Każdego dnia hodowcy bydła w Kentucky jeżdżą do wielkich cystern Bardstown Bourbon Co. zebrać około 107 000 galonów młóta. Te lepkie, mokre ziarna są produktem ubocznym procesu destylacji i są wysoce pożywną paszą dla bydła i, poza kosztami transportu do i z gorzelni, są bezpłatne.

Około dwudziestu rolników, którzy pracują w gorzelni, świadczy cenną usługę, biorąc z rąk młóto zwane „gęsty wywar”.

Choć niezbędne duchy Kiedy ziarna przejdą przez zacier, fermentację i destylację, są uciążliwym produktem odpadowym. Wielu gorzelników i piwowarów tworzy partnerstwa z lokalnymi firmami i rolnikami, aby to ująć z powrotem do zapasów żywności . Ziarna są pożywne dla świń, drobiu, ryb i po upieczeniu w bochenku chleba dla ludzi.

„W gęstym bulionie jest białko, które jest doskonałym źródłem energii, jest w nim dużo minerałów, jest bogate w tłuszcz i ma minimalną ilość błonnika. Jest świetny dla bydła ”- mówi John Hargrove, dyrektor operacyjny Bardstown. Producent współpracuje z rolnikami obszarowymi od 2014 roku, kiedy to rozpoczął działalność zarówno jako gorzelnia markowa, jak i kontraktowa.

„Napełnienie ciężarówki o pojemności 6000 galonów zajmuje około 15 minut” - mówi Hargrove. „Zaprojektowaliśmy go tak, aby rolnicy mogli wchodzić i wychodzić i wracać do swoich gospodarstw lub wracać w razie potrzeby. To bardzo przyjazny dla użytkownika system ”.

Poruszanie się po usuwaniu młóta nie było takie łatwe.

„Kiedy po raz pierwszy wkroczyliśmy na rynek, nauka radzenia sobie z odpadami była głównym wyzwaniem” - mówi David Grasse, dyrektor operacyjny w Destylacja Tamworth w Tamworth w stanie New Hampshire. „Można by pomyśleć, że jest to materiał organiczny, taki jak kukurydza, że ​​nikomu nie zaszkodzi, ale ponieważ jest bardzo kwaśny i ma wysokie chemiczne zapotrzebowanie na tlen i biotlen, po prostu nie można go wprowadzić do systemu septycznego . ”

„Chcemy móc opowiedzieć naszym klientom dobrą historię… mieć możliwość powiedzenia, że ​​pomaga to lokalnemu rolnikowi i że współpracujemy z lokalną piekarnią, to świetna historia. A to świetne wykorzystanie produktu odpadowego ”. –David Grasse, dyrektor operacyjny. Destylacja Tamworth

Nawet w miastach ze znaczną infrastrukturą oczyszczania ścieków eksplozja gorzelnie rzemieślnicze wykazał, że nawet te zakłady nie są w stanie przetworzyć materiału, mówi Grasse. „Rolnicy i browary muszą znaleźć sposób, aby się go pozbyć i może się on szybko gromadzić, gdy codziennie przygotowujesz nowe 300-galonowe partie”.

Bruce Joseph, główny destylator w Hotaling & Co. zna również te wyzwania. Wcześniej znany jako Anchor Distilling, Hotaling produkuje Old Potrero Rye Whiskey i Junipero Gin. Jego lokalizacja w sercu San Francisco stworzyła kolejną wyjątkową przeszkodę.

„Zużyte zboża mają wartość, ale kiedy prowadzisz browar lub destylarnię na obszarze miejskim, musisz przekazać je komuś, kto może je wykorzystać” - mówi Joseph. „W ciągu ostatniego roku lub dwóch FDA hałasowała o rozpoczęciu regulacji dotyczących młóta, a przemysł piwowarski rozpętał piekło. Jeśli nie możesz zmusić kogoś do zabrania młóta, to w pewnym sensie kończy Twoją działalność ”.

Dwóch producentów chroniących przyszłość wina

Hotaling planuje przenieść swoją działalność po przejęciu Anchor Brewing przez Sapporo w 2017 roku. Kiedy to się stanie, Joseph mówi, że musi opracować nowy system utylizacji. Obecnie młóto z gorzelni jest dodawane do tych pochodzących z Warzenie kotwiczne , który ma umowę z Gospodarstwo mleczarskie Vieira w Atwater w Kalifornii.

Joseph mówi, że farma pomogła sfinansować silos, w którym mieści się osiem naparów zboża. Kierowca zatrzymuje się przy magazynie sześć razy w tygodniu, aby dostarczyć zboże z powrotem głodnym krowom mlecznym.

Mycie słodu na Frey Ranch / Zdjęcie: Jeff Dow

Tworzenie systemów hiperlokalnych

Takie partnerstwa między gorzelnikiem a rolnikiem mogą być bardziej korzystne niż tylko usuwanie odpadów.

„Zamiast trafiać na wysypisko, ziarna są wysyłane do sąsiedniego gospodarstwa, gdzie są wykorzystywane jako pasza dla bydła, podczas gdy płyny wychodzące z [młóta] wracają do systemu irygacyjnego farmy, aby zrównoważyć pH gleby”, mówi Colby Frey, z Destylarnia Frey Ranch Estate w Fallon w stanie Nevada. „W zamian za te młóty zbożowe, gospodarstwo obok dostarcza Frey Ranch obornika - naturalnego nawozu - wspierającego hiperlokalny ekosystem między tymi dwoma nieruchomościami”.

