Większość serwerów na Prawda , A powód barze w Los Angeles, rozpoczynają pracę z taką samą wiedzą na temat sake, jak przeciętny Amerykanin – prawie zerową. Współwłaścicielka Ototo i dyrektor ds. napojów, Courtney Kaplan, nie postrzega tego jako przeszkody, ale raczej powód, dla którego jej zespół tak dobrze pomaga gościom poruszać się po menu pełnym terminów, takich jak junmai, honjozo, kimoto i nama genshu.

„Rok temu [serwery] znajdowały się dokładnie w tej samej pozycji, co nasi goście, więc mogli rozmawiać na tym samym poziomie” – mówi Kaplan.

Tak długo, jak sake jest importowane i warzone w USA, jego aspekty techniczne – odmiana ryżu, stopień polerowania, źródło wody, rodzaj drożdży, metoda fermentacji i inne – pozostają trudne do zrozumienia dla wielu amerykańskich pijących. Sake ma problem z dostępnością w USA i jest przypadek, że styl obsługi Kaplana w Ototo jest antidotum. Jej menu unika tradycyjnej terminologii na rzecz bardziej namacalnych opisów. Jedną butelkę porównuje do Lacroix o smaku grejpfruta, a drugą do Skittlesów arbuzowych. „Chcemy, aby sake było zabawne, a nie zastraszające czy przerażające, ponieważ myślę, że czasami [zamawianie] może być nieco stresujące” – mówi.

Podejście Ototo jest częścią szerszego ruchu mającego na celu przybliżenie Amerykanom tajemnicy sake. Dla Kaplan nakłonienie gości do zamówienia nieznanej butelki sake przyczynia się do osiągnięcia jej ostatecznego celu — pokazania, jak dynamiczny i wszechstronny może być ten napój. Ale dla japońskich piwowarów jest to potencjalne rozwiązanie problemu egzystencjalnego. Sprzedaż sake w Japonii spada z każdym rokiem od 1975 roku. Młodsi Japończycy wolą wino, piwo i koktajle. Eksport oznacza przetrwanie.

„Widzę duże zainteresowanie japońskiej społeczności piwowarskiej tym, co dzieje się na rynku amerykańskim” – mówi Kaplan, który w 2023 r. zdobył nagrodę Fundacji Jamesa Bearda za program napojów Ototo.

To polowanie na nowych miłośników sake, zarówno w Japonii, jak i za granicą, zbiega się również ze wzrostem liczby amerykańskich browarów sake i pojawieniem się nowego pokolenia producentów sake, stosujących styl przekraczania granic. Wydaje się, że wspólne wysiłki przynoszą skutek. „Wiele razy słyszałem, że teraz nadejdzie moment sake, ale nigdy tak naprawdę nie doszło do skutku” – mówi Kaplan. „Ale wydaje się, że [teraz] panuje inna dynamika niż w Stanach Zjednoczonych”.

Może Ci się spodobać: Wszystko, co musisz wiedzieć o Sake

Połączenie francuskie

Pomaga producentom sake zwrócić się w stronę stylów produkcji czerpiących inspirację z kategorii, którą zna już wielu Amerykanów – francuskiego winiarstwa. Podobnie jak wielu amerykańskich miłośników wina, piwowarzy sake od dawna darzą francuskich winiarzy, zwłaszcza tych z regionu szampan I Burgundia .

Wiele zakładów pozyskuje ceniony ryż krótkoziarnisty Yamada Nishiki z pól ryżowych typu grand cru i eksperymentuje ze stylami warzenia naśladującymi tradycyjną metodę. Obejmują one Domaine Kurodasho , w japońskiej prefekturze Hyogo, którego sake stanowią wyraźne nawiązanie do Burgundii. Zamiast wymieniać standardowe szczegóły techniczne na etykietach, udostępnia informacje na temat: informowanie o terenie rodzaj gleby i mikroklimat. Browar jest także właścicielem Domena Kuheiji , winnica w Burgundii. W międzyczasie Kenichoro Kojima, toji (główny piwowar) historycznego producenta sake Toko w prefekturze Yamagata, studiował winiarstwo w Burgundii. Wykorzystuje swoje francuskie wykształcenie, aby stworzyć sake w stylu burgundzkim Ultraluxe Junmai Daiginjo, które określa się jako oparte na minerałach i precyzyjne.

Podziw producentów sake i wina działa w obie strony. Chociaż metody produkcji drastycznie się od siebie różnią, winiarze czerpią inspirację z poświęcenia i dbałości o szczegóły wymagane do produkcji sake. W swojej roli szefa kuchni w jaskini Piper Heidsieck Regis Camus odwiedził Japonię ponad 20 razy. „Zakochałem się w japońskiej kulturze, a także w ich drinku” – mówi. „Sake było dla mnie wielkim odkryciem.”

