Aby ukraść termin ze świata mediów społecznościowych, modne są dzikie drożdże. Coraz więcej win jest fermentowanych przy użyciu tych drożdży (powszechnie nazywanych również rodzimymi lub miejscowymi), a nie tych hodowanych w laboratorium i kupowanych z katalogu.

Sama fraza przywołuje obrazy drożdżowych bachanaliów, w których dzikie drożdże gromadzą się w kolorowych strojach plemiennych i tańczą w pierwotnych rytmach, przygotowując się na naprawdę gorący czas w starej kadzi na wino.

Drożdże designerskie, które paradują po wybiegu w starannie wystylizowanych strojach, obiecują nadać gotowe wino znane cechy. Dzika kiść pozwala naturze iść swoją drogą, ponieważ winiarze stoją nerwowo z nadzieją, że powstające wina będą miały ciekawsze smaki i złożoność.

Jako krytyka wina najbardziej interesuje mnie to, co właściwie mogę spróbować. Jeśli wina wytwarzane z dzikich drożdży smakują lepiej, to jestem za nimi. Nie mam się co zastanawiać, czy takie wina są prawdziwsze, czystsze, uczciwsze czy autentyczne. Chcę tylko sprawdzić, czy mogę zasmakować czegoś dostrzegalnego - i pożądanego - pod względem jakości wina.

Przynajmniej jeśli chodzi o wina z Oregonu i Waszyngtonu, które próbowałem, często wydają się one bardziej złożone i interesujące, choć mniej popularne.

Aby zrównoważyć moją, co prawda subiektywną, opinię, przeprowadziłem nieformalną ankietę online, prosząc winiarzy, którzy pracowali z dzikimi drożdżami, o omówienie potencjalnych zagrożeń, zalet i korzyści.

Zastanawiałem się, czy winiarze mogliby opisać coś w zapachach i smakach naturalnie fermentowanych win, które można zidentyfikować jako specyficzne dla tego podejścia.

Wśród winiarni, które odpowiedziały i powiedziały, że wszystkie lub większość ich fermentacji odbyło się na dziko, były Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim i 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir i Syrah zostały wymienione jako winogrona, które dobrze zareagowały na to podejście. Przytaczane zalety to większa złożoność aromatów i zwiększona różnorodność smaków.

Konkretnie, jeden z winiarzy zauważył, że należy „szukać nieco mocniejszych aromatów i mniej monolitycznego owocowego podniebienia”.

Powiedział inny: „nasze wina nie są obciążone komercyjnym szczepem drożdży, który został wybrany w celu zapewnienia określonego charakteru smaku / aromatu kosztem wszystkich innych składników smakowych i aromatycznych”.

Istnieją dziesiątki drożdży komercyjnych (projektowych), które zapewniają znaczne korzyści w zakresie bezpieczeństwa w całym procesie produkcji wina. Są też drożdże z dodatkowymi korzyściami, które obiecują nadanie pewnych cech stylu.

Przejrzyj witrynę internetową sprzedawcy drożdży, a znajdziesz oszałamiającą odmianę na sprzedaż. Niektóre są przeznaczone do określonych winogron, inne do wzmacniania nut przyprawowych, a inne do zmniejszania ziołowości, do produkcji aromatów owocowych lub do podkreślania objętości w ustach. Jeszcze inni celują w takie rzeczy, jak lepsza struktura tanin, stabilność koloru, tolerancja na alkohol i wiek.

Nie ma w tym nic złego, ale pozostaje pytanie, czy dzikie drożdże dostarczają ciekawszych, choć nieco nieprzewidywalnych zapachów i smaków?

Uważam, że rodzime fermentacje białych winogron wydają się dawać bardziej złożone kwiatowe aromaty, a także łączą ze sobą elementy cytrusów i pestek.

Nie wykrywam tak specyficznych rezultatów w winach czerwonych, być może dlatego, że starzenie w nowych dębowych beczkach ma tendencję do zaciemniania tych niuansów. To powiedziawszy, rodzime drożdże fermentacyjne czerwonych winogron mogą przynieść inne korzyści, mniej oczywiste, z wyjątkiem samych winiarzy.

„Pozyskujemy trzy taksówki z najlepszych winnic” - napisał jeden z nich. „W przypadku drożdży laboratoryjnych wszystkie można by zmodyfikować tak, aby smakowały podobnie, ale w przypadku drożdży rodzimych wszystkie trzy są charakterystyczne, co jest ważne przy wypuszczaniu win przeznaczonych do winnic. Otrzymujesz bardziej prawdziwy wyraz winnicy ”.

Podobnie jak w przypadku większości decyzji dotyczących winiarstwa, nie ma żelaznego właściwego lub złego sposobu fermentacji. Pod koniec dnia wszystko sprowadza się do tego, co jest w butelce, jak radziły sobie te dzikie drożdże - i czy podobał ci się pokaz?