Zabawa dla pijącego się tłumu jest w rzeczywistości łatwiejsza niż myślisz, zwłaszcza gdy włączasz libacje do procesu gotowania.

„Gotowanie na alkoholu naprawdę dodaje dodatkowego wymiaru smaku i niuansów” - mówi James Piccolo, sous chef w Tarry Lodge w Westport w stanie Connecticut. „Może to również pomóc w opcjach parowania, znajdując uzupełniające się lub kontrastujące napoje, które pasują do lub wbrew smakom potrawy”.

Autor książki kucharskiej Lucinda Hutson - której najnowszym wydawnictwem jest & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - mówi, że gotowanie z tequilą, na przykład, „dodaje smaku wielu potrawom, gdy jest dodawane do świeżych ziół, papryczki chili lub owoce ”.

Próbując własnych naparów i parowania, istnieje tylko jedna zasada, mówi Karen Cook, była dyrektor ds. Win w New York City's Best Cellars, a obecnie dyrektor generalny Redding Roadhouse w Redding w stanie Connecticut: „Wyrzućcie zasady i bądźcie kreatywni. ”

Aby pomóc Ci w drodze, przedstawiamy trzy przepisy, które zadowolą każdą rzeszę ludzi, niezależnie od ich preferencji żywieniowych.

---

GOTUJ Z WINEM

Małże gotowane na parze z pomidorami i wędzonym łupakiem
Przepis dzięki uprzejmości Wirt Cooka, szefa kuchni i współwłaściciela Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

„Robimy to danie w restauracji latem i jest to jedno z tych dań, które jak tylko trafi do jadalni, a zapach uderza w gości, każdy decyduje, że chce” - mówi Cook. Chociaż ta wersja jest wykonana z plamiaka, każda wędzona ryba nada się.

1 łyżka masła
3 ząbki czosnku, posiekane
3 pory, umyte i cienko pokrojone
Sól i pieprz do smaku
1 łyżka papryki espelette
1 szklanka wytrawnego białego wina, takiego jak Muscadet
1 szklanka soku z małż
3 pomidory, bez pestek i posiekane
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
5-kilogramowe małże, wyszorowane i pozbawione tłuszczu
Skórka z 1 cytryny
1 funt wędzonego plamiaka
(może zastąpić każdą wędzoną rybę)
5 cebulek, pokrojonych jak najcieńsze

W dużym garnku ustawionym na dużym ogniu rozpuść masło. Gdy masło zacznie brązowieć, dodaj czosnek i pory, następnie sól i pieprz do smaku i gotuj przez 3-4 minuty, cały czas mieszając. Dodaj paprykę espelette i białe wino i gotuj przez 1 minutę. Dodaj sok z małż, pomidora, pietruszkę, mule i skórkę z cytryny i dobrze wymieszaj. Zmniejsz ogień do średniego i pozostaw garnek pod przykryciem, jeśli to możliwe, na 4–5 minut lub do momentu, gdy małże zaczną się otwierać. Rozbij wędzoną rybę do garnka, a następnie dodaj cebulkę. Mieszaj i gotuj przez kolejne 1–2 minuty, aby smaki się rozwinęły.

Aby podać, przenieś miksturę do dużej miski, pamiętając o usunięciu wszystkich małży, które nie otworzyły się podczas gotowania. Podawaj małże w stylu rodzinnym lub podziel na pojedyncze miski, łącznie z aromatycznym bulionem. Podawaj z chrupiącym lub lekko grillowanym chlebem, aby wchłonąć rosół. Porcja dla 4–5 osób.

Łączenie w pary:

Cook, jego żona i partnerka biznesowa Karen są zgodni co do tego, że do tego dania najlepiej pasuje muscadet, podobnie jak to z Domaine de la Pépière. „Ostra kwaskowatość i cytrusowe nuty będą w doskonałej harmonii z podobnymi smakami małży. Lekko prażony muscadet w stylu sur lie podkreśli ciepłe, wędzone nuty ryby ”- mówi Karen.

Dla pijących piwo Karen lubi bawić się tradycyjnym parowaniem małży - bardziej inteligentnym - i wybiera nowoczesny styl z białym IPA, w szczególności butelkowanie Two Roads's. „To dobrze komponuje się z małżami ze względu na korzenie piwa pszenicznego. Jest warzony z cytrusów, co nadaje mu klasyczne nuty belgijskiego piwa, ale ma kręgosłup z amerykańskiego chmielu, który przeciwstawia się dymnemu posmakowi bulionu z małż ”- mówi.

