Podczas mojej drugiej nocy w mieście w ukraińskim Lwowie cieszyłem się happy hour o godz Siaivo , dwupiętrowej kawiarni i baru w stylu art deco, kiedy z mojego telefonu zawyła syrena alarmowa. Dzień wcześniej zachęcono mnie do pobrania Air Alert, aplikacji wczesnego ostrzegania opracowanej przez ukraiński rząd i podkładanej przez Marka Hamilla – tak, Luke’a Skywalkera z „Gwiezdnych Wojen” – który teraz ostrzegał mnie, żebym udał się do najbliższego schronu. Grafika na moim ekranie przedstawiająca spadający pocisk była jednoznaczna, ale nastroje przy barze wskazywały na świadomą apatię. To nie był pierwszy raz, kiedy Hamill ostrzegał mieszkańców. Na zewnątrz baru odgłosy ruchu ulicznego niemal zagłuszały dochodzące z góry syreny alarmowe. I w środku? Nikt z dżin z tonikiem w ręku jechał gdziekolwiek. Bar rzeczywiście się zapełniał, wylewając się na balkon.

Może Ci się spodobać: Ponad rok po rosyjskiej inwazji ukraiński przemysł winiarski ocenia szkody

Ławka przy przednim oknie była wypełniona ludźmi zapinanymi na guziki i ze smyczami, przybywającymi z dużej konferencji technologicznej znajdującej się po drugiej stronie ulicy. Inni klienci usiedli obok niskiego blatu barowego. Siedzieli i patrzyli, jak bariści-barmani mieszają zimną irlandzką kawę, której zakotwiczeniem jest cierpkość ziaren kawy z fermentacji truskawkowej z Kijowa. Palarnia Madheads . Innymi słowy, była to scena, która wydawała się niezwykle normalna. Od rozpoczęcia rosyjskiej inwazji minęło ponad półtora roku i pomimo niedawny atak na magazyn Caritas na obrzeżach miasta życie nocne we Lwowie odrodziło się z determinacją – nie w ciągu tygodni czy dni, ale godzin.

Telefony ucichły, a głos Hamilla ucichł. Andriy Kosteniuk, główny szef kuchni i barista firmy macierzystej Siaivo, Shum Restaurant Group, zasugerował, żebym spróbował nowego dżinu, o którym dyskutowano w sprawie skarpet. Było jasne, że noc dopiero się zaczęła, chyba że nadeszło bardziej złowieszcze ostrzeżenie. To nie była sztuczka umysłu Jedi – raczej Ukraińcy przyjęli nonszalancką akceptację swojej sytuacji. Jaki inny mają wybór?

„Rosyjskie samoloty MiG-31 przekroczyły granicę” – wyjaśnił od niechcenia Kosteniuk. Przeżył znacznie gorzej. „Kiedy pierwszy raz był atak rakietowy, spałem całą noc i nie wiedziałem, a potem otrzymywałem mnóstwo telefonów z pytaniami, jak się czuję. Powiedziałem: „Wszystko w porządku, dziękuję”. Jak się masz?” – zażartował. „Potem powiedzieli mi, że kilometr za moim domem doszło do ataku”.

Obecnie większość Ukraińców ma lepsze poczucie tego, co się dzieje. „Kiedy samoloty wzniosą się w powietrze, cała Ukraina otrzyma alarm powietrzny, ponieważ mają rakiety, ale mogą też po prostu szkolić się” – dodała Julia Venchak, dyrektor ds. komunikacji Shum.

„Zazwyczaj, gdy wiemy, że to tylko szkolenie, nie przerywamy tego, co robimy” – powiedział Kosteniuk, wyjaśniając, że podobnie jak większość ludzi tutaj zna osobę służącą na pierwszej linii frontu, która może zapewnić kanałami prywatnymi to, co według niego jest najdokładniejsze informacje. „Kiedy jest to atak rakietowy, postępujemy inaczej, ale w tym budynku są schrony”. Zamówiliśmy więc kolejną rundę Tanqueray i toników przed następnym przystankiem.

Eksperymentalny chiński otworzył swoje drzwi na progu Covida. Otwarcie baru na Ukrainie było marzeniem Andrii Osypchuka, kiedy skończył 30 lat. Dokładnie to zrobił po dziesięciu latach pracy za granicą w Grecji i Zjednoczonych Emiratach Arabskich, gdzie ostatecznie został ambasadorem marki Patrón Tequila.

