Kiedy George Padilla pracował w sklepie z winami, pracownicy zorganizowali przyjęcie w jamajskiej restauracji BYOB. Po tym jak jego współpracownicy pokazali Rieslingi i takie, które przynieśli, Padilla rozdawał ochoko, czyli gliniane kubki, i nalewał z termosu ciepły sake yamahai, ustrukturyzowany napar na bazie umami, fermentowany w wysokiej temperaturze, aby w naturalny sposób wytwarzać mlekowy kwas .

„To był moment, w którym zgasły światła” – mówi Padilla, współwłaścicielka restauracji Brooklyn Zasada trójpodziału i sklep z sake Tysiąc tysięcy . Przyjemna temperatura i słodycz sake złagodziły pikantność wieczornego kurczaka, a jego smak wzmocnił pikantność mięsa. To połączenie ujawniło wszechstronność i moc napoju, o którym często myślimy w kategoriach sztywnych.

Według ekspertów japoński napar na bazie ryżu nadaje się zarówno na ciepło, jak i na zimno, do wykwintnego posiłku lub przekąski, w kieliszku do wina lub w ceramice i nie tylko. Musisz tylko poznać kilka wskazówek. Następnie, gdy już je opanujesz, możesz je wyrzucić.

Może Ci się spodobać: Wszystko, co musisz wiedzieć o sake

Znajdź odpowiednie jedzenie dla siebie

Łącząc napoje z jedzeniem, zwykle myślimy o winie, ale jego kwasowość i garbniki mogą stanowić wyzwanie, którego nie ma w przypadku sake. Wina czerwone i białe zawierają co najmniej pięciokrotnie większa kwasowość niż sake, według Sake School of America. „Sake jest… mniej agresywny, więc jedzenie poprawia jego smak” – zauważa Paul Willenberg Import Namazake Paula .

Innymi słowy, sake łatwiej dostosowuje się do smaku jedzenia niż wino. Łącząc sake z jedzeniem, Padilla myśli w kategoriach intensywności.

„Jak «głośno» lub «miękko» prezentuje się jedzenie? Dostosuj sake do tego poziomu” – mówi. Kiedy te „objętości” są w równowadze, nuty umami sake działają jak pomost między kęsami. Tak właśnie dzieje się w izakaya, stylu japońskiej tawerny, która często serwuje mnóstwo słonych, sfermentowanych potraw, aby klienci mogli popijać. Sól, zauważa Willenberg, zwiększa konsystencję sake i wiąże się z jej subtelną kwasowością, tworząc więcej smaku umami, co poprawia smak potraw.

Rzeczywiście, sake i sól są „najlepszymi przyjaciółmi” – mówi Monica Samuels, wiceprezes ds. sake i napojów spirytusowych Połączenia winorośli oraz Sake Samurai, tytuł nadawany przez Japońskie Stowarzyszenie Piwowarzy Sake . Lubi sake z frytkami, popcornem i batonami.

Może Ci się spodobać: Chcesz się napić sake? Wypróbuj te butelki zatwierdzone przez ekspertów

Ale różne style sake mają idealnych partnerów do posiłków. Bardziej treściwe potrawy zwykle komponują się z pikantnym junmai, który jest wytwarzany z ryżu wypolerowanego do 70% pierwotnej wielkości ziaren. Tradycyjne sake, takie jak kimoto, czyli styl, w którym ubija się starter drożdżowy w celu rozpoczęcia fermentacji mlekowej, mają strukturę wspierającą żywność zawierającą umami. Tymczasem karmelowe i funky koshu, czyli dojrzałe sake, dobrze komponuje się z podobnie intensywnie dojrzewającymi serami, nie wspominając o bombie smakowej z okazji Święta Dziękczynienia w postaci duszonych sosem indyk I ciasto dyniowe .

Sake Nigori, które charakteryzuje się drobinkami ryżu, które go zmętniają i słodzą, toleruje odważne smaki i doprawia dania a la, takie jak koreański smażony kurczak, birria i vindaloo. Jeśli chodzi o niepasteryzowany sake wiosenny, czyli nama sake, który w porównaniu do innych stylów może pochwalić się gęstszą konsystencją i ostrzejszym aromatem, pasuje do mocnych, kremowych makaronów, pikantnych serów i grillowanych mięs.

