku, formuła pozostała od tego czasu w dużej mierze niezmieniona. „Kiedy w wielu starych przepisach jest mowa o goryczce, mają na myśli angosturę” — mówi Teague.

Gorzki Peychauda

Gorzki koktajl Peychauda zostały stworzone w Nowym Orleanie w latach trzydziestych XIX wieku przez Antoine'a Amedée Peychauda, ​​haitańsko-amerykańskiego aptekarza. Jest gorzki z goryczką i emanuje nutami anyżu, przypraw do pieczenia i wiśni. Peychaud's zawdzięcza swój czerwony odcień koszenili, barwnikowi na bazie owadów.

Gorzkie pomarańcze

Gorzkie pomarańcze odgrywają również centralną rolę w nowoczesnych koktajlach, a ich charakter czerpie ze skórki pomarańczowej, palonego cukru i przypraw. Pod koniec lat 90. urodzony w Wielkiej Brytanii nowojorski barman Gary Regan stworzył Regan's Orange Bitters nr 6 , który stał się podstawą barmańską.

Gorzkie trawienie

Podobnie jak dawne gorzkie lecznicze, gorzkie gorzkie pokarmy również czerpią z roślin, ale są wytwarzane jako toniki. Często są sprzedawane i sprzedawane w sklepach ze zdrową żywnością jako środek stymulujący wydzielanie śliny i poruszający układ trawienny. Burlington, z siedzibą w Vermont Miejski bimber produkuje gorzkie gorzkie pokarmy, które można znaleźć w Internecie.

Gorzkie do picia

Zielne aperitify i digestify znane jako amari należą do tej kategorii. Chociaż receptury są zwykle ostrożne, są one produkowane w taki sam sposób jak gorzkie, słodzone i pozostawione do starzenia. Pitne gorzkie są zwykle słodko-gorzkie i zawierają mniej alkoholu. Są przelewane do większych butelek i przeznaczone do picia w większych ilościach, a nie jako dodatek do koktajli.

Jak używać Bittersów

Gorzkie mogą służyć jako podstawa do wielu drinków. German zaleca wypróbowanie kilku kropli w wodzie lub nawet na nadgarstku, aby poczuć zapach produktu.

Kiedy buduje koktajl, mówi: „zacznij od dwóch kresek do maksymalnie sześciu. Nie chcesz przesadzić. German zauważa, że ​​niektórzy barmani zaczynają od nalewek, ale on woli dodawać je w trakcie przygotowywania koktajlu. „Dodaję moje alkohole, potem gorzkie i syrop i zaczynam mieszać”.

Podczas gdy German lubi łączyć gorzkie alkohole z ciemnymi alkoholami, gorzkie i napoje gazowane to ulubione połączenie niektórych profesjonalistów barowych. To idealny sposób na spróbowanie ich esencji, mówi Teague. „Dostajesz dobre aromaty dzięki bąbelkom i możesz zagłębić się w gorzkie. To świetny sposób na dodanie smaku do seltzera bez cukru”.

Ostatnia rada? Pamiętaj, aby Twoje butelki były świeże. Najlepiej pić nalewki na początku ich życia, radzi Ludwig, i prawdopodobnie w ciągu pięciu lat.

„Z biegiem czasu smak nieco się zmniejszy. Młodsze gorzkie będą jaśniejsze.