Zbliżając się do emerytury, Camus postanowił podjąć nowe wyzwanie i dołączyć Niebiosa jako główny blender i główny współpracownik. Podobnie jak w przypadku wina, Camus łączy partie, aby znaleźć precyzyjną równowagę mineralności, kwiatowego charakteru, owoców, alkoholu i jedwabistości, które definiują styl domu Heavensake. „Najbardziej weryfikującą częścią jest udział toji w montażu, gdy czerpią inspirację z ćwiczenia i sugerują poprawki” – mówi Camus, który współpracował z toji przy znanych strojach sake Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi a ostatnio Tatenokawa .

Japońskie browary praktykowały blendowanie co najmniej od epoki Edo, ale nie tak otwarcie i tak wyraźnie, jak Heavensake i inne marki, w tym Francois Chartier’s Tanaka 1789 X Chartier I ZACHOWANIE od byłego Dom Perignon szef kuchni jaskini Richard Geoffroy.

„Heavensake to doświadczenie przypominające wino z DNA sake” – mówi Laurent Cutier, były dyrektor operacyjny marki. „To fakt, że japońscy piwowarzy darzą szampana i Regisa szacunkiem, pozwolił nam zacząć. Teraz, dzięki naszemu sukcesowi w USA i w branży wykwintnej kuchni, [nasi współpracownicy z branży piwowarskiej] dostrzegają możliwość otwarcia nowych drzwi”.

Może Ci się spodobać: Jak pić sake według profesjonalistów

Młodzi piwowarzy sięgają po rzemieślnicze sake

Powrót do produkcji rzemieślniczej, napędzany przez młodsze pokolenie japońskich piwowarów, był również głównym dobrodziejstwem dla krajowego przemysłu sake i atrakcyjności produktów za granicą.

Kiedy Norimasa Yamamoto przejął rodzinę Heiwa Shuzo 20 lat temu w browarze w prefekturze Wakayama odszedł od masowo produkowanego sake z pokolenia na pokolenie i wrócił do sake wytwarzanego ręcznie. Yamamoto założył także browarnictwo całoroczne, które przyciągało najlepszych absolwentów z elity Uniwersytet Rolniczy w Tokio .

Obecnie średni wiek pracowników browaru Heiwa wynosi 32 lata. „Kiedy pijesz nasz sake, czujesz ich energię” – mówi Yamamoto, który zwyciężył w konkursie Browar Roku International Wine Challenge w 2019 i 2020 r. „Uwielbiam pracować z [młodszymi piwowarami], ponieważ zawsze wymyślają nowe pomysły, nowe przepisy, nowe produkty.”

Yamamoto uprawia część ryżu Heiwa. Jego zespół eksperymentuje ze szczepami drożdży i produkuje doburoku, kremową, niefiltrowaną formę sake o niskiej zawartości alkoholu, niegdyś zakazaną w Japonii. „Heiwa jest teraz naprawdę awangardą sake” – mówi Leo Lê, dyrektor ds. napojów Momoya w Nowym Jorku, która co tydzień sprzedaje skrzynkę Heiwa „Kid” Junmai Sake. Lê wyjaśnia, że ​​heiwa i inne podobne operacje stanowią odwrócenie przemysłowej produkcji sake po II wojnie światowej. Ich sake stanowią również wyraźne odejście od najwyższej jakości sake w stylu ginjo i daiginjo, których piwowarzy dążyli do coraz niższych współczynników polerowania ryżu.

„Wprowadzono wiele innowacji” – mówi Kaplan, powołując się na starzenie się w beczkach, izolowanie drożdży z dzikich kwiatów, odrodzenie tradycyjnych odmian ryżu i większą liczbę frizzante, Pet-Nat -jak sake. „Wiele browarów stara się tworzyć produkty, które przypadną do gustu młodszej publiczności, która być może ma inne podniebienie niż ich rodzice”.

Może Ci się spodobać: Chcesz się napić sake? Wypróbuj te butelki zatwierdzone przez ekspertów

Ograniczone licencje rozpraszają piwowarów

Wciąż równie ekscytujące jak dobra nowa szkoła jest to, że w Japonii istnieje granica tego, kto może to zrobić. Od początków popularności sake w latach 70. XX wieku japoński urząd skarbowy odmawia wydawania nowych licencji dla browarów, z wyjątkiem stosunkowo nowego wyjątku browarów przeznaczonych wyłącznie na eksport. Zasadniczo posiadanie browaru sake w Japonii oznacza wykupienie kogoś lub odziedziczenie go – lub całkowite opuszczenie kraju.

