Słodki, pikantny, soczysty, mięsisty - letnia doskonałość jest zawarta w dojrzewającym na słońcu pomidorze. I właśnie ta doskonałość jest powodem, dla którego pomidory są uważane za trudny mecz winny, mówi Andy Chabot, sommelier i dyrektor ds. Żywności i napojów w Blackberry Farm w Walland w stanie Tennessee i ośmiokrotnie nominowany do nagrody Jamesa Bearda za wybitny program winiarski.

„W środku lata pomidor to doskonałe pożywienie” - wyjaśnia Chabot. „Ma doskonałą równowagę między cukrem, kwasowością i bogactwem. Dodanie pary wina jest trudne ”.

Wysoka kwasowość pomidorów może tworzyć dysonansowe smaki w połączeniu z niewłaściwym winem, jak dwie muzyczne nuty, które raczej zderzają się niż harmonizują.
Być może same pomidory są zbyt uderzająco podobne do wina. Dr Amy Goldman, autorka Pomidor rodowy: od ogrodu do stołu: przepisy, portrety i historia najpiękniejszych owoców świata (Bloomsbury USA, 2008) i przewodniczący zarządu Seed Savers Exchange (organizacji non-profit zajmującej się oszczędzaniem i udostępnianiem nasion dziedzicznych), opisuje doskonałego pomidora jako „o wysokiej zawartości kwasu, wysokiej zawartości cukru, o bardzo delikatnych smakach i winorośli -dojrzał, aby uzyskać pełny zestaw smaków, cukrów i kwasów. Pomidorami możesz nakarmić siebie i swoją duszę ”.

Podobnie jak winogrona do wina, pomidory występują w tysiącach odmian, w kolorach od zielonego przez złocistożółty do głębokiej czerwieni do fioletu. Ich smaki wahają się od orzeźwiająco kwaśnego do prawie syropowato słodkiego, a ich konsystencja może wahać się od soczystej do zjedzenia w zlewie kuchennym po wytrawną i mięsistą.

I podobnie jak odmiany winogron, odmiany pomidorów mają różne właściwości, które dobrze sprawdzają się w niektórych produktach. Goldman ogólnie klasyfikuje pomidory w ten sposób:

Śliwka: Suche i mięsiste, nie są zbyt dobre, świeże, ale tworzą niesamowite, teksturowane sosy i zupy.
Papryka: Przeważnie puste, są pyszne nadziewane, surowe lub gotowane.
Stek wołowy: Duże i soczyste, najlepsze do jedzenia na świeżo.
Żebrowany: Dzięki gęstemu, mięsistemu miąższowi i obfitym nasionom pomidory te tworzą aromatyczne, gęste sosy.
Wiśnia i porzeczka: Te małe pomidory, ogólnie o największej zawartości cukru i kwasu, są niezwykle smaczne i nadają się do jedzenia na świeżo.
Glob: Okrągłe, soczyste i smaczne, idealne do krojenia i wyciskania.
Gruszka: Ich smak i konsystencja naturalnie nadają się do konserw.

Łącząc wino z pomidorami, weź pod uwagę rodzaj odmiany i metodę przygotowania. W swojej najświeższej postaci pikantne pomidory śpiewają z równie świeżym, żywym winem, mówi Chabot, jak Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño czy wytrawny Riesling.

Wyjątkowo słodkie, dojrzałe pomidory dobrze komponują się z lekko wytrawnym Rieslingiem lub Chenin Blanc, a nawet Grenache Blanc, jeśli chcesz zwiększyć moc, mówi Chabot.

„Nawet naprawdę słodkie pomidory mają sporo kwaskowatości, więc można je nieco stonować mocniejszą, bogatszą bielą i pozwolić, aby piękny owoc wyszedł” - mówi.

Pomidory w gotowanych daniach są pyszne z kwaskowatymi, owocowymi czerwieniami, takimi jak Sangiovese, Dolcetto i Barbera.
Chabot pozwala, aby jego ulubione wino pomidorowe brzmiało jak wymówka, ale dobry Pinot Grigio z Alto Adige, z odrobiną orzechów migdałowych lub marcepanowych pod stalową kwasowością, prawie zawsze wygrywa.

