Chris Fladwood, główny winiarz w Soter w Oregonie Dolina Willamette , oczekuje, że rok 2020 będzie jednym z najbardziej niesamowitych lat, jakie kiedykolwiek widziało to państwo. Było sucho, ciepło i spójnie, a chłodne noce zapewniły winogronom idealną dojrzałość.

Ale pandemia uderzyła. Następnie pożary — większe niż te, które miały miejsce w ciągu ostatnich 36 lat razem wziętych — rozprzestrzenił się po dolinie. Dla wielu winiarzy wszystko było stracone.

To wydarzenie nie było wyjątkowe. Ekstremalne pożary spustoszyły Kalifornię w 2020 r. Australię ucierpiały niszczycielskie pożary w 2019 i 2020 r. Dolina Okanagan spalono w latach 2021 i 2023. Na całym świecie zginęło wiele osób, a kolejne akry ziemi zostały spalone. Winiarze zostali zmuszeni do podjęcia trudnych decyzji. Kiedy dym uderza w winnicę lotne fenole łączą się ze skórkami winogron i przenikają do owoców z utrzymującym się aromatem dymu – w najlepszym przypadku krwawym i lekko zwęglonym, w najgorszym jawnie popielniczkowym. Powstałego wina często nie da się uratować.

Może Ci się spodobać: Region winiarski Okanagan ma kłopoty — czy uda mu się przetrwać?

Ponieważ pożary w dalszym ciągu zagrażają regionom winiarskim na świecie, badacze pracują nad sposobami łagodzenia i usuwania skażenia dymem. Uniwersytet Stanowy Oregonu testuje powłoki barierowe, które można natryskiwać na winnice, aby chronić winogrona przed dymem. Uniwersytet Kolumbii Brytyjskiej eksperymentuje ze znacznikami chemicznymi, aby poznać zakres szkód spowodowanych dymem. U.C. Davis jest badanie modelowania predykcyjnego .

Czy w obliczu ciągłych zmian klimatu i niekontrolowanych pożarów te potencjalne rozwiązania mogą uratować przemysł winiarski?

Ze sklepu

Karafka Riedel Amadeo Lyra

Kupuj teraz

Nowe innowacje

OSU badacze testują spray zapewniający barierę ochronną przed dymem z pożarów – szkodami, które spowodowały ponad Straty rzędu 3 miliardów dolarów tylko w 2020 roku. Wykonany z nanowłókien celulozy spray może blokować wiele fenoli (w tym gwajakol i syringol) i wychwytywać inne, nawet po wchłonięciu. Oczekuje się, że produkt będzie dostępny w ciągu najbliższych kilku lat, chociaż najpierw należy pokonać kilka przeszkód, takich jak znalezienie preparatu, który chroniłby przed wszystkimi, a nie tylko niektórymi, z ponad tuzin związków wpływających na smak w dymie .

Ta nowa technologia daje nadzieję, ale U.C. Davisa Anity Oberholster uważa, że ​​skuteczne rozwiązanie jest jeszcze daleko. Zwraca uwagę, że większość badań nad skażeniem dymem ma mniej niż pięć lat. „Tak naprawdę zaczęliśmy pozyskiwać fundusze na te prace dopiero po pożarze w 2020 r.” – mówi.

W 2021 r. zastosowała na winogronach 12 produktów zatwierdzonych przez FDA, aby przetestować ich zdolność do zmniejszania szkód spowodowanych dymem. Tylko dwa miały potencjał: kaolin, produkt na bazie gliny używany do ochrony winogron przed oparzeniami słonecznymi i spray na mączniaka prawdziwego.

Może Ci się spodobać: Nie bój się „Smoke Vintage” Napy i Sonomy

Żadne z nich nie jest niezawodne – ich zastosowanie jest trudne. Jeśli spryskasz winnice produktami, pokrycie będzie nierówne. „Więc zamierzasz maczać ręcznie każdą pęczek?” ona mówi. „Być może w ekskluzywnych winnicach, ale praca i koszty byłyby zaporowe dla większości winiarzy”.

