Zbliża się okres świąteczny i zastanawiasz się, jakie kreatywne posiłki przygotujesz, by podzielić się nimi z rodziną i przyjaciółmi. Co ważniejsze, zastanawiasz się, jakie style wina będą najlepiej pasować do Twoich kulinarnych kreacji. Wina z Rioja to jedne z najlepszych win spożywczych na świecie, które dobrze komponują się z większością stylów kuchni. Zebraliśmy kilka świątecznych przepisów przygotowanych przez czterech znakomitych szefów kuchni, a każdemu towarzyszy zestaw win Rioja. Wypróbuj jeden lub wszystkie z tych niesamowitych przepisów i win z Rioja, aby zadowolić gości obiadowych w te wakacje!

---

Szef kuchni Brian Malarkey's Butternut Squash Lasagna
Parowanie Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Ulubiony wybór win reżyser Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio „Zinio” Rosado 2014

Szef kuchni Brian Makarkey : W ciągu zaledwie czterech lat, szef kuchni Brian Malarkey stworzył siedem szalenie odnoszących sukcesy restauracji w całych Stanach Zjednoczonych, z kolejnymi planami ekspansji w przyszłym roku. Pod kierownictwem Hakkasan Group do restauracji Malarkey należą Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) i Herringbone (La Jolla i Los Angeles). Wraz z Anthonym Bourdainem, Nigellą Lawson i Ludo Lefebvre, Malarkey był zwycięskim sędzią / mentorem w pierwszym sezonie ABC „The Taste”. Były finalista „Top Chef” (sezon 3, Miami), Malarkey występował gościnnie i oceniał kilka seriali Food Network.

Dyrektor ds. Wina Cassandra Brown : „Moje zestawienie wina to 2014 Zinio Rosado z Bodegas Patrocinio . Kiedy skosztowałem tego wina, byłem zdmuchnięty! Piję różowe przez cały rok. Zawsze poluję na wspaniałe róże różowe, im ciekawsze, tym lepsze! Więc kiedy usłyszałem, że ta piękna Rioja Rosado jest gotowa do uderzenia w USA, wskoczyłem na to! Jest to w 100% Tempranillo, a winogrona pochodzą z jednych z najwyżej położonych winnic w regionie, dzięki czemu są niezwykle kwaśne i mineralne. Prawdziwe, całoroczne wytrawne różowe wino o jasnoróżowym kolorze z aromatami świeżego arbuza, truskawek i róży. Podniebienie jest jedwabiste, ociekające aromatami krwistej pomarańczy i malin. To jest moje nowe wino „na gorąco”! ”

Przepis:

• 2 dynie piżmowe
• 6 oz. dzikie grzyby „jeże lub trąbka królewska”
• 1 pęczek jarmużu toskańskiego
• 3 pomidory Roma
• 1 puszka całych obranych pomidorów (najlepiej San Marzano)
• 1c. ser parmezan
• 2c. ser ricotta
• 3 łyżki. Oliwa z oliwek
• Sól i pieprz do smaku

Piżmowy pokrój w plastry o grubości około 1/8 cala i obtocz 2 łyżkami. oliwy z oliwek oraz soli i pieprzu. Piecz w piekarniku 400 stopni przez 12 minut lub do miękkości. Smażyć grzyby do miękkości przez około 2-3 minuty i lekko karmelizować. Usuń liście z łodyg jarmużu, blanszuj w garnku z osoloną wrzącą wodą przez 5 minut lub po prostu do miękkości. Pomidory Roma pokrój w plastry i piecz na wolnym ogniu w piekarniku o temperaturze 250 stopni przez godzinę, po ostygnięciu usuń skórki i odstaw. Zmiażdż pomidory San Marzano i dopraw solą i pieprzem do smaku.

Aby zrobić lasagne, ułóż niewielką warstwę pokruszonego San Marzanos na dnie blachy do pieczenia o wymiarach 12 ”x 12”, połóż kilka ricotty Dollops, jarmuż, pieczarki i dwie połówki pieczonych pomidorów. Następnie przykryj plasterkami prażonej dyni piżmowej. Powtarzaj warstwy, aż wszystkie składniki znikną i wypełnią się prawie do górnej części Pyrexu. Na wierzchu posyp parmezanem i przykryj Pyrex folią. Piec w temperaturze 350 stopni przez 40 minut, odsłaniając i kończąc pieczenie przez kolejne 20 minut.

