Kiedy Jared Van Camp, właściciel i szef kuchni Nellcôte Chicago , odszedł z konferencji Slow Food 2009 w Turynie we Włoszech, miał ambitny cel: zrobić najbardziej autentyczną pizzę w Stanach. Aby to zrobić, wiedział, że mąka kupiona w sklepie tego nie pokroi. „Zaintrygował mnie fakt, że we Włoszech mąka używana w restauracjach była dla nich lokalna” - mówi. „Pizzerie w Ameryce używały tej samej mąki, ale ilość kilometrów i ślad węglowy związany z tym procesem nie miały dla mnie sensu”. Szukał lokalnie, ale nie wyszedł.

Wyszukiwanie Superfine

Drobno zmielona mąka podwójnego zera jest kluczem do dobrej pizzy, więc Van Camp zlecił firmie z Północnej Karoliny zbudowanie niestandardowego młyna do mąki z pneumatycznym przesiewaczem, który może zapewnić tak doskonałe wyniki. W piwnicy swojej restauracji Van Camp codziennie używa tego kamiennego urządzenia, aby przekształcić tradycyjną pszenicę pochodzącą od regionalnych rolników w świeże partie wysokiej jakości mąki. Oprócz skórki do pizzy mąka trafia również do zapiekanych w domu bagietek, bułki brioszkowej i focaccii oraz wszystkich makaronów.

Ziarniste solówki

Gotowanie wymaga konsekwencji, co jest jedną z kluczowych korzyści, gdy sięgasz po 5-funtowy worek Złotego Medalu. Jednak ręczne mielenie (po odrobinie praktyki) daje te same korzyści, ale ze smakami, które są świeże, bardziej dopracowane i naprawdę oryginalne. Bob Klein, właściciel Gaj oliwny w Oakland tak mocno odczuwa korzyści związane z gotowaniem mąki drobnoziarnistej, że założył swój własny mały kolektyw młynarski o nazwie Community Grains , w 2007 r. Młyn produkuje makarony pełnoziarniste i mąkę mieloną w kamieniu dla niego i kilku innych restauracji. „Jest tak mało informacji o pszenicy: jak była uprawiana, kto ją mielił, jaka była temperatura koła” - mówi Klein. „Z mąką, którą kupujesz w supermarkecie lub od dystrybutora, wiesz tylko, że worek będzie się zachowywał jak poprzedni”.

Terroir pszenicy

Młynarstwo na mąkę zyskuje również na popularności ze względu na swoje powiązania z przeszłością - mówi Cathy Whims, szef kuchni / właścicielka Lokalny w Portland w stanie Oregon. „Zbliżenie się do źródła wiąże się z ideą slow food i odnalezieniem prawdziwego związku z naszą historią” - mówi. „Niedawno byłem w Kalabrii i przypomniano mi, że zawsze myślimy o terroir z winem, ale nie o terroir z jedzeniem, które zaszczepia każda rodzina. Wiedzą: to, gdzie rośnie, jest niezwykle ważne dla tego, jak będzie smakować ”

Grist Gripes

W Taquitoria , wykwintna świątynia taquito w nowojorskiej dzielnicy Lower East Side, partner Brad Holtzman przyjmuje bardziej cyniczne spojrzenie na te rzemieślnicze skłonności, porównując je z przesyconym przemysłem filmowym w Hollywood. „Rzadko można zobaczyć na dużym ekranie coś, co jest zasadniczo nową koncepcją” - mówi. „Dlatego filmowcy chętnie robią udany film i przerabiają go swoim spinem. Restauracje od farmy do stołu, burgery i modernistyczne koncepty otwierają się i zamykają od dziesięcioleci ”. Mimo to przyznaje, że te skłonności do locavore nie znikną w najbliższym czasie. „Podobnie jak studia filmowe, restauratorzy biorą udany produkt, taki jak mąka, i ulepszają go - a przynajmniej próbują” - mówi Holtzman. „A jeśli rynek to obsługuje, to chyba nie psuć pośpiechu”.

W DOMU: restauracje, w których rodzą się rzemieślnicze składniki następnego poziomu

+ Noma, Kopenhaga
Składnik: przyprawy z marzanki i wodorostów

+ Grey Plume, Omaha
Składnik: maślanka

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Składnik: sól morska wytwarzana z wody Zatoki San Francisco