W sferze duchów Karen wybiera klasykę: francuską 75. Jasna kwaskowatość napoju będzie odzwierciedlać i wzmacniać podobne smaki białego wina i skórki cytryny używanych w małżach. W jej koktajlu „prosty syrop z tymianku podkreśla ziołowe właściwości tego konkretnego dżinu i dodaje ziemistego smaku, który wyczuwa wędzona ryba użyta w bulionie”.

Francuzi 75
Przepis dzięki uprzejmości Karen Cook, dyrektora ds. Wina i dyrektora generalnego w Redding Roadhouse, Westport, CT

1 uncja grzebienia 9 Gin
12 uncji syropu prostego z tymiankiem (przepis poniżej)
12 uncji soku z cytryny
2 uncje wina musującego, takiego jak Cava lub Crémant
Twist cytrynowy do dekoracji

Napełnij shaker do koktajli lodem. Dodaj dżin, syrop cukrowy i sok z cytryny, a następnie wstrząśnij i przelej do kieliszka do szampana lub coupe. Udekoruj winem musującym i udekoruj cytryną. 1 porcja.

Syrop cukrowy z tymianku
Przepis dzięki uprzejmości Karen Cook, dyrektora ds. Wina i dyrektora generalnego w Redding Roadhouse, Westport, CT

1 szklanka cukru
3 gałązki tymianku

W rondelku na średnim ogniu, zagotuj cukier i 1 szklankę wody. Po zagotowaniu dodaj tymianek i wyłącz ogień. Pozostaw do ostygnięcia przed użyciem lub przenieś do hermetycznego pojemnika i wstaw do lodówki. Przepis na około 1 filiżankę .

---

GOTUJ Z PIWEM

Złamane krótkie żebra
Przepis dzięki uprzejmości Jamesa Piccolo, szefa kuchni w Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Ponieważ te krótkie żeberka są duszone, a następnie wędzone - stąd „Broked” - otrzymujemy delikatny i aromatyczny kawałek mięsa, który z pewnością zrobi wrażenie.

Około 6–8 krótkich żeber z kością
3 cale wysokości i 4 cale długości
Koszerna sól i świeży czarny pieprz do smaku
4 łyżki oliwy z oliwek
4 szklanki średniej pokrojonej w kostkę marchewki
2 szklanki średnio pokrojonej cebuli
2 szklanki selera o średniej kostce
8 ząbków czosnku, rozgniecionych
1 12-uncjowy 6-pak Founders Porter
(może zastąpić dowolnego tragarza)
2 szklanki bulionu wołowego (może zastąpić bulion wołowy)
i 12 filiżanek espresso
5 gałązek rozmarynu
& frac12 pęczek świeżego tymianku
4 świeże liście laurowe
1 szklanka keczupu
1 szklanka luźno pakowanego jasnobrązowego cukru
12 szklanek octu jabłkowego

Wczoraj wieczorem namocz 5 funtów wiórów drzewnych (najlepiej mieszankę orzesznika i wiśni) w czystym pojemniku z wodą.

W dniu, wyjąć krótkie żeberka z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. Odetnij nadmiar tłuszczu powierzchniowego lub ścięgien. Obficie dopraw solą i pieprzem.

Podgrzej wędzarnię do 225–250˚F. Jeśli nie masz palacza, możesz użyć grilla gazowego z wędzarnią ze stali nierdzewnej.

W dużym garnku na średnim ogniu dodaj oliwę. Gdy oliwa zacznie migotać, dodać marchewki i smażyć do uzyskania brązowego i półmiękkiego koloru, około 10 minut. Dodaj cebulę, seler i czosnek, a następnie gotuj przez dodatkowe 10 minut. Dopraw solą i pieprzem.

Rozgrzej grill do 400˚F.

Garnek zdeglasuj piwem (pamiętaj, aby wlewać po jednej butelce na raz). Dusić, a następnie dodać bulion wołowy i espresso. Wróć na wolnym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do niskiego.

Krótkie żeberka obsmażamy na grillu, rumieniąc ze wszystkich stron, a następnie umieść mięso na brytfannie. Dodaj rozmaryn, tymianek i liście laurowe, a następnie wlej gotujący się płyn na patelnię, aż krótkie żeberka będą do połowy pokryte. Włożyć brytfannę do wędzarni.

Dodaj zrębki do wędzarni, po dwie garście na raz. Gotuj przez 2 godziny w temperaturze 225–250˚F, ciągle dodając zrębki i węgiel drzewny, jeśli potrzeba, aby utrzymać temperaturę i dym. Oprzyj się pokusie otwarcia wędzarni, która po prostu uwalnia cały dym. Po 2 godzinach odwróć krótkie żebra i sprawdź poziom płynu, dodając więcej, jeśli to konieczne. Gotuj kolejne 2 godziny i powtórz jeszcze raz.