---

Chef Norman Van Aken’s Pork Havana Key West
Parowanie Rioja: starzenie się
Ulubiony wybór szefa kuchni: Vivanco Crianza 2010

Autorem jest Chef Norman Van Aken „My Key West Kitchen” (2012) i jest szefem kuchni-założycielem „ NORMANA w Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ” Jego nowe przedsięwzięcia to Szkoła gotowania o nazwie „W kuchni z Normanem Van Akenem” oraz nowe restauracje w Mount Dora na Florydzie. On jest tylko Floridian został wpisany na prestiżową listę Jamesa Bearda „Who’s Who in American Food and Beverage”. Jego restauracja „NORMAN’S” został nominowany do finału konkursu „Najlepsza restauracja w Ameryce” Fundacji Jamesa Bearda. Był półfinalistą Fundacji Jamesa Bearda w kategorii „Najlepszy szef kuchni w Ameryce”.

Szef kuchni Norman Van Aken: „Zrobiliśmy to na pierwsze Boże Narodzenie, które pracowałem w The Pier House. Czułem się dość daleko od mojego domu na Środkowym Zachodzie, świętując święta zwykle naznaczone ciągłymi opadami śniegu, świecącymi kominkami i wspaniałym, pachnącym żebrem wołowym na długim stole w domu mojej babci. Ale w naszej tropikalnej kuchni na końcu Duval Street w 1978 roku również czuliśmy, że jednoczymy się z kulturami innymi niż nasza i tak powinno być każdego roku w duchu Bożego Narodzenia. Kelner Tom Goetz przyniósł butelkę rumu i zrobiliśmy poncz. Pod koniec nabożeństwa śpiewaliśmy kolędy, sprzątając kuchnię. Dom był znowu blisko ”.

Wydajność: 4 porcje

Do wieprzowiny i marynaty:

• 4 kości wieprzowe (jak kotlety wieprzowe, ale nadal wszystkie przymocowane)
• 2 kwaśne pomarańcze, przekrojone na pół (lub zwykłe pomarańcze z 2 łyżkami octu jabłkowego, wyciskając je do miski z marynatą)
• 2 pomarańcze, przecięte na pół
• 4 limonki, przekrojone na pół
• ½ szklanki czystej oliwy z oliwek
• 8 całych, pokruszonych ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe, połamane
• 6 ząbków czosnku, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
• ½ obranej i pokrojonej w cienkie plasterki czerwonej cebuli
• 3 kolejne ząbki czosnku, obrane i pokrojone w małe „szpilki przypominające paznokcie”

Wyciśnij cytrusy do dużej miski i wrzuć również skórki. Wymieszaj wszystkie powyższe składniki razem w dużej misce. Włożyć wieprzowinę do marynaty, kilkakrotnie ją obracając. Teraz marynuj do 24 godzin, kilkakrotnie obracając.

Gdy będziesz gotowy do gotowania, wyjmij wieprzowinę z marynaty i delikatnie zdrap olej i inne rzeczy, a następnie wyrzuć. Osuszyć ręcznikiem papierowym.

Teraz weź nóż i wbij wieprzowinę wciskając plasterki czosnku w otwory. Otwory mogą być nieco duże, aby powstała mieszanka marmolady mogła się do niej wsiąkać podczas gotowania. Gdy czosnek zostanie wbity w wieprzowinę, pokrój wieprzowinę na krzyż (tak jak czasami robi się szynkę), aby umożliwić większą penetrację mieszanki cebulowo-owocowej.

Na polewę i boczek:

• 1 łyżka zmiksowanej oliwy z oliwek
• 1 łyżka masła
• 3 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w cienkie plasterki
• 1 słodka cebula, obrana i posiekana, średnio mała
• 1 pomarańcza, przecięta na pół
• sól koszerna i pieprz czarny do smaku
• 1 łyżka świeżo prażonych i mielonych nasion kminku
• ¼ szklanki marmolady pomarańczowej 1 ½ łyżki octu winnego sherry
• 5-6 pasków boczku

Rozgrzej grubą, średniej wielkości patelnię na średnim ogniu. Dodaj zmiksowany olej i masło i obracaj nim, aby stopić. Teraz dodaj czosnek i cebulę i gotuj powoli i równomiernie, aby je karmelizować, dodając sól, pieprz i kminek mniej więcej w połowie procesu. (Zmniejsz ogień, aby zapewnić równomierne gotowanie).

