Pinot Noir oraz Burgundia, Burgundia i Pinot Noir - ich sojusz jest najbliższym mitowi stworzenia, jaki świat winiarski ma.

Znajdują się tam wszystkie elementy: starożytne winnice, a historia wysokiej jakości uprawy winorośli sięgającej średniowiecza i rodzimych winogron, które odzwierciedlają każdy niuans terenu i gleby. Wydaje wina, których zapach i głębia mogą być tak straszne, tak wykwintne, że rzucają wieczne zaklęcie.

Uprawę winorośli można oczywiście prześledzić znacznie dalej w Azji Mniejszej i w różnych regionach Europy. Jednak wczesne skupienie się Burgundii na jakości tego pojedynczego szczepu wyróżnia ten region. Jego ciągłość jest wyjątkowa. Uprawa winorośli specyficzna dla danego miejsca, jaką znamy dzisiaj, narodziła się na tym 37-milowym odcinku wapiennej skarpy skierowanej na wschód, zwanej Côte d'Or lub Złotym Stokiem.

Winnica w Santenay / fot. Cyrille Gibot / Getty

W swoich witrynach

Wapienie Cote d'Or powstały w epoce jurajskiej, około 145 do 200 milionów lat temu, kiedy wyschło morze śródlądowe. To, jak odsłonięte i zwietrzałe są te skały, stopień, w jakim są zmieszane z marglem, gliną lub piaskiem, wraz z poziomem wierzchniej warstwy gleby, aspektem i wysokością, określa różnorodność terenu. Wpływ mają także boczne doliny lub grzebienie.

Dla średniowiecznych mnichów, którzy jako pierwsi oczyszczali i sadzili winnice od VII wieku, rolnictwo było formą kultu. Sadzenie, pielęgnacja i zbieranie winogron, a następnie wytwarzanie wina były aktami oddania, które przez różne pory roku i dziesięciolecia zapewniły im głęboką wiedzę o ziemi.

Mnisi mogli wytyczyć winnice według niewielkich różnic w miejscu i glebie, aby stworzyć ponad tysiąc indywidualnie nazwanych działek, lub klimatach .

Te nakreślenia, zachowane przez wieki, mają kluczowe znaczenie Burgundii obecny status Światowego Dziedzictwa UNESCO. Centrum regionu oraz miasta Dijon i Beaune są chronionymi zabytkami kultury, a zarysy klimatów są zapisane na szczegółowych mapach.

Jednak w przeciwieństwie do starożytnych budowli winnice są bardzo żywe. Jak zachować autentyczność, jednocześnie zabezpieczając ją na przyszłość w XXI wieku? Jak chronić dziedzictwo, które musi przystosować się do zmieniającego się klimatu?

Wyzwanie to jest wspólnym zadaniem, które współgra ze współczesnymi globalnymi wysiłkami na rzecz zrównoważonej uprawy winorośli. Ale z ponad tysiącletnią historią, zrównoważony rozwój tutaj załamuje się w innym świetle.

Véronique Drouhin jest winiarzem z Burgundii i Oregonu, którego rodzina uprawia 95 akrów na Lazurowym Wybrzeżu. Myśli o ziemi w kategoriach stuleci, a nie dziesięcioleci, i postrzega XX wiek jako bardzo przełomowy. Jej ojciec, Robert Drouhin, przejął rodzinny biznes w 1957 roku.

„Jego pokolenie widziało przejście od koni do traktorów, od naturalnego kompostu do komercyjnych nawozów, od naturalnego odchwaszczania do herbicydów i zwalczania szkodników za pomocą pestycydów” - mówi. „Minęło około 30 lat, zanim zdałem sobie sprawę, że niektóre z tych praktyk były błędem. Moje pokolenie wraca do koni, do naturalnego kompostu, całkowicie porzuciło herbicydy. Błędy z przeszłości pomagają zarządzać teraźniejszością ”.

Mówi, że dotyczy to zarówno „zachowania naszych cennych gleb”, jak i „roślin”. To ostatnie odnosi się do genetycznego składu samych winorośli, co jest kluczowym aspektem autentyczności Burgundii.

Winogrona na Lazurowym Wybrzeżu / Zdjęcie: Owen Franken / Getty

Clone Wars

„Jeśli spojrzymy na historię Pinot Noir w Burgundii, zobaczymy, że była ona w stanie przystosować się, z pomocą człowieka, poprzez różne ewolucje” - mówi Albéric Bichot, prezes Dom Alberta Bichota w Beaune.

Wskazuje, że istnieją niewielkie różnice biologiczne między poszczególnymi winoroślami tej samej odmiany, spowodowane mutacjami genetycznymi. Mutacje te mogą przynieść różne cechy, które różnią się pod względem pożądania, takie jak wyższa lub niższa wydajność, intensywność smaku, różna wigor i architektura pęczków.

Dlatego do rozmnażania wybiera się niektóre winorośle. W przypadku Pinot Noir Burgundowie od wieków poszukiwali szczególnych cech, podczas gdy mutacje nadal się zdarzają.