„Lubię pokazywać piękne owoce pomidora, a Pinot Grigio wydaje się prawie zawsze trafiać w sedno, niezależnie od tego, czy dodajesz ser, masło, pieprz czy cokolwiek innego” - mówi.

Wreszcie, Chabot mówi, że nawet jeśli pracujesz z owocem tak doskonałym jak pomidor, pamiętaj, aby zawsze zostawić miejsce na wino.

„Zbyt zbilansowane danie nie potrzebuje wina” - mówi. „Zamiast tego pomyśl o winie jako o dodaniu ostatniego składnika do dania, aby było doskonałe. To wtedy masz zestawienie gabloty ”.

Tarta z zielonego pomidora z rukolą, serem koniczyny i aioli z zielonego czosnku

Przepis dzięki uprzejmości Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 łyżeczka rozmarynu, posiekana
1 łyżeczka posiekanego tymianku
1 łyżka oliwy z oliwek
2 zielone pomidory, pokrojone w plastry& frac14-calowy gruby
Sól i pieprz do smaku
1 arkusz mrożonego ciasta francuskiego, rozmrożonego
1 łyżka masła
2 słodkie białe cebule, pokrojone w cienkie plasterki
4 żółtka
1 łyżka soku z cytryny
& frac12łyżeczka soli
1& frac12szklanki oleju z pestek winogron
& frac12szklanka zielonego czosnku blanszowanego
4 uncje sera Blackberry Farm Trefoil
1 pół litra rukoli

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

W misce wymieszaj zioła, oliwę z oliwek i pokrojone pomidory. Ułóż pomidory na blaszce i dopraw do smaku solą i pieprzem. Piecz pomidory w rozgrzanym piekarniku do miękkości, około 15 minut. Usuń pomidory i zwiększ temperaturę piekarnika do 400˚F.

Ciasto francuskie pokroić w 4 okrążenia foremką o mniej więcej tej samej średnicy co pomidory. Ciasto ułożyć na blasze wyłożonej silikonową matą do pieczenia. Połóż kolejną matę na wierzchu ciasta francuskiego i przykryj inną blachą. Użyj czegoś ciężkiego, na przykład żeliwnej patelni, aby obciążyć blachę. Piec ciasto francuskie przez 15 minut lub do zarumienienia.

W międzyczasie rozpuść masło na średniej wielkości patelni do smażenia, ustawionej na średnim ogniu. Dodaj cebulę. Zmniejsz ogień do małego i gotuj cebulę, aż się skarmelizuje.

Umieść w blenderze żółtka, sok z cytryny i sól. Na niskich obrotach dodaj trochę oleju z pestek winogron do mieszanki żółtka, aby utworzyć emulsję. Dodaj zielone szczyty czosnku i zmiksuj na wysokim poziomie. Kontynuuj dodawanie oleju z pestek winogron, aż osiągniesz żądaną gęstość (jeśli aioli stanie się zbyt gęste, dodaj tyle zimnej wody, aby rozrzedzić). Rezerwować i przechowywać w lodówce.

Opuść piekarnik do 350˚F. Na każdym kawałku ciasta francuskiego ułóż po jednym kawałku pieczonego pomidora. Na wierzch ułóż karmelizowaną cebulę, a następnie 1 uncję sera. Podgrzej tarty w piekarniku, aż ser zacznie się topić, około 3–4 minuty. Wyjąć i ułożyć tarty na talerzu. Wrzuć rukolę do aioli i ułóż na każdej tarcie. W razie potrzeby skropić aioli wokół talerza. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina

Niedojrzałe zielone pomidory, wraz ze świeżym serem i lekko ubranymi zieleniami, są mocno kwaśne, ale zrównoważone maślaną kwaśną skórką. Chabot poleca „poważne” Vinho Verde, takie jak Dócil z Niepoort. Jest ciężki, ale kłujący, z owocowym rdzeniem, który łagodzi kwaskowatość pomidorów.