Podobnie Tamworth znalazł wiele sposobów na zapewnienie korzyści dla społeczności. Większość produktów ubocznych ze zboża trafia do Farma White Gates , która hoduje bydło, świnie i kury, a także uprawia różnorodne warzywa.

„To, czego bydło nie zużywa na paszę, może być również wykorzystane do zrobienia naprawdę dobrego kompostu” - mówi Grasse.

Kiedy destylarnia została otwarta w 2015 roku, kontynuowała współpracę z Piekarnia Sunnyfield Brick Oven .

„Nie sądzę, że robię wielką różnicę… ponieważ jestem bardzo małą piekarnią. Ale wyobrażam sobie, że gdyby Wonder Bread lub Dave’s Killer Bread zaczęły dodawać zacieru do swojego chleba, zrobiłoby to ogromną różnicę ”. –Peg Loughran, właściciel, Sunnyfield Brick Oven Bakery

„Chcemy móc opowiedzieć naszym klientom dobrą historię o naszych produktach spirytusowych i powiedzieć, że pomaga to lokalnemu rolnikowi i że współpracujemy z lokalną piekarnią, to świetna historia” - mówi Grasse. „I to świetne wykorzystanie produktu odpadowego”.

Właściciel piekarni, Peg Loughran, otworzył Sunnyfield w 2007 roku. Szukała zboża z pobliskiego browaru do wypieku jej chleba, ale nie wyszło.

„Problem polegał na tym, że zawierał zbyt dużo błonnika, którego nie możemy strawić” - mówi Loughran. „To naprawdę zależy, jakie to ziarno. Niektóre ziarna mają bardziej miękką łuskę niż inne. ”

Sunnyfield’s Distillers Bread, zrobiony z zużytego zacieru Bourbon Tamworth / Zdjęcie: Quaker City Mercantile

Odniosła sukces z zacierem Bourbon na bazie kukurydzy Tamworth. Jest teraz kluczowym składnikiem jej podobnego do zakwasu chleba gorzelniczego, który, jak mówi, pomaga nadać mu strukturę. Włożyła to również w swój francuski bochenek i ciasto na pizzę .

„W szczególności bochenek gorzelniczy ma mniejszy procent zakwasu, ponieważ zacier dodaje mu kwaskowatego kopa” - mówi Loughran. „Ale smak jest podobny, ponieważ zacier w pewnym sensie zapewnia ten kwaśny smak”.

Jej Distillers Bread można kupić w piekarniach i na targach rolniczych w mieście, a także w sklepach i kawiarniach prowadzonych przez Tamworth.

Pij w sposób zrównoważony, maksymalnie wykorzystując marnowanie żywności

„Nie sądzę, że robię wielką różnicę w problemie odpadów [Tamworth], ponieważ jestem bardzo małą piekarnią” - mówi Loughran. „Ale wyobrażam sobie, że gdyby Wonder Bread lub Dave’s Killer Bread zaczęły dodawać zacieru do swojego chleba, zrobiłoby to ogromną różnicę”.

Browar i pub Moon Under Water w Victorii w Kolumbii Brytyjskiej również znalazła sprytny sposób wykorzystania młóta zbożowego. Szwagierka współwłaściciela Anne Farmer używa go do wyrobu ciastek dla psów Bark Side of the Moon.

„Kiedy kupowaliśmy firmę, mieliśmy naszego słynnego piwowara Brew i był on wielkim fanem” - mówi Farmer. „Nie jest to trudne, ale wybór odpowiedniej mieszanki jest ważny. W przypadku niektórych browarów młóto nie będzie działać pod względem smaku, a ich zbieranie na odpowiednim etapie parzenia jest ważne. Uważamy, że najpopularniejszy jest napar Creepy Uncle Dunkel i IPA, ponieważ są po słodszej stronie, bez kwaśnego ani kwaśnego ”.

Barrel house at Frey Ranch / Zdjęcie: Jeff Dow

Znajdowanie większych rozwiązań

Poza rolnictwem przemysłowym i drobnymi giełdami wiele firm zajmuje się teraz produkcją produktów ubocznych zboża.

Toronto Firma wydająca towary zapewnia, że ​​te zboża są ponownie wykorzystywane przez piekarnie w produktach spożywczych, takich jak krakersy, precle i babeczki, sprzedawane w sklepach spożywczych, na targach, w szkołach i restauracjach.

Odmłodzony , kalifornijska firma założona w 2012 roku, przetwarza młóto z browarów (zwane ReGrained SuperGrain +) na żywność, taką jak przekąski i batony. W 2018 roku włoski producent makaronów Barilla zainwestował w działania firmy, aby zwiększyć skalę, co może wskazywać, że przed nami mogą być bardziej wpływowe rozwiązania.

Produkty wzrostu , z siedzibą w Brooklynie w stanie Nowy Jork, zbiera młóto z browarów w gminie i sąsiednich Queens w celu wytworzenia jasnej lub ciemnej mąki jęczmiennej. Założycielka Bertha Jimenez ma nadzieję, że zademonstruje rozwiązanie problemów związanych z usuwaniem odpadów na obszarach miejskich.

The New York Times raporty że firmy takie jak Kellogg’s i Whole Foods zażądały próbek mąki, a także producenci kontraktowi Nestlé i marki mrożonej pizzy DiGiorno. Wiele nowojorskich restauracji używa jej mąki również w muesli z makaronem, ciasteczkach i mieszance ciastek.

Chociaż te firmy mogą być dopiero początkiem rozwijającego się ruchu, tworzą plan, na podstawie którego inni mogą maksymalnie wykorzystać odpady.