Obecny szał na surowe (i inspirowane surowymi) owocami morza robi innowacyjny krok naprzód w Bergen Hill, nowym dodatku do eksplodującej sceny kulinarnej na Brooklynie, w dzielnicy Carroll Gardens w Nowym Jorku. Zapoczątkowany przez restauratora Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), gitarzystę rockowego Daniela Kesslera z Interpolu oraz Najlepszy szef kuchni ałun Andrew D’Ambrosi, niewielka restauracja serwuje to, co D’Ambrosi nazywa kreatywnymi owocami morza z popem.

„Myślę o tym, jak azjatyckie jedzenie uderza w każdą nutę - słodką, słoną, kwaśną, pikantną - a następnie zastosuj ten sam pomysł do tekstury” - mówi D’Ambrosi. „Coś jak przegrzebki z puree z kalafiora, teksturalnie to jedna nuta - nie ma popu. Jedzenie potrzebuje popu ”. Osiąga to, używając tego samego składnika w wielu formach - na przykład podwójnej konsystencji dyni w naczyniu z małżami lub w jego risotto jęczmiennym z jeżowcem, który zawiera pieczony korzeń selera, purée z korzenia selera, marynowany seler i gorzkie selerowe. więcej wyskoków surowego jabłka i smażonego jęczmienia.

Krótka, ale starannie dobrana lista win została opracowana z pomocą coraz bardziej popularnego konsultanta Roberta Bohra (Cru, Charlie Bird), przyjaciela ze studiów partnerskich Kesslera.

„Jedzenie Andrzeja jest tak zbilansowane, że nietrudno było znaleźć wina, które pasują do każdego dania - głównym wyzwaniem jest znalezienie win pasujących do każdego dania” - mówi Kessler, zauważając, że ponieważ w menu znajduje się raczej kilka małych talerzy niż przystawki i przystawki, wymaga nieco innego podejścia. Aby pomieścić naprzemiennie orzeźwiające i bogate elementy potrawy, lista jest bogata w świeże, rześkie wina z nutą zasolenia z regionów śródziemnomorskich, takich jak Korsyka, Liguria, Sycylia, Prowansja i Rías Baixas.

Bay przegrzebki z Squash na dwa sposoby

Przepis opracowany przez Andrew d’Ambrosi, szefa kuchni Bergen Hill na Brooklynie w Nowym Jorku

2 dynie zimowe (takie jak żołądź lub piżmowy)
4 szklanki białego octu, podzielone
1 szklanki cukru
1 pigwa, obrana i pokrojona w kostkę ¼ cala
1 funt słodkiego włoskiego
czerwona papryka (można zastąpić paprykę wiśniową lub paprykę poblano)
Biały, jestem wierzbą
1 funt przegrzebków (lub zamiennik małych przegrzebków morskich), opłukane i osuszone
¼ szklanki jabłka pokrojonego w cienkie plasterki
¼ szklanki drobno mielonych orzechów włoskich

Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Pokrój jedną dynię wzdłuż, wyjmij pestki, zawiń każdy kawałek w folię i piecz w piekarniku do miękkości, około 1 godziny. Wyłóż miąższ i przecier w blenderze lub robocie kuchennym, dodając do smaku sól i cukier.

Drugą zimową squash pokrój w kostkę na ¼-calowe kawałki. Wymieszaj z taką ilością oliwy z oliwek i solą, aby lekko posmarować. Piecz w jednej warstwie na blasze w piekarniku, aż będzie miękka, około 15 minut.

Podczas pieczenia dyni przygotuj marynowaną pigwę i sos winegret z papryką agri dolce. W małym rondelku połącz 2 szklanki białego octu, 1 szklankę cukru i ½ szklanki wody i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj pigwę i gotuj powoli, aż będzie ugotowana, ale nadal nienaruszona.

Paprykę rozetnij, przekrój wzdłuż na pół, usuń nasiona i żyłki. Na średniej patelni połącz pozostały biały ocet i cukier z ½ szklanki wody i zagotuj. Dodaj paprykę, przykryj, wyłącz ogień i ostudź. Po ostygnięciu zmiel paprykę.

Aby zrobić winegret, połącz 3 części płynu do marynowania z jedną częścią białego sosu sojowego, dodając do smaku mieloną paprykę.

Przypraw przegrzebki solą i pieprzem. Na dużym ogniu, pracując w dwóch partiach, jeśli to konieczne, dodaj 2 łyżki oleju na gorącą patelnię i smaż przegrzebki w jednej warstwie, aż będą chrupiące na zewnątrz i ledwo ugotowane, około 2 minut z każdej strony. Rozsmaruj 2 łyżki przecieru z dyni na każdym z czterech talerzy. Rozdzielając równo składniki, ułóż przegrzebki na purée i posyp prażoną dynią, pigwą i jabłkiem. Lekko doprawić solą, posypać każdy talerz winegretem, a na wierzch orzechami. Porcja dla 4 osób.

Zalecenie dotyczące wina: Na Bergen Hill to danie jest podawane z L’Ile de Beauté Rouge 2010 (IGP) Yves Leccia, korsykańskim grenache, który doskonale uzupełnia mięsność przegrzebków.

Krewetka Amaebi z Sosem Leche de Tigre

Przepis opracowany przez Andrew d’Ambrosi, szefa kuchni Bergen Hill, Brooklyn, Nowy Jork (zdjęcie powyżej)

Na Bergen Hill krewetki są pakowane w cylindry, częściowo zamrażane, a następnie golone jak carpaccio. W domu po prostu podawaj pozbawione krewetki takie, jakie są, lub podziel na 4 porcje i ubij między plastikowymi arkuszami w cienki okrągły pół cala.

1 funt amaebi lub dowolna mała krewetka do sushi, obrana i pozbawiona liści
¼ szklanki czerwonej cebuli pokrojonej w cienkie plasterki
¼ szklanki papryki (zielonej, czerwonej, żółtej lub mieszanej)
¼ szklanki papryczki jalapeño, zaszczepionej, pozbawionej kiełków i pokrojonej w cienkie plastry
¼ cup purée ze słodkich ziemniaków
1 szklanka głów i ogonów krewetek
1 łyżka oliwy z oliwek
⅓ szklanki świeżo wyciśniętego soku z limonki
⅓ szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
sól i pieprz do smaku

Podziel krewetki na cztery płytkie miski. Ułóż atrakcyjnie warzywa na wierzchu i ułóż przypadkowe kropki purée ze słodkich ziemniaków.

Robić Mleko tygrysie lub bogaty wywar z krewetek. W rondelku podsmaż główki i ogony krewetek na oliwie z oliwek, aż się zrumienią, około 10 minut. Dodaj 2 szklanki wody i zagotuj, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Zblenduj całą zawartość patelni w blenderze, a następnie przecedź przez chinois lub sitko wyłożone gazą. Połączyć ⅓ wywaru z krewetek ze świeżo wyciśniętą limonką i sokiem pomarańczowym, solą i pieprzem do smaku.

Ostrożnie wlej ¼ szklanki leche de tigre dookoła każdej miski. Porcja dla 4 osób.

Zalecenie dotyczące wina: Restauracja poleca 2011 Il Monticello Vermentino 2011 od Colli Di Luni’s. Jego nuty cytrusowe, solankowe, mineralne i przyprawowe wspierają bogactwo potrawy.