Vinniego Cilurzo Sonoma sala beczkowa jest pieczołowicie zorganizowana. Plik Russian River Brewing Company brewmaster utrzymuje przestrzeń o powierzchni 6000 stóp kwadratowych na dokładnie 58 ° F, a starannie ułożone drewniane beczki są ułożone w stos po pięć.

„Wiele winnic zauważa, że ​​mam więcej beczek niż one” - mówi Cilurzo.

Powinien wiedzieć. W 1978 roku jego rodzina otworzyła Cilurzo Winery w Temecula w Kalifornii. Pracował zarówno tam, jak i przy ul Piwnica Korbel Champagne zanim zwrócił się do piwa. (Russian River Brewing było pierwotnie własnością Korbel. Cilurzos kupili browar w 2003 roku).

Jednak pod koniec lat 90-tych Cilurzo połączył swoje doświadczenie w produkcji wina z pasją do piwa, aby wypuścić pierwsze piwa Russian River leżakujące w beczkach. Jedno piwo, Temptation, leżakowało Chardonnay beczki, a błaganie było umieszczone w Pinot Noir beczki.

Dzięki owocowej kwaskowatości zrównoważonej łagodnymi, drzewnymi nutami piwa te stały się niemal natychmiastowymi przedmiotami kolekcjonerskimi. Te piwa są nadal warzone, leżakowane i kontrolowane przez Cilurzo w jego supernowoczesnym zakładzie.

Wyjaśnienie najpopularniejszych stylów piwa

Około 250 mil na południe od Sonomy, główny blender Jim Crooks zarządza pomieszczeniem beczkowym przy ul Firestone Walker Brewing Company w Paso Robles. Jego założyciele, Andrew Firestone i David Walker, pracowali przy produkcji wina, kiedy w 1996 roku zakładali browar w szopie w rodzinnej winnicy. Browar produkuje owocowe kwaśne i wiele eksperymentalnych piw z dzikimi drożdżami.

Kiedy Crooks po raz pierwszy zainteresował się kwaśnym piwem, współpracował z winiarzem Chuckiem Carlsonem z Curtis Winery. Carlson uczył Crooksów terminy takie jak „mineralność”, i nowe wymiary fermentacji do pomiaru, takie jak „miareczkowalna kwasowość”. Oprócz nowego słownictwa Carlson dał również Crooksowi winogrona. W 2012 roku Firestone Walker zaczął produkować piwa z dużą zawartością cukru fermentującego z winogron.

„To było tak, jakby dwoje ludzi biegle władających różnymi językami spotkało się razem i wymyśliliśmy sposób, aby ze sobą rozmawiać” - Andrew Murray, Winnice Andrew Murraya

Crooks współpracuje z winiarzem Andrew Murrayem z Andrew Murray Vineyards , na serii piw wytwarzanych z maksymalnie 49% winogron winnych, co stanowi prawny limit kwalifikujący się jako „piwo”. W 2017 roku piwo Feral Vinifera zmierzyło się z jednymi z najbardziej szanowanych na świecie kwaśnych, dzikich i tradycyjnych piw na Brussels Beer Challenge. To wygrał Comac Trophy dla najlepszych na wystawie.

Murray mówi, że sesje mieszania przy tworzeniu piwa otworzyły oczy. „To było tak, jakby dwoje ludzi biegle posługujących się różnymi językami spotkało się razem i wymyśliliśmy sposób na rozmowę” - mówi.

Wymiana wiedzy przebiegała w obie strony. Wytwórnia Murraya z winiarzem Mckenną Giardine, E11even (wymawiane Eleven), produkuje wina eksperymentalne o minimalnej interwencji. Giardine nie zaszczepia win E11even komercyjnymi drożdżami, zamiast tego tworzy wina o ciekawszych smakach i mniej przewidywalnej fermentacji.

Podobnie jak kwaśne piwo, E11even’s Pet Nat jest butelkowana z żywymi drożdżami. / Zdjęcie: Craft and Cluster

Jedno takie wino, E11even's Pet Nat , używa metoda przodków proces, który podobnie jak kwaśne piwo polega na butelkowaniu z żywymi drożdżami. Gdy Giardine po raz pierwszy stworzył swojego Pet Nat, Crooks przyszedł do winnicy, aby pomóc.

„Pomyślałem:„ W porządku, w końcu mówisz w moim języku ”- mówi Crooks. Kwestie, o których rozmawiali, są wspólne dla piw kwaśnych, np. Jak wychwycić odpowiednią ilość dwutlenku węgla z butelkowania na młodych etapach fermentacji, czy zmętnienie spowodowane refermentacją w butelce.

Pet Nat wyprodukował „doskonały koralik i ładny mus”, mówi Murray, a także kilka owocowych estrów, które przypominają mu piwo pszeniczne. „Gdybyś go po prostu nalał, zastanawiałbyś się, czy to jedno z piw Jima, ale nie jest kwaśne” - mówi.

Zróżnicowane gleby i wiatry przybrzeżne: ostateczny przewodnik po Sonomie

W Sonomie kolejny eksperymentalny producent wina przesuwa granice dalej obejmując Brettanomyces , dzikie drożdże znane jako „Brett”, które mogą tworzyć niepożądane smaki, takie jak dym i mysie nuty w winie. Winiarze tak bardzo boją się jego skutków, jakie mają winnice zniszczyli całą kolekcję beczek aby wykorzenić infekcję Bretta.

„Jestem prawie pewien, że jestem jedną z niewielu osób na świecie, które to robią” - mówi Mandy Heldt Donovan, założycielka / winiarz Wina Merisi , jej win w 100% fermentowanych przez Bretta.

Jako inspirację cytuje Cilurzo Russian River Brewing. Spędziła trochę czasu w jego beczce Sonoma, aby dowiedzieć się, jak wyciąga pozytywne owocowe i kwiatowe smaki z Bretta do pierwotnej fermentacji. Mówi, że piwa Cilurzo są dowodem na to, że Brett jest narzędziem do otwierania wszelkiego rodzaju smaków w winie, a winiarze owijają wokół tego „czas”.

Donovan poprosił Cilurzo, aby spróbował jej fermentacji Bretta Pinot Gris , A Winemaker’s Stright, zanim zadebiutował w 2018 roku. Teraz wypuszcza butelkę każdego Halloween.

Pinot Gris smakuje ziemistą skórką ogórka i ostrym imbirem. Są to nuty, które normalnie nie są kojarzone z tą odmianą, ale można je znaleźć w piwach kwaśnych, takich jak Seizoen Bretta z Logsdon Farmhouse Ale, czy też w Russian River's Sanctification.

„Jest pewna kohorta, która naprawdę to lubi… a potem inni ludzie mówią:„ To jest po prostu dziwne ”- mówi. „Ale ci ludzie też nie piją kwaśnego piwa ani kombuchy”.