Pomijając koszty i kwestie logistyczne, użycie tych złożonych polimerów w sprayu rodzi inne pytania dotyczące procesu winifikacji. „Istnieją pytania, czy te powłoki będą miały wpływ na proces produkcji wina” – mówi Adam Casto, główny winiarz w firmie Majątek Ehlersów w Dolinie Napy. „Prowadzę uprawy organiczne i biodynamiczne i nie przepadam za dodawaniem do winogron rzeczy, których nie znam”.

Uważa, że ​​minie wiele lat, zanim nowa technologia przyjmie się na rynku. „Zdobycie penetracji kulturowej, która byłaby wymagana w przypadku wdrożenia na dużą skalę, zajęłoby pół pokolenia” – mówi. „Pomyśl o tym: za każdym razem, gdy następuje zmiana w stylu zbiorników fermentacyjnych, podejściu do drożdży, protokołach zarządzania siarką lub jakichkolwiek innych zmianach, potrzeba dobrych 10, 15 lat, zanim zostanie to powszechnie przyjęte i zaakceptowane”.

Granie w gry polegające na zgadywaniu

Dlaczego dym jest tak skomplikowanym tematem? Jest nieprzewidywalny – jego ścieżka jest podyktowana przez naturę i nawet w winnicy, lokalizacja, wysokość, klimat i odmiany winogron mogą mieć wpływ na ilość wchłanianych fenoli z dymu.

„To, że unosi się dym, a owoce pachną i smakują dymem, nie oznacza to, że dym ma niszczycielski wpływ na owoce” – mówi Castro. Szczęście jest ważnym czynnikiem, ale wybór odmiany i styl winiarstwa mogą również wpływać na działanie dymu.

Różne odmiany reagują na lotne fenole w dymie na swój własny sposób. Ponieważ dym przenika przez skórkę winogron, winogrona o grubszej skórce lubią Chardonnay I Syrah są mniej podatne na uszkodzenia, natomiast Pinot Noir delikatna skórka niewiele chroni owoce. Minimalizacja ekstrakcji lub zimna maceracja (inaczej moczenie na zimno) może zmniejszyć niektóre posmaki dymu, chociaż te procesy ograniczają styl win, które można wyprodukować. The dodatek dębu , czy to poprzez wióry, czy starzenie w beczkach, może zamaskować niektóre z bardziej nieprzyjemnych skutków skażenia dymem.

Może Ci się spodobać: Złożona nauka i ewoluujące żniwo skażenia dymem

„Możesz mieć dwa wina o dokładnie tym samym profilu znacznika dymu i będą wyglądać inaczej” – mówi Oberholster. Dodaje, że odrobina dymu nie zawsze jest zła. „Te fenole to te same związki, które uwalniają się podczas opiekania beczki. Na niskich poziomach są właściwie dobrą rzeczą – są przyjemne, orzechowe, słodkie, pikantne i dębowe. Na wysokim poziomie stają się okropne.”

Oberholster bada różnice między odmianami winogron i stylami winiarstwa, aby móc wyznaczyć standard dla górnej granicy emisji dymu – innymi słowy, kiedy winiarze powinni to określić. Interesuje ją także predykcyjne modelowanie sensoryczne, które analizuje atmosferę, płonące rośliny i drzewa, prędkość i ruch wiatru oraz czas trwania ekspozycji, aby zrozumieć wagę szkód wyrządzonych przez dym.

„Te technologie istnieją w innych dziedzinach” – mówi Castro. „To po prostu zastosowanie ich w uprawie winorośli. Istnieją wyzwania — jak zapewnić szybki internet w odległych obszarach, dostępność sygnału i energia elektryczna — ale są to wyzwania o wiele bardziej namacalne niż przewidywanie wzorców pożarów”.

Samodzielne środki zaradcze

Ponieważ nadal nie ma jasnych rozwiązań, winiarze samodzielnie badają potencjalne rozwiązania.