„To w pewnym sensie sprzeczne z konstytucją” – mówi Atsuo Sakurai, założyciel Sake z Arizony w Holbrook w Arizonie. „Japończycy mają prawo rozpocząć własną działalność gospodarczą, ale biznes sake jest regulowany przez establishment”.

Po dziesięciu latach pracy przy produkcji sake Sakurai wiedział, że japoński system, w którym nawet domowe warzenie piwa jest nielegalne, uniemożliwi mu otwarcie browaru. W 2015 roku ostatecznie osiedlił się w rodzinnym mieście swojej żony w Arizonie, gdzie rozpoczął swoją działalność gospodarczą. Ku jego zaskoczeniu suchy klimat zapobiegł skażeniu mikrobiologicznemu, z którym tak wielu piwowarów walczy w wilgotnej Japonii, a lokalna woda w połączeniu z ryżem uprawianym w Ameryce pozwoliła uzyskać nagradzaną sake.

„To wciąż niewielka produkcja i w całości wykonana ręcznie” – mówi Sakurai. „Pracuję przez cały rok, aby nadrobić zaległości”.

Sakurai nie jest osamotniony w swoim sukcesie w wytwarzaniu sake poza Japonią. Otwarcie Chiaki Takahashi i Tama Hirose, weterani branży w Japonii Wyspiarski Sake w Honolulu w 2020 roku i szybko wypełniło niszę na lokalnie warzoną sake. Wielu innych poszło w ich ślady w całych Stanach Zjednoczonych.

Może Ci się spodobać: W Sake zrównoważony rozwój jest uświęconą tradycją

The Powstanie amerykańskich twórców

Siedząc w oryginalnej sali degustacyjnej Kura z Brooklynu wydawałoby się znajome każdemu miłośnikowi piwa rzemieślniczego. Tuż nad kranami znajduje się okno prowadzące do browaru, w którym znajduje się zestaw zbiorników fermentacyjnych ze stali nierdzewnej. Ale pożywką Brooklyn Kura jest ryż, a nie jęczmień. W pokoju koji współwłaściciel i toji Brandon Doughan rozmnaża pleśń odpowiedzialną za przekształcanie skrobi ryżowej w cukier, który następnie pożerają drożdże, tworząc alkohol. Otwarcie zbiorników fermentacyjnych uwalnia aromat owoców tropikalnych, cechę charakterystyczną fermentacji koji.

Chociaż duże browary sake istnieją w Kalifornii od końca lat 70. i początku 80., większość z nich to spółki zależne japońskich firm. Z kolei Brooklyn Kura, Arizona Sake i Islander Sake należą do grupy około dwudziestu niezależnych browarów rzemieślniczych produkujących sake w USA, które tworzą nową niszę dla amerykańskich piwoszy.

Ci nowi, amerykańscy browarnicy rzemieślniczy rozumieją, że aby przetrwać, muszą edukować swoich konsumentów. „Wyzwaniem, które dotyka każdy zakątek branży sake, jest niska wiedza konsumentów” – mówi Weston Konishi, prezes firmy Stowarzyszenie Browarów Sake w Ameryce Północnej . „Wiąże się z tym tworzenie rentownego biznesu, w którym podaż spotyka się z popytem. Dla wielu naszych producentów było to trudne, ale z przyjemnością mogę powiedzieć, że większości z nich udaje się rozwiązać to równanie”.

Doughan i partner Brian Polen otworzyli Brooklyn Kura w 2018 roku, specjalizując się w niepasteryzowanej sake nama, co jest rzadkością nawet w Japonii. Dzięki inwestycji japońskiego browaru Hakkaisan niedawno powiększyli się do obiektu o powierzchni 20 000 stóp kwadratowych z większą automatyzacją, co umożliwi pasteryzację butelek, a tym samym osiągnięcie szerszej dystrybucji. Zatrudnili Timothy'ego Sullivana, samuraja sake i gospodarza Rewolucja Sake podcast, jako dyrektor ds. edukacji w wewnętrznym Centrum Studiów nad Sake. Oprócz nauczania społeczeństwa pijącego, mówi Doughan, celem jest przeszkolenie specjalistów zajmujących się napojami. „Sommelierzy, których szkolimy, będą wracać do restauracji na całym świecie i będą mieli całą wiedzę na temat sake” – mówi Doughan.

Może Ci się spodobać: Łączenia potraw Saké, które zmienią Twoje doświadczenia związane z piciem

Naciskanie kategorii Do przodu

Inną drogą do lepszej atrakcyjności rynkowej jest etykietowanie . W noc otwarcia Ciemnoniebieski , restauracji serwującej owoce morza w Houston, dyrektor ds. win Molly Austad nalała dwa sake, z których oba mają fantazyjne i estetyczne etykiety z brandingiem w języku angielskim. Jednym z nich był bogaty w umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , który na etykiecie przedstawia skupisko grzybów leśnych. (Kinoko oznacza po japońsku „grzyb”, słynny składnik umami). Drugie, Musujące sake Fukucho Seaside Junmai , na swojej turkusowej etykiecie znajduje się pływająca ośmiornica, ryba i inne życie morskie.

