Jasne, dogmat parowania „biel z rybą, czerwony z mięsem” wydaje się przestarzały, ale wydaje się też logiczny, prawda?

Ale logika prowadzi nas do delektowania się czerwonym winem również do ryb. Pomyśl o czerwonych lub ciemnych składnikach, które pasują do ryb: pomidory, oliwki, grzyby, boczek, pieczona papryka, sos sojowy i sos koktajlowy. Niektórzy twierdzą, że czerwone wino może przytłoczyć delikatny smak ryb, ale nie jest to delikatne czerwone wino Burgundia delikatniejszy niż wędzony łosoś czy smażone sardynki? Sake często łączy się również z sashimi, mimo że jego smaki są znacznie bardziej intensywne niż kawałek surowego żółtka.

Przy tak wielu rodzajach ryb Twoim przewodnikiem powinna być waga i konsystencja. Lżejsze, bardziej łuszczące się ryby wymagają lżejszych win niż gęste lub tłuste ryby. Ale sposób przygotowania wpływa również na teksturę, np. Gotowany w porównaniu z pieczonym łososiem lub sashimi z tuńczyka w porównaniu z grillowanymi stekami z tuńczyka.

Unikaj wyciskania cytryny, ponieważ takie kwasy mogą zderzyć się z taninami i sprawić, że wszystkie, oprócz najbardziej chrupiących czerwonych win, będą miały płaski smak.

Szukaj win od lekkich do średnich z niską lub miękką taniną. W przypadku dań rybnych o zdecydowanych smakach lub sosach zwykle lepiej jest połączyć dominujący smak niż sama ryba. I zrezygnuj z wyciskania cytryny, ponieważ takie kwasy mogą zderzyć się z taninami i sprawić, że wszystkie, oprócz najbardziej chrupkich czerwonych win, będą miały płaski smak. Niech twoje wino będzie ostatnim rozkwitem, który dopełni danie.

Przyjrzyjmy się trzem ogólnym stylom ryb - chudym, tłustym i mięsnym - oraz trzem rodzajom przygotowania: na ciepło (grillowanie, opiekanie, smażenie na patelni), na sucho (pieczenie i pieczenie) oraz w płynie (gotowanie na parze, gotowanie w koszulce Folia lub na pergaminie). Jeśli dusisz rybę, w zasadzie dusząc ją w aromatycznym płynie, sparuj z płynem do duszenia, a nie z samą rybą.

Grillowany bas / Getty

Chuda ryba

Przykłady: dorsz, halibut, lucjan, słodkowodne i labraks

Nie bez powodu nazywa się je „białymi rybami”. Ich łagodny, łuszczący się, śnieżnobiały miąższ sprawia, że ​​są idealnym płótnem dla wielu smaków. Należy jednak zachować ostrożność: czerwone wino może je łatwo wytrącić z równowagi, więc postępuj ostrożnie.

Zastanów się nad smakami, które będą uzupełnieniem zarówno ryby, jak i czerwonego wina. Dobrze sprawdzą się słodkie glazury sojowe lub winne, salsy pomidorowe lub owocowe, aioli z czerwonej papryki lub sos Romesco.

Wysokiej temperatury

Ta metoda gotowania zapewnia chrupiącą konsystencję i zwęglony smak, który szybko przenika miękkie ryby. Używaj ryb ze skóry lub całych i nie przegrzewaj. Valpolicella Classico (nie Ripasso czy Amarone) to świeże, jasnoczerwone wino o cierpkim smaku wiśniowo-jagodowym, z nutą wypiekowej przyprawy i subtelną goryczką, która dobrze komponuje się z węglem z grilla.

Para z: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 USD, 90 punktów. Wybór redaktorów.

Zazwyczaj lepiej jest połączyć dominujący smak niż sama ryba.

Duchota

Pieczenie lub pieczenie białej ryby zapewnia jędrniejszy miąższ i skoncentrowany, ziemisty smak. Spróbuj całego lucjanowego lucjanowego lub tłustego pieczonego fileta z dorsza z Gamay. Wino zapewnia świeżość z rześkim jagodowym charakterem i nutą dymu i grzybów, które dobrze komponują się z pieczonymi potrawami. Wypróbuj żywy Beaujolais Cru lubić Brouilly .