Po 6 godzinach całkowitego czasu wędzenia sprawdzić kruchość mięsa. Krótkie żeberka powinny być miękkie i kruche jak widelec, a kość powinna wypaść z mięsa. Jeśli krótkie żeberka nie są gotowe, kontynuuj gotowanie do końca.

Zdejmij brytfannę z wędzarni. Wyjmij krótkie żeberka z patelni, a następnie przecedź płyn do gotowania i pozostały płyn do gotowania na wolnym ogniu przez sito o drobnych oczkach do rondla średniej wielkości ustawionego na średnim ogniu, odrzucając części stałe.

Odtłuść powierzchnię, aby usunąć nadmiar tłuszczu, a następnie zmniejsz ilość płynu o połowę. Dodaj keczup, brązowy cukier i ocet, a następnie gotuj przez dodatkowe 20 minut. Sos powinien być lepki po zakończeniu, lekko pokrywając spód łyżki. W razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.

Dodaj krótkie żeberka do rondla, aby podgrzewało się przez 10 minut. Podawać z tradycyjną sałatką Coleslaw. Porcja dla 6–8 osób.

Łączenie w pary:

„Founders Porter jest jednym z najlepszych, jakie miałem” - zauważa Piccolo. „To doskonały wybór do tego przepisu, ponieważ jest mocny i niesamowicie aromatyczny, ale nie jest zbyt gorzki, prażony ani mocny w alkoholu”. Smaki piwa łączą się z mięsem i przyprawami dodanymi do bulionu, tworząc idealne połączenie intensywności.

Piccolo sugeruje również whisky Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee jako idealnego towarzysza, ponieważ „uzupełnia ona słodko-dymne cechy mięsa i karmelizowane smaki”. Nuta wiśni w whisky współgra również ze słodkimi, zredukowanymi smakami, które można znaleźć w gotowym sosie.

Dla swoich przyjaciół kochających wino, pomyśl o mocnej czerwieni o mocnej strukturze i mocnych taninach, aby zrównoważyć tłustość mięsa i słodkie smaki sosu. Jego propozycja to Rioja, jak Reserva Bodegas Roda.

---

GOTUJ Z DUCHAMI

Hoppin ’Jalapeño Carrot Cake
Przepis dzięki uprzejmości Lucindy Hutson, autorki & iexclViva Tequila !: Koktajle, gotowanie i inne przygody z agawy ( University of Texas Press, 2013 )

To pikantne ciasto marchewkowe, nakrapiane papryczkami jalapeno i zwieńczone lukrem z tequili añejo, skórki z limonki i Cointreau, najlepiej upiec dzień przed podaniem samego szronu i udekorować go skórką z limonki i pomarańczy. Przepis można również łatwo dostosować do robienia babeczek - idealne do rozrywki w dużej grupie.

Na ciasto:
i frac12 cup złotych rodzynek
3 łyżki Añejo Tequila (Hutson woli T1 Estelar Tequila Añejo)
2 filiżanki mąki uniwersalnej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżka mielonego imbiru
3 całe ząbki, mielone
& frac 12 łyżeczek mielonych całych jagód ziela angielskiego
4 duże jajka
1 szklanka cukru
1 szklanka ciemnobrązowego cukru szczelnie zapakowanego
1 szklanka oleju rzepakowego
3 szklanki startej marchwi, szczelnie zapakowane
1 łyżeczka startej na grubej startej skórce z limonki plus więcej do dekoracji
2 łyżeczki startej na grubej startej skórce pomarańczowej plus więcej do dekoracji
8 uncji niesłodzonego rozgniecionego ananasa, odsączonego
34 cup słodkich płatków kokosowych
4 lub więcej świeżych papryczek jalapeno, posianych i mielonych
Kwiaty do dekoracji (opcjonalnie)

Na lukier:
8 uncji serka śmietankowego, zmiękczonego
4 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
2 szklanki cukru pudru
1 łyżka Cointreau lub Grand Marnier
2 łyżki dojrzałej Tequili
2 czubate łyżeczki startej skórki z limonki

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

W małej misce wrzuć rodzynki do Tequili i odstaw na bok. W dużej misce przesiej mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, sól, cynamon, imbir, goździki i ziele angielskie i odstaw na bok. W innej dużej misce ubij jajka, aż staną się bladożółte. Dodaj cukry, a następnie powoli wmieszaj olej rzepakowy. Na niskich obrotach powoli dodawaj mieszankę mąki i przypraw, aż do całkowitego wymieszania. Dodać marchewkę, skórkę, ananas, śliwkowe rodzynki, orzech kokosowy i papryczki jalapeno.