Nowa generacja Burgundii stawia czoła wyzwaniu

Wybieranie winorośli, a następnie sadzenie ich w nowej winnicy nazywa się selekcją masową. Wielokrotne rozmnażanie pojedynczej winorośli o bardzo szczególnych cechach jest praktyką rozwiniętą w XX wieku, nazywaną selekcją klonalną. Skutkuje to bardzo jednorodną winnicą o równomiernym dojrzewaniu i przewidywalnych wynikach.

Niektóre posiadłości zawsze przesadzały swoje winnice materiałem rozmnażanym z najlepszych winorośli i utrzymywały własne, masowe zbiory. Inni posadzili genetycznie identyczne klony rozwinięte w regionie. Te burgundzkie klony Pinot Noir są licencjonowane do sprzedaży w szkółkach na całym świecie.

Obie praktyki, nasadzenia masowe i klonalne, są teraz przeplatane w Burgundii. Pomaga to wyeliminować słabości każdego z nich, którymi są utrata odporności i różnorodności winnic monoklonalnych oraz nieprzewidywalność przypadkowych, masowych selekcji.

Oficjalna agencja izby rolniczej, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB), zaproponowała to nowe, sojusznicze podejście. Zbadał stare winnice i obserwował także nowsze nasadzenia, aby zidentyfikować winorośle o szerokim zakresie cech, takich jak luźne kiście, które oferują mało soku, ale mnóstwo aromatu, kiście z dużą ilością soczystych jagód, dojrzewające w połowie i później rośliny lub winorośle ze zróżnicowaną akumulacją cukru.

ATVB propaguje i ocenia je przez lata i klasyfikuje je na różne selekcje, które są stale dostosowywane. W efekcie selekcje to kolekcje pojedynczych, znanych klonów z przetestowanymi cechami, które nigdy nie są sprzedawane osobno, ale zawsze znajdują się w selekcji, w różnych proporcjach. Winnica obsadzona dzisiaj konkretną odmianą ATVB będzie miała inny skład niż ta, którą posadzono dziesięć lat temu.

„Chodzi o to, aby zachować rzeczy” - mówi Christophe Deola, dyrektor w Posiadłość Louis Latour w Aloxe-Corton. „Wiemy, że selekcje zawierają osobniki, które średnio w roku osiągają 11,5 stopnia [potencjalnego alkoholu objętościowo] i wysoką kwasowość.

W tej chwili nikt nie posadzi ich hektara, ale wiemy, że istnieją w naszej selekcji. Więc może za 15 lat od teraz [jako klimat nadal się zmienia], osoby te będą stanowić większą część selekcji ”.

Deola właśnie przesadził półtora akra słynnej winnicy Corton Perrières Grand Cru z selekcjami zawierającymi ponad 200 znanych osobników Pinot Noir. To może być najbardziej znana na świecie różnorodność w jednej winnicy Pinot Noir.

„Mam nadzieję osiągnąć większą złożoność i odporność na zmiany klimatu” - mówi. „Jest nawet jakiś problem moralny, aby zachować jak największą różnorodność. To dobrze. ”

Winnica w Pommard / Zdjęcie: Aurore Kervoern / Getty

Czasy i zmiany klimatyczne

Drouhin mówi, że istnieje niewielka lub żadna kontrola nad „mrozem, gradem, gwałtownymi burzami, suszą i skokami ciepła”, czyli bezpośrednimi konsekwencjami zmiany klimatu. Mówi, że te ekstremalne zjawiska pogodowe stały się częstsze i często gwałtowne.

„Jak zajmiemy się tymi kwestiami?” ona pyta. „Obecnie nie mamy wielu broni. Burgundii nie wolno nawadniać ”.

Z drugiej strony, jeśli chodzi o praktyki rolnicze i selekcję roślin, jest dużo to można zrobić. Drouhin podkreśla postawę wymiany i współpracy.

„Jedną z naszych mocnych stron jest dzielenie się” - mówi. „Uczymy się od siebie nawzajem. Czy to zarządzanie koroną drzewostanu, leczenie chorób za pomocą naturalnych elementów czy selekcja roślin ”.

Odpowiedzialność za zachowanie jest jasna.

„Naprawdę musimy chronić i rozwijać różnorodność biologiczną w winnicach i wokół nich” - mówi Bichot. „Musimy chronić naszą glebę i podłoże za pomocą organicznej uprawy winorośli, musimy zachować różnorodność Pinot Noir i kontynuować opracowywanie inteligentnych programów selekcji”.

To, co osiągnęli hodowcy i ATVB pod względem materiału roślinnego, jest ważnym kluczem do ciągłości i autentyczności Burgundii i Pinot Noir. Może służyć jako przykład dla innych regionów. Najważniejsze jest zachowanie różnorodności biologicznej i wolnej od chorób puli genetycznej, która ewoluowała lokalnie i dzięki temu jest w stanie przystosować się do lokalnych warunków glebowych i klimatycznych.

To, co się nie zmieni, to oddanie regionu dla Pinot Noir. Być może jego własna mieszanka kruchości i odporności, jej zdolność do adaptacji, odzwierciedla naszą własną ludzką historię. Lub, jak mówi Bichot, „Pinot Noir to Burgundia. To bardzo duża część naszej głębokiej duszy ”.