W 2021 roku, dwa lata po debiucie Sino Experimental, Osypchuk znalazł się na liście 10 najlepszych barmanów w rankingu Diageo Światowy finał światowej klasy . Od tego czasu sprzedał bar, ale nadal konsultuje menu sezonowe, które opiera się na świeżych kwiatach, ziołach, owocach i grzybach. Na początku Osypczuk co weekend wyjeżdżał na wyprawy zbierackie. „Byłem bardzo zafascynowany ukraińską sceną i ukraińskimi produktami” – powiedział mi Osypchuk. „Co tydzień żerowaliśmy w lesie, tworząc nowe menu; bawiliśmy się grzybami i sianem.”

To hiperlokalne podejście do koktajli pomogło Osypchukowi zdobyć międzynarodowe uznanie i nadal jest widoczne w barze. Podczas jednej ze swoich poprzednich wypraw zbierackich Osypchuk wspomina moment, gdy on i jego towarzysz zostali zatrzymani przez malarza, który „wyglądał, jakby mieszkał w lesie”. Człowiek ten przyprowadził Osypczuka do swojego ogrodu i poprosił go, aby zebrał wszystko, co tylko uda mu się zebrać z dzikich wiśni. Owoc jest źródłem dumy narodowej Ukraińców i stanowi podstawę Piany Vishnia, czyli „Drunk Cherry”, brandy likieru wiśniowego, który od XVII wieku jest podstawowym produktem gospodarstwa domowego w całym regionie.

Na kilka godzin przed wizytą w Sino Experimental po raz pierwszy spróbowałem Piana Wisznia w pierwotnym miejscu tytułowego baru. Ta rodzima, obecnie międzynarodowa sieć pubów znana jest z wersji likieru o tej samej nazwie. Od początku wojny w całej Europie Wschodniej pojawiły się nowe placówki, a zaledwie w zeszłym miesiącu ich najnowsza lokalizacja znalazła się w londyńskiej dzielnicy Soho, kilka domów dalej od 50 najlepiej rozpoznawalnych na świecie Bar Termini .

Po powrocie do Sino Experimental Osypchuk zdecydował się dodać cenione owoce do kawy i sody wiśniowej wędzonej z kawałkami drewna wiśniowego. „Można go zmieszać z dowolnym alkoholem” – powiedział.

Te miksery z naparem okazały się hitem i szybko wyhodował własną linię toników rzemieślniczych. Jego natychmiastowy sukces został częściowo wspomagany przez wojnę. „Zaczęliśmy sprzedawać je barom rok temu, kiedy zaatakowano fabrykę Coca-Coli, a na rynku nie było dostępnego toniku” – powiedział. Kiedy rosyjskie ataki na producentów butelek spowodowały ogólnokrajowy niedobór szkła, Osypchuk zwrócił się w stronę puszek. „Wiele marek zdecydowało się na wybór butelek i puszek o różnych rozmiarach i kształtach, ponieważ nie było ich stać na produkcję szkła w takiej ilości” – powiedział. Wiele z tych firm zakupiło puszki w Polsce i założyło linie konserwowe na Ukrainie. „Teraz przywożę tu puszki i prowadzę własną małą linię” – powiedział.

Powiedziałem mu, że znam ten problem. W noc poprzedzającą wyjazd do Europy odwiedziłem to miejsce Kamienisty Bar w Nowym Jorku na premierę Ostatnia kropla najnowsze wydanie, 32-letnia irlandzka whisky single malt. To była moja ostatnia kropla płynnej odwagi przed wyruszeniem w moją nieco wywołującą niepokój podróż. Wzniosłem toast za przedstawiciela Sazerac, który zapytał mnie, dokąd zmierzam dalej. Kiedy przedstawiłem swoje plany, opowiedziała, jak właśnie dowiedziała się, że przed rosyjską inwazją grupa zaopatrywała się w butelki w fabryce szkła na Ukrainie i nadal wspierała finansowo fabrykę, nawet po zmianie dostawcy.

Może Ci się spodobać: Jak wojna Rosji na Ukrainie zagraża dziesięcioleciom postępu w produkcji wina

Czytałem historie o tym, jak na początku wojny, w lutym 2022 roku, rząd ukraiński zachęcał ludność cywilną do ponownego wykorzystania starych butelek na koktajle Mołotowa. Romantycznym pomysłem było wyobrażenie sobie, że opróżnienia Buffalo Trace odgrywają rolę w ruchu oporu. Zdecydowałem się bezskutecznie poszukać fabryki na wschodzie. Osypchuk wyjaśnił, dlaczego nie mogę go znaleźć.

„Około 50 mil od Kijowa, na północy, znajduje się tam kilka międzynarodowych fabryk szkła, ale wszystkie są zniszczone” – ujawnił. „Sam chciałem u nich kupić, ale nikt nie odbiera telefonu, nic tam nie ma.”

