Prawdopodobnie spotkałeś piwo które zawierają wszystko, od przecierów owocowych po włoskie tęczowe ciasteczka. Ale ten trend nie jest jedyną metodą tworzenia pożądanych smaków i aromatów.

W rzeczywistości wyczarowywanie smaku z jego naturalnego źródła jest taktyką, z której wielu producentów całkowicie rezygnuje. Od wieków piwowarzy osiągali w swoich naparach złożone smaki – od karmelu przez cytrynę po Kawa -bez Właściwie używając tych składników.

Oto podział nauki stojącej za wymuszeniem setek różnych smaków i aromatów z prostej kombinacji słodu, chmiel oraz drożdże .

Melanoidyny

Gdy słodownicy podgrzewają lub palą słód, wyzwala się reakcja Maillarda . To wtedy cukry i białka łączą się, tworząc nowe cząsteczki zwane melanoidynami. (Ta reakcja jest również odpowiedzialna za zwęglone smaki mięsa z grilla i tostowe nuty w pieczonym chlebie.)

„Mówienie o smakach Maillarda w piwie może być trudne, ponieważ wiele smaków nakłada się na karmelizację”, mówi Maks. finanse , Advanced Cicerone i starszy menedżer ds. edukacji i szkoleń dla Browarnictwo rzemieślnicze . „Słowa są czasami używane zamiennie, czasami niepoprawnie. Są to wyraźnie różne reakcje chemiczne”.

Wyjaśnienie 12 najpopularniejszych stylów IPA

Smaki melanoidynowe są „najczęściej rozwijane w procesie słodowania, zanim piwowar dostanie w swoje ręce ziarna, na przykład w przypadku Słód monachijski , ale może być również rozwijany w zacier wywarowy lub we wrzeniu” – dodaje Finnance.

Generalnie im ciemniejszy słód, tym więcej melanoidynowego charakteru w gotowym piwie. Konkretne rodzaje postaci mogą się różnić. Na przykład melanoidyny w słodach monachijskim i wiedeńskim często tworzą bursztynowe i czerwone odcienie. Dodają również nuty krakersa graham, tostów i karmelu.

Tymczasem czekolada lub słody carafa , stout i porter, zawierają melanoidyny, które nadają nuty kawowe, espresso i palone.

Terpeny

Chmiel jest kluczowym składnikiem w produkcji piwa. Jednym z powodów jest to, że zawierają terpeny, które są związkami chemicznymi, które pomagają określić smak i zapach piwa.

Oto osiem rodzajów i pochodnych terpenów:

Kwasy alfa : Są to główne związki gorzkie w chmielu, znane również jako humulony. Kwasy alfa znajdują się w różnym stopniu w prawie każdym piwie.

Myrcene : To jeden z najczęstszych rodzajów terpenów, występuje również w konopiach . Tworzy ten wilgotny charakter, wspólny zarówno dla chmielu, jak i marihuana . Mircen nadaje niektórym piwom ostry, ziemisty, trawiasty i roślinny charakter. Jest powszechnie spotykany w IPA , zwłaszcza wersje chmielone na zimno.

beta-pinen : Beta-pinen jest drzewny, korzenny, ziemisty i ziołowy. To sprawi, że pomyślisz o wszystkim, od bazylii i pietruszki po cedr i sosnę. Ta ostatnia cecha jest kluczową cechą IPA West Coast.

kariofilen : Podobnie jak beta-pinen, ten terpen jest również pikantny i drzewny, ale ma też trochę słodyczy. Przywodzi na myśl czarny pieprz, cynamon, rozmaryn i figi.

Humulene : Dobrze uzupełnia beta-pinen i kariofilen. Jest też ziołowy i pikantny, jak imbir.

Geraniol : Po jaśniejszej stronie spektrum nadaje to kwiatowy charakter. Posiada nuty róży, rozjaśnione cytrusami, takimi jak limonka i pomarańcza. Występuje powszechnie w IPA, pilsnerach i piwach typu farmhouse.

Linalol : Ten terpen przenosi składnik kwiatowy o krok dalej z odrobiną słodyczy. Zawiera nuty lawendy, mięty i cytrusów.

Limonen : Z jasnym, gorzkim wkładem cytrusów – jak skórka pomarańczy i grejpfruta – ten terpen ma również trochę przypraw, jak kminek i nasiona kopru włoskiego.

estry

estry to związki chemiczne, które tworzą owocowe smaki występujące w piwie. Są wynikiem interakcji alkoholu i kwasu, często napędzanej przez drożdże podczas fermentacji, procesu zwanego estryfikacją.