Stanowi to odejście od wielu tradycyjnych etykiet sake, które często są pozbawione obrazów i zawierają wyłącznie tekst w języku japońskim. „W obliczu bardzo stylizowanych, nieprzeniknionych znaków kanji pełzających po etykiecie niczym starożytne runy, potencjalni fani mogą – jak głosi tajność – po prostu zrezygnować z prób lepszego poznania sake” – napisała wymownie dziennikarka Nancy Matsumoto w Średni wpis w 2019 r.

Sukces etykiet o zachodnim charakterze, często przeznaczonych na eksport, jest szczególnie widoczny w przypadku Pijany wieloryb Junmai z browaru Suigei Tokubetsu w Kochi, którego etykieta przedstawia pływającego płetwala błękitnego. To był duży sukces. Sprzedaż browaru gwałtownie wzrosła od czasu wprowadzenia butelkowania, o ponad 200 milionów jenów (około 1,35 mln dolarów) w 2021 r. w porównaniu do zaledwie 20 mln jenów w 2013 r. Kaplan, który przechowuje sake w Ototo, twierdzi, że sake te dobrze nadają się do sprzedaży detalicznej i są pomocnym narzędziem w walce o pozyskanie zachodnich konsumentów.

Inne marki mają nadzieję wykorzystać tę taktykę, w podobny sposób sięgając po dostępne opakowania i kombinacje smakowe dostosowane do amerykańskich podniebień. Jest z siedzibą w Los Angeles Sawtelle Sake , wyprodukowany przez piwowara Troya Nakamatsu, który oferuje Czyste Niebo jumai ginjo w gotowych na piknik puszkach ozdobionych nowoczesnym, przyciągającym wzrok brandingiem. Nakamatsu i współwłaściciel Maxwell Leer również zajmują się produkcją Różowa puszka , trafnie nazwana gazowana kombinacja sake, soku yuzu, herbaty hibiskusowej i cukru kokuto z Okinawy. W ofercie jest również Super napój , cierpki, bezalkoholowy, probiotyczny słodki sake amakaze z ryżu zaszczepionego koji, który wyglądałby jak dom w modnym sklepie ze zdrową żywnością.

Chociaż podstawowy napar Nakamatsu ma wszystkie cechy skrupulatnie rzemieślniczego sake, Sawtelle nie został zaprojektowany tak, aby naśladować wielopokoleniowe browary w Japonii. Leer przez cztery lata służył jako łącznik między japońskimi piwowarami a importerami, mówi, próbując przekonać tradycjonalistów, aby wytwarzali produkty lepiej dostosowane do rynku amerykańskiego. Nie udało mu się, a następnie przekazał swoje ustalenia Sawtelle'owi.

„Jak zwiększyć konsumpcję z pół procenta do jednego procenta? Trzeba zaangażować ludzi” – mówi Leer. „Sake żyje i umiera dzięki sprzedaży w [restauracjach] w Ameryce od tylu lat, ile jest dostępne. Nie obchodzi mnie, czy kiedykolwiek jakikolwiek sommelier polubi ten produkt. To nie dla nich. To dla ludzi, którzy chcą pić fajne gówno.

Japońscy producenci mają długą, ciągłą historię eksperymentów, wyjaśnia Konishi. „Ale wprowadzają innowacje w ramach pewnego zestawu parametrów, których browary [w Ameryce Północnej] nie rozpoznają ani nie potwierdzają” – mówi.

W Japonii seishu lub nihonshu, legalne nazwy sake, można parzyć wyłącznie z wodą, ryżem, koji i drożdżami. Różowa puszka nie spełniałaby tej definicji, podobnie jak Ananasowy Jalapeño Sake Spritzer z Ben’s American Sake lub linia naparzonych sake Arizona Sake, obejmująca herbatę Navajo i opuncję. Ale w Ameryce takie ograniczenia nie mają zastosowania. A przy niewielu z góry przyjętych wyobrażeniach na temat tego, czym powinno być sake, jest miejsce na wszystkie style: nowoczesne, owocowe bomby smakowe i oferty oldschoolowe, puszki gazowane na siłę i bąbelki przygotowywane metodą tradycyjną. Sake warzone w Nashville lub w Japonii. Po raz pierwszy w historii wszystko to znajduje się w Ameryce i czeka na spożycie.

„Sake to produkt światowej klasy, wciąż stosunkowo nieodkryty na rynku amerykańskim” – mówi Konishi. „To nie był jeszcze przełomowy moment. Ale budujemy dynamikę.”