Fladwood ma zaledwie rok doświadczenia z rocznikiem dotkniętym dymem. Kiedy w 2020 r. w górach Cascade i górach Chehalem wybuchło wiele pożarów, kalifornijscy winiarze, z którymi rozmawiał, ostrzegli go, aby porzucił nadzieję. „To nie brzmi jak winiarz” – mówi. „Nieważne, czy jest to dym, deszcz, upał, ptaki, pleśń, botrytis czy mróz, każdy rok jest naznaczony przeszkodami. Niektóre są trudniejsze niż inne, ale wszystkie stanowią wyzwania.

Próbował wszystkiego – spryskał winorośl wodą, aby zmyć siarkę i popiół. Zrywali liście z zachodniej strony baldachimu, co zwykle powodowało oparzenia słoneczne, aby deszcz oczyścił winogrona. Zamiast zbierać wcześnie, aby uniknąć dymu, pozwolił winogronom dojrzewać normalnie. Przy tak dużej nieprzewidywalności chciał przynajmniej mieć w swoim winie odpowiednie taniny i owoce.

Jak on unieruchomiony wina z fermentora do zbiornika, na dnie zbiornika pojawiły się warstwy popiołu. „To było zupełnie obce” – mówi Fladwood. Schłodził, ponownie ostudził wino i dodawał drożdże, które mają tendencję do wchłaniania związków zapachowych, tak długo, aż zniknął popiół. „To było jak walnięcie kreta: pojawiał się dym, a my dodawaliśmy do niego drożdże”.

Żniwa były wyniszczające, wypełnione ewakuacją i nadgodzinami. Ale dla małych winiarni nie widzi innego rozwiązania. „Nie jesteśmy własnością miliardera” – mówi Fladwood. „Nie możemy po prostu wyrzucać rzeczy”.

Ze sklepu

Znajdź swoje wino w domu

Nasz wybór kieliszków do czerwonego wina to najlepszy sposób, aby cieszyć się subtelnym aromatem i wyrazistym smakiem wina.

Kup wszystkie kieliszki do wina

Ostatecznie jednak Fladwood był dumny z win, które wyprodukował w 2020 roku i zakończyły się one sukcesem. „Żaden z członków klubu winiarskiego nie chciał zamówić tego rocznika” – mówi. „Ale kiedy przyszli i spróbowali, zostali sprzedani”.

Castro miał inne podejście do rocznika 2020. Jego plonów nie dało się uratować, więc wykorzystał okazję do eksperymentów, stosując każdą dostępną metodę ograniczania dymu. On próbował gaz ozonowy mycie winogron, klarowanie węgla aktywnego , zabiegi odwróconej osmozy, polimery z nadrukiem molekularnym I żywice klarujące dopuszczone do kontaktu z żywnością .

Wyniki nie zrobiły na nim wrażenia. Niektóre z nich – zwłaszcza klarowanie węglem i odwrócona osmoza – przyniosły niewielką ulgę, mówi, „ale przy tych przeszkodach po prostu trudno jest zrobić 10 000 skrzynek zabójczego wina”.

Chelsea Barrett, dyrektor winiarstwa w Materiał w Napa Valley próbowałem glinka bentonitowa w przeszłości głównie na oparzenia słoneczne, ale okazało się, że należy go spryskać i całkowicie wysuszyć, zanim będzie potrzebny. Jeśli nie, może to faktycznie pogorszyć skażenie dymem lub oparzenia słoneczne. Jej rada to eksperymentować z różnymi technikami podczas procesu produkcji wina. „Najlepszym narzędziem, jakie każdy ma, jest pięciogalonowe wiadro do mikrofermentacji — w ten sposób możesz naprawdę poczuć smak tego, z czym się mierzysz” – mówi.

Może Ci się spodobać: Winiarze mogą stracić kolejne ważne narzędzie ze względu na zmiany klimatyczne

Wiele z tych metod, takich jak błyskawiczne odprężenie, jest drogich i poza sprayami niewiele z nich służy wyłącznie do usuwania związków dymu. „Nie skupiają się na działaniu lasera” – wyjaśnia Oberholster. „Możesz otrzymać wino niższej jakości, przypadkowo usuwając dodatnie fenole i garbniki”.