Istnieje wiele sposobów i typów, które są obecne. Różne szczepy drożdży wytwarzają różne poziomy. Uważa się, że szczepy Ale lub saccharomyces cerevisiae wytwarzają więcej estrów niż szczepy lagerowe lub saccharomyces pastorianus.

Ale temperatura fermentacji najbardziej wpływa na estry. Im cieplejsza fermentacja, tym więcej produkowanych estrów.

Oto popularne estry:

Octan izoamylu : Octan izoamylu przyczynia się do owocowych aromatów i smaków piwa. Według Natalii Watson, an Zaawansowany Cyceron , autor i pedagog, jego obecność w belgijskim Golden Strong Ale często odbierana jest jako nuta gruszkowa. Jednak w niemieckim Weissbier jest bardziej podobny do banana.

Oktanian etylu (inaczej kaprylan etylu) : Owocowy i kwiatowy, ten ester ma nuty moreli.

Octan etylu : Ten owocowy związek jest najobficiej występującym estrem w piwie. Powstaje, gdy etanol, główny alkohol w piwie, reaguje z kwasem octowym.

kapronian etylu : Ma charakter anyżowy.

Octan fenyloetylu : Ten ester jest słodki i kwiatowy, z nutami róży i miodu.

Mrówczan izoamylu : Reprezentuje ciemniejszy owocowy koniec spektrum, z nutami śliwkowymi.

Maślan heptanolu : Również ciemno-owocowy, ma charakter czarnej porzeczki.

Fenole

Fenole to związki składające się z hydroksylu (tlen i wodór) oraz „ aromatyczny pierścień węglowodorowy ” cząsteczek wodoru i węgla. Występują w naturze, a ich obecność w piwie można przypisać chmielowi, słodowi, wodzie i/lub drożdżom.

„W piwie można znaleźć wiele smaków fenolowych, z których niektóre są uważane za korzystne, takie jak biały pieprz, goździki i ziele angielskie” – mówi Jen Blair. Zaawansowany Cicerone, piwny juror i edukator . „A niektóre są uważane za niekorzystne, takie jak lek na kaszel, [bandaże] i chlor. Fenole są również odpowiedzialne za smak podwórka, końskiego koca i „funky” smaki, które można znaleźć w dzikich piwach”.

Wyjaśnienie 12 najpopularniejszych stylów IPA

Pożądane fenole pochodzą głównie z drożdży. Niektóre szczepy drożdży wytwarzają fenole jako produkt uboczny fermentacji, podobnie jak estry, i mogą je również wytwarzać w wyższych temperaturach. Estry wpływają na postrzeganie fenoli, mówi Blair. „[Poziom fenolu] pozostaje taki sam w piwie, ale ich postrzeganie różni się w zależności od wytworzonych estrów”.

Oto kilka popularnych rodzajów fenoli:

4-winylowe gwajako : Według Blaira jest to najczęstszy fenol w piwie i nadaje mu smak goździkowy. Jeśli miałeś Hefeweizen, to już go doświadczyłeś.

4-etylofenol : Chociaż niektórzy postrzegają to jako przyjemne, większość uważa 4-etylofenol za nieprzyjemny smak. Pochodzi z dzikich drożdży brettanomyces i pomaga kształtować piwa o charakterze stodoły, jak belgijskie lambics. Ale 4-etylofenol może być również leczniczy i jest niepożądany w innych stylach piwa.

Guaniakol i strzykawka : Nadają wędzonym piwom charakterystyczny aromat ogniska. Pochodzą ze słodów wędzonych, takich jak rauchmalt, z którego wyrabia się niemiecki rauchbier.

Taniny , występujące również w winie, to związki polifenolowe zawarte w słodzie i chmielu. Ważne jest, aby piwowarzy uważali, kiedy rozpryskiwanie lub płukanie złoża zacieru. W przeciwnym razie garbniki mogą przeniknąć do piwa i wywołać nieprzyjemną cierpkość.

Jednak polifenole znajdujące się w chmielu są czasami mile widziane na niskim poziomie. Mogą one nadać niektórym IPA ich klasyczny gorzki kęs. Wraz ze wzrostem ich obecności rośnie szorstkość i zielony, roślinny charakter piwa.

Po co więc zawracać sobie głowę uczeniem się całej tej nauki?

Zrozumienie pochodzenia smaków i aromatów piwa może pomóc pijącym lepiej rozpoznać style, które lubią. Może również pomóc w identyfikacji nieodpowiednich nut, które mogą sygnalizować, że piwo nie jest najlepszym przykładem jego stylu. Na przykład pilzner nigdy nie powinien zawierać owocowych estrów ani pikantnych fenoli.

Pomaga również w zdobyciu uznania dla szerokiej gamy smaków i aromatów, które piwowarzy mogą stworzyć z pozornie tak małej ilości składników.