Przeprosił, po czym wrócił do naszego stolika z kolejką Patrón. Kiedy wznosiliśmy toast za zwycięstwo Ukrainy, Luke Skywalker poinformował nas, że wszystko już w porządku, błogosławiąc nas słowami: „Niech moc będzie z wami”. Nagranie przypominało dystopijną fantastykę science fiction i odtwarzało się w czasie rzeczywistym. Nie jestem pewien, czy zapewnienie o zapętlonym usłyszeniu dźwięku, wygłoszone dawno temu w czymś, co wydawało mi się odległą galaktyką, sprawiło, że poczułem się mniej więcej samotny. Ale MIG-ów na razie nie było. Uderzyliśmy w ulicę.

Kilka kroków dalej, na Plac Katedralny, odkryłem, że przedłużony sezon tarasowy nadal trwa w pełni. Pomimo wczesnych zimowych nocy miejscowi spędzali czas na świeżym powietrzu, popijając drinki. Głośniki w oknie Ludzie Miejsce Bar rozwalił „1 Thing” Amerie w wykonaniu DJ-a stoisko z przodu. Zadaszone stoliki barowe rozciągały się w stronę ścian historycznej XIV-wiecznej bazyliki archikatedralnej Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny. Przed inwazją rosyjską palenie i picie w pobliżu kościoła było nie do pomyślenia, ale teraz towarzyska babuszka jedząca obiad z Tupperware siedziała w przyjaznej atmosferze obok kliki eleganckich młodych kobiet, rozpoczynając wieczór od spritzów.

„W naszym barze chodzi o emocje i powinieneś czuć, że to bezpieczne miejsce, jak dom, w którym każdy jest twoim przyjacielem” – powiedział mi przez rundę współwłaściciel Pavlo Ostrytskyi. Staroświecki styl Oaxaca . Menu koktajli jest bogate w stare i nowe klasyki, w tym Lotnictwo i Martwy Rosjanin (bezczelna wersja baru biały Rosjanin ). Jednak lista lżejszych i słodszych, oryginalnych kreacji zmienia tematykę wraz z porami roku, a jednocześnie przemawia do młodych kobiet, które przewyższają liczebnie mężczyzn – nie tylko przy barze, ale we wszystkich zakątkach miasta, co jest konsekwencją wojna. Zeszłej zimy wśród napojów znalazł się Winter People na bazie wódki mandarynkowej, inspirowany poezją Kuźmy, wokalisty ukraińskiego zespołu popowego Skriabin z początku XXI wieku.

Może Ci się spodobać: Winiarnie z USA wspierają Ukrainę wydarzeniami, sprzedażą butelek i nie tylko

„Ludzie wciąż się bawią – nie jest łatwo powiedzieć prawdę, ale wszyscy tutaj nadal starają się żyć normalnie” – wyjaśnił Antony Pivlak, kierownik baru People Place Bar. „Wielu ludzi żyje z dnia na dzień, ponieważ nigdy nie wiadomo, kiedy jakaś rakieta może cię po prostu zniszczyć”.

W przeciwieństwie do bardziej uznanych grup restauracyjnych, takich jak Shum i Fest, Ostrytskyi i jego partnerzy należą do tych, którzy podchodzą do interesów „tydzień po tygodniu”, rozważając swoje obowiązki osobiste i zawodowe. Ostrytskyi ma jednak poboczny występ, działa Szkoła Barmanów Zachodnich , który zapewnia tygodniowe szkolenia na wszystkich poziomach umiejętności i pozwala mu po raz pierwszy poznać potencjalnych nowych pracowników na konkurencyjnym rynku. „W sezonie zawsze potrzebujemy dobrych barmanów” – powiedział. „Jeśli wykażesz się talentem, bardzo łatwo teraz znaleźć pracę”.

Od czasu do czasu oboje przywożą swoją wiedzę do Kijowa. Kilka dni po naszym spotkaniu Ostrytskyi wsiadł do pociągu, aby pracować przy stoisku Tanqueray na targach Wine & Spirits Ukraine, odbywających się co pół roku w Międzynarodowym Centrum Wystawowym miasta. Tak jak ukierunkowane ataki rakietowe na stolicę Ukrainy stały się powszechne, konferencje takie jak Diageo Bar Academy kontynuowane są zgodnie z planem.

