Dobrze naoliwiona winnica
„Kiedy zbierzesz pestkowe owoce i tropikalne nuty w pięknym Ascolano, dasz się wciągnąć” - mówi Todd Knoll z firmy Sonoma’s Jordan Winery .
Egzotyczne nowe wino? Właściwie to oliwa z oliwek. Ascolano to jedna z ponad 75 odmian oliwek uprawianych w Kalifornii od końca XVIII wieku. Jordan vintage 2015, mieszanka oliwek Frantoio, Leccino i Arbequina, zawiera nuty grejpfruta, białych kwiatów i orzechów maślanych, a także klasyczne cechy karczochów i skoszonej trawy.
Według California Olive Oil Council w stanie jest prawie 40 000 akrów przeznaczonych na oliwę z oliwek i ponad 400 producentów. Wielu z tych producentów to także winiarze, dla których klimat śródziemnomorski jest idealny dla oliwek, a oliwy plasują się wśród najlepszych na międzynarodowych konkursach.
„Gaje oliwne są tradycyjnie sadzone na działkach uznawanych za słabe do uprawy winorośli, więc doskonale sprawdzają się w połączeniu z uprawą winorośli” - mówi Knoll. Mówi, że odporność drzew na stres, upał i suszę sprawia, że są one inteligentnym żywopłotem dla winiarzy zaniepokojonych zmianami klimatycznymi.
„Niektóre z naszych najlepszych lat naszej produkcji to okres suszy” - mówi.
Chociaż oliwki są uprawiane i tłoczone podobnie jak winogrona, ich świeżość i owoce są najważniejsze.
„W przeciwieństwie do wina, oliwa z oliwek nigdy nie jest lepsza niż po pierwszym zmieleniu” - mówi Knoll, który rozdrabnia w ciągu 24 godzin od zbioru. „Starzenie się oleju nie powoduje dodatkowej złożoności. W rzeczywistości powoduje to jedynie utratę związków fenolowych oraz korzyści zdrowotne i kulinarne ”.
W miarę możliwości Knoll radzi kupować oliwę bezpośrednio od producenta, ponieważ właściwe obchodzenie się z nią i jej przechowywanie mają kluczowe znaczenie. Kupując w sklepach, czytaj etykiety i „zwracaj szczególną uwagę na daty zbiorów” - mówi. „Będziesz zaskoczony, jak często niegdyś świetny olejek mógł blaknąć w przeciętność, a nawet jełczenie”.
10 Kalifornijskich winnic produkujących oliwę z oliwek
Posiadłość Araujo , B.R. Cohn , Winnica Chacewater , Winnica Clif Family , Wina sygnaturowe Gallo , Jordan Vineyard & Winery , Osiedle Okrągłego Stawu , Skipstone Ranch , Ciągnik rolniczy , Winnice Wente
Jak smakować oliwę z oliwek
Oficjalna szklanka do degustacji International Olive Oil Council za pośrednictwem OléOlive.com
W przypadku oliwy z oliwek wizualne wskazówki nie wskazują jakości ani charakteru. Profesjonalni degustatorzy popijają ją ze stożkowego kobaltowo-niebieskiego kieliszka (dostępny pod adresem oleolive.com ) tak, aby nie dały się zwieść jego wyglądowi. Mały kieliszek do wina jest dobrym zamiennikiem. Podobnie jak w przypadku wina, zakręć, aby uwolnić aromaty, i wciągnij trochę powietrza podczas popijania, aby pomóc sobie pokryć usta. Nie pluć. Połknięcie jest niezbędne do oceny ostrości. Jest to odczuwalne przez pieczenie w tylnej części gardła i jest to oznaka jakości, wskazująca na wysoki poziom zdrowych związków fenolowych. Oczyść podniebienie między degustacjami kęsem zielonego jabłka i łykiem wody.
Smażyć
Chociaż Włosi smażą na głębokim oleju oliwę z oliwek, błędnie ostrzegamy nas, że ma ona niski punkt dymienia, nieodpowiedni do smażenia. Wysokiej jakości oliwa z oliwek ma jedną z najwyższych punktów dymienia wśród olejów jadalnych. Dzieje się tak ze względu na niską wolną kwasowość tłuszczową (FFA) i wysoką zawartość oleokantalu, jednego z pożądanych związków fenolowych, który ogranicza jego rozkład w wysokiej temperaturze. Większość wykresów punktów zadymienia uwzględnia to teraz.