Para z: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 USD, 90 punktów.

Cru Beaujolais ma solidną przyszłość

W płynie lub parze

Ta delikatna metoda jest odpowiednia dla delikatnych ryb. To sprawia, że ​​smakują tak, jakby właśnie wyskoczyli z morza. Jednak nawet delikatne potrawy mogą działać z czerwonym winem. Jedna wskazówka: nie gotuj w kwaśnych bulionach ani białym winie. Spróbuj użyć bulionu rybnego, grzybowego lub nawet mięsnego.

Niemiecki Trollinger (znane jako Schiava we Włoszech i Vernatsch w Südtirol) to lekkie wino, które dobrze komponuje się z gotowanymi na parze i gotowanymi rybami. Oferuje rześką kwaskowatość i uwodzicielskie aromaty wiśni, jagód i kwiatowych pastylek. Jest to szczególnie przyjemne, jeśli ryba była gotowana na parze z azjatyckimi przyprawami, takimi jak anyż i imbir.

Para z: Wachtstetter 2013 Stromy trollinger (Wirtembergia) 22 USD, 93 punkty. Wybór redaktorów .

Pstrąg glazurowany granatem z dzikim ryżem / Getty

Oleista ryba

Przykłady: łosoś, sardynki, makrela, pstrąg

Tłuste ryby i czerwone wino to naturalne połączenie. Jak dobrzy przyjaciele, tłuszcz i garbniki łączą się ze sobą, wydobywając z siebie to, co najlepsze. Tłuszcz niesie smak, który pomagają uwolnić garbniki. Z kolei łagodzi cierpkość tanin, dzięki czemu inne właściwości wina nabierają blasku.

Wysokiej temperatury

Grillowanie, opiekanie i smażenie na patelni to jedne z najlepszych sposobów gotowania tłustych ryb. Jak w przypadku wszystkich ryb, ważne jest, aby się nie rozgotować. Zawartość oleju w rybie sprawia, że ​​jest wilgotna, ale przegotowanie może nadać ostatecznemu daniu metaliczny lub „rybny” wygląd.

Rioja nie jest nieśmiałym winem, ale świetnie komponuje się z potrawami z grilla i pasuje do mocniejszych smaków tych ryb. Młode (Joven) Rioja są wyśmienite z żywymi owocami wiśni, podczas gdy dojrzałe wersje, takie jak Crianza lub Reserva, mają tendencję do pikantnych smaków dymu, tytoniu i suszonych ziół oraz przypraw, które idealnie pasują do grillowanych lub wędzonych ryb.

Para z: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 $, 89 punktów.

Duchota

To świetny sposób na ugotowanie całego łososia lub pstrąga. Prawdopodobieństwo rozgotowania jest mniejsze niż przy użyciu metod na gorąco i łatwo jest dodać inne składniki lub sosy. Jasna kwasowość Barbera z Piemontu sprawia, że ​​jest bardzo przyjazny dla żywności. Z bogatszą, bardziej ziemistą rybą może dać efekt „wyciskania cytryny” bez cytrusów, a jego pikantne nuty dobrze łączą się ze smakami tworzonymi przez prażenie.

Para z: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 USD, 90 punktów.

Nadszedł czas, aby wypić Barberę z Piemontu

W płynie lub parze

Gotowanie na mokro nie jest powszechnie stosowane w przypadku tłustych ryb, ale powinno. Nawet wszechobecny niegdyś gotowany łosoś wypadł z łask. Mokre upały ujarzmiają mocniejsze smaki, nie maskując ich. Jest to technika stosowana przy przygotowywaniu najbardziej przyjaznego dla czerwonego wina dania rybnego: łososia gotowanego w czerwonym winie.