Jasne, pachnące sake ginjo i daiginjo – czyli ofiary przyrządzane z ryżu polerowanego do 60% lub więcej – uzupełniają lżejsze, prostsze potrawy, które nie przesłaniają ich delikatnego aromatu, takie jak sałatki i sashimi. A jeśli chodzi o sake musujące, które mogą być od słodkich po wytrawne? Ich grubsza konsystencja dobrze komponuje się z zabawnymi połączeniami, takimi jak chipsy ziemniaczane i kawior .

Osiągnij optymalną temperaturę serwowania sake

„Jeśli jest bardzo aromatyczny, podawaj go schłodzony” – radzi Padilla. „To, co czyni daiginjo wyjątkowym, to fakt, że piwowar wypolerował ryż i poddał go długiej, niskiej fermentacji w celu wydobycia aromatycznych estrów”. Ciepło rozprasza lotne związki, zabijając zapach.

Jednak sake Junmai staje się głębsze i bardziej złożone w temperaturze pokojowej i poza nią. Padilla używa analogii do kijka od namiotu: „W niskich temperaturach tkanina jest ostra u góry. Kiedy wdmuchujesz gorące powietrze do namiotu, podnosi się on i zamienia w kopułę. Podgrzane smaki się rozszerzają. Jest to prezentowane w stylach sake, takich jak Yamahai, Kimoto i koszu . Dzięki temu są fajne Kto , pleśń, która zamienia skrobię ryżową w cukry, a smaki te cudownie łagodzą się w gorącej kąpieli wodnej lub delikatnie podgrzane w kuchence mikrofalowej.

„Spróbuj podczas podgrzewania i zaufaj swojemu podniebieniu” – mówi Padilla. „Kiedy myślisz, że coś jest pyszne, oznacza to, że jest gotowe”. Ale sake zmienia się trwale, ponieważ jego lotne związki wydzielają gaz, ostrzega Willenberg, więc podgrzewaj tylko tyle, ile planujesz natychmiast wypić. Samuels sugeruje rozcieńczenie ciepłego sake odrobiną wody, aby je otworzyć, czyli dashi, co może również zaakcentować nuty umami napoju.

Wlać do odpowiedniego naczynia

Willenberg pije daiginjo z kieliszek do białego wina , którego wysokie, proste ścianki kierują owocowo-kwiatowe aromaty sake na nos. Rezerwuje szerzej kieliszki do czerwonego wina ze względu na pikantność. Tak czy inaczej, sugeruje obchodzić się z kieliszkiem inaczej niż z winem. Zamiast trzymać ją za łodygę, ułóż miskę w dłoniach, aby delikatnie ją ogrzać i móc doświadczyć jej ewolucji.

Jeśli chodzi o ochoko, „ceramika nie poprawia smaku sake” – mówi Willenberg, „ale może poprawić samopoczucie”. Miseczki podkreślają rustykalny klimat junmai. Różne obszary Japonii mają swój własny styl ceramiki, więc możesz posmakować łączenia regionalnych sake z odpowiednią ceramiką.

Może Ci się spodobać: Nasze najlepsze kieliszki do wina roku 2023 według profesjonalistów i recenzji

Jeśli masz ochotę na romans z winem i sake, rozważ nalanie wina do kieliszka i sake do ochokos. „Powinieneś podać jedno i drugie, ponieważ wpływają na podniebienie inaczej” – sugeruje Padilla.

Jednym z naczyń, które eksperci odrzucają, jest pudełko cedrowe, w którym wiele japońskich restauracji w Stanach podaje przepełniony kieliszek sake; Pijący ma za zadanie popijać wyciek z pudełka. Nadmiar wyraża gościnność, ale pachnące drewno może maskować smak sake. Z drugiej strony sake filiżankowe to chwyt, który działa: te niedrogie sake, dostępne w wygodnych kolekcjonerskich słoikach lub lekkich puszkach, są idealne na pikniki.

