The Enth Degree - 1 listopada 2006

Stefania Pepe to zuchwała laska. W wieku 20 lat przeciwstawiła się swojemu ojcu, słynnemu winiarzowi Emidio Pepe, gdy nie zgadzali się co do jej edukacji. Wyjechała do Ameryki, aby podążać własną drogą. W wieku 24 lat poprosiła włoski rząd o 1 milion dolarów na założenie ekologicznej winnicy, kiedy koncepcja była tam praktycznie nieznana. Odrzucona, wróciła, by stopniowo popychać rodzinny biznes winiarski w kierunku organicznych, aw 1989 r., Kiedy kobiety winiarzy były rzadkością, pomogła założyć włoskie stowarzyszenie winiarzy Le Donne del Vino.

40-letnia Stefania Pepe nadal jest radosną buntowniczką, która teraz ma własną wytwórnię. Buduje piwniczkę z winami opartą na grawitacji, która sięga 10 metrów pod ziemię i instaluje kamerę wideo, aby nie czuła się zmuszona do spania w niej podczas fermentacji. Łaskawy gospodarz Stefania dodaje również pokoje gościnne w stylu agroturystycznym z widokiem na winnice, w których goście mogą poddać się zabiegom spa opartym na winie, takim jak kąpiele w skórze winogron.

Entuzjasta wina: Jakie są Twoje najwcześniejsze wspomnienia związane z winem?

Stefania Pepe: Tłoczenie winogron a piedi nudi - boso - w wieku czterech lat. Ale kiedy ojciec podniósł mnie na winogrona, łaskotałem mnie tak pod stopami, że ledwo mogłem to znieść.

MY: Czy miażdżenie winogron pieszo było wówczas w Abruzji powszechne?

SP: Tak i nadal to robimy. Dziesięć lat temu powiedziałem ojcu, że to za dużo pracy: po skończeniu w winnicach około 19:00. będziemy naciskać minimum do 2 w nocy. Więc kupiliśmy pressoir. Ale różnica w stabilności i mocy wina była olbrzymia, więc znalazłem swego rodzaju kompromis: część moich winogron tłoczona jest pieszo, droższa linia „Pepe Bianco”, a część z pressoir, „Cuore di Vino ”.

MY: Jakie były najważniejsze rzeczy, których nauczyłeś się od swojej rodziny?

SP: Mój ojciec nauczył mnie filozofii poszanowania natury szacunku dla winnicy. Nauczył mnie chodzić po winnicy bardzo często, aby obserwować, jak rośnie, czy ma jakieś problemy i wchodzić do piwnicy, aby posmakować i powąchać. Jeśli masz znajomego, odwiedzanie go jest normalne. Wino jest jak twój przyjaciel, musisz sprawdzić, czy wszystko w porządku, aby zobaczyć, czy nie trzeba go zdekantować.

Uczyłem się również od mojego dziadka, który nauczył mnie jeździć traktorem, gdy miałem osiem lat. Pochodzę z bardzo tradycyjnej rodziny Abruzzo, w której kobieta nie ma władzy, ale miałem szczęście, ponieważ byłam pierwszą córką, a mój dziadek pomyślał: „Dobra, teraz mamy kobietę. Nie wiem, czy będzie mężczyzna, więc lepiej zacznijmy ją uczyć ”.

MY: Czy byłaś buntowniczą córką? O co toczyła się kłótnia z twoim ojcem?

SP: Mój ojciec nie chciał, żebym poszedł na uniwersytet. We Włoszech mówi się, że tracisz córkę, która idzie na uniwersytet, to znaczy, że się zmienisz. Powiedziałem więc ojcu, że sprzedaję wino, kiedy faktycznie uczęszczałem na lekcje. Kiedy się dowiedział, kazał mi iść do domu i pracować w piwnicy z winami. Powiedziałem: „Nie - pokażę ci” i pojechałem do Nowego Jorku bez pieniędzy i utrzymywałem się jako kelnerka. Miałem 21 lat, byłem bardzo szczupły, bardzo elegancki, bardzo fantazyjny i mogę powiedzieć, że nigdy nie pracowałem tak ciężko w domu! Ale w Ameryce nikt nie mógł powiedzieć, że mam fajny samochód i pieniądze, ponieważ byłam córką Emidio Pepe.

MY: Jaka była droga do założenia własnej firmy po powrocie, aby ukończyć edukację?

SP: Na studiach napisałem pracę o winie ekologicznym. Kiedy skończyłem, poprosiłem państwo o 1 milion dolarów na stworzenie firmy produkującej wino organiczne, które było praktycznie nieznane we Włoszech 16 lat temu. Powiedzieli: „Nie możemy dać 24-latkowi miliona dolarów na stworzenie produktu, który nie istnieje”. Powiedziałem im: „Nie istnieje dzisiaj, ale będzie istnieć w przyszłości”. Mimo to nie rozumiem i wróciłem do pracy dla mojego ojca.