Ostrytskyi wyjaśnił mi, jak scena barowa we Lwowie najpierw spadła podczas Covid, a potem ponownie, gdy w całym kraju wprowadzono zakaz sprzedaży alkoholu w pierwszych miesiącach wojny. Teraz jednak inwestorzy bliżsi i dalsi postrzegają Lwów jako bezpieczną inwestycję.

People Place nie zaczęło się w ten sposób. Bar został otwarty w pierwszych dniach pandemii i niemal natychmiast stał się prawdziwą lokalem gastronomicznym. „W oknach mieliśmy ciemną tapetę, więc z zewnątrz nie było widać, co się dzieje w środku” – powiedział Ostrycki. „Goście podchodzili do drzwi kilka drzwi dalej, wchodzili do katakumb, kierowali się do naszej piwnicy, a potem szli na górę”.

Musiałem się roześmiać. Wyjaśniłem, że jest to uderzająco podobne do sposobu, w jaki uzyskuje się dostęp Królik William w Krakowie, który odwiedziłem w noc poprzedzającą wjazd na Ukrainę. Więcej czasu spędziłem próbując zlokalizować nieoznakowane wejście, kilka drzwi od podanego adresu baru, niż pijąc w środku.

„Wiele barów robiło coś podobnego” – powiedział Ostrycki. „Mieliśmy kilka nocy, kiedy było dość głośno, więc po prostu mówiliśmy: bądźcie cicho, wyłączcie muzykę, poczekajcie, aż policja odejdzie i zacznijcie od nowa”.

Po kilku rundach naszego czatu musiałem wyjść, aby spotkać się z randką Promin , pobliska pizzeria.

Po drodze zostałem wciągnięty w zaimprowizowany koncert uliczny. Tłum nastolatków uformował taniec w kręgu wokół mosh pitu, wszyscy śpiewali ile sił w płucach do pary gitarzystów kręcących się między coverami „Zombie” zespołu Cranberries zmieszanymi z „Rape Me” i „Come as You” Nirvany Czy.' Wśród delikatnego chaosu dzieci przekazywały kapelusze, aby zebrać pieniądze na wysiłek wojenny. Nie było zbyt małej i zbyt krótkiej okazji, aby zebrać pieniądze na ten cel. Po powrocie do Siaivo uczestnicy zbiórki koktajli kupili drony i ciężarówki dla rodziny i przyjaciół walczących na pierwszej linii frontu.

Grupa restauracyjna będąca właścicielem Siaivo prowadzi również Promin. Jego ciasto margherita dorównywało wszystkim, jakie jadłem, od Razzy w Jersey City po Sartoria Panatieri w Barcelonie. Jeden nakarmił nas zarówno mnie, jak i moją partnerkę, a puszysta, pokryta pęcherzami skórka – wytworzona z 48-godzinnego sfermentowanego ciasta z importowanej włoskiej mąki 00 – kosztowała 6 dolarów. Postanowiłem to zmienić i spróbować soczystego Cabernet Sauvignon od Sergija Stachowskiego, ukraińskiego tenisisty, który został winiarzem i od 2018 roku zajmuje się produkcją win na górzystej południowo-zachodniej granicy Ukrainy z Węgrami.

Mimo że do godziny policyjnej pozostały dwie godziny – dopiero 22 – było już za późno, aby legalnie kupić alkohol w mieście. Jednak nasza kelnerka wyjaśniła, że ​​każda firma w kraju ma rozwiązanie. Po prostu zeskanowałem kod QR na stole, co doprowadziło mnie do odpowiednika Venmo, a ona kupiła nasze wino z kieszeni, zanim zapłaciłem jej bezpośrednio 2,70 dolara. Wysłałem DM do Kosteniuka, aby to potwierdzić, a on zapewnił mnie, że jest to standardowa procedura operacyjna.

Podzielił się także pewnymi spostrzeżeniami na temat sytuacji po godzinach pracy: mógłbym rozbić imprezę w domu przed godziną policyjną, ale ostrzegł, że będę musiał pozostać w domu do wschodu słońca. „Jeśli chcesz wyjść wcześniej, po prostu zamykają drzwi i jesteś sam” – powiedział. „Nie znamy się, idź do domu”.

Według plotek, jeśli wojsko znajdzie kogoś na zewnątrz po godzinie policyjnej, może zostać wcielony do wojska w ciągu nocy. Chociaż nikt, kogo spotkałem, nie był w stanie wymienić nikogo, kogo znał z pierwszej ręki, kogo spotkał ten los, najwyraźniej stało się to skutecznym środkiem odstraszającym. Pomimo najlepszych wysiłków wielu Ukraińców, aby żyć normalnie, nie ma sztuczki Jedi, która blokowałaby wojnę wokół nich.