Kuchnia sabaudzka to nie tylko „fondue, raclette i kiełbaski” - mówi Jean Sulpice, 30-letni szef kuchni L'Oxalys w Val Thorens, górskiej miejscowości we francuskim regionie narciarskim Trois Vallées. Położona na wysokości 7500 stóp restauracja posiada najwyższą gwiazdkę Michelin w Europie. „Chcę nadać tradycyjnym potrawom lekkość i oryginalność, aby były niespodzianką”.

Położona pośród wysokich Alp Sabaudia (la Savoie) była niezależnym księstwem do czasu, gdy stała się częścią Francji w 1860 roku. Kuchnia obejmuje składniki z sąsiednich Włoch, w tym makarony i polentę, i łączy się z regionalnymi winami, takimi jak Rousette (białe wytrawne) i Mondeuse ( głęboko zabarwiony na czerwono).

Sulpice czerpie z okolicznych szczytów nie tylko inspirację, ale także pożywienie. Zapalony narciarz backcountry zimą, a latem rowerzysta górski, zbacza z trasy, by zbierać kwiaty łąk lub gałęzie jodły, aby przyprawić swoje potrawy.

Jego receptury są jednocześnie eteryczne i ziemiste. Podawane z pianką lubczykową i duszonym korzeniem selera, przegrzebki morskie obejmują królestwo oceanu i lądu. Pieczeń wołowa gotowana na sianie przypomina chłopską tradycję, ale Sulpice zabarwia sos kakao i kardamonem dla uzyskania egzotyki.

Sulpice uwielbia les légumes oubliés (zapomniane warzywa), takie jak topinambur, pasternak i salsefia ”. Przypominają mi o gotowaniu mojej babci. Są synonimem bogactwa smaku i konsystencji oraz dodają subtelności moim potrawom ”.

Upodobanie do porzucania warzyw nie oznacza, że ​​Sulpice rezygnuje z showbiznesowych aspektów posiłków. W L'Oxalys charakterystyczny deser obejmuje płonący Chartreuse polany czekoladową kulką, która topi się, odsłaniając w środku sorbet jeżynowy ”. Dla mnie gotowanie to impreza, pokaz - chcę, aby wszyscy dobrze się bawili” - Sulpice
uwagi. Aby uzyskać informacje, przejdź do www.loxalys.com .

PRZEPIS: Zimowe Warzywa Podawane z Polentą Pancake

Prezentująca współczesną kuchnię sabaudzką - specjalność szefa kuchni Jeana Sulpice'a - ta przystawka może być podawana na zimno lub na ciepło albo do dania głównego, jak obfity duszona wołowina lub stek. Jeśli nie możesz znaleźć salsefii („zapomnianego warzywa”), zastąp pasternakiem, topinamburem lub sercem karczochów. Przepis dzięki uprzejmości Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, Francja.

6 szklanek bulionu warzywnego
2 filiżanki polenty
1 batat (pokrojony w plastry o grubości 1/8 ″)
6 brukselek
(liście oderwane)
1 mały kalafior (pokrojony
w kwiatuszki)
1/2 funta zielonej fasoli (przyciętej)
1/2 funta salsefii
2 cykorie (przekrojone na pół
wzdłuż)
Olej arganowy (lub oliwa z oliwek lub
olej z orzechów włoskich)
Ocet balsamiczny
Sól morska

Dla polenty:
Zagotuj bulion warzywny w dużym, ciężkim rondlu. Stopniowo wlewaj polentę i mieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Zmniejsz temperaturę i gotuj na wolnym ogniu przez godzinę, regularnie mieszając. Polenta będzie dość gruba i po zakończeniu zacznie wysychać.

Po ostygnięciu polenty rozłóż ją na kawałku pergaminu do pieczenia lub woskowanego papieru. Przykryj polentę drugim kawałkiem papieru, a następnie rozwałkuj polentę wałkiem do ciasta między dwiema warstwami, aż osiągnie grubość 1/4 cala. Rezerwować.

Do warzyw:
Podczas gotowania polenty umyj warzywa. Oddziel poszczególne liście brukselki. Gotuj na parze lub gotuj we wrzącej wodzie osobno każde z warzyw, aż będą gotowe (słodkie ziemniaki, brukselka, kalafior, fasolka szparagowa, salsefia), schładzając je w lodowatej wodzie, aby zachowały swój pierwotny kolor.

Dusić pokrojoną cykorię w niewielkiej ilości oliwy z oliwek, aż lekko się zarumieni.

Złożyć:
Pokrój ciasto z polenty na prostokąty 4 ″ x 6 ″. Ułóż warzywa na każdym prostokącie polenty, zmieniając kolory między rzędami. Skropić olejem arganowym i octem balsamicznym, doprawić solą morską. Na cztery porcje.

MY. REKOMENDACJA WINA: Do tego dania rozważ Beaujolais, takie jak Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Stężenie ciemnych owoców wiśni i krawędzi lukrecji doskonale współgra z gęstą, ziemistą konsystencją rozgrzewających warzyw.