Kiedy miałem 38 lat, poczułem, że potrzebuję czegoś własnego. Ale kiedy zamówiłem dwa wykonane na zamówienie zbiorniki do fermentacji drewna, mój ojciec powiedział: „Nie ma drewna w mojej piwnicy na wino!” Ale kosztują 22 000 euro i przyjeżdżają, więc co miałem zrobić?

We Włoszech mamy takie powiedzenie: „Kiedy zamykają się jedne drzwi, otwierają się większe drzwi”. Powiedziałem więc: „Dobra, tato, chciałbym umieścić swoje zbiorniki w tej starej winiarni, której nie używasz”. W ciągu tygodnia wyczyściłem wszystko od góry do dołu i zacząłem robić pierwsze wino. Nie możesz sobie wyobrazić, ile to było poświęcenia, ale także, ile radości, kiedy piję to wino.

MY: Czy myślisz, że kobiety robią inne wino niż mężczyźni?

SP: Ooh la la, tak! W tej chwili moje wino i wino mojego ojca są zrobione z tych samych winogron, ale jego jest bardziej agresywne, bardziej taninowe, bardziej kwaśne. Mój jest bardziej okrągły, bardziej miękki i pachnący. Jeśli spojrzysz na kobietę, jest bardziej okrągła niż mężczyzna. Robimy wino tak, jak robimy dziecko, tworzymy coś, co chcemy być najlepsi i dobrze się rozwijać, więc uprawiamy winnicę, jakby była częścią nas samych.

- Janet Forman

Jest ślepa degustacja, a potem ślepa degustacja. Kiedy weźmiesz Blind Wine Tasting 101 od Don Katza w jego Symposium Wine Bar w hrabstwie Orange w południowej Kalifornii, otrzymujesz prawdziwą ofertę.

Katz, który spędził ostatnie kilka lat pracując w restauracjach, pewnego dnia obudził się w nowojorskim szpitalu, sparaliżowany i ślepy na zapalenie opon mózgowych. Fizjoterapia pomogła mu ponownie nauczyć się chodzić, ale jego wzrok nigdy nie wrócił, więc porzucił plany zostania szefem kuchni i przeszedł na inną pasję - wino - sądząc, że utrata jednego zmysłu może wzmocnić inne.

Katz, drobny młody mężczyzna, który wygląda młodziej niż na swoje 30 lat, pozwala, by instynkt kierował nim przy wyborze butelek do swojej butikowej winiarni. „Kiedy przedstawiciele przynoszą dla mnie nowe wina” - mówi Katz, który zdał egzamin na poziomie Certified w Court of Master Sommeliers i studiował sensoryczną ocenę wina w UC Davis, zanim oślepnie, „nie rozmawiamy, dopóki nie posmakuję. Lubię robić prawdziwe ślepe degustacje ”.

To podczas pobytu w szpitalu Katz zdał sobie sprawę z jego zwiększonego węchu. „Kiedy jeździłem na kółkach po szpitalu, zdałem sobie sprawę, że na podstawie aromatów mogę rozpoznać, co jedzą inni pacjenci” - wspomina. Jeśli chodzi o wina, mówi, że „odkrył, że [on] był w stanie lepiej dostrzec smaki”, co pomaga mu odrzucić niektóre butelki i wybrać inne, które będą przyjemne dla szerszej publiczności.

Po długim okresie rekonwalescencji w szpitalu, Katz wrócił do domu, do Orange County, aby z pomocą rodziny otworzyć Sympozjum. „Mój ojciec Moshe pracuje ze mną… Dałem mu pracę”, żartuje Katz, „i wykorzystałem wszystkie jego pieniądze”.

Sympozjum oferuje tylko wino, piwo i soju (łagodną azjatycką wódkę) i podaje je z różnymi rzemieślniczymi serami, czekoladami i orzechami. Lista win zawiera zmieniający się wybór pięciu tuzinów butelek, a loty degustacyjne są popularne wśród tłumów. „Każdy kupuje lot” - potwierdza Katz, który osobiście faworyzuje Zinfandela. „Nie musisz wydawać 10 dolarów na jeden kieliszek wina, którego możesz nie lubić”.

Podczas gdy większość ofert na Symposium pochodzi z butików, Katz zazwyczaj posiada kilka znanych marek, w tym Cain Concept i Vieux Télégraphe. Katz, który nosi ciemne okulary Guccis - „moje„ niewidome ”okulary”, jak je nazywa - oraz 14-calowe obręcze każdego roku, zazwyczaj przysiada z przodu Sympozjum, gdzie znajduje się niewielka część detaliczna, witająca klientów, gdy oni przybyć. Katz poprowadzi gości do poszczególnych butelek, które zabiorą do domu, ale zwróci się do swoich pracowników, aby zdjąć wino z półki i zadzwonić. „Jestem tutaj, aby porozmawiać z gośćmi o winie. Moi pracownicy zajmują się częściami serwisowymi ”- mówi.

Później Katz będzie pracował w pokoju i od czasu do czasu siadał przy kilku stolikach, aby porozmawiać o winie. „Moim zadaniem”, mówi, „jest siedzenie i degustacja wina, ładny wygląd i schmozowanie”.

—Chris Rubin