Posmarować masłem, a następnie lekko posypać mąką na 12 filiżanek patelni. Wlej ciasto do formy i piecz w temperaturze 350 ° F przez około 55 minut lub do momentu, gdy wykałaczka będzie czysta. Wyjąć z piekarnika i ostudzić przez 10 minut przed przeniesieniem ciasta z patelni na stojak do chłodzenia. Zrobić dzień przed lukrem przechowywać w temperaturze pokojowej szczelnie przykryte.

Aby zrobić lukier, zmiksuj ser śmietankowy i masło w misce do uzyskania gładkości. Powoli dodać cukier, likier pomarańczowy, tequilę i skórkę z limonki. Mieszanka będzie cieńsza niż większość kremów z serka śmietankowego, a w razie potrzeby pozostaną zagęszczenia z większą ilością serka śmietankowego.

Ciasto zmrozić i wstawić do lodówki pod przykryciem, można to zrobić do 2 dni przed podaniem.

Ciasto podawaj w temperaturze pokojowej. W razie potrzeby udekoruj kwiatami i dodatkową skórką z limonki i pomarańczy. Na 12 porcji.

Łączenie w pary:

Hutson sugeruje, co podawać z tym ciastem, to prosta tequila z zaparzeniem, aby nie konkurować zbytnio z różnymi smakami potrawy. „Ponieważ ciasto i lukier są słodkie, chciałbym, aby łyki napoju były orzeźwiające i jasne” - zauważa Hutson. Jej ulubione: blanco lub reposado z mandarynką lub pomarańczą, z ananasem albo kombinacja tych dwóch.

Jako zestaw do wina Hutson proponuje wytrawnego Rieslinga z jasną kwasowością, która przecina słodkie cechy ciasta. Spróbuj Jim Barry's 2012 The Lodge Hill Dry Riesling z Clare Valley w Australii.

Wśród piw Hutson sugeruje unikanie owocowych lub słodkich wyborów i zamiast tego zdecydować się na ostre piwo typu lager w stylu pilzneńskim, takie jak Polestar Pilsner lub Shiner Premium firmy Left Hand, aby oczyścić i odświeżyć podniebienie, jednocześnie utrzymując ciasto w centrum uwagi.

Tequile z owocami i cytrusami

Długie zawirowania aromatycznych skórek cytrusów (cytryny, pomarańczy, mandarynki i grejpfruta) oraz kwaśnych owoców (świeży ananas, truskawki, guawa i opuncja) uzupełniają tequilę i mezcal i wzbogacają koktajle. Używaj ich do doprawiania margarity i napojów mieszanych, do domowych likierów lub do podawania jako lodowate shoty. Bądź kreatywny w swoich kombinacjach. Wypróbuj je w marynatach i sosach, a także w napojach. Aby uzyskać optymalną świeżość i smak, przechowuj te aromatyzowane tequile w lodówce.

Przygotowanie Tequili ze skórką cytrusową

Eksperymentuj z różnymi rodzajami cytrusów - mandarynka jest moją ulubioną. Spróbuj tequili z mandarynką i świeżego soku z mandarynki w Sonoran Sunrise, a zobaczysz, dlaczego. Usuń skórkę z cytrusów w ciągłej spirali, uważając, aby uniknąć białego miąższu, który sprawi, że napar będzie gorzki. Użyj skórki od 1 do 2 owoców na butelkę tequili (lub połącz cytrusy). Po 3–4 dniach usuń większość skórki, aby napar nie stał się gorzki, ale pozostaw pasek do identyfikacji. Przechowuj w lodówce, aby uzyskać najlepszy smak.

Przygotowanie tequili z ananasem

Dojrzały, świeży ananas obrać ze skórki i pokroić na kawałki, a następnie macerować (zmiękczyć przez namaczanie) butelką tequili lub mezcalu w szklanym słoju z szerokimi ustami. Przechowuj pod przykryciem i przechowuj w lodówce przez maksymalnie dwa tygodnie, a następnie używaj w mieszanych napojach, takich jak Carmen Miranda’s Downfall lub Piña Fina (Pineapple Margarita), lub odcedź i pij w lodowatych shotach. Długi spirala skórki cytryny i / lub podzielona fasola wanilii lub posiekany świeży imbir, gorące zielone papryczki chili, świeża mięta lub bazylia to opcjonalne dodatki. Spróbuj najpierw grillować ananasa, aby uzyskać specjalną ucztę. Tequila ananasowa jest również pyszna w marynatach.

Parowanie win 101

Łączenie wina z jedzeniem może wydawać się niezwykle precyzyjne. Ale to nie musi być… Entuzjasta wina zawiera ściągawkę, która upraszcza wszystkie czynności, zaczynając od podstawowych cech wina. Obejmujemy czerwone, białe i musujące, a także udzielamy wskazówek, jak gotować smaczne dania z winem.