Pokrój jedną z połówek pomarańczy na małe kawałki i odstaw. Gdy mieszanka cebulowa zostanie karmelizowana, wyciśnij pozostałą połowę pomarańczy przez sitko (aby złapać nasiona) do mieszanki cebulowej. Teraz dodaj posiekaną pomarańczę, skórkę i wszystko. Dodaj ocet i odstaw do zredukowania. Teraz dodaj pomarańczową marmoladę i pozwól jej się stopić, a następnie wyłącz ogień. Umieść to w małej misce i pozostaw do ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Pieczeń wieprzowa na sucho. Pieczeń wieprzową dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej olej na dużej, ciężkiej patelni na średnim ogniu. Podsmaż wieprzowinę ze wszystkich stron, aż się zarumieni, łącznie około 10 minut. Zdjąć z ognia. Wyrzuć tłuszcz i wyczyść patelnię. Pozwól wieprzowinie trochę ostygnąć.

Łyżką nałożyć na wieprzowinę pomarańczową marmoladę i mieszankę cebulową, pozwalając jej wsiąknąć w nakłucia. Położyć boczek na wieprzowinie, lekko nakładając na paski. Pieczeń schabową owinąć w bezpieczny sposób kawałkiem folii aluminiowej, aby boczek nie spadł. Wystarczy owinąć część, w której bekon leży na stojaku, a nie cały. Włożyć pieczeń wieprzową do piekarnika i gotować 45 minut. Ostrożnie zdejmij folię i włóż pieczeń z powrotem do piekarnika. Teraz gotuj kolejne 35-40 minut lub do temperatury wewnętrznej 145 stopni. Wyjąć z piekarnika i odstawić na co najmniej 10 pełnych minut przed krojeniem.

---

Szef kuchni Steven Satterfield's Grilled NY Strip Steak z nowymi ziemniakami, pieczonymi grzybami i puree z czerwonej papryki
Kojarzenie Rioja: wina Cosecha
Ulubiony wybór Neala McCarthy'ego, dyrektora generalnego / współwłaściciela Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Szef kuchni Steven Satterfield jest autorem książki „Root to Leaf, Southern Chef Cooks Through the Seasons” i jest głównym szefem kuchni / współwłaścicielem Miller Union w Atlancie w stanie Georgia. Był nominowany do nagrody „People’s Best New Chef” magazynu Food & Wine po umieszczeniu Miller Union na listach „Najlepszych nowych restauracji w Ameryce” przyznawanych przez Bon Appetit i Esquire, a także „Restauracji Roku” magazynu Atlanta. Fundacja Jamesa Bearda wybrała szefa kuchni Stevena jako piątkę finalistów konkursu Best Chef: Southeast w 2013 i 2014 roku. Miller Union został uznany za półfinalistę krajowej nagrody dla najlepszej nowej restauracji w 2010 roku.

Wydajność: 4 porcje

Do ziemniaków confit z oliwą z oliwek:

• 2 funty młodych ziemniaków
• ½ szklanki soli koszernej
• 3 szklanki oliwy extra vergine

Umieścić ziemniaki w rondelku i zalać zimną wodą. Dodaj sól i umieść patelnię na palniku na średnim ogniu. Ziemniaki gotujemy do miękkości. Aby przetestować, włóż czubek noża do obierania w jeden z ziemniaków. Jeśli plonuje łatwo, ziemniaki są gotowe. Odcedź gorące ziemniaki do durszlaka, odrzucając płyn do gotowania. Ostudzić. W międzyczasie przygotuj puree z pieczonej papryki i pieczone boczniaki (patrz przepisy poniżej).

Gdy ziemniaki osiągną temperaturę pokojową, przekrój je na pół i umieść zakryte na szerokiej patelni. Dodaj oliwę z oliwek i włącz ogień na bardzo niskim poziomie. Gotuj ponownie, aż ziemniaki będą bardzo miękkie i lekko zrumienione. Usuń ziemniaki z oliwy i odstaw na bok. Po ostygnięciu przecedzić olej i zachować do wykorzystania w przyszłości. Aby podgrzać, umieść ziemniaki w piekarniku na 3 do 4 minut lub do rozgrzania przed podaniem.

Na przecier z pieczonej papryki:

• 2 łyżki oliwy extra vergine
• 1 mała cebula, obrana i pokrojona w kostkę
• 2 ząbki czosnku, obrane i grubo posiekane
• 1 czerwona papryka, usunięte pestki i żeberka, grubo posiekane
• 1 łyżeczka soli koszernej
• 2 łyżki octu sherry

Na małej patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodać cebulę, czosnek, paprykę i sól. Gotuj przez 5 do 7 minut lub do czasu, aż cebula stanie się przezroczysta, a następnie dodaj ocet z sherry. Zmniejsz ilość płynu o połowę. Przenieś składniki do blendera i zmiksuj, aż będą gładkie. Odłożyć na bok.