To stawia winiarzy przed poważnymi pytaniami. Czy pozwalasz, aby rocznik (i inwestycja) poszedł z dymem? Czy wypuszczając na rynek potencjalnie niedoskonałe wino szkodzisz swojej marce? Podwyższacie ceny starych win na poduszkę? Czy obniżacie cenę wina dymnego? Czy pójdziesz śladem Bordeaux i wypuścisz trzecią wytwórnię?

„Istnieje wiele podejść i wszystkie są skomplikowane” – mówi Castro. „W ostatecznym rozrachunku ktoś będzie nieszczęśliwy.”

Jeszcze bardziej niepewny jest wpływ tych związków na dojrzewające wina. Winiarz Roba Mondaviego po raz pierwszy zajął się dymem na początku XXI wieku. Chociaż nie zauważył dużego wpływu na początkowy ferment, „osiem miesięcy później zaczęliśmy wyczuwać zapach dymu” – mówi. „Zapomnieliśmy, że w Mendocino wybuchały pożary. Musieliśmy wylać dziecko z kąpielą.”

Problem jest szczególnie istotny w przypadku droższych butelek, które mają dojrzewać i ewoluować latami. „To są butelki wina za 200 dolarów. Czy wytrzymają taki dystans?” pyta Mondavi. „Czy dym będzie pojawiał się po latach?”

W 2017 roku Pożar Atlas Peak próbowali spryskać winnice wodą, aby pozbyć się popiołu z winogron. „Nie miało to żadnego wpływu” – mówi Mondavi. Próbowali zatrzymanie błysku , proces polegający na podgrzewaniu winogron, a następnie szybkim obniżaniu temperatury w komorze próżniowej. „Myślę, że jeśli robisz wino stołowe, które łatwo można wypić, użycie szybkiego odprężenia nie stanowi problemu. Ale z winami luksusowymi?”

Dlatego korzysta z ubezpieczenia upraw, aby złagodzić obciążenie finansowe związane z pominięciem całych roczników – wolałby pożegnać się ze złym rokiem, niż wypuścić ogniste wino i ryzykować uszkodzenie marki.

„Przykro mi to mówić, ale najlepszym sposobem zabezpieczenia się na przyszłość jest ubezpieczenie, które gwarantuje, że nie wypuścimy produktu gorszej jakości” – mówi Mondavi. „Łamie obietnicę składaną konsumentowi przez winiarza, że ​​kupuje produkt wysokiej jakości”.

Wyprowadzka z winnicy

Poza nowymi technologiami winiarskimi i zmieniającymi się technikami produkcji wina w piwnicy, niektórzy winiarze dostosowują się do przyszłości pełnej pożarów, dostosowując produkcję od początku. Barrett przygląda się białym odmianom Sauvignon Blanc , Albariño I Semillon i ofiarowanie Róża jako rozwiązanie awaryjne, gdy uderzą fale upałów.

„Dzięki temu mam pewność, że będę mieć wybór w latach, gdy sprawy nie układają się dobrze” – mówi Barrett. To powiedziawszy, „ludzie chcą kupić tylko tyle różowego wina”.

Może Ci się spodobać: Pośród pożarów biały Pinot Noir pojawia się jako zbawiciel w Oregonie i Kolumbii Brytyjskiej

Castro zaobserwował tendencję do wcześniejszego zbierania. „Gwarantuje to pewien przepływ środków pieniężnych i gwarantuje, że winogrona zejdą z winorośli przed falą upałów i towarzyszącym temu dymem” – mówi. Wpisuje się to również w obecny trend w kierunku lżejszych i świeższych win w Napa. „To kulminacyjna i kulturowa zmiana; odchodzenie od dużych, nadmiernie ekstrahowanych Cabernetów na rzecz zbiorów przy niższych wartościach Brixa, aby uzyskać jaśniejsze wina o niższej zawartości alkoholu”.

Nawet po tych posunięciach winiarze nadal utrzymują, że badacze odkryją długoterminowe rozwiązania w zakresie uprawy winogron w zmieniającym się klimacie. „Gdybyśmy mogli znaleźć coś, co działa naprawdę dobrze, byłaby to ogromna zaleta i zaoszczędziłaby branży mnóstwo pieniędzy” – mówi Oberholster.