Przy odrobinie spontaniczności i wyobraźni szefowie kuchni przygotowują zaimprowizowane posiłki z różnych składników, które codziennie pozyskują. Ale wyzwanie związane z gotowaniem poza mankietem to nie tylko szukanie inspiracji, ale wybór odpowiednich win do ciągle zmieniającego się menu - zadanie, które udoskonalili szefowie kuchni i dyrektorzy napojów w całym kraju.

SZYKOWNY (Scottsdale, Arizona): W tym modnym lokalu klienci otrzymują listę zmieniających się składników, z których mogą wybrać posiłek. Szef kuchni i właściciel Joshua Hebert, który nazywa menu improwizacji „inżynierią wsteczną”, również zmienia listę win w zależności od pory roku. Aby wybór win idealnie pasował do każdej nowej kreacji, akcentuje danie dodatkowymi przyprawami i smakami - techniką używaną do łączenia wina i jedzenia. Czarny dorsz jest doprawiony marmoladą cebulową i wędzonym sosem, podkreślając smak Cabernet Franc z Doliny Loary, z którym jest połączony. Inne niedawne połączenia obejmowały Château Tire Pé Diem 2009 z boczkiem z dzika i glazurą z marchwi imbirowej oraz Château Ducasse Bordeaux Blanc z przegrzebkami i bruléed miso aioli. „Jedyną konsekwentną rzeczą jest to, że zachodzi zmiana” - mówi Hebert.

CRAIGIE ON MAIN (Boston, Massachusetts): Sezonowe menu szefa kuchni i właściciela Tony'ego Mawsa zmienia się codziennie w tej przytulnej restauracji serwującej dania od farmy do stołu. Oferuje swoim patronom najświeższe składniki, polegając głównie na swoich relacjach z lokalnymi rolnikami, rybakami i dostawcami mięsa. „Zamierzamy najpierw znaleźć najlepsze rzeczy, a potem pracować wstecz” - mówi. Dotyczy to zwłaszcza ryb. Aby zapewnić świeżość, kupuje tylko na ten dzień - jednej nocy goście skosztują dzikiego golca arktycznego Nunavut podawanego z kuskusem jęczmiennym i pikantnym bulionem z ogórka, a następnej nocy golec można zastąpić łowionym na żyłkę okonia pręgowanym z letnim sukkotaszem szereg lokalnych skorupiaków. Jedną z wiodących zasad Mawsa jest to, że „jedzenie i wino śpiewają z tej samej piosenki”, ale nie interesuje go idealne połączenie. „Chodzi o to, aby być mniej stresującym i dobrze się bawić” - podkreśla.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornia): Mając wyłączne relacje z pobliskimi Love Apple Farms, szef kuchni David Kinch ma środki do łatwego przygotowania spontanicznego i lokalnego menu. Kinch, który często ma blokadę pisarza podczas pisania menu, określa siebie jako „bardzo wizualnego i fizycznego faceta”, więc wizyta na farmie jest miejscem, gdzie inspiracja pojawia się po raz pierwszy. „Jeśli trzymam coś w dłoni, wącham to lub próbuję, stamtąd pochodzi zalew pomysłów” - mówi. Dyrektor ds. Win i napojów, Jeff Bareilles, zwraca uwagę na „dominujące profile smakowe” sezonu i prowadzi codzienny dialog z Kinchem, więc jest przygotowany na dopasowanie win do niezapomnianych dań wieczoru. Niedawno Bareilles połączył wino Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé z 2009 roku z Pinot Noir z risotto z fasolą fava bez ryżu, uzupełnione letnim winegretem truflowym, konfiturą jajeczną i purée z borowików. Restauracja oferuje również własną butelkę Manresa Cuvée, wina w stylu Bordeaux, wytwarzanego z winogron pochodzących z pobliskich gór Santa Cruz.

Najlepsze wskazówki szefów kuchni, jak uatrakcyjnić kuchnię