Do pieczonych boczniaków:

• 1 funt boczniaka bez łodyg
• 2 łyżki oliwy extra vergine
• ½ łyżeczka soli koszernej

Rozgrzej piekarnik do 400F. W średniej misce wymieszaj grzyby z oliwą i solą i dobrze wymieszaj, aby obtoczono. Przełóż na blachę do pieczenia z brzegami i piecz w piekarniku na środkowym ruszcie, aż grzyby lekko się zrumienią, około 10 minut. Aby podgrzać, włóż pieczarki do piekarnika na 3 do 4 minut lub do rozgrzania przed podaniem.

Dla pistou z rzeżuchy wodnej:

• ½ szklanki drobno posiekanej rzeżuchy
• 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
• 1 łyżeczka świeżo startej skórki pomarańczowej
• ½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

W małej misce wymieszaj rzeżuchę, czosnek, skórkę pomarańczową i oliwę z oliwek. Odłożyć na bok.

Grillowane steki NY Strip:

• 4-6 do 8 uncji porcji steku w stylu NY (poproś swojego rzeźnika, aby pokroił je dla Ciebie, jeśli chcesz)
• 2 łyżeczki oliwy extra vergine
• sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz do przypraw

Podgrzej grill do wysokiej temperatury. Pędzlem do ciasta posmarować steki z obu stron oliwą z oliwek, a następnie obficie doprawić solą i pieprzem z obu stron. Umieść steki na gorącym grillu i odstaw na 2 do 4 minut. Obróć je o 90 stopni tą samą stroną do dołu i gotuj jeszcze 2 do 4 minut. Odwróć steki i powtórz ostatnie dwa kroki aż do uzyskania żądanej temperatury: rzadkie 125-130F, średnie rzadkie 130-140, średnie 140-150.

Aby złożyć, umieść 1 do 2 łyżek puree z pieczonej papryki na środku 4 talerzy. Podgrzej ziemniaki i grzyby, a następnie wymieszaj razem i podziel na 4 talerze. Na desce do krojenia pokrój każdy stek na kilka plasterków, a następnie przenieś pokrojone mięso na poszczególne talerze. Na koniec nałożyć łyżeczkę pistou na każdy stek. Natychmiast podawaj.

---

Chef Bradley Herron’s Porterhouse Steak, podawany ze szwajcarską boćwiną i karmelizowaną cebulą panade
Parowanie Rioja: rezerwa
Ulubiony wybór Erica Larkee, dyrektora winiarskiego The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Szef kuchni Bradley Herron jest szefem kuchni grupy The Genuine Hospitality Group, nagrodzonego Jamesem Beardem szefa kuchni Michaela Schwartza, nadzorującego kuchnie jego restauracji w Miami. Herron rozpoczął karierę w wieku 13 lat w swoim rodzinnym mieście Laguna Beach w Kalifornii w sklepie z taco, gdzie przygotowywał i zmywał naczynia. Herron pracował na linii w Michael’s Genuine Food & Drink przez pięć miesięcy, zanim awansował na szefa kuchni. Obecnie kieruje obsługą kuchni i menu w Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria i The Cypress Tavern.

Szef kuchni Bradley Herron : „Więc masz ochotę na stek? Ten to potwór! Dla wszystkich mięsożerców noszących karty to danie Cię podnieci. Porterhouse to świetny krój, bo to jak dwa na jednego - z jednej strony steku jest delikatny filet, a z drugiej jędrny nowojorski striptiz. Grillowanie z wiórkami drzewnymi to powszechny sposób nadawania smaku mięsu, ale dla dodatkowej mocy, zamiast tego sięgam po dym ziołowy. Wrzucanie wilgotnych drzewnych ziół, takich jak tymianek (rozmaryn też by się tutaj sprawdził) bezpośrednio na ogień, nadaje charakterystycznej ziemistej esencji, pachnącej aromatami. Odurzający zapach sprawia, że ​​brzuch narzeka i zawsze wywołuje u gości „efekt wow”. ”

Wydajność: od 6 do 8 porcji

Na stek:

• 1 od 3 do 4 funtów steku porterhouse o grubości od 3 do 4 cali
• 1 duża pęczek (1/4 funta) świeżego tymianku
• 2 łyżki soli koszernej
• 1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus więcej do grillowania

Stek odstawiamy w temperaturze pokojowej na 30 minut. Weź 6 gałązek tymianku i zdejmij liście z łodyg. Drobno posiekaj liście, powinieneś mieć około 1 łyżki stołowej. Odłożyć na bok. Połowę pozostałych gałązek tymianku przełóż do małej miseczki. Zalej chłodną wodą i moczyć przez 10 minut podczas podgrzewania grilla.