Polędwica jagnięca w panierce chili z groszkiem polnym i pieczonymi pomidorami

Przepis dzięki uprzejmości Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 łyżki oliwy, podzielone
2 uncje szalotki, pokrojone w kostkę
2 ząbki czosnku, posiekane
1 marchewka
1 żebro selerowe
1 pół litra świeżego groszku
2 szklanki bulionu drobiowego
2 łyżeczki posiekanego tymianku, podzielone
1 łyżeczka drobno posiekanego szczypiorku
1 łyżeczka octu sherry
Sól i pieprz do smaku
8 pomidorów śliwkowych, pokrojonych w ćwiartki
2 polędwiczki jagnięce po około 10 uncji każdy
& frac12kubek pasty chili ( Przepis jest następujący )

W rondelku ustawionym na średnim ogniu, podgrzej 1 łyżkę oleju, aż się błyszczy. Dodać szalotki i czosnek i dusić, aż szalotki staną się przezroczyste. Dodać marchewkę, seler, groszek i wywar z kurczaka i zagotować. Gotuj groszek do miękkości, następnie usuń marchewkę i seler. Na koniec dodaj 1 łyżeczkę tymianku, szczypiorek, ocet sherry oraz sól i pieprz do smaku.

Rozgrzej piekarnik do 350˚F. Połączyć pokrojone w ćwiartki pomidory, 1 łyżkę oliwy z oliwek i pozostały tymianek w średniej misce. Przełóż mieszaninę na ruszt umieszczony nad blachą do ciastek. Dopraw solą i pieprzem i piecz pomidory przez 30 minut. Wyjąć pomidory z rusztu i połączyć z groszkiem.

Polędwiczki jagnięce dopraw solą i pieprzem. Na patelni ustawionej na średnim ogniu podgrzej pozostały olej, aż będzie migotać. Podsmaż jagnię ze wszystkich stron, aż będzie złotobrązowa. Wyjmij z patelni i posmaruj pastą chili. Przełóż jagnięcinę na ruszt umieszczony nad blachą do ciastek i piecz, aż termometr do natychmiastowego odczytu wskaże 130 ° F po włożeniu do najgrubszej części mięsa. Ponownie posmaruj jagnięcinę pastą chili i odstaw mięso na 5 minut przed pokrojeniem.

Podzielić groszek i pomidory na 4 talerze, a następnie ułożyć jagnię na wierzchu lub obok. Dodaj pozostałą pastę chili jako przyprawę. Porcja dla 4 osób.

Na pastę chili:

6 suszonych papryczek chili
6 papryki serrano, z łodygami i nasionami
6 ząbków czosnku
& frac12szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, podzielona
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka kminku mielonego
& frac12łyżeczka soli

Chiles de arbol przełożyć do małej miski, zalać gorącą wodą z kranu i odstawić na około 30 minut, aż będzie miękki i skórzasty. Drenaż. Wyjmij i wyrzuć łodygi i nasiona, a następnie umieść papryczki chili w małym rondelku razem z serranos, czosnkiem i połową oleju. Doprowadź mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do małego i gotuj przez około 20 minut, aż czosnek będzie miękki. Przenieś miksturę chili do robota kuchennego, dodaj kolendrę, kminek i sól i pulsuj, aż zmiękną. Skrop pozostałą oliwą z oliwek do połączenia. Wydajność około & frac12 cup.

Parowanie wina

To klasyczne danie z Blackberry Farm ma odrobinę toskańskiego lub prowansalskiego smaku z domieszką roślin strączkowych i pomidorów ze wschodniego Tennessee. Roger Sabon Les Olivets Châteauneuf-du-Pape wzmacnia przyprawę w polewie ze słodkiej papryki i dodaje dodatkowy element czarnego pieprzu, który doskonale podkreśla jagnięcinę, groch polny i mięsność pomidorów. Chabot lubi również to danie z lekko wytrawnym rieslingiem, który podkreśla owocowe pomidory, ale jest wystarczająco mocny, aby można go było połączyć z mięsem.