Podawaj sake odpowiednio i przechowuj, aby służyło długo

Nawet nieotwarte sake zmienia się z biegiem czasu. Kup go w ciągu dwóch lat od daty butelkowania na etykiecie. Następnie podziel się tym tak, jak robią to Japończycy.

„Kultura sake opiera się na kizukai, co oznacza bycie spostrzegawczym i przewidywanie potrzeb innego pijącego” – wyjaśnia Samuels. Pilnuj, żeby każdy miał pełną szklankę, nalewając najpierw innym, a potem sobie.

„Powszechne jest także trzymanie butelki obiema rękami w geście wdzięczności za produkt” – zauważa Willenberg. Tradycyjnie napełnia się ochoko po brzegi, ale do kieliszka wina nalewa się zaledwie kilka uncji, aby móc wsunąć nos i poczuć aromat sake. I nie wiruj tak mocno jak wino, aby sake o wyższej zawartości alkoholu nie wypuściło zbyt dużej ilości alkoholu do nosa.

Może Ci się spodobać: W Sake zrównoważony rozwój jest uświęconą tradycją

Po otwarciu należy je przechowywać w lodówce. „Sakes są uwalniane w dniu, w którym piwowar uzna, że ​​są gotowe do wypicia” – mówi Willenberg. Po ponownym zamknięciu i przechowywaniu w pozycji pionowej, w ciemności i zimnie, przez dwa tygodnie zachowują trwałość jak świeżo otwarte. Sake o wysokiej zawartości kwasu i wysokiej zawartości umami może pozostać stabilny przez miesiące.

Potem, w przeciwieństwie do wina, nie zamienią się w ocet. „Ale aromat i smak zanika, szczególnie w przypadku daiginjo” – zauważa Samuels.

A teraz śmiało i złam zasady

Ostatecznie te wskazówki są pomocne, ale nie obowiązkowe. „Chcę, żeby ludzie nauczyli się żyć ze sake” – mówi Padilla. „Jest na to wiele sposobów. Znajdź w nim pocieszenie, więc go wypij. To właśnie wspiera producentów.”

W rzeczywistości „producenci zachęcają ludzi do zabawy” – mówi Samuels. Dodaj lód, napój gazowany, sok pomarańczowy lub plasterek papryczki jalapeño, aby urozmaicić danie. I nie zawsze potrzebujesz odpowiedniego szkła. Nawet rodzina Samuelsa ma nieszablonowy rytuał: „Dostajemy odwodnione ciała kałamarnic i pijemy z nich gorącą sake” – wyjaśnia. „Kiedy napełnisz kalmary, miękną. Następnie grillujesz i jest pyszne”.

Może Ci się spodobać: Sekretny składnik tego letniego spritzu? Yuzu Sake

I choć ginjo i daiginjo najlepiej smakuje na zimno, „nie spiesz się, aby postawić butelkę na lodzie. Wypróbuj spektrum temperatur, aby poznać swoje preferencje” – radzi Samuels. Willenberg sugeruje porównanie kilku uncji w temperaturze 50°F, temperaturze pokojowej i 30°F.

Jak długo przechowywać sake po otwarciu? Fani dojrzewającego sake twierdzą, że niektóre mają strukturę, która może przetrwać po otwarciu w temperaturze pokojowej przez czas nieokreślony. W barach takich jak Asakura Lub Yoramu zarówno w Kioto, sake yamahai, jak i kimoto mogą stać otwarte latami. „Czy chcesz zobaczyć, jak sake ewoluuje pod wpływem tlenu, czy też trzymać je w miejscu?” – pyta Padilla. To zależy od twojego gustu.

Tak powinno być z każdym napojem. Eksperymentuj i znajdź swoje szczęście. „Ludzie pytają: «Czy to dozwolone?»” – mówi Samuels. 'Tak. Chcemy, aby ludzie nie mieli poczucia, że ​​obowiązuje tak wiele zasad”.