Rozgrzej grill gazowy lub węglowy do średnio niskiego. Osuszyć stek i natrzeć z obu stron posiekanym tymiankiem, solą i pieprzem, dociskając do przyklejenia. Skrop stek z obu stron olejem i natrzyj kratki do grillowania olejem, aby zapobiec przywieraniu. Połóż stek na grillu, zamknij pokrywkę i grilluj przez 8 minut na średnio wysmażony. Używając szczypiec, ostrożnie podnieś ruszt grilla i wrzuć jedną trzecią namoczonych gałązek tymianku bezpośrednio na palnik gazowy lub węgle, aby się tliły, nadając niesamowity aromat i smak. Obróć stek o ćwierć obrotu, aby go „zaznaczyć”. Zamknij pokrywkę i grilluj stek przez kolejne 8 minut. Otwórz pokrywkę i ponownie ostrożnie podnieś ruszt grillowy i umieść pozostały wędzony tymianek bezpośrednio na ogniu. Odwróć stek i gotuj przez 8 minut, obróć i gotuj jeszcze przez 8 minut. Sprawdź temperaturę wewnętrzną steku za pomocą termometru do natychmiastowego odczytu, która powinna wynosić około 125 ° F dla średnio wysmażonego mięsa.

Przełóż stek na deskę do krojenia i pozostaw na 10 minut, aby soki opadły przed krojeniem.

Aby podać, odetnij mięso od kości i połóż kość na talerzu do serwowania. Pokrój stek na plastry o grubości 1/4 cala. Pokryj plasterki gontem wokół kości. Na wierzchu rozsyp pozostałe gałązki tymianku. Podawać z boćwiną i karmelizowaną cebulą (patrz poniżej).

Dla boćwiny i karmelizowanej cebuli:

• 1 pęczek boćwiny (około 3/4 funta)
• 2 łyżki oliwy extra vergine
• 1 duża biała cebula, pokrojona w cienkie plasterki
• sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz
• 2 ząbki czosnku, rozgniecione i posiekane
• 1 chrupiąca bagietka na zakwasie, pokrojona na 1-calowe kawałki (6 filiżanek)
• 3 duże żółtka
• Do naczynia 1 łyżka niesolonego masła
• 2 szklanki bulionu drobiowego
• 1/2 szklanki śmietanki kremówki
• 6 uncji sera Fontina, posiekanego (około 2 filiżanek)
• 1 szklanka świeżo startego parmezanu

Odciąć żeberka z boćwiny i odstawić. Zwiń liście w wiązkę i grubo posiekaj na 1-calowe wstążki. Wrzuć posiekane liście do durszlaka i dobrze spłucz. Odstawić do odsączenia. Pokrój żebra na krzyż na kawałki 1/4 cala.

Postaw duży garnek na dużym ogniu i posmaruj olejem. Dodać cebulę, doprawić solą i pieprzem. Gotuj, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula będzie zarumieniona i karmelizowana, około 8 minut. Dodać żeberka z boćwiny i smażyć do miękkości, około 4 minuty. Dodaj czosnek, wymieszaj i gotuj przez minutę, aż zacznie pachnieć. Wrzucić liście boćwiny. Odwróć liście, aż boćwina zwiędnie, uwolni wilgoć i gotuje się przez około 3 minuty. Ponownie dopraw solą i pieprzem. Umieść kostki chleba w dużej misce i wyrzuć na wierzch boćwinę.

Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Posmaruj masłem naczynie do pieczenia o wymiarach 8 x 8 cali. Posmaruj masłem również matową stronę kawałka folii wystarczająco dużej, aby przykryć naczynie. Postaw garnek (nie trzeba go czyścić) na średnim ogniu i wlej bulion i śmietanę. Podczas podgrzewania ubij żółtka w misce ze stali nierdzewnej, aż nieznacznie zwiększą swoją objętość. Stopniowo ubijaj gorący wywar z żółtkami (nie dodawaj zbyt szybko, bo jajka się rozbijają). Wylej miksturę na chleb i boćwinę. Dodać Fontinę, doprawić solą i pieprzem i wymieszać.

Wlej mieszankę chleba do posmarowanego masłem naczynia i równomiernie rozprowadź. Równomiernie posyp parmezanem na wierzchu. Przykryj szczelnie formę do pieczenia folią posmarowaną masłem do dołu. Napełnij brytfannę 1/2 cala wody. Ostrożnie umieść naczynie do pieczenia w łaźni wodnej. Piecz około 1 godziny, środek powinien lekko drgać. Wyjąć naczynie z piekarnika i zdjąć folię. Przełączyć piekarnik do opiekania. Wsuń panadę pod brojler na 3 minuty, aby przyrumienić ser. Aby podać, wyłóż panade łyżką.