Galette białych brzoskwiń i pomidorów

Od Pomidor rodowy: od ogrodu do stołu: przepisy, portrety i historia najpiękniejszych owoców świata autorstwa Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Do skorupy:
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
2 łyżeczki cukru
1 i 2 łyżeczki soli
8 łyżek zimnego masła pokroić w kostkę
1 i frasl 4-calowe kostki
4 łyżki wody z lodem

Na nadzienie:
4 średnie, białe lub żółte brzoskwinie, obrane
6 małych białych pomidorów brzoskwiniowych (lub jasnożółtych)
2 łyżki mąki uniwersalnej
2 łyżeczki plus 4 1 i frasl 2 łyżki cukru, podzielone
2 łyżki roztopionego masła

Aby zrobić skórkę, włóż mąkę, cukier i sól do robota kuchennego. Puls, aby połączyć. Dodaj 4 łyżki masła i rozdrabniaj, aż kawałki osiągną rozmiar groszy. Powtórz z pozostałym masłem. Dodaj wodę z lodem na raz i pulsuj raz lub dwa, aby dodać.

Umieść ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej i ściśnij delikatnie rękami. Uformuj ciasto w płaski, okrągły krążek. Przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut lub do 2 dni.

Rozwałkuj ciasto na⅛-calowe koło. Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną silikonem. Przygotowując nadzienie do lodówki.

Aby napełnić galette, rozgrzej piekarnik do 400˚F.

Za pomocą ząbkowanego noża pokrój brzoskwinie i pomidory na 14-calowe plasterki. Wymieszaj mąkę z 2 łyżeczkami cukru i rozsyp na cieście, pozostawiając 1-calową obwódkę. Ułóż plasterki brzoskwini i pomidora koncentrycznymi okręgami wokół ciasta, pozostawiając 1-calową obwódkę. Na każde trzy plasterki brzoskwiń odłóż jeden plasterek pomidora. Posyp 4 łyżkami cukru.

Złóż brzeg ciasta na owocu i uformuj krawędź ząbkowaną. Posmaruj roztopionym masłem i posyp pozostałymi i frac12 łyżkami cukru.
Piec około 35 minut, aż skórka się zarumieni, a owoce będą miękkie. Wsuń galette na stojak, aby ostygła. Podawaj z lodami waniliowymi. Porcja dla 8 osób.

Parowanie wina

Białe pomidory brzoskwiniowe są słodkie i łagodne, ale dodają dobrej kwasowości temu maślanemu daniu. Słodki Gewürztraminer z Alzacji, taki jak Réserve Personnelle firmy Domaine Weinbach, naśladuje smak brzoskwiń swoimi słodko-pikantnymi nutami kwiatowymi i ładnie harmonizuje z owocami, mówi Chabot.

7 pomidorów na twoją listę życzeń

Amy Goldman wyhodowała i przetestowała ponad 1000 odmian pamiątek na swojej farmie w Hudson Valley, wybierając 200 do umieszczenia w swojej książce. Oto siedem jej ulubionych. Wiele z nich można znaleźć na targowiskach lub kupić w postaci nasion za pośrednictwem Wymiana Oszczędzaczy nasion .

Czarna wiśnia
Z winno-czerwoną skórką, jędrną, soczystą konsystencją i owocowym, dobrze zbalansowanym smakiem, te ciemne pomidory koktajlowe są pyszne do sałatek i focacci z pomidorami cherry.

Zieloni lekarze
Mniejsze i słodsze od zielonych pomidorów winogronowych, to pomidory koktajlowe z oliwkowo-żółtą skórką i wiosennym zielonym miąższem. Ich niesamowity słodki, cierpki smak jest idealny do spożycia na świeżo.