Łosoś i Pinot Noir stało się popularnym połączeniem i najlepiej jest, gdy łosoś gotuje się tak prosto, jak to tylko możliwe. Pstrąg i makrela są również smaczne w koszulce. Jasna, ziemista natura i jasne odcienie owoców Nowa Zelandia Pinot sprawia, że ​​jest to idealne połączenie.

Para z: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 USD, 92 punkty. Wybór redaktorów .

Surowy stek z tuńczyka z solą i pieprzem / Getty

Mięsista ryba

Przykłady: tuńczyk, włócznik, mahi-mahi, rekin

„Mięsisty” jest tutaj słowem kluczowym. Gęsto teksturowane i chude, pomyśl o tych rybach jak o kotletach wieprzowych lub piersiach z kurczaka. Do tego typu ryb dobrze pasują śródziemnomorskie smaki, podobnie jak słodkie sosy azjatyckie - teriyaki, gochujang, hoisin, białe miso, nuoc cham, orzechowe, słodkie chili - i pikantne meksykańskie salsy. Spróbuj ich wrzucić do makaronów, włożyć do tacos, pokroić na obfite sałatki i ułożyć na bułkach zamiast burgerów.

Wysokiej temperatury

Ryby te dobrze sprawdzają się na grillu, na grillu lub na patelni żeliwnej. Pakuj na sucho i grilluj, aż ryba rozpadnie się po nakłuciu widelcem. Austriacki Zweigelt to świetne wino do grillowania. Jest lekki i łatwy do picia, ale ma dużo osobowości i pikantności. Jego delikatne taniny współgrają z chudością tych ryb, a jasna kwasowość poradzi sobie z każdym narzuconym smakiem.

Para z: Meinklang 2016 Zweigelt (Kraj winiarski Austria) 19,89 USD.

Wspaniałe winogrona definiujące austriackie czerwone wino

Duchota

Dzięki lekkiemu body i rześkiej kwasowości sycylijskie Frappato jest często spożywany z wielkim tuńczykiem i miecznikiem złowionym w morzach otaczających wyspę. To aromatyczne wino charakteryzuje się dojrzałymi czerwonymi jagodami i ciepłymi nutami przypraw, które łączą mocniejsze smaki, które mogą towarzyszyć mięsnym, pieczonym rybom. Spróbuj połączyć go z tuńczykiem w solankowym sosie puttanesca lub mahi-mahi ze świeżymi pomidorami, czerwoną cebulą i serem feta.

Para z: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 USD, 90 punktów.

Wspaniałym połączeniem do smażonej w głębokim tłuszczu ryby jest Tavel z południowego Rodanu, najczerwieniejsze z francuskich róż.

W płynie lub parze

Gotowanie na parze lub gotowanie mięsistych ryb w wodzie może sprawić, że będą smakować jak tuńczyk z puszki. Jednak gotowanie ich w oliwie z oliwek to rewelacja.

Tuńczyk lub miecznik gotowany w oleju ma zarówno bogactwo, jak i treściwość, więc wyzwaniem jest znalezienie podobnego, przyjaznego rybom wina. Grenache przybiera wiele form na całym świecie, większość z nich nie jest idealna dla ryb, nawet w tej obfitej formie. Ale poszukaj lżejszych przykładów California Grenache, które podkreślają jego kwiatową i ziołową stronę. Szczególnie stała się jedną z najciekawszych odmian w Kalifornii od środkowego wybrzeża .

Para z: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39 USD, 92 punkty.

Smażona ryba z frytkami / Getty

Ryba z frytkami

Smażenie na głębokim oleju to jeden z najlepszych sposobów gotowania większości rodzajów ryb, dzięki czemu pozostają one w nienaruszonym stanie pod ochronną powłoką. Niekoniecznie jest to czerwone wino, ale wspaniałym połączeniem do smażonej w głębokim tłuszczu ryby jest Tavel z południa Rhône , najbardziej czerwone z francuskich róż. Oferuje skoncentrowane owoce, a jednocześnie pozostaje wytrawne i kruche. Jej atrakcyjne walory ziołowe i mineralne dopełniają delikatności smażonej ryby, jednocześnie przecinając jej bogactwo.

Para z: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 USD, 91 punktów.