Cejlon
Okrągły, żebrowany pomidor z krwistoczerwoną skórką i miąższem. Tradycyjny włoski pomidor żebrowany, jędrny, cierpki, mięsisty i soczysty. Zbyt cierpkie, aby jeść świeże, są niesamowicie smażone w prostym sosie pomidorowym z czosnkiem, oliwą z oliwek, solą, pieprzem i bazylią.

Płomień
Pomidory w kolorze mandarynki, okrągłe i małe, te pomidory to idealne połączenie słodyczy, cierpkości i soczystości. Są doskonałe w prawie każdym przygotowaniu, czy to pieczonym, pieczonym, jedzonym na świeżo na kanapce czy w plasterkach na pizzy.

Złoty medal
Duży pomidor befsztykowy z pomarańczowo-żółtą skórką i miąższem, posmarowany różem, zbiera najlepsze recenzje smakowe. Soczyste, miękkie i mięsiste, najlepiej jeść świeże lub wyciskane.

Goldman's włosko-amerykański
Kształt figi, duży i krwistoczerwony wewnątrz i na zewnątrz, ten niezwykle ukształtowany pomidor jest słodki i soczysty. Mocny, mięsisty i soczysty z pięknymi żyłkami, tworzy gęsty, bogaty, kremowy sos pomidorowy.

Pomarańczowy rosyjski 117
Ten pięknie ukształtowany pomidor typu oxheart ma żółtawo-żółtą skórkę z wydatnymi policzkami o różowym i bananowym kolorze. Słodko-miodowe i bogato wyważone w smaku, mają miękką, mięsistą konsystencję, idealną do jedzenia z ręki, jak brzoskwinia.

---

Budyń Pomidorowy Chlebowy

Od Pomidor rodowy: od ogrodu do stołu: przepisy, portrety i historia najpiękniejszych owoców świata autorstwa Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 funt brioszki lub obfity biały chleb pokrojony w 12-calowe kostki
i frac14 szklanek oliwy z oliwek
2 filiżanki drobno pokrojonej cebuli
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 funty pomidorów, obrane, bez pestek i pokrojone w kostkę
2 łyżeczki drobno posiekanego świeżego tymianku
& frac12 łyżeczek drobno posiekanego świeżego rozmarynu
1 łyżka posiekanej płaskiej natki pietruszki
& frac12 cup starty Gruyère
7 jajek
2 szklanki mleka
2 szklanki ciężkiej śmietany
2 łyżeczki soli
12 filiżanek startego parmezanu

Rozgrzej piekarnik do 350˚F.

Rozłóż kostki chleba w jednej warstwie na blasze do pieczenia z brzegami. Tost w piekarniku, obracając w razie potrzeby na złoty kolor, około 15 minut.
Rozgrzej olej na patelni. Dodaj cebulę i gotuj, aż się zeszkli. Dodaj czosnek i gotuj, aż będzie aromatyczny. Połącz mieszaninę z pomidorami i ziołami w dużej misce i wrzuć do Gruyère. Posmaruj osiem 8-uncjowych kokilek i równomiernie podziel mieszankę między nie.

W dużej misce wymieszaj jajka. Dodaj mleko, śmietanę i sól i lekko wymieszaj. Polać mieszanką chleba, równo rozdzielając między kokilki. Odpocznij, od czasu do czasu mieszając, aż mieszanina jajek zostanie wchłonięta. Na wierzch z parmezanem.

Umieść foremki w naczyniu do pieczenia i napełnij naczynie do połowy wrzącą wodą, aby utworzyć gorącą kąpiel wodną. Piecz przez 25 minut, następnie smaż, aż wierzch chleba będzie chrupiący i chrupiący. Porcja dla 8 osób.

Rekomendacja wina

Bogate, kompletne danie, takie jak ten kremowy, owocowy, maślany, kwaśny budyń chlebowy wymaga równie kompletnego wina. Chabot poleca Gravner’s Anfora Ribolla Gialla, włoskie „pomarańczowe” białe wino, które działa trochę jak czerwone wino ze względu na przedłużony kontakt ze skórą. Nuta garbnika zrównoważy krem ​​i masło, a kwaskowatość dorównuje pomidorowi.